Entrevista a Ricardo Sanz, una estrella Michelin
Ricardo Sanz nació en Madrid en 1958, a pesar de que su estilo culinario haga pensar que sus orígenes se ubiquen en el Imperio del Sol Naciente. Desde su infancia siempre le gustaba cocinar para sus amigos, pero no fue hasta la edad de 21 años cuando entro profesionalmente en el mundo de la restauración. Sus primeros pasos fueron en una hamburguesería y posteriormente en un bar de tapas de fuerte carácter castizo, ambos en Madrid y bajo su propiedad. Su idilio con la cocina del país nipón ocurrió casi por casualidad, hecho que marcará para siempre el estilo de Ricardo Sanz. De la mano de Masao Kikuchi, propietario del restaurante Tokyo Taro en Madrid, Sanz descubrió no solo las técnicas y productos de esta cultura sino una cultura y una forma de entender la cocina totalmente desconocida para él. Durante los cuatro años que pasó en la casa del maestro Kikuchi, este cocinero madrileño aprendió todas las bases de este arte culinario, descubriendo que este tipo de cocina era la que realmente quería transmitir a todos sus clientes.
Ricardo Sanz reconoce que el sueño de poder tener un restaurante, en el cual poder dar rienda suelta a su creatividad y dar forma a una cocina de fusión pero con unas fuertes raíces japonesas, no hubiese podido ser factible sin la presencia de su socio y amigo José Antonio Aparicio (Madrid, 1951). Junto a éste cumplió su sueño de poder trabajar en lo que más le gustaba a la vez que intentaba educar gastronómicamente a una sociedad que apenas conocía esta cultura culinaria y mucho menos la cocina en crudo, típica en Japón. Empleando como base la pureza del producto y la sutileza de las técnicas japonesas, Ricardo Sanz ha buscado ofrecer una cocina japo-mediterranea adaptada a los gustos occidentales.
Kabuki, el jinja del hijo adoptivo de la gastronomía nipona, es el restaurante donde Ricardo Sanz desarrolla su cocina tradicional japonesa revisada. Variedad de texturas, sabores y productos se agitan en cada creación dando lugar a "cocteles" que transmiten toda la esencia de una cocina milenaria como es la japonesa, pero caracterizados por el estilo inconfundible de Ricardo Sanz, el cual se define como la técnica japonesa aplicada a productos mediterráneos y del mundo. Su barbarismo gastronómico le permite esquivar los tradicionalismos nipones en la cocina para desarrollar un estilo de cocina urbana, ligera, sabrosa y adaptada a los gustos occidentales. Con una estrella Michelin y un sol Repsol, el restaurante Kabuki es únicamente la punta del iceberg del "shogunato" creado por Ricardo y José Antonio. En 2002 nace Kotobuki, una idea basada en el catering de productos de cocina nipona ejecutados gracias a un novedoso proceso de congelación enfrío llamado CAS. Tres años más tarde, en 2005, nace su segundo restaurante ubicado en el Hotel Abama de Tenerife bautizado como Kabuki Abama (una estrella Michelin); y en 2007, Ricardo Sanz vuelve a abrir un nuevo restaurante en la capital de España, Kabuki Wellington (una estrella Michelin), emplazado en los bajos del Hotel Wellington, Madrid. Las andaduras de este dúo de empresarios no acaba aquí, el grupo Kabuki inauguró en el Hotel Westin de Valencia el restaurante Komori, caracterizado por la esencia japo-mediterranea de la cocina de Ricardo Sanz. Los planes de expansión no se centran únicamente en el plano nacional, ya que el Grupo Kabuki quiere expandirse internacionalmente llegando a Londres y Nueva York.
El reconocimiento a la cocina de Ricardo Sanz se ha visto reflejada en la participación en el concurso de elaboración de sushi "Seven Sushi Samurais", siendo el primer y único español que ha participado en este certamen; en el cual a pesar de no ganar dejo claro que en España también tiene cabida la cocina nipona, tanto la tradicional como la revisada. Además es el primer restaurante japonés en recibir una condecoración de la Guía Michelin. Tengo el placer de presentaros al samurái mediterráneo, al maestro de los cuchillos japoneses, al amante de lo lejano, al sorprendente Ricardo Sanz.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?
"Es una afición que tengo desde muy pequeño, pero nunca sabes como va a ir la cosa. Al final lo conseguí."
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?
"Yo empecé los estudios en la Escuela de Hosteleria Superior de Madrid. Luego entré en un Bar de Hamburguesas y otro de tapas. Empecé a trabajar en un restaurante de cocina japonesa y ahí aprendí toda la técnica."
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?
"Fue un estilo de enseñar muy duro. Los japoneses son muy duros enseñando. Al final aguanté y aprendí."
Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?
"Nosotros hacemos un estilo un poco diferente. Una mezcla de cultura gastronómica japonesa y española."
¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?
"Es una cocina basada en el producto. Siempre buscamos el mejor producto y los manipulamos lo menos posibles para el cliente lo coma con la máxima delicadeza. Es lo que hacemos y lo que nos gusta."
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?
"Creo que la primera vez fue cuando comí un plato de Sushi, cuando vi una gran variedad de pescados puestos en el mismo plato y a cada cual más fresco. Aquello me impresionó y me enamoró desde el primer momento."
¿De dónde viene su pasión por la cocina japonesa?
"El primer día que lo probé me pareció espectacular y poco a poco hice amistad con gente de la cocina japonesa."
En la cocina japonesa, ¿tiene más peso la técnica o la materia prima?. En este aspecto, ¿en qué se diferencia de la española?
"Las dos cosas van unidas, la técnica y el producto. No sirve tener un buen producto sin buena técnica y viceversa. La cocina española también es una cocina que tiene unos grandes productos y si lo miras bien, la dieta española y japonesa son muy parecidas."
A veces se dice que la innovación y la creatividad en la cocina japonesa la están aportando chefs no japoneses, ¿qué opina de esto?.
"Los chefs de Japón les cuesta mucho más salir de lo que han hecho toda la vida. Los que vivimos fuera de Japón no tenemos estas ataduras y somos más libres. Hacemos un estilo adaptado a los países donde estamos."
¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?
"La cocina moderna es intentar buscar caminos a la cocina clásica, siempre respetando las esencias culturales antiguas y los platos clásicos. Intentar buscar nuevas fórmulas y nuevos conceptos que gusten al cliente."
¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?
"Si, la verdad es que ahora mismo estamos a un grandísimo nivel reconocido por todos los críticos mundiales. España ahora mismo tiene 50 restaurantes de los mejores del mundo. Hay que aprovechar este momento para que el nivel de la gastronomía suba."
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
"A veces para que las cosas perduren y se sepa quien las ha hecho, hay que ponerles un nombre. Puede estar bien, al final es todo cocina y es todo ir a un restaurante comer y disfrutar. No está mal que se pongan etiquetas."
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?
"En el tema del producto, el buen producto es muy caro y a veces los restaurantes tienen que hacer malabares para rentabilizar un restaurante. Un local se abre para hacer negocio y hay que intentar que en los menús también tengan productos más baratos, pero simplemente es esto."
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?
"La verdad es que hay muchísimo nivel en los restaurantes de alta calidad. Hay muchos restaurantes fantásticos que no llenan todos los días y tiene problemas para subsistir, esto es una pena. En España podría haber una cultura gastronómica."
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?
"La verdad es que ha afectado bastante. Hay muchos compañeros que han tenido que cerrar y hay muchas dificultades económicas. Pero afortunadamente parece que todo está pasando, y a ver que pasa en los próximos mees."
Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?
"Si es cierto que hay crisis económica, la gente hace menos pruebas gastronómicas y va a los restaurantes que más le gusta. Siempre que hay un problema de esta índole, se hace una selección y al final sobreviven los que más favor tienen del público."
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?
"Hay de todo, yo creo que todos los restaurantes de alta gama, hay que son para ir una vez al año o dos; y hay otros que si te lo pudieses permitir podrías ir dos veces por semana. La grandeza de todo esto es que hay un gran abanico de posibilidades para ir a comer y cada uno puede elegir lo que más le gusta."
¿Cómo es su comida o cena diaria?
"Nosotros hacemos una comida y cena de personal en el restaurante, eso es lo que como todos los días. No hacemos nada especial. Guisos o lo que haya ese día."
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?
"Sí, yo creo que cada vez los cocineros miramos más el menú. Cuando uno va a un restaurante es un poco de fiesta, para cuidarse y la dieta ya lo hace la gente en casa. Si es verdad que ahora los cocineros intentamos hacer bastantes equilibrados los menús, con vegetales, con hidratos de carbono, con proteínas."
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?
"La cocina siempre se está renovando y siempre hay una lucha constante por ofrecerle al cliente nuevas cosas. Además cuando entras en la etiqueta de cocina moderna parece que estás obligado a estar constantemente inventando platos."
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?
"Puede que sea un resultado de la crisis, pero el concepto de tapas es muy español y está muy bien que los grandes cocineros hagan gastrobares y tapas. Me parece muy interesante que esté ocurriendo este fenómeno."
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?
"El primer reto que tenemos es conservar el gran producto y por ahí creo que irá el camino, por el camino del producto y de la sencillez en las presentaciones de los platos. Eso no significa que una comida barroca no pueda persistir."
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?
"La verdad es que hace unos años los cocineros no salían de las "catacumbas", la cocina era como la caldera del barco y no se conocía de los restaurantes el nombre de los cocineros. Ahora los cocineros han cogido influencia y somos personas que estamos constantemente en los medios de comunicación. Creo que es muy interesante. Todos cuando nos dan de comer somos muy agradecidos. Ahora la profesión está al nivel de otras de prestigio, al final en el plato estamos intentando hacer arte."
Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?
"Siempre es bueno que se produzca ese interés del público por la gastronomía. Creo que es muy interesante. A mí me gustaría que hubiese en el Sistema Educativo Español una clase de gastronomía para enseñar a los niños a comer bien."
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?
"Las estrellas Michelin y los soles Repsol son premios y son premios que no te dejan relajarte. Tienes que seguir luchando porque te los pueden quitar. Pero para un cocinero que hace un trabajo tan intenso y duro como este, siempre es una alegría."
Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados.
"Siempre que entren clientes nuevos al restaurante, es muy bueno para el negocio."
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?
"Nosotros ahora nos gustaría, ya tenemos seis restaurante, intentar abrir restaurantes fuera de España. Esperamos poder conseguirlo en un plazo corto de años."
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?
"Pues me encantaría tener restaurantes por todo el mundo y pienso que cuando tienes un buen producto, en cualquier ámbito, hay que intentar sacarlo fuera de España. Necesitamos activos en España para salir de la crisis."
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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.
Fotos cortesía de la página oficial de Facebook del restaurante Kabuki.
