100 términos del diccionario de la cerveza artesana
En este post he hecho una selección de los 100 términos más populares sobre la cerveza, para todos aquellos que deseen ampliar su cultura cervecera. Ordenados alfabéticamente podemos encontrar términos cerveceros desde el material utilizado para su fermentación y crianza, hasta los ingredientes, componentes químicos, procesos de elaboración y envases, que influyen de forma directa e indirecta en la elaboración de la cerveza y en sus propiedades organolépticas. Además, referido a estas últimas, también podemos encontrar algunos de los calificativos utilizados para catar una cerveza.
Espero que lo disfrutéis.
Términos de la cerveza |
Definición en el mundo de la cerveza |
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| 100% malta | Este término se refiere a cervezas que han sido elaboradas únicamente a partir de malta de cebada y sin adjuntos. |
| A prueba de frío | Cerveza que ha sido tratada para poder resistir a temperaturas frías sin enturbiarse. |
| Acetaldehído o etanal | Es un subproducto de la fermentación que da a la cerveza un aroma a manzana verde o calabaza fresca. Su presencia indica que la cerveza es demasiado joven. |
| Acidez | Un exceso de acidez o un sabor a vinagre o limón puede ser causado por una infección bacteriana. |
| Aditivos | Son las enzimas, conservantes y antioxidantes que se añaden para simplificar el proceso de elaboración de la cerveza o prolongar su duración y conservación. |
| Adjunto | Es un material fermentable, habitualmente es la fuente del almidón no malteado, utilizado como un sustituto de los cereales tradicionales, para hacer la cerveza más ligera o más barata. |
| Aerobio | Es un organismo que necesita oxígeno para su metabolización y que realiza su acción al final del proceso fermentación de la levadura. En este proceso, el azúcar de malta se convierte en el alcohol. |
| Afrutado / Éster | Sabor y aroma a plátano, fresa, manzana u otra fruta. A causa de la fermentación a altas temperaturas y/o ciertas cepas de levadura. |
| Aguamiel | Se produce por la fermentación de miel, agua, levadura e ingredientes opcionales tales como frutas, hierbas, y/o especias. De acuerdo a la gravedad final, que se clasifican como: seco (0,996 hasta 1,009); medio (1,010-1,019); o dulce (1,020 o superior). |
| Alcohol | El alcohol etílico o etanol, se obtiene tras la fermentación, que es causada por la actuación de la levadura en los azúcares de los cereales malteados. El contenido de alcohol se expresa como un porcentaje de volumen o de peso. |
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| Alcohol por peso | La cantidad de alcohol en la cerveza se mide en términos de porcentaje en peso de alcohol por volumen de cerveza, es decir, 3,2% de alcohol en peso es igual a 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Se trata de aproximadamente un 20% menos de alcohol por volumen. |
| Alcohol por volumen | Cantidad de alcohol en la cerveza, en términos de porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. |
| Ale | Cervezas que usan levaduras de fermentación alta, Saccharomyces cerevisiae. La diferencia de las levaduras de fermentación baja que se usan para elaborar cerveza lager, y sus características derivadas son más evidentes en el sabor y el aroma. Los ésteres afectan al aroma y a los sabores afrutados de las cervezas Ale. |
| Amargor | Es una sensación en la parte posterior de la lengua, provocada por la amargura del lúpulo o por el exceso de cascara del cereal malteado. |
| Ámbar | Cualquier cerveza que tiene un color ámbar, es decir entre pálido y oscuro. También puede referirse a la marca zaragozana de cervezas Ámbar. |
| Anaerobio | Es un organismo capaz de metabolizar sin oxígeno, aparece en las cervezas elaboradas con levaduras de fermentación baja o cervezas Lager. |
| Atenuación | Grado en el que la levadura consume los azúcares fermentables y los convierte en alcohol y dióxido de carbono. Esta parte del proceso de elaboración de la cerveza es muy importante dado que indica la velocidad de fermentación y el contenido final de alcohol de la cerveza. |
| Barrica | Es un recipiente cerrado, continente de la cerveza, con forma cilíndrica. Vienen en varios tamaños y están generalmente hechos de metal. El tapón en un barril de cerveza Ale "real" debe ser de madera. |
| Barril | Este término puede referirse al recipiente donde se almacena la cerveza, en el caso español, o a una unidad de medida en el caso anglosajón. En Gran Bretaña, el barril tiene 36 galones imperiales (1 galón imperial = 4,5 litros), o 1,63 hectolitros. En los Estados Unidos, el barril posee 31,5 galones estadounidenses (1 galón = 3,8 estadounidenses litros), o 1,17 hectolitros. |
| Bomba de mano | Un dispositivo para la dispensación de la cerveza en barril, usando una bomba accionada con la mano. El uso de una bomba de mano permite servir la cerveza en barril sin el uso de dióxido de carbono presurizado. |
| Brewhouse | Es un pack que contiene las herramientas necesarias para la fabricación de cerveza casera, muy popular en los Estados Unidos. |
| Brewpub | Pub que hace su propia cerveza y vende al menos el 50% de la misma en sus instalaciones. También conocido en Gran Bretaña como una home-brew house y en Alemania como hausbrauerei. En España se está convirtiendo en una tendencia común en muchas ciudades. |
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Calado |
Proceso de dispensación de la cerveza desde un tanque, barril o barrilete a través de una bomba de mano, la presión de una bomba de aire o inyectando dióxido de carbono, en el contenedor de cerveza. Se realiza antes del sellado y embotellado. |
| CAMRA (Campaign for Real Ale) | Es una organización inglesa dedicada a la preservación de las cervezas Ale reales, los pubs y consumidores de esta; así como extender su consumo desde 1971. |
| Caramelo | Es azúcar cocido que se utiliza para agregar color y contenido de alcohol a la cerveza. Se utiliza a menudo en lugar de cebada malteada, ya que es más barato que ésta. |
| Carbonatación | La chispa causada por el dióxido de carbono, que se crea durante la fermentación o se inyecta más tarde. |
| Cebada | Un grano de cereal que se maltea para ser molido y convertirse en puré en la elaboración de cerveza. Suele usarse este cereal porque posee mayor cantidad de almidón y mayores proteínas que favorecen el crecimiento de la levadura. |
| Cebado o priming | Adición de azúcar en la etapa de maduración, para promover una segunda fermentación. |
| Cerveza | Nombre de bebidas que contienen alcohol, producido por la fermentación de granos, específicamente de malta, y que son aromatizadas con lúpulo. |
| Clarificantes | Sustancias que ayudan a la clarificación de la cerveza, atrayendo las partículas que están en suspensión. |
| Clorofenólicos | Es un aroma y sabor a plástico en la cerveza, causado por la combinación química de cloro y compuestos orgánicos. |
| Condicionado | Periodo de maduración en el que aún queda levadura, y al producirse la carbonatación natural con altas temperaturas se desarrollan sabores más complejos. Si por el contrario sucede a bajas temperaturas el sabor es más limpio. |
| Cuerpo | Es una sensación que se produce en la boca, al ingerir la cerveza, de peso y viscosidad. Una cerveza con mucho cuerpo se siente densa y casi se puede masticar, mientras que las que poseen muy poco cuerpo se sienten como agua. |
| Decocción | Sistema exhaustivo de maceración en el que se extraen porciones del mosto, se calienta, y luego regresa al recipiente original. |
| Dextrina | Es un hidrato de carbono fermentable, producido por las enzimas en la cebada. Le da sabor y cuerpo a la cerveza. Las temperaturas más bajas producen más dextrina y menos azúcar. Mientras que temperaturas más altas producen más azúcares y menos dextrina. |
| Diacetil | Es un compuesto volátil en la cerveza, da un sabor a caramelo a la cerveza y se mide en partes por millón. |
| Dosificación | Adición de la levadura y/o azúcar a la barrica o botella para ayudar a la fermentación secundaria. |
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| EBC | Convención Europea sobre la elaboración de cerveza. Una escala elaborada por la EBC se utiliza para indicar colores en los tostados de maltas y cervezas. |
| Enzimas | Son catalizadores que se encuentran naturalmente en el grano. Cuando se calienta en la mezcla, convierten los almidones de la cebada malteada en maltosa, un azúcar utilizado en la disolución y que se fermenta para hacer la cerveza. |
| Ésteres | Provienen de la esterización de ácidos grasos y de alcoholes, se desarrolla durante la fermentación principal otorgando sabores afrutados. Si se producen en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco a la cerveza |
| Extracto de malta | Es un mosto condensado a partir de un puré, compuesto de maltosa, dextrinas y otros sólidos disueltos. Es utilizado por los fabricantes de cerveza como un jarabe o azúcar en polvo, disolviéndolo en agua, para reconstituir mosto para la fermentación. |
| Fermentación | Proceso de conversión de los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, a través de la acción de la levadura. |
| Fermentación en barril | Fermentación secundaria y maduración en el barril. Creándose una ligera carbonatación. Existen cervezas que se maduran en barricas de madera para otorgar matices al sabor de la cerveza. |
| Fermentación en botella | Se trata de una segunda fermentación y maduración en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza y la creación de complejos sabores y aromas. |
| Filtrado | Proceso de eliminación de impurezas pasando el mosto a través de unos filtros, en muchas ocasiones con el objetivo de eliminar la levadura en suspensión y otras partículas que molesten a la fermentación. |
| Grados Balling | Escala que indica la densidad de los azúcares en el mosto. Fue ideada por el químico alemán Karl Balling y posteriormente, tras ser depurada, paso a llamarse escala Brix. |
| Gravedad específica final | Peso específico de una cerveza cuando la fermentación se completa (es decir, todos los azúcares fermentables han sido fermentados). |
| Gravedad original | Una medición de la densidad de los azúcares fermentables en una mezcla de malta y agua. |
| Hefe | Es una palabra alemana que significa "levadura". Se utiliza para denominar a las cervezas que son embotelladas o guardas en barriles, en su segunda fermentación, con la levadura en suspensión (Hefe-Weisse). Estas cervezas son turbias, espumosas y muy refrescantes. |
| Hervidor de cerveza/caldero | El recipiente en el que el mosto de la malta remojada se hierve con el lúpulo. |
| IBU | International Bitterness Units (unidades internacionales de amargor). Es un sistema para indicar el amargor del lúpulo en la cerveza terminada. |
| Infusión | Una forma simple de puré, en el que los granos se sumergen en agua. Puede ser a una sola temperatura, o con cambios de temperatura hacia arriba o hacia abajo (ocasionalmente). |
| Krausening | Es un método tradicional alemán para la carbonatación sin utilizar azúcares u otros adjuntos. Se toma una pequeña proporción de mosto parcialmente fermentado de una cerveza durante maduración en frío. Estimula la fermentación secundaria y dota a la cerveza de un sabor refrescante y chispeante. |
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| Lager | Cervezas producidas con cepas de levaduras de fermentación baja, Saccharomyces uvarum (o carlsbergensis) a temperaturas de fermentación más frías que otras cervezas. Este ambiente más frío inhibe la producción natural de ésteres y otros subproductos, creando un producto de sabor más nítido. |
| Lambic | Es una variedad de cerveza belga con más de 400 años de historia y cuyo nombre viene de la ciudad de Lembeek, cercana a Bruselas. Esta cerveza se caracteriza porque en su proceso de elaboración utiliza la fermentación espontanea, que cosiste en dejar actuar libremente a las levaduras silvestres. Se trata de una cerveza seca, ácida, con poco gas carbónico y entre un 4% y un 6% de alcohol. |
| Lauter | Método para la separación del mosto de y la mezcla de granos residual. De la palabra alemana para aclarar. Un "tun lauter" es un recipiente a parte para hacer este trabajo. Utiliza un sistema de rastrillos afilados, para lograr una extracción muy intensiva de los azúcares de la malta. |
| Levadura | Un microorganismo de la familia de los hongos, del Género Saccharomyces. Se da como sabor, cuando los sedimentos de levadura quedan en suspensión o se depositan en la cerveza durante mucho tiempo. |
| Levadura de fermentación alta | Uno de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar concentraciones de alcohol más altas que la levadura de fermentación baja. Es incapaz de fermentar algunos azúcares, y la cerveza resultante tiene un sabor más afrutado. También es conocida como "levadura Ale", usada para producir la cerveza Ale. |
| Levadura de fermentación baja | Es otro de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. La levadura de fermentación baja funciona bien a bajas temperaturas y fermenta más azúcares, dejando un sabor fresco y limpio, luego se deposita en el fondo del tanque. También se la conoce como "la levadura lager". |
| Lúpulo | Hierba añadida al hervir el mosto o en la fermentación de la cerveza, para impartir un aroma y sabor amargos. |
| Lúpulo seco | A veces se añaden lúpulos secos en la fase de fermentación de la cerveza o el envejecimiento, para aumentar aún más su sabor o aroma a lúpulo. |
| Maduración en frío | Se refiere a la maduración durante varias semanas o meses a temperaturas frías (cercanas a 0ºC ) para depositar la levadura residual, impartir la carbonatación y hacer el sabor más limpio. Suele utilizarse en la elaboración de cervezas Lager. |
| Malta caramelo | Es un tipo de malta dulce de color cobrizo. La malta caramelo o cristal imparte color y sabor a la cerveza, además posee una alta concentración de azúcares fermentables que endulzan la cerveza y contribuyen a su retención. |
| Malta negra | Cebada malteada parcialmente tostada a altas temperaturas (mayores de 200ºC). La malta negra da un color oscuro y sabor tostado a la cerveza. Utilizada en pequeñas cantidades otorga carácter y mejora el sabor y color de cervezas oscuras como por ejemplo Stout o Porter. |
| Malteado | Es el proceso por el cual la cebada se empapa en agua, germina, y luego es secada al horno, para convertir el almidón insoluble en una sustancia soluble y en azúcar. La malta es un ingrediente base de la cerveza. |
| Maltosa | Azúcar soluble y fermentable que se encuentra en la malta. |
| Mezcla o puré | La mezcla resultante de remojar los granos en agua, para liberar los azúcares de la malta. |
| Mezclado | Se realiza para liberar azúcares de la malta, remojando los granos en agua. |
| Molienda | Término que los fabricantes de cerveza utilizan al moler el grano, o la combinación de granos molidos para ser utilizados en una cerveza en particular. Se deriva del verbo moler. En ocasiones también se aplica al lúpulo. |
| Mosto | Solución de azúcares obtenidos tras mezclar y moler la malta, se le aromatiza con lúpulo y posteriormente se fermenta. Se denomina mosto por su sabor dulce y la ausencia de alcohol en él. |
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| Pasteurización | Proceso de calentado de la cerveza a 60-79 ºC para estabilizarla microbiológicamente. La pasteurización flash se aplica muy brevemente, calentando la cerveza que pasa a través de la tubería, durante 15-60 segundos. Alternativamente, la cerveza embotellada puede ser pasteurizada pasando sobre una cinta transportadora a través de un túnel calentado. Este proceso es más gradual y tarda por lo menos 20 minutos. |
| Pulverizado | Se aplica un spray sobre la molienda con agua caliente con el fin de eliminar los azúcares solubles (maltosa). Esto tiene lugar al final del mezclado. |
| Reinheitsgebot | Ley de Pureza originaria de Baviera en 1516, y que ahora se aplica a todos los cerveceros alemanes haciendo la cerveza apta para el consumo en Alemania. Se requiere que para la fabricación de la cerveza se usen solo los siguientes ingredientes: granos malteados, lúpulo, levadura y agua. |
| Sabor a azufre | Sabor con reminiscencias a huevos podridos o cerillas, provocados por el subproducto de algunas levaduras. |
| Sabor a clavo | Sabor picante que recuerda a los clavos, característico de algunas cervezas de trigo, en caso de que sea excesivo, puede que se derive de la levadura silvestre. |
| Sabor a disolvente | Con reminiscencias de acetona o diluyente de laca, causada por las altas temperaturas de fermentación. |
| Sabor a dulce | Es un sabor similar al del azúcar, que se experimenta en la parte frontal de la lengua. |
| Sabor a jerez | Este sabor puede ser causado por la fermentación tibia o la oxidación de la cerveza añejada. |
| Sabor a medicina | Sabor químico resultante del uso de levadura silvestre o contacto con plástico o desinfectantes. |
| Sabor a metal | Sabor a hojalata, sangre o monedas que puede venir del contacto con la tapa de la botella. |
| Sabor a óxido | Sabor añejo a cartón mojado, papel, piña podrida, o jerez, como resultado del contacto con oxígeno a medida que se envejece la cerveza o se expone a altas temperaturas. |
| Sabor vegetal | Aroma y sabor a vegetales cocidos, que suele darse al morir y descomponerse bacterias en el mosto cuando se está fermentando el alcohol. |
| Sabor a vegetales cocidos | Sabor y aroma a maíz dulce, col o tomate que proviene de la malta, como resultado de la ebullición corta o débil del mosto, mosto con un lento enfriamiento, o infección bacteriana. También se le conoce como DMS, sulfato de dimetil, un compuesto de azufre. |
| Sabor astringente | Es un sabor caracterizado por ser amargo. Suele producirse esta característica cuando se hierve el grano o puré en el proceso de extracción del azúcar o secado del mosto. Y sus causantes suelen ser el lúpulo o los taninos. |
| Sabor granoso | Tiene un sabor similar al cereal o grano crudo. |
| Sabor persistente | Duradera amargura o dureza en el sabor de la cerveza. |
| Sabor rancio | Sabor mohoso o húmedo que puede ser el resultado del contacto con corcho o de una infección bacteriana. |
| Saccharomyces cerevisiae | Levaduras de fermentación alta que se usan para la elaboración de cervezas Ale. |
| Saccharomyces uvarum / Saccharomyces carlsbergensis | Levaduras de fermentación baja que se usan para la elaboración de cervezas Lager. |
| Segunda fermentación | Etapa de fermentación que se produce en un recipiente cerrado (normalmente en tanques, pero también en la botella) durante varias semanas o varios meses. |
| Tanque de condicionado | Un recipiente en el que se coloca la cerveza después de la fermentación primaria donde la cerveza se madura, aclara y es carbonatada naturalmente a través de la fermentación secundaria. |
| Tanque de mezcla | Tanque donde la molienda se remoja en agua y se calienta con el fin de convertir el almidón en azúcar y extraer los azúcares y otras sustancias solubles de la misma. |
| Termocambiador | Un dispositivo mecánico utilizado para reducir rápidamente la temperatura del mosto. |
| Turbidez | Enturbiamiento causado por la precipitación de un compuesto formado por proteína-tanino a bajas temperaturas, no afecta al sabor. |
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Tienes razón! Se me paso, Hefe es un termino que hace referencia a la levadura que se utiliza para la elaboración de cerveza de trigo! Se me debió pasar cuando estaba redactando la versión final ;)
Me alegro de que te guste, yo me estoy iniciando en el mundo de la cerveza y me pareció interesante hacerlo para comprender mejor todo lo que leo acerca de la elaboración y los tipos de cerveza :D
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en respuesta a Victor Gil Ver mensaje de Victor Gil Joé cuánto me alegro de no haberme equivocado.
Siempre que bebo una hefe (mi tipo de cerveza favorita) pienso en trigo, Rodrigo.
;-)
SaludosAurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a Victor Gil Ver mensaje de Victor Gil Por cierto, qué curiosidad, lo de los brewpub
Sabes si hay alguno en Valencia?
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Hola Aurelio! He pasado por aquí y leyendo vuestra conversación, yo conozco uno.
Se llama Portland Ale House (C/Salamanca 10, Zona Cánovas). Suelo ir bastante con mis amigos. Son unos estadounidenses que hacen 3-4 tipos de cerveza en una nave cerca de Paterna y la almacenan en el mismo pub. La pinta la ponen por 3,50 euros :D -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Tienen varios estilos, tanto de Lager como de Ale, aunque más de las segundas: American Pale Lager, American Pale Ale, y una tostadita, una Brown Ale.
Se nota que son artesanas, algo turbias, aunque creo que las filtran. Están muy ricas :) -
en respuesta a Santi Albert Ver mensaje de Santi Albert Pues habrá que ir ipso facto...
A por esa Brown Ale! -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Creo que la fábrica de Birra & Blues, que está dentro del local Spaghetti & Blues (Playa de la Patacona), también se consideraría Brewpub. Hacen 5 tipos de cerveza. Tres están comentadas en Verema:
https://www.verema.com/cervezas/lista?elaborado_por=birra+%26+blues
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Además de los mencionados, tienes otros Brewpub como 'White Rhino' en L'Eliana (http://birrapedia.com/Cerveza.+White+Rhino+Premium+Black+Style)
Más datos también en:
http://labirranuestradecadadia.blogspot.com.es/2013/03/dejen-paso-al-rinoceronte-blanco.html,
'Senia' en Alginet, si lo han reabierto los de 'Lluna' también tienen uno en Alcoi y siguiendo en provincia de Alicante tienes 'De Bassus'(http://birrapedia.com/Empresas.+BrewPubs+De+Bassus+Bavaria) en La Zenia y en Torrevieja, otro 'Brauhaus' en Calpe y otro creo en La Marina, cerca también de Torrevieja y en Valencia ciudad un 'brewpub' sueco en la calle Samuel y Ros
Un saludo!
Txema
Birrapedia.com -
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