Entrevista a Alberto Chicote, jurado de Top Chef

Alberto Chicote del Olmo nació en Madrid un 23 de junio de 1969. Desde sus humildes orígenes en el barrio de Carabanchel Alto, este cocinero madrileño ha tenido claro que el éxito en la vida se gana siendo fiel seguidor de la cultura del esfuerzo. A pesar de ese carácter dicharachero, abierto y contundente que muestra en sus intervenciones televisivas, Alberto Chicote era un niño introvertido, reservado y apasionado del deporte del balón ovalado. Quizá esa afición por tan noble deporte le haya ayudado a configurar su identidad, ensalzando valores como la honestidad y la nobleza en su día a día. Desde niño, sus padres le apoyaron en todas las decisiones que Alberto tomaba, pero siempre pidiéndole que se labrase un buen porvenir. Cuando comunico a su familia sus intenciones de dedicarse al mundo de la gastronomía, encontró un primer y sólido apoyo en su madre.

A los 17 años, Alberto Chicote emprende su camino hacia una profesión sacrificada y dura como es la cocina cursando sus estudios en la  Escuela de Hostelería de Madrid. Tras sus primeros contactos con los fogones, Chicote quedo prendado de este mundo y supo que había acertado de lleno en la elección de su aventura. Durante sus años de formación realizo varios stages en restaurantes de reconocidos chef de la capital de España, como son "Zalacaín", "Lúculo", "La Recoleta" o "Hotel Alcalá"; aprendiendo este oficio con grandes como Benjamín Urdiain o Luis Irizar. Durante este período tuvo que dejar su pasión deportiva, el rugby, pero encontró otra vía de evasión del estrés del día a día: el tiro con arco.

Al contrario que en muchas de las historias de sus compañeros de profesión, el entorno de Alberto Chicote no tenía relación con la gastronomía por lo que él mismo tuvo que descubrir un camino totalmente nuevo y desconocido. Forjado a golpe de sartén y cuchillo en los "infiernos" de la cocina, este cocinero caranbanchelero ha elaborado su idiosincrasia profesional utilizando como ingredientes principales el rigor y la seriedad.

Tras su período de formación viajo a Suiza, donde paso un año al servicio de Robert Sigrist en el "Hotel Kreuz" y de Daniel Shafer en "Weinstube zur Taube". Esta etapa cocinando lejos de sus orígenes supuso un cambio en la mentalidad de Alberto Chicote, expandiéndola y aprendiendo una cultura gastronómica desconocida para él. Los preceptos norteños calaron hondo en el cocinero madrileño, haciendo madurar profesionalmente hablando.

A su llegada a España, su carrera profesional continuo en "La Taberna de Liria" junto a Miguel López Castagnier, aprendiendo la esencia de la cocina mediterránea, conceptos que posteriormente marcaron su estilo de cocina. Tras este año en los fogones de La Taberna, su aventura por el mundo gastronómico le situó junto a Salvador Gallego en "El Cenador de Salvador" durante dos años. Esta última estancia marcó el final, en cierto modo, de su periplo como aprendiz a las órdenes de grandes chef tanto españoles como extranjeros.

A principios de 1995, Alberto Chicote hizo frente a una dura prueba como colofón a su etapa formativa: asumir la dirección de la cocina de "El Cenachero" en Madrid. Si podemos hacer un inciso en la vida de este cocinero, el cual suponga su apogeo como cocinero es aquí, en este restaurante madrileño. Profeso admirador de la cocina tradicional española, es en este restaurante cuando da rienda suelta a su creatividad y comienza a reinterpretar las recetas típicas de nuestra gastronomía. El nombre de Chicote comienza a cobrar notoriedad en la capital de España, tanto que en 1998 el empresario Benjamín Calles le propone una nueva aventura basada en la fusión de culturas, la mediterránea y la japonesa. Este proyecto cobra forma en el restaurante "Nodo". La experiencia vivía en la cocina de este restaurante de fusión supone una nutritiva evolución en los conocimientos gastronómicos de Alberto, ya que la cocina practicada fue pionera en España.

Casi diez años más tarde, en 2008 Benjamín Calles inaugura un nuevo proyecto en el cual Alberto Chicote seguía siendo parte del éxito que cosecharía más tarde. "Pandelujo" era el nombre que recibió este restaurante, punta de lanza de la cocina de diseño en Madrid. Tras un largo periodo formando dupla con Benjamín, los caminos de Alberto y el empresario madrileño se separan. Chicote afronta nuevos retos profesionales, los cuales toman forma en un medio totalmente desconocido para el: la televisión. En 2012 toma la capitanía de la versión española de "Kitchen Nightmares" ("Pesadilla en la cocina"), de la cual tras ver el éxito cosechado, podemos afirmar que dio en el centro de la diana.

Este salto a la pequeña pantalla hizo que el nombre de Alberto Chicote sonase en todos los hogares de los españoles. Cada semana teníamos a ese cocinero rudo, directo, de palabras contundentes como mazas, verdadero y original, ataviado con las chaquetillas más coloridas y estrambóticas diseñadas por Agatha Ruiz de la Prada; y ese estilo tan cercano acabó enamorando a una gran cantidad de los telespectadores. Gracias al éxito como "terminator" de la decadencia y suciedad de muchos restaurantes, tomó las riendas junto a Susi Díaz y Ángel León del programa Top Chef, el cual busca el mejor cocinero profesional de España. En el horizonte temporal como personaje televisivo se encuentra un nuevo proyecto llamado "Pesadilla en el Hotel".

Quizás su mayor flete como profesional de los fogones es el no haber conseguido ninguna condecoración por parte de la Guía Michelin, pero este hecho no ha supuesto ningún impedimento para que la cocina de Chicote quede reconocida dentro del sector. Recientemente ha cumplido uno de sus sueños más anhelados, abrir su propio restaurante. Como no podía ser de otra manera este restaurante está marcado por un estilo de fusión propio de este pionero, combinado la cocina japonesa basada en las brochetas (yakitoris) junto con un fuerte y marcado carácter español. Esta revolución toma su nombre del palabro que da nombre a estas brochetas japonesas, Yakitoro by Chicote, lugar donde la premisa es ofrecer platos llenos de mucho rock and roll, ofreciendo sabores muy puros y productos de gran calidad siguiendo las bases de la cocina nipona. Promete ofrecer al cliente una experiencia divertida, original y con aire desenfadado, donde se da protagonismo a la cocina en directo y al alcance de la visión de los comensales, así como el uso de las parrillas de carbón.

Sus contribuciones no se limitan únicamente a la pequeña pantalla (también ha participado en Canal Cocina, Canal Caza y Pesca o en programas como Robin Food), también ha impartido charlas en diversos eventos de gran difusión como Madrid Fusión, así como master classes en diversos centros y escuelas. Ha colaborado con organismos como FROM o ICEX, ha presentado productos como el caviar de Riofrío y ha colaborado en diversos medios gráficos como El Mundo, El Pais así como escrito una gran cantidad de libros. Entre sus premios más destacados encontramos el de "Cocinero del año" en Madrid Fusión, "Cocinero del año 2006" por AMER o "Chef del restaurante del año 2011" por El mundo. Tras este intento de plasmar 45 años de dedicación a un arte como es la gastronomía, os presento al Ramsay español, al Jonah Lomu de los realities gastronómicos, al tío de los mandiles multicolores, el inimitable Alberto Chicote.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

"Un día, en mi colegio, en la típica orientación profesional, me recomendaron que me dedicase al mundo de la imagen y el sonido. A mí me sonaba bien lo de ser cocinero y pregunté cómo se preparaba uno para ser cocinero, me indicaron que la escuela de hostelería de la casa de campo y que si quería estudiar "alta cocina" tenía que ir a Suiza. Me sonó tan bien lo de "alta cocina" que me apunté de inmediato. El primer día que entré en la cocina de la casa de campo de Madrid supe que había dado en el clavo."

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?

"Sin duda, una de las profesiones más bonitas del mundo, tener la capacidad de generar felicidad alrededor de uno sólo con las manos y un poco de sensibilidad es mágico. Lo malo... No se, a mi me gusta todo. Quizá la poca posibilidad de conciliar el ritmo de trabajo con gente de otros oficios, pero eso le pasa a todo el mundo en otras dedicaciones..."

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

"Me forme en la escuela de hostelería de la casa de campo de Madrid, hice muchas prácticas en esos años y dedique todo mi tiempo durante los primeros años a aprender, Luculo, Zalacaín, Mar de Alborán, La Recoleta, Cenador de Salvador... muchos de estos templos fueron mi escuela cuando no estaba en la escuela, trabajaba mucho y descansaba poco, no encontré otro modo."

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?

"La cocina, o la comida, que es el fin último, es un concepto necesariamente evolutivo. La búsqueda del gusto, del placer y de la satisfacción es algo inherente al ser humano. Según varios autores muy reconocidos es muy posible que el motivo de cocinar los elementos fuese primitivamente el descubrimiento de la capacidad de cambiar el sabor de los alimentos por medio del fuego. Este es uno de los hechos que nos diferencian de muchos otros animales. Sólo nosotros cocinamos."

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

"Muchos, desde el primer día de prácticas dando vueltas a 500 tortillas de patatas, el primer día que limpié un pescado, el primer servicio en un gran restaurante...el primer día que me dejaron terminar un plato..."

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía?

"Precisamente la capacidad de trasformar la artesanía en arte es lo que diferencia a un cocinero de otro. Tampoco creo que todo el que ejerce una disciplina denominada entre las "artes" sea un artista, no sólo por ponerme a pintar me convierto en pintor y por ene en artista. Por mucho que la pintura sea una de las artes reconocidas. Prefiero considerarme un artesano de la comida, me acerca más al suelo y me ayuda a no perder nunca el contacto con la tierra."

¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala?

"Son dos trabajos en un establecimiento que han de ir de la mano, solos no llegarían nunca a ningún lado, se necesitan y se alimentan. ¡Esa batalla o diferenciación entre un sitio y otro tiene que desaparecer ya! Lo que cuenta es la experiencia, lo que podemos lograr trabajando en equipo unos y otros. Siempre he entendido que la sala es la prolongación de la cocina, lo que los cocineros querríamos hacer si pudiésemos ofrecer una atención completa al invitado. Y la cocina es la que alimenta, la que surte, a la sala, sin nada que ofrecer una atención adecuada se quedaría en una suerte de cuidados y atenciones sin sentido ni contenido."

Su salto mediático llego con el programa "Pesadilla en la Cocina" ¿Qué puede contarnos de aquella experiencia?

"Fue una oportunidad que no me apetecía despreciar aunque sólo fuese para hacer unos cuantos programas, que era la propuesta en un principio. Desde el principio entendí que tener la oportunidad de echar una mano a gente que lo está pasando mal es un privilegio enorme. Procuro aprovecharlo cada día. Los comienzos fueron muy divertidos y dispares, cuando haces algo por primera vez, se hace más difícil, pero el equipo de trabajo de Pesadilla en la cocina es magnífico y me ayudó mucho."

Actualmente presenta el programa "Top Chef" ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"No es decisión de los cocineros el convertirse en estrellas, es el público el que te coloca con su admiración y gusto en donde uno puede estar. Posiblemente nuestro sector ha estado escondido durante mucho tiempo y ahora sale a la luz. En este mundillo  hay mucha gente genial, que disfruta esforzándose por hacer un gran trabajo, que somos felices creando felicidad a nuestro alrededor... Y eso creo que es algo que el público admira. Valores como los que trasmitimos en Pesadilla en la cocina, como esfuerzo, dedicación, trabajo, constancia... No son cosas que se vean, por desgracia, en todos sitios ahora."

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? 

"El camino de difusión más importante y explosivo del mundo, la tele. De hecho la cocina ya estaba en la tele desde hace mucho tiempo, la diferencia es que ahora, desde Pesadilla en la cocina, ha saltado al Prime time. Mucha gente se aficiona a la cocina, se anima a cocinar o a disfrutar de restaurantes cuando ven que es lo que hay detrás de un solo plato. El gusto por la gastronomía ha cambiado a nivel social gracias a la cocina en la tele. Y, en contra de mucha gente que piensa que es una moda y que desaparecerá con el tiempo, yo creo que la cocina ha llegado al Prime time de la tele para quedarse indefinidamente."

Ahora nos sorprende con la apertura del Restaurante Yakitoro ¿Qué puede contarnos sobre el proyecto? 

"Yakitoro es una taberna de inspiración japonesa, allí, en Japón existen unas tabernas de yakitoris donde cocinan pinchitos, básicamente de pollo, a la brasa y en directo, delante del comensal. En Yakitoro vamos más allá, rescatamos la esencia de cocinar en directo en el centro de la sala, cocinamos al carbón directamente delante del comensal pero extendemos la oferta a un concepto culinario mucho más "patrio", muy reconocible y cercano. Y al alcance de todo el público. Platos y sabores muy reconocibles, sabores muy nuestros en un entorno muy divertido, diseñado para compartir la experiencia."

¿Cómo definiría su cocina?

"Me gustaría llegar a que la única definición de mi comida fuese Alberto Chicote. Me queda mucho camino por andar."      

¿Cuándo surgió la idea?

"Hace tres años charlando acerca de nuevos conceptos que se pudiesen crear surgieron varios diferentes y este cobró más relevancia, tanta que decidimos llevarlo a cabo."

Ha definido su local como una taberna donde disfrutar de la comida, la música y la compañía ¿Cuál es su sello diferenciador frente a otros establecimientos?

"Todo lo que te he contado previamente. Puedes buscar en toda Europa y creo que no encontrarás nada parecido a Yakitoro. Al menos yo no lo he encontrado. De USA. Y Asia no hablo, que conozco menos..."

¿Dónde se siente más a gusto, tras los fogones o frente a la cámara?

"Frente a la cámara estoy en los fogones igual. En realidad hago un trabajo precioso, intentar echar una mano a gente que está pasando grandes apuros pero lo hago frente a una cámara. Y rodeado de mi "paisaje" particular, sartenes, ollas, cámaras de frío, tablas, cuchillos, frutas, verduras, carnes, pescados, todo eso que pertenece a mi escenario, ese espacio donde me muevo sin problemas. Una cocina. A veces no se aprecia pero entre el equipo culinario de Pesadilla en la cocina y yo mismo, hemos dibujado 37 cartas ad hoc para 37 restaurantes, tabernas, bares, cafeterías, chiringuito a de playa....a razón de una media de 30 o 35 platos en cada carta... Más o menos un total de 1100 platos diferentes todos. Así que fíjate si hay fogones..."

Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía?

"Manejo mis redes sociales yo mismo y lo utilizo para comunicarme con gente que quiere contarme cosas o que me ofrece un feedback inmediato del resultado de mi trabajo, ya sea en la tele o en cualquier otro lugar. Es una herramienta imprescindible para relacionarte con tus clientes de un modo inmediato y fiable. Los tiempos cambian y nosotros con ellos."

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

"En España tenemos muy grandes restaurantes de alto nivel, pero nos queda mucho que andar en lo que refiere  al nivel medio o bajo de sitios. Hay que mejorar mucho la formación."

¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? 

"Como uno de los caminos que un cocinero puede desarrollar, la creatividad ha sido siempre la punta de lanza más importante de la evolución gastronómica, una de las maneras de crear las tradiciones.  pero no por esto todos los cocineros han de ser creativos, habitualmente olvidamos que los cocineros que repiten recetas sin crear son los que sostienen la parte más importante de la restauración de un país."

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

"Nunca, la creatividad se desarrolla sobre un producto alta calidad siempre, más que nada porque si no, el resultado nunca será satisfactorio, y se perderá enseguida. Las tendencias van y vienen, las olas hacen lo mismo, cíclicamente los gustos y las circunstancias de los clientes hacen que las tendencias culinarias vuelvan o se olviden, pero siempre de un modo temporal. La creatividad no puede morir nunca porque el hecho culinario es necesariamente creativo. Algunos olvidan muy a menudo de que la tortilla de patatas fue innovación un día, que fue cocina creativa en su día aunque ahora haya traspasado los límites habituales del tiempo. Cualquier plato, técnica, o proceso fue inventado un día y fue rabiosa creatividad en su momento."

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

"Es evidente que cuando la gente no tiene dinero para salir a un restaurante, este último se resiente. La oferta se tiene que adecuar a las posibilidades o necesidades de los clientes si quiere sobrevivir."

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de  los últimos años?

"No se puede entender la cocina de un momento sin entender todo lo anterior o previo."

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son  resultado de la crisis,  o una evolución social?

"Ya había gastrobares antes de la crisis. La sociedad nunca deja de evolucionar, y con ella sus gustos. La crisis no es más que otro factor de movimiento social. Los negocios, todos, se ajustan a las necesidades y gustos de sus clientes. Aunque a veces se adelantes a las necesidades y dispongan propuestas más avanzadas."

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

"Básicamente, escuchando a los clientes, leyendo entre líneas y descubriendo que es lo que se necesita. Los proyectos son solo eso, proyectos."

 

 

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotos cortesía de Alberto Chicote, de la página oficial del restaurante Yakitoro, de la página web de Verema y de la edición digital de ABC.