Verticales, horizontales, buenos vinos y mejores amigos…por Cantabria

Independientemente de nuestros lazos personales y familiares con las tierras cántabras, bien saben nuestros lectores que allí hay dos lugares donde disfrutamos del vino, de la comida, de la vida y de la amistad  como en muy pocos más y esos son los restaurantes La Cigaleña y Las Piscinas, donde siempre intentamos hacer al menos una “peregrinación” al año. A finales de mayo nos acercamos por allí, pues Andrés Conde organizó una cata vertical de Château Meylet, un interesante vino de Saint-Emilion con la presencia de su elaborador, Michel Favard. Así pues carretera y manta para presentarnos en la catedral del vino santanderina poco más tarde del mediodía para ir abriendo boca y saludando a los presentes, entre los que había vitivinicultores, periodistas, distribuidores y simples aficionados como nosotros. Mientras iban llegando, comenzamos con dos interesantes Champagnes, en primer lugar un doble mágnum de Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru y después un Francis Boulard Cuvée Les Murgiers, dos magníficos ejemplos de Champagnes de vigneron de los que les hablábamos hace unos días. El primero es un fresco blanc de blancs, fino, mineral, directo, especialmente vivo, poderoso e incisivo, confirmando que los formatos grandes le sientan muy bien al Champagne. Y el segundo es una cuvée de Pinot Meunier y Pinot Noir, elaborada con vinos de reserva vinificados en barrica, dando lugar a un vino muy estructurado y a la vez fresco, confirmando el magnífico nivel de los Champagnes de este productor.

Apurando las deliciosas burbujas fueron llegando todos los asistentes y en cuanto apareció el más importante - Michel Favard - comenzó la cata en sí, con una breve introducción sobre el productor y la degustación de los vinos, que se hizo junto con el menú. Michel es un tipo reservado, parco en palabras y fue Andrés quien nos explicó un poco la historia y filosofía del productor. Château Meylet es una pequeña propiedad familiar situada en la parte oeste de Saint-Emilion y que fue fundada en 1875. Maneja apenas 2 has de viñedo y está “autoclasificada” como Grand Cru, cosas de Michel, un auténtico “garajista” del vino y siempre un artesano, que elaboró su primera cosecha en 1978. Su filosofía del vino está basada en la viña, en la tierra, en la mínima intervención y es miembro de la asociación de Vinos Naturales de Francia. Las dos has de viñedo se componen de un 75% de merlot y un 25% de cabernet franc y sauvignon sobre suelos calcáreos y de gravas, con una edad media de viñedo de 60 años y una densidad de 7000 viñas por ha, con unos rendimientos medios de unos 25 hl/ha. Michel trabaja en biodinámica desde 1985 y fue un precursor de esta forma de trabajo en la zona. Las vendimias duran entre 3 y 8 días dependiendo de la añada y son obviamente manuales, trasladando la uva en pequeñas cajas. Vinifica en cubas de madera troncocónicas trabajando por gravedad y aplicando la técnica del “pigeage”, que en nuestra lengua se conoce como bazuqueo o mecido y que proviene de la Borgoña. Para la elaboración no se utilizan ni levaduras, ni chaptalizaciones ni sulfuroso añadido. Las crianzas tienen lugar en barricas nuevas entre un 20 y 40% y la duración total depende de la añada, los vinos se embotellan sin clarificar ni filtrar y salen al mercado a los 6 ó 7 años de la cosecha. Se produce un total de entre 5000 a 6000 botellas.

Los vinos fueron catados en formato mágnum salvo el 2000, que se sirvió en botella normal de ¾. El orden fue de más viejo a más joven, así que pasemos a relatar lo que nos pareció cada uno:

Château Meylet 1988

El primer vino de la cata fue en nuestra opinión el mejor de todos. Añada de muy buena calidad, fresca, tánica, necesitada de tiempo para ir evolucionando, tiempo que le ha venido al vino a las mil maravillas. Nos encontramos con un vino maduro, en perfecto momento, de corte muy clásico, con una nariz compleja que muestra un enorme equilibrio entre las notas secundarias y terciarias, muy profunda. Y en boca muestra su pegada, con acidez, redondo, largo, fácil de beber pero lleno de encanto y longitud, un vino que está envejeciendo con una gran clase y que demuestra que todos los grandes vinos van convergiendo en la misma maravilla cuando los años van haciendo presencia. Nos encantó este vino, un Burdeos maduro con todas las de la ley. Se sirvió con el siempre excelente género ibérico (jamón, lomo) de Joselito.

Château Meylet 1993

Y del para nosotros mejor vino pasamos al que menos nos gustó. Añada complicada, fría, de meteoros adversos, que hay veces que te da buenas sorpresas pero que en este caso se nos quedó corto. La tremenda reducción animal no terminó por disiparse, aunque sí mostraba complejidad y clasicismo. En boca resultaba el más acuoso de todos, el que mostraba menos fuerza y carácter, no estaba mal pero resultó quizá el menos interesante. Se sirvió con unos magníficos bocartes fritos, que no hacen sino conformar la calidad de la temporada de este delicioso fruto del cantábrico.

Château Meylet 1994

Añada de corte similar al 93 pero algo más cálida y menos problemática, no está entre las mejores pero tampoco es una mala añada ni mucho menos. El vino comienza igualmente sucio y animal como el 93, pero el aire le va muy bien y poco a poco van apareciendo los tonos terrosos y balsámicos, siendo un vino más limpio. En boca hay más acidez, es más carnoso y más tánico, se nota la mayor calidad de la añada y el conjunto es más satisfactorio. Un vino en perfecto momento de consumo. Se sirvió con unos perrechicos salteados muy jugosos.

Château Meylet 1996

Hablamos de una añada de corte clásico en la zona y de un vino que resultó quizá el más desconcertante de la cata pues siempre estuvo muy cerrado, pero nos daba la sensación de que era un vino con mucha más materia de la que mostraba. Nariz igualmente cerrada y reducida con mucho recuerdo animal pero que poco a poco iba sacando más matices frutales y especiados, con una cierta complejidad. En boca era un vino serio, con acidez, cierto peso y final mineral, con un tanino bastante marcado pero bien integrado. Un vino que parecía tener más de lo que daba pero que nunca terminó por arrancar. Una pena no haber podido catar el 95 que por lo visto es la gran añada del productor. Se acompañó con un jugoso lomo de atún rojo a la plancha con salsa de soja.

Château Meylet 1998

Añada de gran nivel en Saint-Emilion, considerada como una de las mejores de los últimos años. El vino tiene uno corte diferente a los anteriores, es mucho más limpio, mucho más frutal, más cercano a lo que uno espera de un vino de su zona. Sabroso en boca, pleno, con acidez, largo, quizá el vino más redondo de la cata, el más fácil de comprender, un vino técnicamente impecable. Probablemente la mejor añada para iniciarse en el productor por su redondez pero sin perder un ápice de carácter. Uno de los favoritos de la concurrencia, aunque a nosotros nos gustaron más 88 y 2000, pero un vino francamente bueno. Servido con un tierno entrecot de vaca vieja.

Château Meylet 2000

Otra de las añadas destacables en la zona, quizá más en el Medoc pero igualmente en la margen del Libournais. El vino quizá más “moderno” de estilo, el más Saint-Emilion de todos. Muy limpio y frutal, intenso, fragante, muestra una pletórica merlot. Complejo, especiado, mineral, con un paso por boca pleno de acidez y sabor, frutal, tánico pero noble y persistente. Se deja notar un poco el alcohol pero sin destacar. Potente y a la vez elegante, un vino redondo y que deja huella. Gustó mucho. Lo terminamos con el entrecot anterior.

Como resumen de la cata podemos considerar que Château Meylet es un vino original, muy permeable a la añada con vinos muy distintos y plenos de personalidad. Destacable resulta del hecho de que ninguna botella salió rara o extraña y que los vinos no decaían en copa y mejoraban con el aire, algo que les va a las mil maravillas. Es un vino que envejece muy bien, con elegancia y clasicismo. Indudablemente no hablamos de un grande de la zona, no hablamos de un Ausone, Cheval Blanc, Angelus o Pavie, pero ni falta que le hace porque es un vino de gran calidad, marcada personalidad y precio muy accesible. La producción es muy baja, pero aquí, en el templo vinícola de Daoiz y Velarde es un vino de cabecera. Y merecidamente. Como curiosidad, comentar que el Château posee igualmente un hotel rural que por lo visto es una maravilla y con unos precios de estancia muy ajustados. Si nos acercamos un día a Saint-Emilion (patrimonio de la humanidad) será con toda probabilidad nuestro alojamiento. Y no tardaremos mucho.

De postre se nos puso un combinado con diferentes platos que endulzaron la sobremesa, aderezada con unas cuantas botellas que Andrés fue abriendo, comenzando con un Rousset Peyraguey 1994, un Sauternes biodinámico que no terminó por arrancar quizá debido a las características de la añada, floja en la zona. Demasiado falto de acidez y subido de azúcar para nuestro gusto, demasiado fofo y cansino. No es esta una añada que nos guste en Sauternes, incluso un Yquem  94 en mágnum que probamos hace un tiempo pasó con más pena que gloria, de todas formas le daremos más oportunidades a este vino en otras añadas mejores, pues las referencias que tenemos son muy buenas. Una curiosidad resultó un Philippe Bornard “pétillant naturel”, un vino espumoso elaborado con el método ancestral por un productor de Arbois (Jura), como igualmente lo fue un "Vin liquoreux" de Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon, el gran apóstol de los vinos naturales del Jura, finísimo, redondo y con un alcohol fantásticamente integrado. Una sorpresa de un productor que elabora alguno de los más originales vinos que hemos catado en los últimos tiempos.

Terminamos la jornada con una copita en la preciosa terraza del Hotel Real y a descansar un poco, pues al día siguiente pasaba lista ni más ni menos que el amigo Fonso. Al final y entre viajes, exámenes, obligaciones ciudadanas (era día de elecciones) y compromisos varios lo cierto es que tan solo quedamos tres personas pero muy bien avenidas, acompañándonos el vitivinicultor Goyo García Viadero y el forero Sergio (Kintiman). Si el día anterior fue el de la cata vertical este sería el de la horizontal, pues quedamos más o menos a las 2 de la tarde y nosotros abandonábamos el restaurante al filo de la 1 de la mañana. En tantas horas hubo tiempo de beber y comer muchas cosas que les vamos a comentar muy gustosamente.

Comenzamos con el vino que Goyo elabora en la comarca cántabra de la Liébana, llamado Cobo Viadero 2010, un vino que nace a partir de viñas viejas de mencía y palomino criado en maderas usadas y todavía en barrica, sin adición de sulfuroso. Al principio se mostraba un tanto esquivo, sin embargo y con el paso del tiempo iba dando más y más, siendo floral, frutal, profundo y limpio, con una fresca acidez en boca y un final redondo y de tanino fino e integrado, un vino para beber sin cansarse. Lo cierto es que esa parte de palomino le otorga mucha frescura a la mencía, algo curioso pues es una uva que no destaca precisamente por su acidez, en cualquier caso un vino para embotellar y comercializar ya, y que desde luego consideramos como el mejor tinto cántabro que hemos probado hasta el momento, confirmando que en Liébana hay potencial para elaborar buenos vinos tintos por el microclima que posee. Lo acompañamos con ese fantástico bonito en escabeche que preparan en Las Piscinas, con una suave emulsión de vinagre balsámico, una armonía poco recomendable a priori pero que sorprendió para bien.

Tras este interesante comienzo pasamos a un excelente vino blanco de Saboya, un Dupasquier Marestel Altesse 2004, de la AOC Roussette de Savoie. Se trata del vino más destacable de esta familia de viticultores y que procede de su mejor viñedo, el "Grand Cru" Marestel. Trabajo ancestral en viña con las mínimas intervenciones, al igual que en bodega, donde utilizan grandes fudres de maderas viejas para la vinificación y crianza, sin apenas utilizaciones de sulfuroso. Nos encontramos ante un vino serio, joven, de gran clase. Nariz profunda y que muestra matices frutales y minerales, mucha transparencia, un poco al estilo de los grandes riesling renanos. Y en boca sorprende su estructura, acidez y frescura pero todo ello con un cierto peso y mínimo carácter graso, un vino que está todavía en pañales y que tiene toda la pinta de poder evolucionar en botella positivamente, algo que nos han confirmado quienes han probado añadas anteriores. Una sorpresa este vino que no hace sino demostrarnos que todos los días aprendemos algo de este precioso mundillo. Anótense este nombre y este vino, en especial los amantes de los blancos con carácter. Lo tomamos con unas impresionantes anchoas de la conservera santoñesa Nuevo Libe, de un tamaño, una consistencia y un sabor que las colocan entre las mejores que hemos probado nunca, acompañadas con el premiadísimo queso Divirín de La Jarradilla. Armonía perfecta.

El tercer vino resultó el momento culminante del día y probablemente de todo el fin de semana, ya que hablamos del ya mítico Champagne Bollinger RD 1996. Hacía ya casi tres años que no lo probábamos siendo precisamente aquí la última vez que lo hicimos, así que era un buen momento para volvernos a encontrar. No ha cambiado nada, sigue igual, pétreo, poderoso, insultantemente joven, imposible saber cuando estará listo, pero de momento las veces que nos hemos encontrado han sido todas memorables. Prodigio de complejidad, de profundidad, de acidez, de persistencia, de hondura, es un Champagne de los que hacen época, de los que han pasado a formar parte de la historia. Seguro que dentro de 10 años seguirá igual, probablemente pasen 20 y siga portando la misma cara de adolescente, lo que intentaremos es volver a cruzar nuestros destinos asumiendo que nosotros iremos hacia abajo y él seguirá siendo un portento de la naturaleza. Un vino de bandera. Lo acompañamos con esos inigualables perrechicos del Valle de Soba que Fonso sirve en revuelto muy poco hecho, con el mejor huevo de corral. Sabores forestales, térreos, contundentes y delicadeza extrema para un bocado de fábula. No sabemos si el Bollinger RD 96 nació para ser consumido con estos perrechicos o si más bien estos perrechicos con el Bollinger RD 96, lo único que podemos decir es que la armonía fue portentosa.

Comenzamos la tanda de tintos con una de esas rarezas de Raúl Pérez, La Tentación 2009, un pinot noir del Bierzo del que se han embotellado poco más de 500 unidades. Las sensaciones que nos dio este vino fueron francamente positivas, máxime teniendo en cuenta la dificultad que entraña elaborar un buen vino de esta variedad fuera de su santuario borgoñón. Parece un pinot más mediterráneo pese a la orientación atlántica de la zona, con buena tipicidad varietal, frutas, flores, especias, ahumados y un paso por boca francamente redondo, con más peso y menos acidez que lo que estamos acostumbrados a encontrar en Borgoña pero con su ligereza, su gracilidad y su punto redondo y frutal en el final, con un tanino bastante bien medido y una madera perfectamente dosificada. Indudablemente un buen trabajo del que sin duda es uno de los elaboradores más meticulosos y prolíficos de España, que demuestra que también se pueden hacer pinots decentes en la patria de la mencía. Para el tercio de tintos nada mejor que esos tremendos chuletones de vaca vieja que sirve Fonso y que les puedo asegurar que muy pocas carnes mejores que esta habrá en el mercado. Además, los del otro día estaban especialmente buenos, carne veteada, con una grasa entreverada de color blanco puro, mantecosos, con un sabor penetrante, una delicia. Hasta tal punto nos gustaron que después del primero (de 1,5 kgs) pedimos otro del mismo peso. Habiendo ganas y vino, sin problemas.

Porque había más vino, claro, ya que el amigo Goyo llevó consigo sus tres vinos de Ribera del Duero, El Peruco 2009, Valdeolmos 2008 y Viñas de Anguix 2008. Goyo García Viadero es un viticultor burgalés, de familia bodeguera y muchos años trabajando en esta tierra de vinos con un objetivo que parece sencillo pero que muy pocos consiguen lograr y que no es otro intentar recuperar los olores y sabores originales de una tierra de vinos que por desgracia caído en muchos casos víctima de la uniformidad y del gusto internacional. Para ello, Goyo ha recuperado viejos viñedos utilizando técnicas ancestrales de vinificación, como la utilización de azufre volcánico y cobre mineral. Quiere que sus vinos sean la más pura expresión de sus viñas y pensamos que va por el buen camino para lograrlo.

El Peruco 2009 es un vino elaborado con un 85% de tempranillo y un 15% de albillo, se trata de una clásica mezcla de uva tinta y blanca, ya que las cepas viejas de albillo se intercalan entre las de tempranillo y le aportan mucho y muy bueno al vino. La crianza en barrica comenzó en diciembre de 2009 y son barricas viejas de 4 años. El vino se muestra ahora cerrado, envolvente, mineral, con una acidez muy fresca en boca y un tanino muy bien resuelto. Un vino ideal en la mesa. Valdeolmos 2008 procede de un viñedo con más altitud que el del Peruco y un porcentaje menor de albillo. Se muestra más abierto y accesible, estructurado en boca y con una acidez siempre muy destacable, un vino muy fresco, con mineralidad y francamente disfrutable pese a su juventud, quizá nuestro preferido de los tres. Viñas de Anguix 2008 procede de un viñedo que Goyo cuida especialmente y lo cierto es que el vino se muestra más parco, como de más largo recorrido que los anteriores. Aquí ya trabaja con maderas nuevas y el vino resulta más seco y poderoso. Este es un vino para darle más guarda, más tiempo que los anteriores, pero siempre bajo el prisma que Goyo quiere otorgar a sus vinos de respeto absoluto por el terruño que los ve nacer. En general lo cierto es que los vinos de Goyo nos muestran una Ribera que nos gusta, una Ribera fresca, atlántica, mineral, con vinos accesibles y que destacan por su acidez en boca y el magnífico trabajo con la madera. Con vinos como estos la Ribera del Duero volverá al estar en nuestra lista de compras. No tardaremos mucho en hacerle una visita.

Un postre de helados variados y pasamos al tercio de destilados donde siempre nos lanzamos a por uno de esos fantásticos maltas que tanto nos gustan, en este caso optamos por un auténtico Speyside como el Glenrothes 1991 embotellado en 2006 y que nos gustó tanto como el 87 que probamos aquí mismo no hace mucho tiempo, pura miel de brezo en nariz  y muy sustancioso en boca y una curiosidad, un Wemyss Malts Spice King 5 years old, malta "blended" procedente de las Highlands que hace honor a su nombre por su paleta aromática plena de especias. Por la otra parte el Gin-tonic resultó triunfador, y de las varias ginebras elegidas nos quedamos ante todo con una, la Martin Miller's Westbourne strength, una ginebra con una pureza aromática casi virginal y una boca fresca y armónica, casi para tomar sola. Nosotros no somos muy de ginebra pero igual con esta hacemos una excepción, ya que nos pareció fantástica.

La tarde fue pasando entre copas y risas y lo cierto es que la noche se nos echó encima, nuestros compañeros de cata se habían retirado prudentemente y como nosotros teníamos la ventaja de dormir a escasos 100 metros del restaurante no dijimos que no cuando Fonso nos propuso cenar algo. Domingo por la  noche, restaurante vacío y absoluta tranquilidad, el caso es que nos bajamos a la bodega y nos subimos un Egly-Ouriet VP degollado en 2006 del que nos hemos ido bebiendo todas las botellas que tenía Fonso, siendo esta por desgracia la última. Champagne soberbio con cinco años tras degüelle, complejo, vínico, estructurado, fresco y con peso, con una burbuja apenas perceptible, una gozada. Nos cenamos unos soberbios bocartes abiertos y rebozados con huevo -¡como viene el bocarte este año!- y unas deliciosas cocochas de bacalao en salsa vizcaína que se deshacían en la boca. En fin, que tras casi 12 horas en el restaurante ya era momento de retirarse y de volver a la jungla del asfalto madrileña al día siguiente. Cada vez que vamos a Cantabria, cada vez que visitamos La Cigaleña y Las Piscinas compartiendo tan intensos homenajes con buenos amigos solo pensamos en una cosa: ¡Queremos volver!

Pronto será, sin duda.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau