Enseñando y disfrutando

Tras el contacto anterior reciente que sirvió para programar el actual, con 17 comensales tras el uso de "la salita" de la Salita para una mini reunión de trabajo, dispuestos a conocer la creatividad gastronómica. Dispuestos en 3 mesas redondas con espacio para 6 comensales intentando molestar lo menos posible al resto de mesas que llenaban el local.

Unas cervezas de entrada y agua sin gas. En vinos con un servicio de buena nivel y los elegidos dentro del presupuesto: Monsalve blanco 2017 un verdejo con buena RCP y un tinto fácil Denébola que cumplieron ajustadamente ya que el personal estaba más por conocer la cocina que la bodega.

El menú preparado para la ocasión consistió en:

. ensalada de salazones y encurtidos con bonito, bacalao, pesto de berenjena, olivas encurtidas, aceite, albahaca.... un clásico de la casa que incluso hace tiempo sirvió de emblema en las redes sociales; esta vez en un plato que parece diseñado para esta creación. Me pareció más denso (que no intenso) que nunca, lo que no sé si es mejor.

. grupo de aperitivos en conjunto: berlina rellena de salsa de huevos fritos, lacada con salsa de soja y jugo de anguila; careta de cerdo crujiente recubierta con brandada de bacalao, yema de huevo encurtido y polvo de aceituna negra; taco de fricandó con panceta ibérica a baja temperatura, sardina escabechada, magnesia de lima y salsa sriracha. Un conjunto de 3 bocaditos creativos con sabore tan dispares como interesantes.

. mero negro con alcachofas y algas: de nuevo un plato que primero entra por los ojos, pero que te rindes al sabor; perfecto punto de cocción del pescado, jugoso, sabroso... Buenos complementos de compañía.

. bajoqueta, setas y calabacin acompañado de carpaccio de champiñones y bacon con salsa con kimchi y crema de queso de leche cruda de oveja: hay quien la presencia del champiñón laminado crudo (carpaccio) le asusta de entrada pero la mezcla de diferentes texturas y sabores, todos presentes en buena intensidad, forma un conjunto muy interesante.

. raviolo de rabo de toro: menos vistoso en el plato, pero con una muy alta intensidad de sabor, con una salsa de reducción de algo que no recuerdo, pero todo puro sabor.

. sobre una hoja de berza asada, costilla de cerdo, mostaza verde, salsa de pistacho y rematada con boletus: es importante que la hoja mantenga la consistencia suficiente (sin estar cruda) para sujetar su contenido y poder comerlo todo con la mano; las salsas acompañan bien al actor principal. De nuevo fase visual sobresaliente pero también matrícula de honor en el sabor.

. caramelo de yuzu, semiesfera de lima y frambuesa rematada con dos crujientes, uno blanco de merengue y otro de frambuesa: un pre-postre con su parte cítrica (yuzu) que da buen paso entre el principal y el postre; las diferentes texturas aportan.

. pastel de calabaza hecho con crema de calabaza y naranja con bolitas de helado de mascarpone y sorbete de queso parmesano a lo que se añade una sopa hecha de mantequilla y naranja. Muy buena presencia pero le falta intensidad a los elementos que quedan entre sí como anestesiados y poco reconocibles sin lograr un conjunto. Mejorable.

. petis fours en barraca valenciana: pastelito con crema de boniato y anís; tabletitas de horchata chocolate y café; bombita de naranjita que recuerda su interior líquida al agua de Valencia. Como siempre, un guiño a los inicios con esa barraca de madera (seña de identidad) con 3 muy cumplidores creaciones y con ese final líquido y cítrico que parece el más adecuado.

Los consiguientes cafés y las infusiones más una larga sobremesa con los comentarios de "los debutantes en el ruedo gastronómico" siempre es una tormenta de impresiones nuevas enriquecedoras para todos.