Manchado de Jabugo: el jamón más caro del mundo

Variedad en peligro de extinción

El Manchado de Jabugo es una variedad autóctona de Cerdo Ibérico que en el Catálogo Oficial de razas de ganado de España aparece en peligro de extinción. Según los datos censales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente quedan 73 hembras y 51 machos de manchado de Jabugo repartidos entre Andalucía (provincia de Huelva) y Extremadura.

Este problema de falta de ejemplares, se debe a que es una estirpe de crecimiento lento. Mientras una hembra de cerdo blanco puede parir 14 crías, una hembra ibérica cría en torno a 6 y una de manchado alrededor de 4.
Los lechones tienen que criarse durante 3 años antes del sacrificio, y luego el proceso de cura del jamón se alarga hasta cuatro años. Cada manchado tiene un espacio para su cría de 30.000 metros cuadrados mientras un ibérico dispone de 100 metros cuadrados.
Es un proceso largo y costoso por lo que cada vez son menos los productores y ganaderos que optan por la cría de esta especie.

Las características organolépticas de las piezas de jamón resultantes son excelentes, presentan grasa infiltrada muy marcada y su textura, color, olor y sabor son únicos.
Esta estirpe es de extrema pureza y rusticidad, su bajo metabolismo le permite vivir en condiciones extremas con escasos recursos y temperaturas extremas de la dehesa.

Según un estudio realizado a las diferentes variedades de ibérico practicado por la Universidad de Córdoba en el año 2012:

La estirpe de Manchado de Jabugo es de las mejores

Este producto gourmet supera un 30-40% en precio a otras variedades de ibéricos, debido a su escasez y alta calidad. La pieza de un jamón de Manchado de Ibérico ronda los 4.100 euros, 500 euros/kilo.

Un ibérico sin pezuña negra

Dentro la estirpe de Manchado de Jabugo podemos distinguir dos variedades: el retinto y el jara. En la variedad retinto la capa de pelo es de color castaño oscuro con manchas irregulares en tamaño y definidas en contorno. En el jara la capa de pelo es blanco sucio con manchas irregulares e indefinidas. Los cerdos de variedad jara no tienen pezuñas negras, lo que fué la causa de la casi desaparición de la raza, ya que la gente lo asociaba al cerdo blanco y no estaban dispuestos a pagar por un cerdo de pezuña blanca lo mismo que por uno de negra.

Según expertos en la cría de estos cerdos, para saber si un cerdo es ibérico, no hay que fijarse en el color de la pezuña ya que la mayoría de piezas que hay en el mercado son falsos ibéricos, animales cruzados con razas foráneas (sobre todo con Duroc) para que las patas salgan de color negro.

Después de conocer la existencia de este cerdo exquisito, solo me queda la esperanza de poder probarlo algún día.¿Alguien ha tenido la infinita suerte de hacerlo? Sería un placer que nos lo cuente y si realmente vale lo que se paga por esta excepcional pieza.