Entrevista a Martín Berasategui, tres estrellas Michelin
Martín Berasategui Olazábal nació en Donostia (San Sebastián) el 27 de abril de 1960. A muy temprana edad supo que su vocación era la cocina, un sueño por el cual luchó “con garrote” hasta conseguirlo. Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra), pero a pesar de las recomendaciones de sus familiares más allegados por que cesase en su bizarro cometido, Martín tenía un único pensamiento: cocinar. Está inmerso en el mundo de la gastronomía desde los 15 años gracias a su madre y su tía, quienes son para él su máxima inspiración y sus "madres gastronómicas". Se inició en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro, una vez dejó la escuela con la primera tarea de ayudar a sus padres. Con 17 años, Martín Berasategui trabajaba seis días a la semana, para en su día libre viajar con un buen amigo de su padre, Ignacio Odriozola, a Francia a aprender bombonería, pastelería, heladería y cocina. En ese mismo año, Martín realiza cortas estancias profesionales en restaurantes de prestigiosos chefs galos de la época; destacan Alaine Ducasse, François Brouchican o Jean Paul Heinard. Berasategui ostenta orgulloso el título de ser el primer nacionalizado español en ser alumno de la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux (Francia), en la cual se inscribió en 1979.
Tras esta primera etapa de formación, captando todos los consejos y enseñanzas de los grandes momento, Berasategui decidió tomar las riendas del negocio familiar, el Bodegón Alejandro, con 21 años. Bajo su prematura dirección consiguió encumbrar este mesón popular vasco con la máxima distinción dentro del mundo de la gastronomía, recibiendo una estrella Michelin en 1986. No fue hasta 1993 cuando decidió dar el salto en solitario y emprender su aventura gastronómica y empresarial alejada del restaurante familiar; en este año Martín Berasategui abre su restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria. Gracias a sus grandes dotes creativas y su gran disciplina en los fogones ha conseguido con el máximo número de estrellas Michelin como capitán de este restaurante.
Quizás la faceta más popular de este gran chef es la de ser precursor de la "Nueva Cocina Vasca" junto a otros reputados chefs vascos como Arzak o Pedro Subijana. Este grupo de "filósofos" gastronómicos revolucionaron el mundo de la cocina tomando como bandera la creatividad y la innovación, siempre guardando un profundo respeto al producto de la tierra. Este movimiento teñido de un cierto estilo gastronómico francés fue la en vehículo que dio fruto a la "cocina moderna" que hoy en día vemos. Berasategui acumula en su currículum infinidad de premios a sus dotes como cocinero, por ejemplo "Mejor Repostero Español" (1995), "Mejor Cocinero Español" (1996), además de ser el cocinero con más estrellas Michelin, un total de 7 (2 en el restaurante MB, Hotel Abama, Tenerife; 2 en el restaurante Lasarte, Barcelona; y 3 estrellas en su obra maestra, el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria). Además de los tres restaurantes anteriores Martín asesora a los restaurantes Loidi (Hotel Conde de Barcelona, Barcelona), Fonda España (Hotel España de Barcelona, Barcelona), Doma (Hotel Silken Gran Domine, Bilbao), Passion By Martín Berasategui (Hotel Paradisus Playa del Carmen, México, y Hotel Paradisus Punta Cana, República Dominicana), Passion By MB (Hotel Paradisus Palma Real, República Dominicana), Eme Be Garrote (Donostia) y Tempo By Martín Berasategui (Hotel Paradisus, Cancún). No sólo queda en los fogones este espíritu emprendedor, sus colaboraciones también se extienden a diversos medios de comunicación como la radio, por ejemplo en el programa "La Ventana" de Cadena Ser, prensa y otras publicaciones, en el Semanal XL, o televisión, junto a David de Jorge en el programa de cocina Robinfood.
Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, es la gran casa del chef que dona su nombre. Este local representa la madurez del chef vasco dentro del mundo gastronómico. Considerados por muchos como su casa madre, este restaurante ha apadrinado bajo sus mandiles a grandes chefs actuales como Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Pepe Rodríguez o Rodrigo de la Calle. Todos aquellos que han respirado la magia creada por Martín en su casa, han quedado prendados de ella y han incorporado esa esencia a su estilo de cocina, el cual les ha llevado a triunfar en este mundo. Su fuerte carácter, su disciplina pura y sistemática, sus dotes creativas son algunos de los hilos conductores de la mente de Berasategui con sus platos. Siempre exigente, tanto consigo mismo como aquellos que deciden adentrarse en el templo del maestro y vivir las enseñanzas de "uno de los grandes", Martín consigue hacer llegar al público su dedicación, degustada bocado a bocado. Confeso admirador de los productos de su tierra natal y de la cocina moderna pero saludable, hace de cada menú un festival de sabores, texturas, aromas y colores, confeccionando la ecuación perfecta de estas variables como se un matemático se tratase. Condecorado con 3 estrellas Michelin (1994, 1996 y 2001), el restaurante Martín Berasategui se afianza como uno de los referentes culinarios tanto en el País Vasco como a nivel nacional. Tengo el grandísimo placer de presentarles al padre de maestros, a la constancia hecha persona, al hombre con "garrote", al vasco de la Galia, al gran Martín Berasategui.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?
"Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, un restaurante popular que fue una institución en su tiempo en San Sebastián. Empecé allí con 14 o 15 años a guisar, con mi madre Gabriela y mi tía María, que son excelentes cocineras. Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al Bodegón, y un amigo de mi difunto padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería a Francia. El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más."
De las personas con las que se formó ¿quién le aportó más y quién le sorprendió más?
"De todos he aprendido algo y siempre me ha sorprendido alguna cuestión. Estando en el Bodegón, aprendí junto a los grandes André Mandion y Jean Paul Heinard muchísimo sobre pastelería. De su mano fui conociendo a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde fui a la charcutería de François Brouchican, con quien comencé a aprender el manejo del pato y la oca. Le pedí a Brouchican que me enviara al restaurante que acababa de abrir un amigo íntimo suyo. Se trataba del Pan Adour et Fantasie que había abierto Didier Oudill quien, a su vez, había trabajado dieciséis años como jefe de cocina con Michel Guérard. Un gran profesional que marcó mi modo de entender la cocina. Después he tenido la oportunidad de ver lo que han hecho otros grandísimos profesionales y de trabajar junto a mucha otra gente que me ha aportado mucho, pero siempre he intentado que mi personalidad en cocina sea muy propia."
Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?
"Pues mira, fue precisamente con el aprendizaje de pastelería donde me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Creo que fui el primer cocinero que llevó eso a la cocina. Pensé que trasladar la disciplina de la pastelería, la bombonería o la heladería a la cocina, perfeccionaría muchísimo más la calidad de los platos. Todo esto ha hecho que suba la calidad de la cocina salada. También te empuja a ponerte en el lugar del cliente, ya que te das cuenta de que hace falta aplicar la exactitud de la pastelería a la cocina. Al final no es más que una disciplina de trabajo. Este es uno de los matices o diferenciaciones de mi cocina respecto a otras."
¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría hacer?
"Yo suelo decir que es enraizada pero abierta al mundo, compleja y a la vez próxima, sustentada en la máxima bondad de las materias primas. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es sólo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es fundamental. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porque no se podrían reproducir fielmente y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir. La irregularidad es lo que provoca que a veces la gente no consiga lo que sueña."
Y de sus compañeros actuales, ¿de quién se aprende más?
"De muchísimos de ellos, tenemos un nivel muy grande y, afortunadamente, hay colegas de profesión que siempre te muestran cosas increíbles. No se me olvida nunca que mis padres me llevaban al Zuberoa de Oyarzun, e Hilario y su familia han sido un grandísimo ejemplo para mí."
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida, un plato, una conversación, o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.... como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted?
"No lo he vivido así. Ten en cuenta que me crié entre fogones, viviendo siempre en esta atmósfera y que siempre fue lo que quise hacer, así que tenía las cosas muy claras desde bien pequeño."
¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?
"La buena cocina moderna es aquella que, sin olvidar de dónde viene, ha sabido actualizarse, a través de técnicas, productos, búsqueda de sensaciones, etc., de forma que pueda incluso mejorar la tradicional o mostrar una versión igual de digna, aunque diferente. A mí, esa es la que me interesa, porque bajo la etiqueta de «moderna» también se han cometido muchas barrabasadas."
¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?
"No me gustan esos términos tan categóricos... ¿qué es lo mejor o lo peor? En España tenemos un nivel gastronómico, en todos los campos, francamente loable, punta de lanza del mundo, sin duda, pero hay muchos países que tienen una gastronomía de primera división, no hay más que viajar un poco para comprobarlo."
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores: «cocina vegetariana», «nueva cocina», «cocina de vanguardia», «cocina ecológica», «macrobiótica», «creativa», incluso «molecular» ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
"¿Por qué no? La riqueza lingüística es un signo de riqueza cultural. De algún modo, si hay tantas maneras de denominar a las cocinas actuales es porque hay muchos tipos de matices y esto enriquece el panorama."
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?
"Yo no creo que sobren restaurantes, los restaurantes son un lugar feliz al que la gente acude a disfrutar, desgraciadamente lo que no sobran, hoy por hoy, son suficientes recursos como para que todos pudiesen llenar como nos gustaría."
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y, en especial, a la calidad de la misma?
"La crisis está afectando a todos los sectores, la gastronomía no es una salvedad, pero siempre digo que también te da la oportunidad de reinventarte, intentando agudizar el ingenio y ofrecer nuevas fórmulas que, hasta ahora, quizás, no te habías planteado. Esas fórmulas, desde luego, no deberían de pasar por una disminución en la calidad de la oferta, pero cada uno tiene que ver cuál es la opción final."
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por...?
"No, desde luego, no creo que sea para todos los días, por razones evidentes, entre ellas el precio y también porque no a diario uno come el gran menú de un restaurante de este tipo, que son menús largos y estrechos, pero con muchos platos diferentes y en cantidades mayores a las ingestas diarias normales."
Hablemos de alimentación, salud y gastro-nomía. Entendemos que son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?
"Sí, creo que la alta cocina sobre todo se ha preocupado mucho de los aspectos relacionados con la alimentación y la gastronomía. Yo, al menos, siempre he procurado contar con la colaboración de dietistas y especialistas en la materia que me han aconsejado, en cuanto a la configuración de mis menús, para que sean lo más saludables y a la vez placenteros del mundo."
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?
"No mucho. Todavía no tengo dotes adivinatorias, pero por aventurar algo diría que será una gastronomía cada vez más especializada, con tipos de cocinas bien diferenciadas, y en cuanto a la llamada «alta cocina», más cercana aún al proveedor y a la agricultura artesanal. Creo que por ahí irán los tiros."
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?
"A mí me parece bien, siempre que a la sociedad le parezca bien y los haya elegido como personajes con algo interesante que aportar. Si la gente ha decidido que nuestras aportaciones incrementan en algo su bienestar o felicidad, es un honor impresionante."
¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?
"Cocinando, al frente de mis negocios, haciendo lo que más me gusta en la vida que es disfrutar de la profesión que elegí con muchas dosis de tenacidad, pasión y disciplina. La gastronomía es mi mundo y mi pasión y, para mí, vivir significa dedicarme a esto que realizo cada uno de los días."
Puedes leer más entrevistas aquí.
Entrevista cortesía de e-xfera
Fotografias cortesía de Verema y www.martinberasategui.com
