Hola Nataliao,
aunque la presentación inicial de tu artículo me parecía razonable desde mi punto de vista lo has llevado hacia la barbaridad. Sin más.
Vamos por partes. Te estás limitando a la harina blanca refinada. Actualmente se comercializan harinas con mayor o menor grosor en la molienda, que presentan también distintas partes de la cáscara y endospermo. Adicionalmente la molturación se hace con rodillos o a la piedra, lo cual da distintos grosores y la presencia de distintas partículas en función de su posterior tamizado. Esto es, no toda la harina de trigo es blanca y tiene los demás elementos que nos resultan sanos.
Trigo es todo lo que dices. Es decir, el khorasan es trigo, el einkorn es trigo y el emmer es trigo; como es trigo la espelta. Podemos especificar sobre unos y sobre otros, pero no hablar sobre lo bueno o malo que es el trigo en general.
¿Antigüamente se hacía el pan con "levadura de baja actividad"? ¿Seguro? ¿No se haria con masa madre o pies de masa? La levadura no se descubrió y comercializó hasta el siglo XX.
El proceso que indicas para la molienda es uno de los que se utilizaban, no en todos los casos, por ejemplo, se llevaban a la germinación. Curiosamente el último libro de Reinhardt va sobre la vuelta a ese tipo de práctica de molienda.
Indicas que la harina es blanqueada. ¿Nos explicas cómo por favor?
El trigo tiene gluten, en efecto, como otros cereales. El centeno, por ejemplo. Es muy importante el distinguir celiaquía de intolerancia al gluten. Hay determinados cereales, y para determinadas intolerancias, que sí pueden ingerir e incluso algunas harinas ecológicas y panes de fermentación larga. Eso no significa que valga para todos los casos. ¡Han de ir al médico!
Indicas que el trigo que ingerimos hoy es el modificado genéticamente. ¿Te refieres a ingeniería genética o a evolución y selección de especies más productivas?
Por último, el trigo no afecta en nada a personas saludables. La no ingestión de alimentos con algunos de los componentes que aporta el pan, entre ellos el gluten, sí son necesarios para las personas que no son intolerantes y no tienen problema alguno de salud. Tu afirmación me resulta inadmisible.
Un saludo,
Jose