Ruta del Jabugo

La Sierra de Aracena y Picos de Aroche forma parte de Sierra Morena, en su zona onubense. Zona de dehesa, menos tendida que en Extremadura, más abrupta y montañosa y verde, muy verde en esta época del año.

Encinas, alcornoques y olivos, suelos pobres poco aptos para el cultivo pero perfectos para pasto. Clima templado, donde llega la salinidad del mar y eso se nota, y se agradece, en sus vinos y en sus jamones.

La Sierra de Aracena está salpicada de pueblos con estampa similar: castillos en la zona más alta y laderas pobladas con casas blancas. Te adentras en ellos y todos están muy cuidados, suelos empedrados y fachadas perfectamente encaladas. Sus gentes además, son especialmente cercanas y amables.

Linares de la Sierra con sus alfombras de empedrado, Almonaster la Real con su mezquita dentro del recinto amurallado, Aroche, con su castillo islámico con plaza de toros, Cañaveral de León, Higuera de La Sierra, Cumbres Mayores... y Aracena, con su plaza mayor, su ayuntamiento, su castillo dominado el entorno y su gruta de las Maravillas, oculta y sorprendente.

Higuera de la Sierra

Lo que conocemos como jamón de jabugo, procede de esta zona, Jabugo es el nombre de uno de sus pueblos, el que más industria tiene relacionada con el ibérico, pero el jamón es DO Huelva.

Tuve la oportunidad de caminar por la dehesa, aprender que los cerdos se miden en arrobas y que una arroba son algo más de 11 kilos, que los cerdos nacen rosas pero se ponen morenos para protegerse del sol, que algunos tienen pelo y otros no, que no todo el cerdo ibérico tiene la pezuña negra, que el tobillo del jamón es más estrecho que en otras razas porque una buena parte de su vida se la pasan caminado de puntillas sobre sus patas traseras, que hay más de un tipo de cerdo ibérico con diferente morfología y costumbres, qué es la montanera y un largo etcétera.

En la foto se aprecia cómo mantienen de puntillas sus patas traseras, aqui hay dos estirpres lampiño y al fondo  una pareja de torbiscal, mas ariscos. Pero también existe retinto, manchado de Jabugo, dorado gaditano...

Se diferencian a simple vista y sí, hay ibérico con pezuña blanca, el manchado de jabugo que pasó de no venderse apenas precisamente por esta característica a alcanzar precios astronómicos por su escasez actual.

Son sueves al tacto y tranquilos cuando son pequeños, están en su hábitat y no les asustas. Aqui podeís verlos comiendo grano, incluso el criado libre necesita este aporte en los meses más secos de la montanera.

El cerdo de bellota, engorda en la dehesa, lo que se conoce como montanera, en cinco meses duplican su peso a base de bellota, raíces, pasto, insectos, aceitunas y todo lo que les alimente y encuentren en el campo. Durante la montanera cada cerdo necesita una hectárea de terreno. La bellota les dará esa grasa tan especial, las hierbas los aromas. Y no es lo mismo la bellota de alcornoque que la bellota de encina, el cerdo prefiere sin duda esta última por ser más dulce.

¿Y qué nos venden como cerdo de bellota?, pues parece que es más importante el tipo de alimentación que el que la raza sea pura 100%.

Los expertos dicen que es muy dificil distinguir un rojo de un negro, otra cosa es el de cebo, ahí es más fácil notar la diferencia.

Del cerdo se aprovecha todo, el producto estrella es el jamón pero el lomo y los lomitos requieren de calidad en la carne y de un maestro que los prepare con el adobo adecuado, este oficio es tan especial que la receta se transmite de padres a hijos.

Los lomitos se hacen con la presa ibérica, al ser una pieza muy demandada para su consumo fresco, no siempre es fácil de encontrar, pero en una cata comparada con el lomo, es difícil escoger.

Tras unos días con el adobo en cámara, se entripan y comienza el periodo de curación, proceso similar al de los jamones pero más corto en tiempo.

Entrar en una bodega de ibéricos es un placer para los sentidos, no se puede explicar, hay que vivirlo. Pero antes de llegar a su zona de descanso y secado, pasan por un proceso que es interesante conocer: Primero se les sala, no sólo a los jamones, también las paletillas y lo que comunmente conocemos como bacon.

La salazón se hace con sal marina que se va filtrando en el interior, el tiempo de este proceso se calcula por el peso aproximado de la pieza, en el caso de los jamones de bellota es de 21 días.

Después se lavan para quitar la sal, se deja que generen su moho, se limpian y aceitan una vez al año ... en fin, que 4 años y medio después del sacrifico del cerdo es cuando podemos comernos su jamón.

¿Cómo se deja secar?, pues como todo la vida, en bodegas. Abriendo y cerrando ventanas para mantener el grao idóneo de humedad y temperatura.

El olor en las bodegas es increíble, como para quedarse a vivir, como curiosidad os cuento que para evitar que te den gato por liebre aparte del riguroso etiquetado, la cinta negra, roja, verde, etc. el corte de la piel es redondo en el caso del jamón y en pico para la paletilla.Es obvio que también hay una diferencia de tamaño, pero con esto también se distinguen de las extremidades de otras razas de cerdo.

Sobre jamones sabemos mucho en España, pero también hay muchos tópicos que nos creemos y que no son tan ciertos.

Pero lo más importante es disfrutarlo. ¿Es mejor la paletilla o el jamón?, pues va en gustos, incluso el de cebo puede resultar más agradable a algunos. Y, si nos ponemos exquisitos, no es lo mismo el jamón del muslo que el de la parte más cercana a la pezuña, de hecho consumir distintas partes del jamón en una misma cata puede hacerte creer que estas probando distintos jamones.

¿Y maridarlo?, pues en la Sierra de Aracena te dicen que con vino blanco siempre, incluso amontillados y moscatel. Consideran que el vino tinto enmascara su sabor. Cada uno que lo consuma como más lo disfrute, pero conocer todo el trabajo y cariño que existe detrás hace que merezca la pena pararse, cerrar los ojos y buscar todos los matices que seamos capaces de encontrar.