¿Cómo conservar las setas?

Con la llegada del otoño empieza la época de recogida de setas, y a menudo ocurre que no sabemos qué hacer con tantas setas.
Para evitar que se estropeen, vamos a ver los tipos de conservación de setas a los que podemos recurrir.

Es muy importante advertir que no todas las setas son adecuadas para todos los tipos de conservación, pues pueden perder su sabor o su textura. Por ello, a la hora de elegir qué tipo de conservación empleamos, tenemos que tener en cuenta que tipo de seta queremos conservar y si nos gusta su sabor con determinado procedimiento de conservación o no.

Setas al natural

La inmensa mayoría de setas se pueden conservar algunos días y están en perfectas condiciones para el consumo.

La forma correcta de conservar las setas al natural para consumir en los días posteriores es colocándolas en una bandeja de cartón dentro de la nevera (con las láminas de la seta mirando hacia debajo), y cubriendo la bandeja con un paño humedecido.

Los rebozuelos también pueden conservarse al natural por más tiempo si se ponen en un tuper dentro de la nevera, organizándolos de la siguiente manera: ponemos una capa de rebozuelos con las láminas hacia debajo, lo cubrimos con papel de cocina, ponemos otra capa de rebozuelos con las láminas hacia debajo y lo cubrimos con papel de cocina, y así sucesivamente, luego tapamos el tuper y lo dejamos en la nevera. De esta forma pueden aguantar en buenas condiciones hasta 3 semanas. Esta es la mejor forma de comer setas, pues tienen todo su sabor y textura.

Conservación de setas

Cuando las setas no se pueden consumir en los días posteriores a la recogida, la mejor opción es utilizar un método de conservación más duradero. Estos métodos de conservación son los siguientes:

Desecar o deshidratar setas

Este tipo de conservación consiste en secar las setas, y existen multitud de formas diferentes de hacerlo.

El primer paso a seguir para todas la formas de desecación es limpiar las setas cuidadosamente y cortarlas en láminas de unos 4 mm de grosor. Posteriormente se pueden o bien colocar encima de un papel de embalar y cubrir con una tela de mosquitera conservándolas en lugar fresco y sin luz; o bien colocarlas sobre una rejilla metálica y dejarlas secar al sol. Este último método es poco recomendable para aquellas zonas donde hay mucha humedad, pues tardarán mucho tiempo en secarse, o no se secarán correctamente.

Otra forma de desecarlas o deshidratarlas es insertando un hilo por las setas, de forma que queden todas colgadas del mismo, dejándolo en un lugar seco, sin humedad, oscuro y a temperatura constante.

Una vez las setas se han secado, se pueden o bien guardan en tarros, en este caso para cocinarlas únicamente habrá que hidratarlas de nuevo; o bien triturarlas hasta reducirlas a polvo y utilizarlas para elaborar salsas, cremas y sopas.

 

Congelar setas

Para congelar las setas lo primero que tenemos que hacer es limpiarlas cuidadosamente y cortarlas a láminas o a trocitos, según para que vayamos a querer cocinarlas posteriormente.

Una vez las tenemos lavadas y cortadas podemos congelarlas en crudo o hervirlas. Si las congelamos en crudo únicamente tendremos que secarlas una vez limpias, con un paño y ponerlas en un recipiente adecuado para congelar. Si por el contrario, deseamos darles un hervor, las hervimos en agua durante dos minutos, las escurrimos, las secamos con un paño y las ponemos en un recipiente adecuado para congelar.

A la hora de utilizarlas no hay que descongelarlas, se cocinan directamente congeladas.

Este método de conservación suele ser adecuado para Níscalos, Boletus, Champiñones y Setas del cura, y suelen tener sus propiedades casi intactas hasta 6 meses después de congelarlas.

Conservas de setas

• En aceite

Se suele utilizar esta forma de conservación para setas muy carnosas o de gran tamaño, es ideal para champiñones grandes, níscalos o boletus.

El primer paso es limpiar las setas y trocearlas; posteriormente se hierven en ¾ partes de agua y ¼ parte de vinagre durante 10 minutos y se dejan enfriar. Una vez estén frías se les añade sal al gusto, se introducen en un tarro hasta las ¾ partes del tarro y se cubren con abundante aceite. Por último se cierra el tarro herméticamente.Este tipo de conserva nos permitirá guardar las setas durante 8 meses. Y una vez abierto es aconsejable consumirlas en un breve plazo de tiempo (entre 2 y 4 días).

 

 

• En escabeche

La conserva en escabeche es adecuada para todo tipo de setes; y suele utilizarse para posteriormente consumirlas en crudo, en ensaladas o como aperitivo.
La preparación del escabeche se hace mezclando vinagre de buena calidad, laurel, tomillo, pimienta negra y sal.
Una vez tenemos la mezcla del escabeche elaborada, procedemos a limpiar y cortar las setas. Posteriormente le damos un hervor durante 5 minutos.
A continuación ponemos las setas en tarros, añadimos el escabeche, dejando el último centímetro del tarro para rellenarlo con aceite.

 

• En sal

La conserva en sal es la tradicionalmente utilizada y la que más tiempo nos permite conservar las setas (aproximadamente 1 año).

El inconveniente de este tipo de conserva es que pierde relativamente el sabor de las mismas. Las setas más indicadas para conservar en sal son los boletus y los níscalos.
Para conservar en sal necesitamos hacer una salmuera; únicamente mezclaremos un litro de agua caliente con 300 gramos de sal. Cuando tengamos la mezcla preparada, limpiamos, cortamos y hervimos durante un par de minutos las setas. Llenamos ¾ partes del tarro con las setas y ¼ con la salmuera. Antes de cerrarlo herméticamente, cubrimos la superficie con una capa de aceite.

• En almíbar

Es la forma más utilizada para hacer dulces las verduras, y su elaboración podrá utilizarse posteriormente como entrantes, o incluso como acompañamiento para carnes, dando un toque dulce a nuestros platos.
La forma de elaboración es la siguiente: limpiar y cortar a trocitos las setas. Colocar las setas y la misma cantidad de azúcar en un cazo, y dejar cocer durante al menos una hora.