Esperando el cambio de local

Con ganas de celebrar esa estrella tan reciente como tardía, una nueva visita que suena a despedida del local porque si el tiempo no lo impide, antes de tres meses los fogones se encenderán en Ruzafa en esa propiedad conocida como "El Huerto" por el que han pasado mcuhas vicisitudes. El nuevo local dispondrá de dos espacios: La Salita como restaurante gastronómico de estrella Michelín, y "El Huerto" de ambiente más informal, a modo de hermano menor como ya funcionan muchos de los grandes de la ciudad, más posiblemente una zona de terraza exterior, y alguna cosa más que habrá que esperar a conocer tras la inaguración.

Eso es el futuro. En el presente se mantiene el local de siempre con mucho equipo personal en cocina y en sala bajo la siempre atenta vigilancia de Sergio y que ha ganado mucho nivel. Por la noche no hay menú corto y vamos directos al menú intermedio (más bien largo) recomendado. En el tema de vinos y a pesar de la amplia carta, pedimos algo conocido fuera de carta con la suerte de que había existencias: Casa Agrícola Velo Flor 2017 de Pepe Mendoza de crianza biológica y uvas locales, una agradable rareza. Una cerveza inicial y varias de agua con gas fueron necesarias ya que el tema de conducir limita esta parte de la velada.

Tres para cenar y disfrutar en la amplia mesa redonda cercana a la bodega y con vistas (en lo posible) a la cocina. Buen comienzo. Ahora, abrir la mente y vivir el momento:

. aperitivo de bienvenida: versión del "Almusafes": sobre una base de tosta, ralladura de parmesano con cebollita asada y caramelizada

. la Tiara: tartar de tomate, pesto de berenjena y polvo de almendras, se añade bacalao mojama y encurtidos con el aceite infusionado en albahaca

. una serie de pequeños bocados para comer con la mano: berlina bañada en huevos fritos, soja y fonde de anguila, cubierta con anguila ahumada. Seguimos con la careta de cerdo crujiente con brandada de bacalao y yema encurtida y polvo de aceitunas. El siguiente es aguacate curado un par de horas en sal y relleno de una créme fraiche de puerro asado y por encima esferificación de hueva de salmón y con huevas por encima. Le sigue un maki relleno de cous cous de coliflor y encima un calamar crudo bañado en mantequilla blanca de cítricos. El último lleva un sam relleno de pollo frito macerado previamente en soja con esferificaciones de salsa Satén, aguacate y especias.

. calamar casi crudo (solo marcado) con algas (codium, salicornia) con una emulsión de las propias algas y algo de puré de patata

. ostra (al vapor) con espuma de su propio jugo sobre una base de ensaladilla rusa en la que se cambia la patata y encurtidos por la propia ostra cruda, ostra cocida y una mahonesa infusionada

. menestra de verduras con fondo marino: verduras de la huerta en cruditié aderazadas con salsa de caldo de los berberechos con algas (espirulina, salicornia) con percebe

. la carbonara de los hígados del pescado (salmonete) y su filete cocinado a baja temperatura y acabado con un golpe de brasa: se acompaña de setas, tirabeques teniendo como base una salsa carbonara de los propios higadillos.

. la raiz del apio cortado a modo de arroz en all i pebre tradicional: arroz sin arroz con sabor tradicional.

. tallarines vegetales (bajoqueta y calabacín) con carpaccio de champiñones y polvo de nuez macadamia y en la base una salsa hecha con leche de oveja cruda y kimchee.

. sandwich sin pan: en realidad es anguila a baja temperatura y luego a la plancha para quedar crujiente; bajo de ella la seta portobello similar al champiñón) y de base una terrina de panceta ibérica y embutido de Xirivella (casa Toribio). Se puede (o no, o mitad y mitad) utilizar la salsa holandesa hecha con huevos de corral y mantequilla de anguila.

. un doble plato, por un lado una paletilla de conejo hecha con dos partes, primero la cocción y luego frita que se cubre con la fritura de ajitos y se cubre con diferentes brotes (acaba siendo un sabor tradicional de conejo al ajillo con otra textura); se acompaña con dos salsas diferentes, una con base de pistacho y otra que es una con una pasta de salsa de mostaza. Por otro lado hay un guiso de otoño que es una pasta de trigo cubierta de una salsa de setas más una capuchina de tomillo y láminas del solomillo del conejo maceradas con soja. Para este plato y por cortesía de Sergio, nos sirvieron una copa de Almirez para armonizar con un buen tinto.

. lomo alto de vaca angus de Nebraska con corona de bajoqueta boby y puré estilo Robuchon elaborado con patata ratté y mantequilla y un poco de crema.

. postre: galleta de jengibre con tarta de zanahoria y coco, yogurt de lima y por encima ralladura de apio y en la base una sopa de chocolate blanco.

. pastel de calabaza, naranja y crema de parmesano con esferas de mascarpone, helado de queso parmesano y terminado con una base de mantequilla de naranja a modo de sopa.

.  cafés y petits fours: naranjita que contiene un chupito de agua de Valencia. Mochi de boniato. Lingotes de chocolate con café y horchata. Como siempre en una presentación en casita de madera que recuerda a la de sus orígenes.

¿Sensaciones? La evolución va ahora más por los tubérculos de los que esperaba más presencia en los pases; han entrado con fuerza el tema de salsas muy presentes en los principales; mantiene emplatados muy reconocibles por la filosofía de Begoña con alta presencia de su esencia en las verduras haciéndolas elementos principales; mejora en las materias primas de base (ostra, algas, percebe, salmonete, angus...). ¿Un plato que no repetiría? pues el de la panceta y bien que va contra mis principios, pero tiene demasiado palatabilidad de grasa que se acrecienta por un plato previo de verduras muy ligero; quizás incluso después de la carne hubiera saturado menos.

Y ahora el salto... al doble restaurante en el que seguro cada uno influirá al otro.

Lo que no cambia es el placer de esta cocina y de su gente. Siempre creciendo.