Un viaje Kawaii de la mano de Soichiro: España, Japón, vino y su seda líquida, el sake

Siempre he sentido algo especial por la cultura oriental, desde que leí el Complejo de Di, por mis manos han pasado muchos escritores chinos y japoneses que me han transportado hasta lugares tan remotos y tan distintos, conociendo personajes y sentimientos que desde nuestro paradigma de occidentales podemos no llegar a entender hasta que nos acercamos a ellos y bebemos su esencia. Primero aterricé en China despacito, conociendo su literatura y su cocina, y el salto a Japón ha sido la culminación de una emoción y el enamorarme de un país y una cultura tan distinta y tan interesante. Desde su fiesta tradicional, Hanami, asociada a la floración del cerezo, las preciosas imágenes que nos deja Kyoto, los neones y rascacielos de Tokyo, su cocina tradicional y la más inovadora, su amabilidad extrema y su sonrisa eterna, todo esto solo es un acaricar del pincel en el lienzo.

 

Es gracias a Japón y a mi amigo Soichiro Saito que he conocido mejor la cultura japonesa. Soichiro Saito es un "japonés españolizado" vivaracho, inteligente, muy simpático, inmenso y amable. Lo conocí a través de una red social que nos comunica a todos, vengamos de cualquier lugar de los hemisferios, y me llamó la atención lo estupendamente que escribía el castellano, sus fotografías de su playa favorita, la de su pueblo Odawara, a unos 80 km de Tokyo, y verle rodeado de grandes vinos españoles. Al igual que todas las personas que conocí en el Spain Club, desde el señor Matsui hasta cualquiera de sus empleados, todos beben los vientos por España. Todos están fascinados con nuestros vinos, nuestra comida y nuestra forma de vida, a veces tan parecida, y otras, tan distinta. Como parecida es la sensación que todos tenemos cuando aterrizamos en Japón por primera vez, no deja a nadie indiferente. A mi me atrapó desde el minuto uno y ya nunca nada ha sido igual.

Gracias a Soichiro y a su generosidad contestando a este cuestionario, vamos a conocer un poquito más como son y como consumen vino y sake los japoneses.

 

¿Por qué decides venir a España y no a otro lugar del planeta? ¿Qué tenía de atractivo nuestro país para ti?

Es algo curioso, a decir verdad soy muy de mi tierra y no quería salir de allí nunca, como el sake japonés del arroz de pura cepa, pero cuando tenía 22 años conocí por casualidad a unos occidentales en Tokio que precisamente eran españoles y ahí empezó la historia.   

 

¿Conoces muy bien nuestra cultura ¿qué nos asemeja y qué nos diferencia de la cultura japonesa?

Gracias a mis amigos españoles que viven aquí en Japón y a los que viajan hasta aquí, a través de ellos he podido observar lo que tenemos en común y lo que nos diferencia culturalmente. Somos muy parecidos y al mismo tiempo muy diferentes. Esto no deja de ser una opinión subjetiva, pero yo creo que la semejanza reside en que las dos culturas respetan mucho sus raices más profundas, sus tradiciones, la diferencia es que los japoneses, a veces, ridículamente intentamos respetar por respetar.

Otro punto en común que tenemos es que somos dos culturas que hemos ido realizando, a lo largo de la historia, actividades enológicas fermentativas para conseguir una bebida con un grado alcohólico alrededor de 15-20, una lo hacía con la uva y la otra con el arroz. ¡Qué curioso!

 

Saito actualmente trabaja como Director de compras en la empresa ZAS S.A. del Grupo Spain Club, propietaria de restaurantes que promueven la gastronomía y enología de España en Japón. Spain Club es uno de ellos, nada más entrar huele a España. En él puedes encontrar desde salazones, jamón de bellota, frutos secos, conservas de pescado y vegetales de cualquier punto de España y, por supuesto, vino de todas las D.O.s ¿Qué busca el público que visita vuestros restaurantes y locales gastronómicos?

El público japonés en la actualidades está rodeado por un atmósfera gastronómica muy enriquecida, aunque sea yo el que lo diga, con la presencia de todo tipo de gastronomía mundial empezando por la cocina japonesa y continuando por la europea, asiática, de países latinoamericanos, etc. Un consumidor puede tener un sinfín de alternativas a la hora de seleccionar un restaurante.

Si nos centramos en la cocina española también hay un montón de restaurantes de comida española, bueno, mejor dicho, de la comida española y de la comida digamos "algo parecida a la española"

Para que un restaurante sea elegido por un cliente, los restauradores tienen que hacer muchos esfuerzos constantes, centrándose en diferenciarse del resto de locales, tanto en lo gastronómico como en lo psicológico, es decir, lo que en nuestros restaurantes sería intentar reproducir, lo más posible, lo auténtico. Es por esto que cuando montamos un restaurante intentamos colocar no sólo buenos vinos españoles y productos alimenticios españoles sino también importamos de España los materiales para construir el restaurante. Muchos de los clientes tanto japoneses como de otros paises nos dicen que les encanta la comida y la bebida y también el ambiente que tienen nuestros establecimientos Spain Club. Algo que cuida mucho al señor Matsui.

 

Hirotsuke Matsui es el propietario del grupo Spain Club, que desde hace muchos años quedo fascinado por la cultura española y se ha desvivido por mostrársela a los japoneses, como él dice se ha volcado en "empaquetar cultura española" y esta tarea se ha convertido en la obra de su vida y he de decir que lo hace francamente bien. Actualmente cuenta con 5 restaurantes y tiendas gastronómicas en el barrio de Ginza (Tokyo), Tsukishima, Haneda, El Ibérico Bar en Monnaka, y el Mesón Cervantes situado en la 7ª planta del Instituto Cervantes de Tokyo.

 

Soichiro lleva 11 años trabajando en el Grupo Spain Club, empresa pionera en su sector. Al principio vendía vinos españoles que importaban directamente a los consumidores japones Los ofrecía en grandes almacenes mediante catas. Llegó a vender unas 30.000 botellas al año. Un consumidor japonés puede probar unos 20 vinos antes de decidir cuales se va a quedar. En todos los vinos se les ofrece información sobre la bodega, su historia, viñedo, cepas, climatología y la gastronomía española con la que se puede realizar el maridaje. De esta forma se pueden recoger datos muy interesantes y directos sobre las tendencias y los gustos a la hora de comprar vino en Japón.  

      

¿Qué aceptación tiene la gastronomía española en Japón?

La gastronomía española en el mercado japonés ha tenido una forma de introducción muy particular. Hace más de 30 años, antes de las Olimpiadas de Barcelona, había muy pocos restaurantes de cocina española en Tokio, tan pocos que los podíamos contar con los dedos de las dos manos. La cocina que se realizaba en aquellos restaurantes era la tradicional pero sobre todo la paella, como plato principal era indispensable. Para los japoneses una comida no puede terminar si no se sirve el arroz al principio o al final de la comida. Esa época duró hasta el año 2000, momento en el que experimentamos el boom del Bar español. Se trata de una época en que muchos jovenes cocineros japoneses empezaron a viajar a España para aprender su cocina, como antes habían hecho viajando a otros paises como Francia e Italia, algo que aún muchos siguen haciendo.

Ahora al cabo de más de 15 años desde la aparición de la bonanza del Bar español el tema parece estar más diversificado. La palabra “bar” se ha convertido en lo universal en este mercado, empezó a andar sola alejándose cada vez más de su origen. Algunos creen hasta tal punto en este formato que piensan que el secreto del éxito del negocio reside en usar esta palabra mágica: “Bar”. He visto en más de una ocasión un fenomeno muy curioso y es que algunos bares se denominan directamente Baru en su logotipo, jajaja. Fonéticamente nuestras palabras no pueden terminar sólo con la consonante sino que siempre necesita la ayuda de la vocal. Ya os podeis imaginar qué sabor pueden tener los típicos platos vuestros en esos “barus japoñoles".

 

¿Es publico japonés o es más extranjero el que acude a vuestros locales?

La mayoría es el público japonés con un porcentaje del 70%.

 

¿Qué tipo de vinos españoles son los más solicitados en vuestros locales?

Parece que se venden más tintos que blancos.

     

¿El consumo del vino en Japón en que punto se encuentra?

Sigue siendo el restaurante el punto más fuerte de consumo en cuanto a los vinos de precio más elevado. Sin embargo, el consumo del vino en casa en estos años ha crecido mucho gracias al desarrollo de la estrategia y del sistema de venta por internet.

 

¿Y el consumo de sake? ¿Y si lo comparamos con el de la cerveza?

La cerveza es la número uno en el consumo de las bebidas alcohólicas. El sake pasaba muchas estrecheces y ahora va recuperando su terreno, sobre todo ha conseguido conquistar el mercado de nivel adquisitivo medio y medio alto. Las marcas hiperseleccionadas son muy difíciles de comprar, se puede encontrar estos sakes sólo en algunos restaurantes que compran directamente a la bodega o a los distribuidores particulares.

 

En España cuesta mucho introducir a los jóvenes en la cultura del vino, optan más por el consumo de cerveza, existe este problema con el sake en las nuevas generaciones?.

En Japón está pasando precisamente lo mismo que pasa en España. No sólo eso, sino también la tendencia del consumo de las bebidas alcohólicas de los jovenes va decayendo y del sake en particular. Dicen que los jovenes japoneses asocian el sake con los "borrachos bochornosos". 

 

Soichiro como enamorado del sake, cuéntanos tus inicios en este apasionante mundo

Mi padre, que en paz descanse, era un gran amante del sake. Cuando él me pillaba cenando el arroz, que es la comida principal para nosotros, me decía “Qué triste ver a un joven comiendo el arroz blanco a estas horas de la noche... a lo que le decía yo, pero papá tengo hambre y estoy cenando, me dice, lo que tú tienes que tomar no es la cena, sino el sake, así que anda, tómate el sake, me oyes, tómate el sake”.

 

Hay un término que a mí me parece precioso para denominar a esta bebida, que es el que utiliza Antonio Campins para dar nombre a su libro “Sake, la seda líquida”. Yo que he tenido el placer de probar el sake en Japón, no puedo estar más de acuerdo con esta definición ¿Qué es para Soichiro el Sake?

He heredado esta máxima que narraba con frecuencia mi padre. El sake es el compañero de la vida. Lo siento, no creo que responda a la pregunta correctamente, pero para mí, el sake es algo espiritual y sentimental.

 

¿Qué parecidos, si los tuviera, tiene con el vino? ¿Y con la cerveza?

Para mí el sake es el sake, ni más ni menos. Porque los que lo hacen son mis compatriotas. Pero para contestar a la pregunta diría que el parecido con el vino es que es el alcohol fermentativo y con la cerveza es que lleva el agua para su elaboración.

 

En Europa existen actualmente 5 kuras, termino japonés, con el que se conoce a las bodegas que elaboran sake. Dos se encuentran en Reino Unido, una en Noruega y las dos restantes se localizan en España ¿Qué piensas de la aventura de elaborar sake fuera de Japón?

Intentaba categorizar el sake con la idiosincrasia nipona en la pregunta anterior, sabiendo que en cierto sentido sólo se trata de una bebida alcohólica para que el humano disfrute de ello. Y está claro que este fenomeno tiene otro aspecto muy importante y placentero para mí, es que nuestra bebida nacional va adquiriendo cierta aceptación en otras culturas hasta estar realizando su elaboración fuera de su tierra.

 

Hasta hace poco tiempo no conocíamos verdaderamente el sake, ya que lo que llegaba a España no era de muy buena calidad y se ofrecía al final de la comida como digestivo. Esto ha hecho mucho daño al verdadero sake japonés: elegante, sutil, delicado y lleno de aromas y matices. Por suerte, actualmente en ciudades como Madrid, Barcelona y Valencia se está apostando por esta bebida en restaurantes japoneses que ya cuentan con una importante carta de sakes. ¿Esta apuesta se puede extrapolar a otro tipo de cocinas o el sake es una opción exclusiva para cocina japonesa?

Pienso que sería interesante y divertido ir probando el maridaje en las prácticas gastronómicas que se van realizando cada día. Si no me equivoco, la España actual no está comiendo exactamente lo que comía hace un siglo y el vino español y su forma de consumo no sigue siendo igual.

 

En América el sake está viviendo un verdadero boom y ya sabemos que todo lo que se consume en EEUU se exporta. ¿Es el sake la bebida de moda?

Bueno, para contestar esta pregunta tengo que decir que sí y que no. Si me centro en Japón, hubo una época de boom de sake de calidad que producìan bodegas relativamente pequeñas o medianas a finales de los años 80 y principios de 90. Este sake de excepcional calidad ha tenido que convivir y de hecho lo sigue haciendo con el rechazo que muchos japoneses tenían al sake por que lo asociaban con la mala imagen que transmitía de bebida utilizada en grandes borracheras por parte de la población, esto recuerda a otras épocas en las que se consumia sake sin medida. Sin embargo, al cabo de más de 20 años, el sake ha vuelto a estar primera fila con sus seguidores refinados y cultos que saben disfrutarlo de otra manera. A lo mejor, a esto beneficia mucho la cultura del vino, introducida y algo arraigada plenamente en estos 20 años y la forma de consumirlo.

 

¿Cuál sería tu maridaje ideal para un excelente sake?

Pienso que hay un montón de excelentes sakes además de los miles de tipos o carácteres que abarca esta forma general de denominar una cierta categoría del sake. Para poder explicarlo más o menos de una manera satisfactoria para mí, tendría que compartir una mesa en mi tierra con todas las personas interesadas en el tema, porque las alternativas son infinitas como por ejemplo servirlo frio o caliente. Pero por aventurarme en un maridaje, podría ser la cocina kaiseki, que puede maridar muy bien con un excelente sake, o el soba, fideo japonés de grano sarraceno.

 

Y ahora vamos a conocer más al Soichiro más personal:

 

Un personaje histórico

Oda Nobunaga. Uno de los señores samurais que vivió en el siglo XVI, durante la época de guerra. Fue quien planteó terminar con este periodo tan revuelto con una visión extraordinaria y estrategias y acciones muy originales e innovadoras basadas en lo práctico. Tenía fama de ser un loco pero su verdadera cara era la de un hombre muy pragmático, si no fuera por él habría tardado muchísimo en llegar el fin de esa época.

 

La última película que te ha emocionado

The Last Samurai. Me gustan mucho los actores Ken Watanabe y Hiroyuki Sanada. Y me gusta la manera de reproducir la atmósfera y emoción de los samurais de aquella época. Creo que lo consigue muy bien esta película, mejorando algunas películas del país original de este género y de estos personajes. Me atrevo a decir que se ve en ella la influencia del director Akira Kurosawa.

 

El libro que siempre quieres volver a leer

Varios libros de Shyba Ryotaro escritor que escribió en principio las novelas algo o muy relacionadas con la historia japonesa. Era periodista antes de ser escritor y me gusta mucho su forma de trabajar. Sé que parezco impertinente al dar mi opinión sobre un gran escritor, así que lo hablo sólo basandome en mi amor y cariño hacia él, no es que se excluya estrictamente en su obra el romanticismo sino que escribe con un tono muy tranquilo. Para escribir hace preparativos, estudios difíciles que le cuestan varios años para llegar a un punto de aclaración en él que es el que le hace decidirse por escribir ese tema y no otro. Y luego escribe por una parte en tercera persona y al mismo tiempo narra como si mi abuelo me lo contara teniéndome en sus rodillas, como si me enseñara lo que es mi país, el origen y la gente cuyo caracter se va plasmándo a lo largo de la historia.

 

¿Vino o sake para enamorar?

Amontillado Viejo Tresillo 1874 de Emilio Hidalgo. Shinkame y varios Sakes de Aramasa

 

¿Qué vino elegirías para ver una puesta de sol?

Viña Tondonia Tinto Gran Reserva 64 de  R.López de Heredia

 

Una palabra bella

Odawara. Jejeje, mi pueblo natal.

Soichiro nació y creció en este precioso pueblo costero. En una casa que esta a unos 40 segundos a a pie de la playa. Enamorado del pescado y del marisco. De las recetas que le hacía su madre nacida también en este barrio, dónde no faltaba el pescado. 

Mi madre que es de este barrio también cocinaba siempre el pescado, casí todos los días sin falta. Y por otra parte, yo cuando era chico fui de pesca más de 200 días al año. Odawara goza de una gran diversidad de la naturaleza incluida la existencia del monte Fuji muy cerca, es por eso que tenemos una abundancia del agua muy buena y el mar, muchos ríos y los lagos que nunca me tenían aburrido a un chico que quería poner la caña y el hilo para frontar diariamente con sus presas. De ahí, viene mi carácter ictiófago que busca buenos sushis y sashimis luego esto se extiende a la totalidad de la cocina japonesa y su acompañante, el Sake.

Un deseo que quieras realizar

Reirnos en el mismo idioma hablando con una copa de vino con gente de cualquier cultura del planeta.

 

Yo creo que este deseo lo cumple Soichiro cada dia que reúne a grandes amigos alrededor de una buena copa de sake o de vino y hablan el idioma universal de los sentidos y las emociones que transmiten estos dos grandes compañeros de vida y viaje.

Japón es una montaña rusa de emociones y vivencias que te llena hasta explosionar dentro de ti, volviendo en muchos casos a encontrar al niño que nunca hay que dejar marchar.

¡La próxima me la tomo por tí Soichiro!