¿Cómo elaborar cerveza madurada en barrica de madera?

Recientemente hemos asistido a la proliferación de multitud de cervezas maduradas en barricas, el auge de este fenómeno comenzó en los Estados Unidos de América en la década de los ’90, cuando fabricantes de cerveza artesanal decidieron emplear barricas utilizadas para la maduración de vinos, whiskey o bourbon, para la maduración posterior de cervezas, obteniéndose nuevos y diferentes sabores en las cervezas. Poco a poco este movimiento ha ido creciendo y hoy en día múltiples cervezas son maduradas en barricas de madera.

Sin embargo este fenómeno no es que se pueda calificar como innovador, dado que antiguamente las cervezas eran fermentadas en barriles de madera, es más las fabricas de cerveza solían establecerse parejas a fabricas de toneles para que se pudieran sumistrar toneles a las fabricas de cervezas. Sin embargo en esta práctica no se deseaba que la cerveza entrará en contacto con la madera por lo que era frecuente que los barriles se barnizaran con pintura impermeable como la que se utilizaba para la madera de los barcos, evitando el contacto de la cerveza con la madera de los barriles.

Posteriormente otras cervezas han utilizado la maduración en barricas como por ejemplo las cervezas Flanders Red Ale o las Lambic, en Reino Unido o las Rauchbier, las cuales se sirven directamente desde el barril de madera. Otras cervezas a pesar de que se maduren en barricas, si estas son limpiadas o enjuagadas con agua caliente, no poseerán en el sabor de la cerveza los matices aportados por la madera.

¿Qué debemos saber para madurar cerveza en barricas?

1- Selección de barriles de madera

La elección del barril es muy importante pues el uso de una clase u otra de barril aportará al sabor de la cerveza unos matices u otros. Si elegimos un barril nuevo el sabor de la cerveza puede ser muy crudo, fuerte y astringente. Los taninos que contiene la madera pueden ser perjudiciales para el sabor de la cerveza y hacerla amarga y desagradable, para evitar esto suele ponerse resina de pino en el interior de los barriles de forma que se minimiza el contacto con la madera.

Por el contrario podemos adquirir barricas de segunda mano para la maduración de la cerveza, obteniéndose una ventaja adicional, la mejora del sabor por las bebidas que antes pasaron por el barril. Además son más económicos.

Es frecuente utilizar barricas de roble ya que el roble es una madera resistente, no porosa, impregna la cerveza de sabores agradables y deseables. Además el roble es un árbol abundante en Europa y EEUU.

Una vez seleccionamos el tipo de barril que queremos debemos pensar en cuál queremos que sea su tamaño, porque a mayor tamaño más cerveza necesitaremos producir, ya que es de vital importancia que la cerveza este en contacto directo con la madera. También hay que tener en cuenta que si vamos a almacenar la cerveza dúrate largos periodos de tiempo, el tamaño del barril influirá de manera inversa en la fortaleza del sabor, de forma que a medida que éste disminuya el sabor será más fuerte.

2- Contenido en alcohol de la cerveza

Uno de los aspectos clave cuando vamos a madurar cerveza en barricas es la cantidad de alcohol que tendrá la cerveza, porque solo si la cerveza posee un alto contenido en alcohol y acidez podrá impregnarse durante el proceso de maduración de los componentes que posee la madera de la barrica en la que la cerveza se está madurando. Por lo menos deberá tener un contenido alcohólico del 7%.

3- Almacenaje de los barriles de cerveza

Por regla general serán necesarios por lo menos 6 meses de maduración en barricas para que la cerveza tome sabores diferentes a la madera, un tiempo menos de maduración daría como resultado un sabor a serrín únicamente. A mayor tiempo de maduración los sabores se igualan y moderan. Además las cervezas cuanto mayor sea su graduación en alcohol, mayores serán los beneficios que obtenga en su sabor por un mayor tiempo de envejecimiento.

4- Usos y limpieza de las barricas de madera

Las barricas se pueden utilizar más de una vez, sin embargo cuando éstas hayan albergado en su interior otros líquidos a medida que los utilicemos para madurar cerveza irán perdiendo propiedades. Por esta razón muchos productores de cerveza prefieren utilizar los barriles una sola vez para que el sabor siempre sea el mismo. Además utilizar los barriles más de una vez acarrea diferentes peligros como por ejemplo infecciones o contaminaciones bacterianas, sobretodo en el caso de que la cerveza no contenga suficiente nivel de alcohol. 

Podemos limpiar el barril con agua para eliminar los excesos de materia carbonizada, sin embargo si utilizamos agua caliente podríamos eliminar el sabor original de la barrica. En caso de haber adquirido una barrica de segunda mano lo mejor será que esta aún contenga parte del liquido que maduró en ella, porque indicará que esta recién usada.

Tipos de barrica y virutas de madera

Por otro lado podemos realizar cerveza madurada en barricas de madera o bien podemos poner dentro las barricas de acero inoxidable virutas de madera. Algunas cerveceras belgas han utilizado virutas de haya para que la levadura se adhiera a ellas, sin embargo tras varios usos el aporte de la madera la sabor es prácticamente nulo. También se puede añadir tacos de madera tostados para conseguir otros sabores. El sabor al utilizar los tacos o virutas de madera es similar al que se puede conseguir madurando la cerveza en barricas, sin embargo al respecto hay multitud de opiniones.

Por lo tanto a la hora de calificar las cervezas maduradas en barricas encontraremos dos clases las "Barred-aged", que son cervezas que han sido maduradas en barricas de madera y las "Wood-aged", que son cervezas que han sido maduradas en contacto con madera, bien con virutas o tacos o incluso añadiendo listones de madera en el interior de los barriles de acero inoxidable. También existen cervezas calificadas como “Oak-aged” las cuales sencillamente indican que en su maduración estuvieron en contacto con madera de roble, pero no si fue en barriles de roble o mediante virutas.

Cuando seleccionamos las barricas para madurar la cerveza, podemos encontrar una amplia gama de barriles en los que se han madurado toda clase de líquidos. Normalmente se escogen barriles de whiskey o bourbon, o de vino. Los barriles de vino tras 5 años son desechados por los bodegueros, pero las cervezas deberán ser carbonatadas después de la maduración, por ejemplo con nitrógeno. También existen cervezas maduradas en barriles de "Soju", un destilado de arroz y hongos; de barriles de frambuesas como la "Magestic EMU"; barriles de aguardiente, como la "Bragot de Breakside"; barriles de miel , ginebra o incluso tabasco. Recientemente se celebró un festival de cervezas maduradas en barrica en Norte América en el cual se encontraron éstas y otras muchas cervezas maduradas en barricas.