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El trigo no es lo que solía ser

El trigo es un cereal, de los más importantes que conoce el ser humano, pues es el de mayor consumo conocido en la antigüedad y en la actualidad.

Con el paso de los años, el trigo ha cambiado su composición, de alguna manera ha “evolucionado”, así que el trigo que nosotros conocemos hoy en día no es el mismo que nuestros ancestros conocían.

El trigo ya no es lo que solía ser

¿Qué es el trigo?

El trigo pertenece al género de las plantas de la familia de las Gramíneas, teniendo espigas terminales con cuatro o más carreras de granos, que al ser triturados, se obtiene la harina que sirve para elaborar el pan. Existen muchas especies, y además muchas variedades.

¿Cuál es la variedad de trigo que consumimos en la actualidad?

Antiguamente, el trigo que tenía mayor consumo eran los que pertenecían a las variedades einkorn, emmer y khorasan.

El trigo que consumimos actualmente es denominado “trigo enano”, y su origen data de los años 60.

Este tipo de trigo es el resultado del cruce de distintas variedades de trigo, y su modificación genética con técnicas modernas. Se caracteriza por tener tallos más cortos que el promedio, y la producción de sus cosechas suelen ser más abundantes.

El trigo ya no es lo que solía ser

¿Qué lo hace diferente del trigo actual?

El trigo enano tiene ventajas por ser un cultivo más productivo y económico que otras variedades; sin embargo, su modificación genética provoca la pérdida de nutrientes.

Un ejemplo famoso en el ámbito científico llamado Broadbalk, tuvo como objetivo analizar durante un extenso período de tiempo diversos cultivos de trigo. Los resultados de dicho estudio concluían en que las concentraciones de hierro, zinc, magnesio y cobre que se encontraron en las distintas variedades de trigo desde los años 60 habían disminuido en un 20% al ser comparados con otras variedades utilizadas en años anteriores.

Otra importante gran diferencia es que el trigo que se comercializa actualmente es un trigo procesado. Durante su procesamiento es sometido a un proceso de refinación en el cual se le es retirado el germen y el salvado, elementos que contienen la mayor parte de los nutrientes del trigo.

La consecuencia es que obtenemos un trigo que tiene solamente carbohidratos de almidón que se encuentra localizado en la única parte que no se retira: el endospermo.

De igual manera, las técnicas para la preparación del trigo y su elaboración han cambiado. Antiguamente, las técnicas utilizadas incluían métodos de remojo, fermentación y germinación de los granos, y era utilizada una levadura de “baja fermentación” para su horneado. En la actualidad se han suprimido los 3 procesos, ya que la harina es blanqueada y además, es utilizada una levadura de alta fermentación.

Lo que usualmente no es conocido, es que la fermentación y la germinación de los granos de trigo, aumentan el aminoácido lisina, disminuye los antinutrientes, desactiva los inhibidores de enzimas, y hace más fácil el acceso a los nutrientes. Todos estos beneficios se han perdido en el pan actual.

Pan de trigo

¿El trigo de hoy en día es dañino?

El trigo tiene gluten, una proteína que actualmente gran cantidad de personas no tolera.

Este trastorno de salud, que cada día es desarrollado por más personas en el mundo, se manifiesta de dos maneras distintas: la sensibilidad al gluten no celíaca y la enfermedad celíaca (la cual es mucho más severa).

Según varios estudios realizados, el trigo consumido en la actualidad tiene más tipos de glútenes problemáticos que empeoran los síntomas de las personas que no lo toleran. También se ha demostrado que otras variedades antiguas de trigo como el einkorn no tienen ninguna clase de efecto sobre las personas celíacas.

Algunos estudios en la actualidad revelan que, al ser comparados con el trigo khorasan, queda demostrado que los trigos actuales influyen de manera negativa en los niveles de colesterol en el flujo sanguíneo, también sobre los niveles de minerales y azúcares, y otros marcadores de inflamación que son asociados a distintas enfermedades en personas que tienen un buen estado de salud.

¿Qué concluimos?

El trigo que conocemos hoy en día es distinto al que conocieron nuestros abuelos y nuestros tatarabuelos pues al ser modificado genéticamente y al ser sometido a un proceso de refinado resulta en un producto con muchos menos nutrientes y perjudicial en la mayoría de los casos para nuestra salud.

En otras palabras, un trigo que no es trigo.

Fuente: http://nutricionsinmas.com/el-trigo-ya-no-es-lo-que-era/

  1. #1

    jose

    Hola Nataliao,
    aunque la presentación inicial de tu artículo me parecía razonable desde mi punto de vista lo has llevado hacia la barbaridad. Sin más.

    Vamos por partes. Te estás limitando a la harina blanca refinada. Actualmente se comercializan harinas con mayor o menor grosor en la molienda, que presentan también distintas partes de la cáscara y endospermo. Adicionalmente la molturación se hace con rodillos o a la piedra, lo cual da distintos grosores y la presencia de distintas partículas en función de su posterior tamizado. Esto es, no toda la harina de trigo es blanca y tiene los demás elementos que nos resultan sanos.

    Trigo es todo lo que dices. Es decir, el khorasan es trigo, el einkorn es trigo y el emmer es trigo; como es trigo la espelta. Podemos especificar sobre unos y sobre otros, pero no hablar sobre lo bueno o malo que es el trigo en general.

    ¿Antigüamente se hacía el pan con "levadura de baja actividad"? ¿Seguro? ¿No se haria con masa madre o pies de masa? La levadura no se descubrió y comercializó hasta el siglo XX.

    El proceso que indicas para la molienda es uno de los que se utilizaban, no en todos los casos, por ejemplo, se llevaban a la germinación. Curiosamente el último libro de Reinhardt va sobre la vuelta a ese tipo de práctica de molienda.

    Indicas que la harina es blanqueada. ¿Nos explicas cómo por favor?

    El trigo tiene gluten, en efecto, como otros cereales. El centeno, por ejemplo. Es muy importante el distinguir celiaquía de intolerancia al gluten. Hay determinados cereales, y para determinadas intolerancias, que sí pueden ingerir e incluso algunas harinas ecológicas y panes de fermentación larga. Eso no significa que valga para todos los casos. ¡Han de ir al médico!

    Indicas que el trigo que ingerimos hoy es el modificado genéticamente. ¿Te refieres a ingeniería genética o a evolución y selección de especies más productivas?

    Por último, el trigo no afecta en nada a personas saludables. La no ingestión de alimentos con algunos de los componentes que aporta el pan, entre ellos el gluten, sí son necesarios para las personas que no son intolerantes y no tienen problema alguno de salud. Tu afirmación me resulta inadmisible.

    Un saludo,

    Jose

  2. #3

    Nataliao

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Buenos días José,

    Gracias por tu respuesta, una posición contraria siempre enriquecerá el debate sobre cualquier tema, esa es la esencia de la democracia.

    Vamos por partes.

    Te estás limitando a la harina blanca refinada. Esto es, no toda la harina de trigo es blanca y tiene los demás elementos que nos resultan sanos.:
    Si, estoy hablando del trigo refinado, de la harina refinada, la que más se comercializa y se utiliza hoy en día.
    ---
    Trigo es todo lo que dices. Es decir, el khorasan es trigo, el einkorn es trigo y el emmer es trigo; como es trigo la espelta. Podemos especificar sobre unos y sobre otros, pero no hablar sobre lo bueno o malo que es el trigo en general. :
    Estoy hablando de la especie de trigo moderna que se utiliza hoy en día, que también es trigo, sí, pero no con la misma pureza y el mismo valor nutritivo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359
    ---
    La levadura no se descubrió y comercializó hasta el siglo XX. :
    Años sesenta se refiere a los años 1960, es decir, siglo XX, que es cuando aparecen las nuevas variedades de trigo modificadas tanto para cultivos como para consumo.
    ---
    El proceso que indicas para la molienda es uno de los que se utilizaban, no en todos los casos, por ejemplo, se llevaban a la germinación. Curiosamente el último libro de Reinhardt va sobre la vuelta a ese tipo de práctica de molienda. No solo hablo del proceso de germinación, he incluido otros dos procesos y es más que nada para hacer hincapié en sus beneficios.
    ---
    Es muy importante el distinguir celiaquía de intolerancia al gluten.
    He separado perfectamente la enfermedad celíaca (celiaquía) de la sensibilidad al gluten no celíaca: https://www.sepd.es/formacion/download.php?file=archivos/biblioteca/EC4-onlineASP_evaluar_fondo_bibliografico_1240.pdf
    ---
    Estudio que muestra que las variedades de trigo moderno contribuyen a la celiaquía: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963738/
    Otro estudio sobre el mismo tema: http://informahealthcare.com/doi/abs/10.1080/00365520600699983?journalCode=gas
    ---
    Por último, el trigo no afecta en nada a personas saludables. : Este estudio no dice lo mismo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23299714
    ---
    Indicas que el trigo que ingerimos hoy es el modificado genéticamente. ¿Te refieres a ingeniería genética o a evolución y selección de especies más productivas? http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359

    Saludos.

  3. #4

    jose

    en respuesta a Nataliao
    Ver mensaje de Nataliao

    Hola de nuevo Nataliao,

    - Dentro de las harinas refinadas hay bastantes tipos y de distintos trigos. La harina de trigo que consume un español no es del mismo tipo de trigo que toma alguien en Wisconsin.

    - En los últimos 100 años se ha producido una enorme pérdida de variedades de casi cualquier tipo de vida y me temo que el trigo no es una excepción. En esto, estoy de acuerdo, seguro que hemos perdido.

    - No aclaras en absoluto eso de que se hiciera con "levadura de baja intensidad". Se lleva haciendo pan desde hace miles de años y sólo en los últimos 100 aparece la levadura.

    - Los procesos que indicas que no se hacen, se siguen haciendo.

    - No has comentado el proceso de blanqueado.

    - ¿Nos indicas, por favor, en qué parte de tu artículo separas perfectamente celiaquía de intolerancia al gluten?

    - Indicas, vía ese estudio, que el trigo actual contribuye a la celiaquía. Estoy en parte de acuerdo, pues hay bastantes estudios que muestran un gluten que provoca más reacción, pero ¿no lo hacen los demás cereales que contienen gluten? ¿Es especialmente malo el trigo?

    - La mini-conclusión-estudio que indicas habla acerca de las bondades del khorasan y no sobre los negativísimos efectos que indicas que tiene el trigo sobre una persona sana. Adicionalmente, el khorsan es "trigo bueno", ¿los demás son "trigos malos"? ¿cuáles son los trigos "malos" y cuales los "buenos"? Trigos hay unos cuantos...

    - La mini-conclusión-estudio que indicas habla acerca de la observación de valores nutricionales desde determinada fecha (si bien no con un estudio serio anual, ya que la conclusión es reciente y no parece serio establecer esa conclusión sin la exposición del estudio comparado anual al menos), no indica nada acerca de lo que preguntaba e indicabas en tu artículo. ¿Organismos modificados genéticamente? Lo pongo fácil: ¿en los '60?

    - No sé si se nota suficientemente que estoy un poco cansado del asunto de "los demonios blancos".

    Saludos,

    Jose

  4. #5

    lomestre

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Sin ánimo de entrar en la disputa, no acabo de entender la última afirmación:

    --
    Por último, el trigo no afecta en nada a personas saludables. La no ingestión de alimentos con algunos de los componentes que aporta el pan, entre ellos el gluten, sí son necesarios para las personas que no son intolerantes y no tienen problema alguno de salud. Tu afirmación me resulta inadmisible.
    --

    Sobreentiendo que dices que las personas sanas necesitan comer gluten. Si es así, podrías explicar por que, creía que no era necesario, es decir, que hacer una dieta 'celiaca' sin ser celiaco podía ser perfectamente saludable.

    Saludos,
    Antoni.

  5. #6

    jose

    en respuesta a lomestre
    Ver mensaje de lomestre

    Hola lomestre,
    entra en la "discusión" sin problema. No es tal discusión, es únicamente que creo que quien firma este post y yo tenemos posturas muy opuestas respecto a estas cuestiones. No creo que sea positivo que haya una opinión única, ni la suya, ni la mía (bueno, la mía sí ;-) ). Los foros siempre han sido un lugar abierto al debate y a la discusión y así deben seguir siendo.

    Dicho lo cual, vamos con lo que preguntas. Al releer el párrafo que indicas, ciertamente, es lo que se entiende. Está mal escrito por mi parte.

    No obstante la pregunta que haces sí me ha hecho pensar en si realmente el gluten es o no necesario. Podría ser muy reduccionista y quedarme en que si lo llevamos comiendo tantos milenios, será porque lo necesitamos... pero ese razonamiento no vale. También tenemos muelas del juicio y no es que hagamos un uso de ellas como para sacar pecho.

    Como leo todo lo que puedo, también acerca del pan y sus cuestiones, recordaba algo al respecto.

    Hago corto&pego:
    --
    Hay que señalar que no hay evidencia experimental publicada que apoye el empleo de dietas sin gluten en personas De hecho, de forma contraria, hay datos que sugieren que el gluten en sí, puede proporcionar beneficios en la salud y que evitar el gluten en la dieta no está justificado en personas que no lo necesiten, por no ser celiacas o no presentar una sensibilidad al gluten.

    Por otro lado, se ha constatado según el estudio “Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects”, que eliminar sin razón el gluten de la dieta puede tener efectos perjudiciales. Por ejemplo, se sabe que la oligofructosa e inulina presentes en el trigo, presentan un efecto beneficioso en la composición de la microbiota intestinal, que puede proteger al intestino frente a algunos tipos de cáncer o estados inflamatorios, así como ejercer protección frente a la enfermedad cardiovascular. De hecho, trabajos recientes han señalado que las dietas sin gluten pueden conducir a una disminución de las bacterias intestinales beneficiosas, provocando cambios adversos en la microbiota intestinal.
    --

    Fuente: http://pancadadia.wordpress.com/2015/01/16/

    Si somos estrictos (y debieramos serlo) con el texto, no vincula el gluten en sí con esos beneficios, si no otros elementos que forman parte del trigo. Obviamente si excluimos el trigo de nuestra dieta por el gluten también prescindimos de esos elementos. Elementos que posiblemente podamos adquirir con otros elementos de la dieta, pero eso ya se me escapa bastante y no puedo asegurarlo en modo alguno.

    En cualquier caso recordemos que el gluten no está presente únicamente en el trigo, si no muchos otros cereales.

    Saludos,

    Jose



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