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Entrevista a Pablo Calatayud, fundador del Celler del Roure.

Discreción y evolución

El pasado 22 de diciembre, los foreros de Verema.com comenzaban las Navidades con un invitado excepcional: Pablo Calatayud, viticultor y propietario de Celler del Roure. Una bodega situada en un inmejorable paraje, que por muchos es conocida como la Toscana Valenciana. Un lugar de una belleza única e inigualable donde nacen unos vinos muy singulares y especiales.

 

¿Quién es Pablo Calatayud?

Pablo Calatayud nació en Moixent, una zona donde la tierra y el vino van de la mano desde años inmemorables. El  apego de Pablo por la tierra que lo vió nacer y su curiosidad, le llevó a estudiar Ingeniería Agrónoma en la Universidad Politécnica de Valencia para tener una visión más amplia y técnica de los suelos y variedades. Tras su formación, se dejó aconsejar y aprendió de los mejores. Así es cómo Pablo tomó la iniciativa de elaborar vino en Celler del Roure.

Celler del Roure tiene dos líneas de vinos; la línea de vinos antiguos- Parotet, Safrá, Vermell y Cullerot- y la línea de vinos clásicos- Maduresa, Les Alcusses y Setze Gallets- Cada unos de estos vinos tienen unas características únicas y reveladoras que transmiten emociones y sensaciones.

Para conocer más sus vinos y su persona os dejamos un resumen de las preguntas que hicieron los foreros a nuestro gran amigo Pablo Calatayud.

 

Celler del Roure: filosofía y la apuesta por las tinajas de barro

Me gustaría poder visitar su bodega y que pueda enseñarme su filosofía de trabajo tanto en viña como en bodega, envejecimiento en tinajas

Enero es perfecto para esto que me dices, para hacer una visita tranquila y poder comentar todo con calma.

Tengo entendido que el barro, por su porosidad, tiene muchos riesgos de contaminaciones, ¿cuál es tu experiencia al respecto?

Lo del riesgo de contaminaciones con el barro yo diría que es comparable a los riesgos con la madera y del hormigón. Hay que ir con cuidado, tomar precauciones y ponerle cariño que eso siempre va bien.

Quería preguntarte sobre los aportes que da la tinaja de barro al vino. En algunos sitios he leído que aporta toques que recuerdan a la tierra y que, según la materia prima con que están hechos aporta unos matices u otros. Y por otro lado, he leído que las tinajas no interfieren en su sabor. ¿Podrías darme tu opinión?

Yo creo que una de las grandes bondades de las tinajas es que apenas aporta sabores y aromas pero ten en cuenta que nuestra experiencia (en estos últimos 7 años) es con tinajas grandes (2800 litros), viejas y enterradas.

Este año por primera vez tenemos tinajas nuevas (de mil litros y al aire) y el aporte de aromas y sabores parece que va a ser algo mayor pero nada que ver en ese sentido con las barricas. Cada vez hay más gente que rechaza esos vinos con mucha madera y con un poco de suerte esto nos va a ayudar a rescatar del olvido a las tinajas de barro, a evitar la extinción de estas bellas vasijas que han hecho tanto bien a los vinos durante tantos siglos.

Celler de Roure Fonda

Pablo, ahora que estáis haciendo pruebas en otras tinas, ¿crees que las antiguas, más allá de la historia y el romanticismo, aportan alguna singularidad o peculiaridad al vino?

Las dos tienen su razón de ser y que las dos nos pueden ayudar. Las nuevas está claro que funcionan. Ya ya hay muchos ejemplos en España y fuera de España de vinos muy interesantes criados en tinajas de barro nuevas. Pero las viejas también, ¿por qué no?

A lo mejor aún no está tan demostrado pero yo creo que ya lo iremos viendo. Esto es que va lento y no se ha investigado casi nada pero sería una pena no poder aprovechar nuestro enorme patrimonio de tinajas viejas. Hay que ir con cuidado, eso sí, con la fragilidad, porque las tinajas se rompen y las viejas, más, y hay que extremar las precauciones pero yo desde aquí quiero animar a los productores a intentarlo y a tratar de recuperar y de poner en valor lo mejor de nuestra historia.

¿Qué cualidades le aporta el sistema de crianza en vasijas de barro a sus vinos? ¿Y por qué ha elegido este tipo de crianza para los mismos, descartando los demás métodos?

No hemos descartado nada, los vinos antiguos los elaboramos con variedades y métodos antiguos y los clásicos mezclando variedades tradicionales y foráneas y con barricas de roble francés. Nuestros vinos antiguos son más frutosos, posiblemente más frescos y fluidos y lógicamente más respetuosos con las tradiciones de esta zona y los clásicos son más ricos y maduros y complejos y más al gusto de finales del siglo XX. Tenemos de todo un poco.

Yo quería saber si tus vinos son naturales, ¿qué tipo de intervención se realiza en bodega? ¿Se corrigen los vinos?

Intentamos intervenir lo mínimo, con niveles bajos de sulfuroso y levaduras autóctonas. Y en el viñedo estamos certificados en ecológico aunque no lo ponemos en las etiquetas. El año que viene seguramente sí que lo pondremos para un importador alemán que nos lo pide. Y también es muy importante cuidar mucho los suelos y la procedencia del estiércol, aquí es donde estamos poniendo más atención en estos últimos años.

¿Crees que el verdadero éxito de tu proyecto será cuando no haya que decir que los vinos están hechos en tinajas, cuando no haga falta esa parte del story-telling?

Lo de las tinajas y el story-telling, totalmente de acuerdo. Algunos clientes nos piden que se vea claramente en la etiqueta lo de las tinajas y yo también les explico que eso no puede ser, no debe ser. Si lo que queremos es vender miles y miles de botellas en lineales de supermercados ahí la cosa cambia, pero ese no es nuestro caso. Ahora toca decir algo así como lo que decimos en la carta de Safrà, porque la gente tiene curiosidad y de alguna manera hay que explicar el cómo y el por qué de esto que estamos haciendo y algunos detalles del proceso de elaboración, pero luego yo también veo que ya no será o no debería ser necesario.

Y en cuanto a esa paradoja de la innovación, las técnicas modernas, el conocimiento científico y el empírico, mira a ver qué te parece esta frase del arquitecto Gaudí: "la originalidad es la vuelta a los orígenes" Le damos a todo vueltas y más vueltas y a veces es tan sencillo como volver a la simplicidad de aquellas primeras soluciones.

 

El viñedo y el reto por las variedades autóctonas 

¿Qué te ha llevado a apostar tanto por la mandó al plantar 30 de las 70 hectáreas que tienes?

Esa apuesta tan grande por la mandó fue una locura si lo piensas. Los resultados al principio no eran tan buenos y está claro que es una variedad delicada, especialmente sensible a la botrytis, con tendencia a apiñar el racimo. Digamos que una variedad muy poco recomendable a no ser que consigas sacar de ahí unos vinos realmente especiales y eso es lo que por fin parece que estamos consiguiendo.

 

Hace unos meses estuve en tu finca y me pareció muy curioso la formación del viñedo en lira, ¿puedes explicarme el por qué de este sistema y qué beneficios tiene?

La lira empezamos a ensayarla en el año 2000 para repartir mejor el vigor y obtener racimos más pequeños y de grano más suelto. Luego vimos que también tenemos más la superficie foliar expuesta y mejor aireación y sombreamiento de los racimos. Es un sistema de conducción que está en los libros y que tiene muchas ventajas pero que no usa casi nadie porque parece absurdo formar una espaldera si luego resulta que no se puede mecanizar la poda ni la vendimia.

Pero a nosotros nos gusta. Especialmente las últimas liras que estamos formando que son como vasos elevados. Se adapta muy bien a nuestro actual sistema de doble vendimia manual y ahora mismo tenemos tenemos 3/4 partes de nuestro viñedo en lira. Podemos decir que es otra de nuestras apuestas arriesgadas.

Viñedo Celler del Roure

¿Qué aromas más característicos destacarías de las variedades monastrell y la mandó?

La monastrell me gusta mucho cuando sale del esparto y los aromas de monte bajo pero hablando de aromas, la mandó es increíble lo fina y seductora que puede llegar a ser, ya verás tú cuando encontremos la manera de guardar en el vino las flores y el misterio que tienen estas uvas.

Me gustaría que explicaras el por qué de tu amor por la mandó: ¿fetichismo, responsabilidad?

Aquí tengo que nombrar a dos personas muy importantes en nuestro proyecto y que casi nadie conoce. Pepe, el de les Canyaes i Pedro el de Vaillo. Dos viejos viticultores de Moixent ya fallecidos.

Pepe nos habló por primera vez de la mandó y nos explicaba que aquella y aquella otra finca hacían muy buenos vinos con esa variedad pero ya no quedaba. Pepe nos ayudó con muchas más cosas. Con las tinajas, con la recuperación de los lagares, era pozo de sabiduría.

Pedro tenía una pequeña parcela de mandó. Una de las pocas que quedaba en moixent y cada año se hacía vino para casa con la ayuda de su yerno. De ahí salió todo nuestro mandó. Pedro también nos ayudó mucho y estaba encantado de vernos ir a visitar tantísimas veces sus viñas. Dos bellísimas personas. Había tanta bondad en esta historia que era preciso que tuviera un final feliz

 

Toscana Valenciana: prósperas viñas en Fontanars dels Alforins

A la zona de su bodega se la ha atribuido el término de 'la Toscana Valencia', ¿me podría decir el por qué de ese renombre?

Eso fue cuando iban a instalar aquí un macrovertedero. La prensa nos ayudó a defendernos de aquel despropósito y para llamar la atención sobre el valor de nuestro paisaje alguien se inventó eso de que tenemos que salvar La Toscana Valenciana. Ahora ya toca decir, Terres dels Alforins.

Como cada año, cada vez hace más calor, y cómo no en la Comunidad Valenciana. ¿En Celler del Roure habéis tenido que tomar algunas medidas en estos últimos años debido a esto?

Contra el calor, ¡vinos frescos! Estamos ensayando dos variedades muy antiguas de aquí de nuestra comarca, forcallà y arcos, que tienen esa frescura que también tiene nuestra mandó, que pueden dar vinos muy interesantes (ahí tenemos los de Rafa Cambra y Floxera&cia) y que son especialmente tardías y no sufren tanto los veranos calurosos. Son de esas que la "verema era per tots sants"!

 

Renovarse o morir: la búsqueda del nacimiento nuevos vinos

Me gustaría que nos señalaras brevemente cuál ha sido la búsqueda y las claves que han llevado al nacimiento de estos vinos antiguos que ya son una realidad

En 2006 compramos una gran finca con una gran bodega subterránea y vino una gran crisis y necesitábamos volver a darle sentido a todo aquello y volvimos a estudiar y a repasar nuestra historia, nuestras variedades, nuestro clima y nuestro suelo, lo que fuimos, lo que somos, lo que hay en el mundo, lo que podemos, o queremos, o nos gustaría ser.

Me gustaba recordar un frase de un profesor que casi cada día nos decía "quédense con lo esencial". Yo lo resumiría así. Llevamos casi veinte años buscando nuestra esencia.

 

Dos líneas y una bodega: vinos antiguos y vinos clásicos  

Me encanta tu gama nueva pero ¿qué opinas de la antigua: Maduresa y Alcusses?

Te diré que nosotros a maduresa y les alcusses les llamamos "los clásicos" y a esta gama nueva (Cullerot, Vermell, Safrà y Parotet), les llamamos "los antiguos" porque están hechos a la antigua usanza, pero contestando a la pregunta te diría que nuestros clásicos están muy vivos y yo creo que muy al dia.

Les Alcusses se vende mucho y gusta mucho y maduresa como parotet y como otros vinos de gama más alta se venden menos, pero seguimos tratando de mejorarlos año tras año y siguen estando muy bien considerados y estos días de navidad seguro que abrirán y se disfrutarán muchas botellas de maduresa.

 

Vino para gente joven

El público joven es un público que preocupa mucho al sector vinícola, y casi todas las bodegas tienen un vino dirigido hacia ellos, ¿Celler del Roure tiene en cuenta este nicho de mercado?

Lo del público joven es verdad que es un tema que nos debe preocupar. Yo creo que para que la gente joven se acerque al vino necesitamos vinos asequibles y ligeros y sobre todo no espantarles ni hacérselo muy complicado. Necesitamos que entiendan que el vino forma parte de nuestra cultura y de nuestros momentos felices

 

Un plano más personal

¿Qué vino elegirías? ¿Y por qué? ¿Qué es lo que le hace tan especial?

Si me pides destacar ahora mismo uno de nuestros tintos yo te diría que Safrà. Por todo lo que significa la búsqueda, la ilusión, la mandó, la historia.

 

Celler del Roure Safrà

 

¿Cómo se piensa el vino que se quiere hacer?

Tenemos siete vinos y te diría que cada uno ha nacido de una manera diferente y me encantaría ponerme repasar cada una de esta pequeñas historias. La de safrà que es el último la explico un poco en una carta a los clientes que hemos publicado hace poco en nuestro Facebook. Yo suelo escribir una o dos cartas al año a los clientes explicando estas cosas.

¿Un maestro?

El maestro sin duda Josep Lluís, Josep Lluís Pérez.

Un vino que te haya enamorado

Vinos te diría muchos pero si quieres uno de su hija Sara, Venus 2004.

¿Un libro con el que compartir esa copa de vino?

Ahora mismo tengo en la mesita de noche un libro que me estoy leyendo a ratos después de cenar y que es el del Pitu Roca, "Tras las viñas”

 

Parker también se ha pasado por Celler del Roure

Me gustaría saber si a raíz de la puntuación obtenida en la lista Parker ha notado un aumento en sus ventas

Lo de Parker y el respaldo la críticas está claro que siempre ayuda. Aquí lo importante es que por fin los vinos del sureste empiezan a ir ganando prestigio y ya hemos dejado definitivamente de ser aquellas zonas de vinos a granel.

 

D.O. Valencia y otras zonas vitícolas

¿Crees que la D.O. Valencia está haciendo lo suficiente para promocionar adecuadamente sus vinos, y especialmente los de la subzona del Clariano?

La D.O. Valencia, como la mayoría de las denominaciones de origen, se vuelcan mucho con estos temas de promoción y no tanto en el origen, en el viñedo. Recientemente la D.O. Valencia ha dado un buen paso en ese sentido iniciando un estudio de zonificación pero hay que seguir avanzando. Nuestro viñedo sigue siendo muy mejorable.

¿No has pensado en abarcar otras zonas vinícolas para nuevas experiencias y no centrarte solamente en el Alforins?

Queremos potenciar esta pequeña comarca y queremos centrar en este territorio todo nuestro esfuerzo. Tenemos 4 mil hectáreas de viñedo en nuestros tres municipios, Moixent, la Font de la Figuera y Fontanars dels Alforins y ese es el viñedo que tenemos que apadrinar y preservar entre todos. Ese es el espíritu de la Asociación de Viticultors i Productors de les Terres dels Alforins.

 

Pablo Calatayud Celler del Roure

Otras elaboraciones

Me pregunto desde hace algún tiempo si en algún momento te has planteado elaborar algún espumoso. ¿O quizá algún dulce?

Un dulce si, tenemos algunas pruebas y tenemos también el nombre! Nuestro dulce se llamará como mi madre, Amalia, dolç d'Amalia, porque se lo prometí y porque se lo merece. Lo del espumoso no está en nuestros planes pero ya veremos porque elaborar blancos tampoco estaba en nuestros planes.

 

Desde Verema queremos dar las gracias a Pablo Calatayud y a todo el equipo de Celler del Roure. Os deseamos mucha suerte en vuestros futuros proyectos y esperamos volver a veros por aquí en breve. 




 

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    3 comentarios

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      1 Josep_Gallego
      15 de Enero de 2017 (10:55)

      Buena entrevista, artículo que nos ayuda a conocer mejor a Pablo, sus vinos y su tierra. Gracias!

      Me gusta (1)
      2 Gemma Peyro
      Gemma Peyro  en respuesta a  Josep_Gallego
      16 de Enero de 2017 (15:13)

      ¡Gracias a ti! Es una buena manera de conocer más de cerca a los protagonistas del vino.

      Me gusta (1)
      3 oscarrosaferrando
      17 de Enero de 2017 (19:53)

      Grandeee Pablo.
      El trabajo bien hecho da estos resultados tan maravillosos.
      Gran entrevista.

      Me gusta

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