La no adaptación a los nuevos movimientos/corrientes/tendencias gastronómicos puede ser una de las claves de la pérdida de protagonismo de El Cenador de Salvador en el panorama gastronómico madrileño, teniendo en cuenta que a priori lo tenía todo (estrella Michelin hasta el 2011, buena ubicación, escuela incluida, hotel, zona para eventos, etc…), en la actualidad y aunque tenía bastante interés en conocer El Cenador, acudo (y se acude en su gran mayoría) a través de una “imposible” oferta de menú degustación (10 platos) a 30 euros. Acudir sin la oferta puede incrementar la cuenta de manera considerable.

En honor a la verdad, el uso de esta propuesto lejos de obtener un resultado menor o diferenciado, te permite disfrutar de una agradable velada con interesantes propuestas gastronómicas (algo clásicas) en un local que por el que no parece que pasa el tiempo, con amable y esmerado servicio. El tiempo dirá que fue de este “diferente” lugar.

La oferta incluye un maridaje que rechazamos. La carta de vinos es escasa, con propuestas varias a previos medios-altos. Nos decantamos por Solanera Viñas Viejas 2013, de Bodegas Castaño (DO Yecla), un tinto 70% Monastrell, 15% Cabernet Sauvignon y 15% Garnacha Tintorera. Muy buena propuesta, correctamente servido y que incremento la cuenta en 28€.

Respecto del menú degustación:

Como aperitivos “quiche de verduras“ (excelente); chupito de gazpacho de remolacha (muy bien de densidad y de sabor, muy bueno); y dos pequeñas piezas de croquetas de ave (mi compañera intuye ¿mostaza? ¿Nuez moscada?; buenas en todo caso).

El menú se inicia una “consomé con hortalizas y gambas”, correcto; para seguir con un clásico de la casa “huevo a baja temperatura sobre patatas cremosas y jugo de carne; con trufa blanca”, cumple con el objetivo, esta bueno; continuamos con una “brandada de bacalao” (excesivamente clásico, pero correctamente preparado; bueno), “merluza” (igualmente cumple); “pato con manzanas y setas” (muy buen plato en cuanto a sabor y preparación, pero con una presentación muy pobre”, los postres correctos.

Sensación de falta de adaptación y de cierto clasicismo (no relacionado con la decoración francesa y ambiente del local, que es muy interesante (incluido la presentación de mesa, copas, etc…), para una muy buena velada a precio de risa; sinceramente con unos pocos más riesgos no me hubiera importado que se incrementase la cuenta.

El sitio es espectacular, tanto en la decoración interior como el jardin muy agradable. Me gusta mucho

En primera instancia mencionar que el título de esta crónica no es ni mucho menos peyorativo, sencillamente hace referencia al pantagruélico menú que nos apretamos en este bonito restaurante de la sierra de Madrid este Domingo mi partenaire y un servidor; las sensaciones magníficas (aunque aun ando haciendo la digestión de todo lo engullido)... empezamos:

Ambiente y localización:
El restaurante se encuentra localizado en el pueblo de Moralzarzal, con acceso directo desde la avenida principal de esta población y unas correctas indicaciones para encontrarlo. Es una finca con dos edificios (restaurante y hotel), ajardinada y plena de detalles rústicos, un buen sitio para celebraciones de postín.
La sala señorial (papel pintado, escenas de caza y nobleza y panelación en maderas nobles) y amplia, con una correcta insonorización y espacio entre mesas. Cuentan con una excelente terraza en la que tomamos el café y los licores de rigor. A este respecto, un 10: precioso restaurante.
Las mesas bien vestidas, con cubertería y copas de nivel (Schott) grabadas con el logo del restaurante.

Comida:
Ibamos a menú cerrado, un Degustación Largo que habíamos adquirido para 2 personas a través de una web de descuentos. 10 platos en total por comensal con servicio de agua, pan y una copita de vino por barba incluidas.

Pan: cestita con 4 panecillos (2 de aceite y 2 chapatitas rústicas). Estaba tan rico que pedimos una cestilla más (craso error visto el calibre del menú que nos zampamos!). Recién horneado, de fina y crujiente corteza y con una consistencia de la miga casi aerea. De los mejores que he tomado. Chapeau por cuidar este detalle.

Aperitivos: Una terna servida en bandeja individual. Incluía tres bocados:
- Sardina marinada con huevas de pez volador: una sardina curada en vinagre coronada por huevitas de pez volador y cebollino picado. Perfecta conjunción de sabores y punto de marinado de la sardina. Muy bien. Un 8.
- Gazpacho andaluz: un chupito de gazpacho, cremoso, liviano y con una potencia perfectamente controlada. También muy rico. Un 8.
- Croquetas de ave: dando la razón al compañero veremero Óscar4435 (al que desde aquí deseo una pronta recuperación), quien indica que "si en un sitio las croquetas son buenas se come bien", hay que decir que en El Cenador la máxima se cumple: 2 hermosas croquetas crujientes, cremosas y aderezadas lo justo con un toque de nuez moscada que realza sobremanera la sapídez del ave desmenuzada -pollo, entiendo-. Excelentes. Un 9.

Entrantes: tras las buenas sensaciones percibidas con los aperitivos, continúa el menú con la degustación de 4 entrantes (lo de degustación es un decir, porque los platos que se van sucediendo no son precisamente bocados, sino raciones en toda regla):
- Ajoblanco con higos: sopita de almendras crudas y ajo, guarnicionadas de unos dulces tropezones de higos frescos y aderezado el conjunto con unas gotitas de un excelente AOVE. Intenso sabor a almendra que es realzado de forma sublime en boca por los trocitos de higo. Suculenta tradición. Un 7,5.
- Tartar de salmón y aguacate: un hermoso lingote de tartar de un magnífico salmón combinado con dados de aguacate, apio, migas crujientes y arroz inflado. Potencia cítrica en cada bocado que no desluce (ni encubre) la magnífica materia prima. Riquísimo y muy abundante. Un 8.
- Tempura de algas y langostinos crujientes con salsa Ponzu: 2 brochetas de unos enormes langostinos y 9 piezas de distintos vegetales (algas y zanahoria) perfectamente tempurizadas. Delicadeza en el crujiente, liviandad en la preparación (ni un exceso de grasa) y excelencia en el género. Todo muy rico pero definitivamente excesivo, aquí las fuerzas empiezan a flaquear un poquito... Un 7.
- Huevo a baja temperatura sobre patatas cremosas y jugo de carne: un nido de puré de patata bien compactado que se remata con un huevo cocinado a baja temperatura y se riega con un concentradísimo jugo de carne. Generosa ración de un plato que se puede considerar clásico: rica combinación en boca de los elementos de la composición y excelente cremosidad de la yema, a la que quizás se le podría achacar cierta crudeza. Bueno. Un 6,5.

Principal: solo un principal, una carne (a estas alturas mi novia ya había dejado de comer, con lo que el hecho de que no pusieran también un pescado fue casi de agradecer):
- Solomillo Wellington: ración tamaño plato principal de esta creación clásica. Un generoso medallón de un excelente solomillo de ternera albardado con tocineta y mantequilla, y embutido en costra de hojaldre. Se sirve con una breve guarnición de patatitas y habitas repeladas, regado todo ello con un denso jugo de carne. Excelentemente preparado y presentado, este plato nos recuerda el valor de la tradición culinaria y subraya como ningún otro las bondades (y los excesos) de la Alta Cocina más clásica. Excelente aunque de infarto a estas alturas de la película... un 9.

Postres: todavía 2 servicios para alcanzar la cima; tras una paradita con cigarro incluido, volvemos al campo de batalla a rematar la faena...
- Coulant de Chocolate: nada de tonterías, delante de nuestras narices plantan un postre como Dios Manda: una magdalena de chocolate recién hecha (no recalentada), de finas paredes y esponjosa textura, con un dulzor controlado y rellena de un delicioso cacao líquido que se derrama por el plato con gulesca gracilidad. A pulmón abierto. Un 9.
- Burbujas de frambuesa: una frambuesa natural, granizado de frambuesa y espuma de frambuesa, servido a tres niveles en copa de martini. Un perfecto y refrescante final. Otro 9.

Servicio: atención constante por parte del numeroso personal y buen trato del vino (al menos del servicio por copas), con presentación de distintas opciones, prueba inicial y atención al rellenado. Perfecto tempo del servicio, "Savoir Faire", sonrisas sinceras y amabilidad = un servicio de 10. Así da gusto, leches.

Concluyendo la crónica, solo cabría mencionar que tuvimos muy buenas sensaciones en El Cenador de Salvador, un restaurante que, de seguir por esta senda, no sería de extrañar que recuperara la estrella Michelin perdida en 2011.

El total pagado fueron 92 euros: 59 euros en concepto menús (2 Degustación adquiridos a través de una web de descuentos) y 29 en concepto bebidas (1 coca cola, 1 Vermouth Martini, 1 botella de agua adicional, 2 copas de blanco -Chardonnay Enate-, 1 café, 1 Pedro Ximénez Lustau -a 3 Euros!- y un Licor de Melocotón). Aparte invitaron a 2 copas de Cava a los postres. En mi opinión, una insuperable RCP.

- Lo mejor: la perfecta conjunción de todos los elementos que componen una experiencia gastronómica: comida, servicio, bebercio, entorno... y la compañía (aunque eso ya es otro cantar!). ¿Lo mejor? TO-DO.

- Lo peor: sobredimensionamiento del menú -exceso de platos y potencia de los mismos- y un exceso de clasicismo en las composiciones; todo ello no denosta la experiencia pero entiendo que si pulieran esos detalles -aligerar el menú y meter algo más de creatividad-, El Cenador de Salvador mejoraría sustancialmente.

Menu del cheff 87 € con una entrada de tartar de atun y salmon, bacalao club ranero,magret de pato y postre elegidos por el cheff sin preguntarnos nada sobre nuestras preferencias.
Bodega solo con vinos de la firma freixenet con precios altos.Tienen otro menu de 110 € con dos vinos incluidos que imaginamos que es mejor que el que comimos.Servicio de pan del dia anterior de la nevera y frio que para una estrella michelin es un delito tener esos fallos; ya que luego te lo cobran como si fuera el mejor 12 € 2 personas

Horrible no se lo recomiendo a nadie fuimos 6 personas 500 euros una pasada el servicio pesimo y la comida muy pero muy escasa

Una nueva oportunidad le ha dado a este "lujoso" restaurante-hotel en las cercanías de Madrid. Al igual que en la primer ocasión la decepción ha sido grande. Es un restaurante de 40-50 Euros pero no de 80 de (Menú degustación) más de 100 euros con bebidas e IVA.
Mal en los puntos del pescado y frías las carnes. Los vinos que ofrecen en el menú degustación de baja categoría, el blanco a temperatura correcta y el tinto caliente. Los camareros "demasiado" correctos, se nota que son aprendices y que se hacen los suecos cuando preguntas algo fuera de lo normal.
Es una lastima ya que el entorno es acogedor. Creo que no habra una tercera oportunidad.