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Entrevista a Jesús Barquín, co-fundador del Equipo Navazos

El pasado 31 de enero, los foreros de Verema.com pudieron disfrutar de la presencia de Jesús Barquín, fundador y miembro de Equipo Navazos. Una iniciativa encargada de poner grandes vinos tradicionales andaluces al alcance de los consumidores.

 

¿Quién es Jesús Barquín?

Jesús Barquín nació en Sevilla en el año 1963. Catedrático de derecho penal, su carrera académica se ha desarrollado fundamentalmente en las universidades de Sevilla y Granada, con vinculación como profesor invitado a la Direction Générale des Droits de l`Homme del Consejo de Europa y a las universidades de Florencia, Lausana, University College London y, particularmente, la Universidad de Cambridge, en cuya Facultad de Derecho es en la actualidad HS Freehills Visiting Professor.

Enamorado del vino y de su cultura, es uno de los más prestigiosos expertos en Vinos Tradicionales de Andalucía. Tiene el Premio Nacional Memorial “Marqués de Busianos” 2006, a la difusión de la gastronomía española en el mundo, por su labor como escritor y el Premio Nacional Memorial “Víctor de la Serna” 2012, a la mejor labor de promoción y difusión de los vinos españoles, como cofundador de Equipo Navazos. Autor o coautor de los siguientes libros, varios de ellos premiados internacionalmente: Sherry, Manzanilla & Montilla. A Guide to the Traditional Wines of Andalucia (Nueva York, 2012). The Finest Wines of Rioja and Northwest Spain (Londres y California, 2011). Vinos Históricos de Jerez (Madrid, 2009). Guía de Vinos y Maridajes (Málaga, 2008). 1001 Wines You Should Try Before You Die (múltiples ediciones en inglés, francés, alemán, español y otros idiomas 2008-2016). También fue autor de la idea original, promotor y productor asociado del largometraje documental Jerez y el Misterio del Palo Cortado (dtor.: Jose Luis López-Linares, 2015).

Miembro de la Académie Internationale du Vin (Ginebra, Suiza). Miembro permanente del panel de cata The World of Fine Wine y de los Decanter World Wine Awards (Londres, RU). Colaborador de Metrópolis y elmundovino.com. Vencedor, junto con Víctor Franco, en la edición 2010 del Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas. Fue nombrado comisario de la finalmente nonata edición de 2012 de Vinoble.

Jesús Barquín es co-fundador del Equipo Navazos, un proyecto que comienza con la búsqueda de los mejores vinos andaluces y que se ha convertido en una de las referencias punteras dentro del Marco de Jerez. Con la etiqueta "La Bota de..." el Equipo Navazos ha seleccionado una extraordinaria gama de vinos tradicionales andaluces para mostrar al mundo entero. Vinos que proceden de antiguas soleras y botas que son verdaderas joyas enológicas.

Para poder seguir conociendo a Jesús Barquín y sin más premisa, os dejamos a continuación un resumen con todas las preguntas realizadas por nuestros foreros.

Jesús Barquín

Fotografía realizada por Lola Pancorbo

 

Comienzo y estilo del Equipo Navazos 

¿Cómo se os ocurrió montar esta iniciativa? ¿Y vuestro trabajo en el Penedés con los espumosos?

Pues fue eso, una ocurrencia que después fue tomando su camino. Un día nos encontramos ese amontillado que poco menos que estaba diciéndonos "¡embotéllame!", y así lo hicimos para un grupo de 30/40 amigos, algunos de los cuales eran (y siguen siendo) algo así como el cabecilla o representante de un pequeño grupo. Ya entonces algunos preguntaron que porque no un fino o un PX, así que desde el principio numeramos las ediciones sabiendo que habría alguna otra posteriormente. Más adelante algunos de estos amigos que se dedican profesionalmente al vino nos pidieron que ampliáramos la producción para poder poner una parte a la venta, empezó a hablarse de ello y así fueron avanzando las cosas...

Lo de los espumosos con Sergi Colet era una idea que teníamos desde hace mucho tiempo, incluso con independencia de Equipo Navazos, orientada a elaborarlos en el Marco con palomino fino, lo cual se fue demostrando que era muy complicado por razones de inversión, de tiempo disponible y de know-how del personal de bodega. Por el camino fuimos haciendo ensayos añadiendo un dosage de vinos tradicionales andaluces a vinos de Sergi, algunos de los cuales nos encantaron y nos dijimos ¡qué diablos!, si a nosotros nos gustan, por lo menos hagamos algunos cientos de botellas para disfrutarlas. Las producciones son muy pequeñas, en torno a 1500/2000 unidades de cada añada de Colet-Navazos Reserva Extra Brut (etiqueta verde, chardonnay con dosage de manzanilla pasada) y unas 2500/3000 de Colet-Navazos Extra Brut (etiqueta naranja, xarel·lo con dosage de palo cortado o amontillado).

 

¿Quienes son los compañeros del Equipo Navazos? ¿Puede unirse alguna otra persona? Creo que es una gran labor seleccionar botas auténticas, alguna "barquín" en especial, que te deje un recuerdo como un gran Palo cortado.

Estrictamente hablando, los responsables de Equipo Navazos somos Eduardo Ojeda y yo. Pero escogimos precisamente el nombre Equipo Navazos para dejar claro que cualquier cosa que tenga que ver con el vino en una zona de tanto peso histórico y de tanta tradición como Jerez y su entorno no puede ser asunto de una o dos personas, ni siquiera de unas pocas. Aquí todo lo que modestamente se pueda aportar se hace, como en la ciencia, aupándose en los hombros de los gigantes que nos han precedido. "Navazos", por cierto, también va en parte por ahí, para enlazar con una tradición, hoy perdida en el ciudad de Sanlúcar, que hasta hace treinta años era clave para comprender el microclima sanluqueño y la manzanilla del Barrio Bajo.

Por otra parte, la idea de "Equipo" abarca para mí a muchas más personas que están a bordo de una manera u otra, ya sea como miembro del grupo de particulares que hicieron posible esto desde el principio (un grupo que, por respeto a la labor de los importadores y distribuidores, quedó congelado cuando empezamos a distribuir los vinos a través de los canales habituales), ya sea porque con su apoyo y su implicación hacen posible que estos vinos extraordinarios lleguen a aficionados de muchos países del mundo, desde el viñista y el capataz hasta el sumiller o el tendero que los ofrecen y los explican a sus clientes. Creo que, aunque de un modo informal, sí que formamos parte de un gran equipo.

Ya que me pides mencionar una bota de gran Palo Cortado de la que tenga un recuerdo especial, me quedo con La Bota de Palo Cortado 6 "Bota Punta", porque, además de que el vino está buenísimo, fue nuestra primera edición de Palo Cortado. Se trataba de un viejo vino de M. Gil Luque que iba a ser cambiado de bodega tras su adquisición por el Grupo Estévez, de modo que, si no lo hubiéramos embotellado entonces, en el traslado el contenido de esa bota peculiar se hubiera muy probablemente mezclado con el de las otras seis botas de la solera.

Vosotros no tenéis bodega, por lo tanto compráis a un tercero botas que vosotros pensáis que pueden ser joyas y las embotelláis, ¿es así? 

El comienzo de Equipo Navazos se puede decir que respondió exactamente a como lo describes: una bodega tenía un vino que nosotros consideramos excepcional y que ellos, por diversas circunstancias, sobre todo por la ausencia de mercado, en ese momento no valoraban tanto, hasta el punto de que el número de botas de la solera de nuestro primer vino había ido disminuyendo a lo largo de 20 años porque no reponían las mermas sino que las aprovechaban para reducir el número de vasijas y dedicar las botas "liberadas" a sobretablas y manzanilla. Lo primero que hicimos fue transmitir al dueño que lo que tenía era un tesoro muy valioso. Creo que lo conseguimos.

Al margen de este supuesto muy puntual, las bodegas saben bien que lo que tienen son auténticas joyas, sólo que por un motivo o por otro en determinadas ocasiones les conviene más ponerlas en el mercado a través de nosotros que a través de su propio circuito de distribución. Por ejemplo, ten en cuenta que en algunos casos sus estructuras de comercialización están orientadas a vender, digámoslo así, por "palets" y no son adecuadas para tratar directamente con sumilleres y aficionados avanzados, a diferencia de los profesionales que distribuyen y venden los vinos de Equipo Navazos, que tienen una gran experiencia en este terreno.

Por otra parte, no pierdas de vista que la mayor parte de lo que Equipo Navazos embotella desde hace ya mucho tiempo son vinos en cuya elaboración hemos participado en bastante medida, en algunos casos íntegramente y desde su misma concepción, como Navazos-Niepoort, Florpower, La Bota de Palo Cortado núm. 52 (y próximamente la núm. 76), Colet-Navazos, etc. Ya se han convertido en excepción las ediciones que son meramente el resultado de tener la inmensa suerte de poder comprar unas botas viejas de extraordinaria calidad.

 

¿Quién, cómo y por qué se decide qué bota sirve y cuál no?

Esas decisiones las tomamos Eduardo y yo. Es de hecho lo que hacemos, más alguna cata de vez en cuando. O sea, la parte más divertida y apasionante y que nos permite poder sentir esta aventura como una afición y una pasión más que ninguna otra cosa. Toda la parte de logística, comercialización y demás la llevan profesionales de las empresas con las que colaboramos, que son los que saben de lo suyo.

 

La percepción de los vinos tradicionales andaluces desde el extranjero

¿No tienes la sensación de ser un Cristóbal Colón? Estás descubriendo al mundo civilizado un tesoro (un mundo nuevo para ellos) que estaba ahí y que era (o es) un desconocido en el ámbito mundial del vino.

No hombre, qué cosas se te ocurren... Puestos a hacer comparaciones, diría que, en un momento dado gente como Paco del Castillo, Álvaro Girón o yo, entre otros, con nuestros artículos y libros cumplimos un papel más cercano al del modesto vigía Rodrigo de Triana, subido en la cofa y apuntando con el dedo para ayudar a otros a ver lo que para nosotros era evidente. Pero seguramente incluso eso sería exagerar.

Aunque la realidad es que, puesto en perspectiva, lo nuestro es casi anecdótico, tampoco quiero caer en la falsa modestia de decir que Equipo Navazos esté siendo del todo insignificante en el contexto de los vinos tradicionales andaluces, porque creo sinceramente que algo hemos ayudado y estamos ayudando, pero como un empujoncito más y siempre sobre la base de una trayectoria histórica que tiene un peso colosal, para lo bueno y para lo malo. Por lo demás, antes que nuestra más conocida aportación identificando botas específicas de grandes vinos para embotellarlos con todo su carácter y personalidad, pienso que lo más relevante de lo que hacemos está en las innovaciones y retos nuevos que hemos intentado plantear. Al menos, eso quiero creer... Bueno, y en la apuesta por embotellar los vinos casi tal como están en las botas, prescindiendo de intervenciones ulteriores y "maquillajes".

En cuanto al riesgo que para nosotros los aficionados tiene el que la popularidad desemboque en una subida de precios que nos termine expulsando del mercado, es sin duda algo indeseable y que algunos hemos venido sufriendo en oleadas sucesivas con diferentes regiones vinícolas: primero los grandes vinos de burdeos (en los ochenta -con gran esfuerzo- compré alguna botella de Château Lafite a 3500 pesetas en ECI, por entonces creo recordar que sólo un poco más caro que Valbuena 5º Año), después los borgoñas también se dispararon a partir de la añada 2005, casi inmediatamente los viejos madeiras, etc. Vinos que en un tiempo podíamos comprar, aunque fuera esporádicamente y ahorrando un poco por aquí y por allí, y que ahora casi sólo están al alcance de los millonarios. Qué le vamos a hacer. Además, tiene la parte buena de que nos obliga a abrir la mente y seguir mirando ahí fuera; siempre habrá nuevas regiones y productores de calidad por explorar.

Además, en este asunto late un problema de supervivencia. Es tristísima la pérdida enorme de diversidad de encastes y soleras con personalidad propia que se ha producido desde los años 1970 con la desaparición y las fusiones de bodegas. Si hubiera habido un mercado suficientemente dinámico, mucha de esa diversidad se habría mantenido, en lugar de fundirse en unas pocas líneas reconocibles, en consonancia con la tremenda reducción del número de productores. Quiero decir con esto que, en la hipótesis inverosímil de que fuéramos tan malas personas de ponernos de acuerdo para guardar el secreto entre nosotros (¡qué contradicción con el mero hecho de la existencia del Foro de Verema!), en tal caso estaríamos acelerando la desaparición de estos vinos; su eventual popularidad y correlativa subida de precios, si es que se da efectivamente algún día, será una manera de salvarlos. O, en el peor de los casos, de retrasar su extinción.

Sé que estás continuamente viajando por el mundo presentando catas de vuestros vinos de Equipo Navazos, ¿cuál es la percepción que tienen las élites vinícolas de Londres, Nueva York, Sidney, Hong Kong, Moscú o París sobre los grandes vinos tradicionales de Andalucía occidental? ¿Los consideran al nivel que sin duda están o todavía falta?

Es cierto que he dado catas en algunas de esas ciudades, prácticamente siempre aprovechando vacaciones familiares, o incluso algún viaje por razones de trabajo. En ocasiones muy puntuales el viaje ha sido específicamente para dar una cata, pero en esos casos lo que hemos hecho siempre es aprovechar para adaptar las vacaciones o algún puente. Con esto quiero subrayar que esto de Equipo Navazos sigue siendo para Eduardo y para mí una actividad secundaria, una afición que nos ocupa la mayor parte del tiempo libre y que proporciona todo tipo de satisfacciones, pero en todo caso una afición. Estoy seguro de que, si se hubiera convertido en un trabajo, dejaría de ser tan divertido para convertirse en una actividad bastante estresante. Y eso es lo último que queremos.

En cuanto a tu pregunta, mi percepción no la tengo de ahora, sino de antes incluso de que existiera Equipo Navazos: los grandes conocedores (enólogos, escritores, sumilleres, distribuidores, aficionados...) valoran la altísima calidad de los mejores vinos tradicionales andaluces en cuanto los conocen. Los que aún no se hayan dado cuenta, que es cierto que siguen siendo una proporción notable, es porque aún no han probado los buenos; en cuanto los prueban, caen rendidos.

Y también si nos puedes contar cómo han evolucionado las ventas del Equipo Navazos en el extranjero. Por lo que tengo entendido en el extranjero estos vinos son mucho más valorados, ¿por qué crees que sucede esto?

Aunque parezca extraño, no controlo con precisión los datos de ventas en unos u otros países, ya que la exportación y la distribución la llevan compañías con las que estamos asociados. Cuando un vino está terminado, vienen a recogerlo a la bodega y ahí termina nuestra tarea. Pero en general mi impresión es que no ha habido grandes cambios en los últimos años en términos globales. Habrá países en los que de pronto suba el interés por nuestros vinos, pero parece que tiende a compensarse con otros en los que, por el motivo que sea, el interés baja.

 

Jesús Barquin

Fotografía realizada por Roberto Petronio

Tampoco diría que estos vinos sean mucho más valorados fuera de España. Por quienes son apreciados es por los buenos conocedores, periodistas, enólogos, sumilleres, etc., sean de donde sean. Lo que sucede es que por el mundo hay repartidos muchos grandes conocedores y en España tenemos una cuota pequeña.

 

Un plano más personal

Lo primero, darte la enhorabuena y agradecerte (y al resto de los que forman el Equipo Navazos) el gran trabajo que estáis haciendo para poner estos maravillosos vinos en el sitio donde merecen y divulgarlos, es una labor encomiable.

Una pregunta para que te mojes un poco: ¿con qué tres "botas" te quedarías de entre todas las embotelladas hasta la fecha?

Pues mil gracias. Al final, el principal aliciente de hacer cosas es obtener el reconocimiento de los demás, sobre todo de personas con las que, como es el caso, compartimos intereses y afición.

Aunque, por una u otra razón al final todos los vinos los siente uno como propios, me voy a mojar como me pides:

  • La Bota de Florpower MMXIV 67  (añada 2014: el máximo equilibrio y refinamiento hasta ahora de entre las diversas añadas de otro vino de terruño, de flor y sin fortificar que hemos parido nosotros; la primera edición fue 2010 -MMX-; como me has pedido "botas", he dejado fuera Navazos-Niepoort, pero luego lo meteré aprovechando otra pregunta)
  • La Bota de Manzanilla Pasada 70 "Mágnum" (podría mencionar cualquiera de las ediciones de la manzanilla pasada, un vino que está a mi juicio en la absoluta élite de los mejores vinos del mundo; me quedo con ésta por el tamaño de la botella, que es el apropiado ;)
  • La Bota de Palo Cortado 76 "Sanlúcar" (lo tenemos previsto embotellar pronto, una nueva edición de las botas de las que salió el Palo Cortado 52; añada 2010: este vino, concebido desde cero por nosotros -es decir, sobre todo por mi socio, aunque alguna pequeña intervención he tenido- demuestra que un palo cortado no tiene por qué ser viejo para ser grande)

Estos tres vinos tienen en común que son recientes (uno de ellos es de hecho futuro, aunque inminente) y que no son selección de botas ajenas, sino vinos elaborados para EN y bajo nuestras directrices. Es una elección consciente, por un lado porque los vinos que sentimos más cercanos son aquellos en cuya elaboración participamos más decisivamente y, por otro lado, porque una de las cosas que más satisfacción nos da es la convicción que tenemos de que, con el paso del tiempo, las ediciones de "La Bota" no han decaído en calidad con respecto a las iniciales, sino más bien al contrario.

Si tuvieras que elegir dos vinos del Equipo Navazos, ¿cuáles serían? ¿Por qué?

Como complemento a la respuesta anterior, diría que los dos siguientes:

  • Navazos-Niepoort 2008 (creo que con este vino dimos el pistoletazo de salida a algo nuevo y creo que bueno para el futuro del Marco; tardó en cuajar, pero desde hace tres o cuatro años hay gente con mucho talento que están profundizando por este camino).
  •  
  • La Bota de Fino Amontillado 24 y 45 "Un fino que va para amontillado..." (en Montilla y con la uva pedro ximénez se hacen vinos de calidad extraordinaria, como saben bien todos los que conocen este fino, o quienes conozcan los vinos de Pérez Barquero o de algún otro productor destacado de la zona).

¿Cuál ha sido el vino que hayas hecho que recuerdas con más cariño?

De nuevo haciendo un esfuerzo un poco antinatural para escoger un solo vino, esta vez diría que La Bota de Amontillado 1 'Navazos'. Fue una experiencia muy intensa y disfrutamos un montón con ella.

 

El consumo de vinos generosos andaluces en España

¿Cuál es el motivo para usted por el que los vinos generosos de Andalucía son poco consumidos en España?

No creo que haya un motivo, sino una acumulación de circunstancias. Además, habría que distinguir por tipos de vinos, ya que las grandes marcas de fino y manzanilla venden en España un volumen de cajas muy respetable, así que no sé si es exacto creer que son poco consumidos en términos absolutos.

En cambio, los vinos oxidativos sí que tienen unos niveles de consumo ínfimos, ridículos de hecho si se tienen en cuenta la enorme calidad de muchos de ellos y los precios a que se venden. Por poner unos ejemplos que me parecen indiscutibles, el Amontillado Tïo Diego de Valdespino y el Amontillado Gran Barquero son verdaderamente un regalo, mientras que el Palo Cortado y el Oloroso Antique de Fernando de Castilla son vinazos de tremenda finura y complejidad que se pueden comprar a precio muy asequible. En todos los casos, además con la ventaja de que se pueden ir consumiendo copa a copa durante varios días o incluso semanas. Un chollo, vamos.

Pero son vinos difíciles, intensos, que exigen un cierto "entrenamiento" en el que lo bebe, mientras que un vino más directo, ligero y frutal es mucho más fácil de entender para la mayor parte de las personas. Después está el contenido alcohólico, que obliga a ser particularmente prudente en la medida que se ingiere. Los tiempos van más por las bebidas menos trascendentes y complejas, suavizadas por la fruta y el alcohol, o de trago largo y refrescante. Después está posiblemente también la asociación consciente o inconsciente con una época un tanto anticuada de nuestro pasado reciente. Y habrá más causas, pero tampoco me gusta tirarme demasiado a la piscina en asuntos sociológicos que no domino.

No sé, en todo caso no creo que nunca estos vinos hayan sido de masas, aparte de que no pueden serlo por la propia dificultad y coste de su elaboración. El que todavía podamos encontrar precios tan favorables como los mencionados y otros se debe a una anomalía que no sé si durará mucho aún.

 

Jesús Barquín

Fotografía realizada por Lola Pancorbo
 

La esencia de la elaboración de los vinos de Equipo Navzos

¿La sensación mantecosa en una manzanilla con buenos años de crianza puede existir a pesar del consumo de glicerol por parte del velo?

Estás en lo cierto, la mantecosidad de finos y manzanillas viejos no está en absoluto vinculada al glicerol, que es consumido por las levaduras, sino a las manoproteínas procedentes de la autólisis de las levaduras muertas, lo que se acentúa cuando no se remueven las cabezuelas en las botas, de manera similar a lo que ocurre con cualquier vino criado sobre lías. O de lo que ocurre con los champañas y cavas de larga crianza en rima.

No obstante, en mi experiencia es más frecuente encontrarse un fino viejo mantecoso que una manzanilla pasada mantecosa. Yo creo que tiene que ver con una complejiidad de factores: la concreta cepa de levaduras de flor, las respectivas condiciones climáticas de los edificios bodegueros, el origen de los mostos y, sobre todo, con la manera tradicional de llevar la crianza en cada bodega.

¿Podría dar alguna recomendación sobre cómo enfocar la cata, su metodología o aquellos aspectos en los que hacer más hincapié para progresar en el análisis sensorial del vino?

No se me ocurre otro método mejor que la práctica. Se trata de, cuando uno está bebiendo un vino, prestarle atención y, si se puede, tomar notas de lo que uno encuentra en él; si es con otras personas también interesadas, mucho mejor porque así todos se enriquecen con los comentarios de los otros, además de ser una actividad muy divertida.

Los vinos tradicionales andaluces, particularmente los oxidativos, son particularmente útiles para quien, como usted y como yo, tengamos esta afición de catar y comparar vinos entre sí. Su robustez permite tenerlos abiertos durante bastante tiempo sin que pierdan demasiado. Igual pasa con otros vinos fortificados, como los oportos. Por ejemplo, si uno vive solo o su pareja no bebe o no bebe apenas nada, en lugar de comprar una sola botella de amontillado, yo le recomendaría comprar varias y, en lugar de abrirlas de una en una abrirlas también de varias en varias, para ir catándolas y comparando entre sí, así como tomar notas y comparar después las notas de cata de un mismo vino en momentos diferentes.

Sea como sea, lo importante es disfrutar y pasarlo bien, no hay que obsesionarse con la cata en sí. Y para disfrutar y pasarlo bien desde el principio hasta el final, es imprescindible beber con moderación. Creo que un sello de los verdaderos aficionados y profesionales del vino ha de ser el evitar a toda costa la embriaguez. Por eso, por cierto, me disgusta tanto la película Sideways (Entre copas): el protagonista, supuestamente aficionado al vino, se pasa media pelicula borracho y otra media con resaca. Algo muy desagradable que, además, no se corresponde con lo que yo conozco de la inmensa mayoría de los profesionales y aficionados avanzados.

¿No existe o no es posible la creación de un amontillado realizando un sistema de criaderas en las que nunca se encabece y vaya desapareciendo la flor por vejez y se amontille de manera más lenta? ¿O sería justo lo contrario: seguir haciendo trasiegos y sacas destruiría mucho antes la flor? ¿Existen o deberían existir más amontillados "tipo Navazos" en el mercado, es decir, manzanillas pasadas viejísimas o finos muy viejos?

El mundo de los jereces es complejo y hay varios caminos que pueden conducir legítimamente a un amontillado. Pero todo lo que vienes a decir es cierto, incluyendo la opción del amontillamiento progresivo por criaderas sin encabezado adicional, que por lo demás es la que personalmente prefiero y la que empleamos en las soleras que están bajo nuestro control. Pero conozco más soleras de amontillado que se conducen de la manera que describes, o sea, con sucesivos refrescos en los que se introduce fino o manzanilla maduros sin segunda alcoholización por la cola y haciendo los periódicos sacas y rocíos hasta la solera.

En cuanto a tu pregunta, en mi opinión cuanta más variedad haya, tanto mejor. Tengo el privilegio de poder expresar mi gusto personal a través de los vinos de Equipo Navazos, pero otras personas tendrán otras preferencias. Creo que no sería bueno para nadie que se produjera una homogeneización, ni siquiera en los tipos y estilos de vino que a mí particularmente me puedan seducir más. Además, así quien prefiera también ese estilo ya sabrá dónde lo tiene que buscar...

El sistema de criaderas y soleras es un sistema que ayuda a que el velo se mantenga, pero ¿cuál es la verdadera clave para que las levaduras tengan el comportamiento deseado?

Cada bota de vino bajo velo es en cierto modo un complejo ecosistema en sí misma, de forma que no conviene ser reduccionista basándolo todo en un solo factor. Pero, si hubiera que identificar uno como clave, ése es la calidad del vino de partida y con el que se rocío, su sanidad (un ph bajo es clave), todo lo cual remite al final a lo de siempre: la viña de la que procede y el tipo de viticultura que se ha empleado.

La oferta sigue superando a la demanda

¿Nos quedan soleras y pequeños tesoros de bodegas por descubrir o por el contrario están todas las cartas encima de la mesa?

Vino viejo hay más del que el mercado parece estar dispuesto a absorber, de modo que para "descubrirlos" en el sentido de ponerlos a disposición del gran público sí que queda bastante potencial, sobre todo en un puñado de bodegas que son las que tienen las espaldas mejor cubiertas en este sentido. Pero al mismo tiempo las cantidades disponibles serían muy escasas en la hipótesis de que de pronto hubiera un interés sostenido del mercado. Digamos que estamos en una situación de incierto equilibrio en la que la oferta sigue superando a la demanda, pero bastaría con un incremento moderado de esta última para que la oferta no diera abasto y los precios se dispararan, ya que obviamente un vino de treinta o cuarenta o sesenta años no se puede producir de hoy para mañana. Algo así sucedió a partir de la década de 1980 con los whiskys de malta, o más recientemente con los viejos madeiras. Ahora nos llevaríamos las manos a la cabeza viendo los precios casi regalados a los que todavía se podían comprar añadas viejísimas de Madeira hace quince y diez años.

 

Desde Verema queremos dar las gracias a Jesús Barquín y a todo el Equipo Navazos. Esperamos volver a veros muy pronto por aquí, mucha suerte en vuestros futuros proyectos.

 

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