Abreunvinito

Guía para principiantes: diferencias entre vinos dulces, vinos generosos y mistelas

Vinos dulces, generosos, finos y manzanillas, jerez, olorosos, mistelas, licorosos...cuanta terminología que aprender para no equivocarnos al pedir un vinito. A priori resulta complicado, pero quisiera compartir estos pequeños apuntes para poder identificar los matices tan particulares que caracterizan a estos vinos, muchos de ellos únicos de nuestras tierras, y así aclarar la terminología que engloba algunos de nuestros vinos favoritos.

 

VINOS GENEROSOS: Vinos blancos de alta graduación (15º a 23º), uvas palomino y pedro ximénez generalmente, con crianza en soleras o criaderas, donde el vino se homogeniza (cabeceo) antes de embotellar, extrayendo un determinado porcentaje de vino de las botas o grandes barricas de la fila inferior de la solera. Las botas inferiores se rellenan de la fila inmediatamente superior. En base a este proceso, en función del grado alcohólico, fermentación, crianza, presencia de velo en flor, etc.. podemos encontrar los diferentes vinos generosos:

finos y manzanillas          amontillados             olorosos          cream            

Palo cortado                Pedro Ximénez

 

 

VINOS DULCES:  vinos que se caracterizan por una fuerte presencia dulce del alcohol y la oxidación en crianzas largas.

  • vino dulce natural o de fermentación parcial, hasta los 11º, y con adición de alcohol vínico. La fermentación no se completa mediante diferentes técnicas: congelación de la parte de agua que hay en el vino, eliminación de levaduras o alto índice de azcares en la uva. ejemplo clásico son los Vinos de Oporto
  • vinos generosos con contenido alcohólico entre 14º a 23º, caracterizados por la uva con l que se elabora. Admiten adición de alcohol vínico o de vinos dulces naturales
  • vinos licorosos (13.5º a 23º) y contenido en azúcar mínimo de 50gr por litro. No es necesario su especificidad de uvas o de elaboración.
  • vinos licorosos generosos con un contenido en alcohol entre 13.5º y 23º, y 100gr por litro de azúcar mínimo. está permitido la adición de dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Solo se admiten determinadas uvas y elaboraciones específicas. 

MISTELA:  es la mezcla de mosto con alcohol, sin fermentación, y por tanto podría no considerarse vino. Esta bebida licorosa puede tomarse sola o envejecida. Graduación alcohólica entre 13º y 23º, y contenido mínimo de azucar es de 80g. Generalmente se elaboran en la cuenca del Mediterráneo con uva moscatel.

Mención a parte, dos técnicas de vendimia que condicionan el resultado de los vinos finales:

VINO DE PASAS: consiste en la vendimia tardía de las uvas casi deshidratadas. Aquí encontraríamos a los pedro ximénez y vinos de pasas de moscatel. 

TOSTADILLOS: las uvas vendimiadas y pasificadas en graneros u hornos debido a la acción del calor. Vinos típicos tostados en Córdoba y Galicia, o como el "pasito" de Italia y el "vin de paile" en Francia.

ICEWINE: La uva se deja en la vid hasta entrado el invierno. La deshidratación que sufre ocasiona la concentración de azúcares, ácidos y aromas. El Icewine auténtico debe ser producido naturalmente, no se permite la congelación artificial. La vendimia se realiza manualmente, comenzando una vez que las temperaturas caen por debajo de los 10 – 13 ºC bajo cero. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, y una acidez elevada (14gr/L). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción (20%) del mosto es aprovechable, exigiéndose que el mosto final tenga al menos 40 º Oechsle (densidad del mosto respecto al agua). La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera, y atemperar el mosto para ayudar al inicio, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares. Tradicionalmente, las variedades más empleadas en la elaboración de los vinos de hielo han sido la Riesling y Gewürztraminer, aunque también son utilizadas otras como la Seyval Blanc, Vidal Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sémillon, e incluso las tintas Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc y Merlot.

 

 

Finalmente os dejo algunas predilecciones nuestras, en cuanto a estos vinos que hemos comentado:

 

VINOS DULCES ESPAÑOLES

 

PUNT DOLÇ

VALENCIA

Punt Dolç 12€ ALICANTE

Salvador Poveda Moscatel 7.50€

Casta Diva Cosecha Miel 13€

Salvador Poveda Fondillon 1987 Gran Reserva 38€

Bassus dulce de HISPANOSUIZAS (Requena) 20€

El Dulce de Chozas Carrascal 10€

 

BIERZO

Folie Douce 2008 15€ (Peñin 94)

TORO

La Dulce Quietud 2007 a 22€

MENADE DULCE

RUEDA

Menade Dulce 2011 a 7€

Apasionado de José Pariente 2011 a 12€

NAVARRA

Ochoa 2010 Moscatel 8€

CAMPO DE BORJA

Moscatel de Ainzon 5€

EMPORDA

Castell de Perelada garnatxa de l´Empordá 14€

PRIORATO    

De Muller Dom Berenguer Solera 1918 a 41€

ALELLA

Dolç Mataró 19€

TARRAGONA

De Müller Moscatel Añejo Vino de licor 8€ (Peñin 90)

Bruna Dolç 2009 a 10€ (Peñin 91)

ALMANSA

Tintoralba 16€

YECLA

Castaño Monastrell Dulce 2008 13€

MALAGA

MR Moscatel 2009 a 16€

Ariyanas Terruño Pizarroso 2007 a 22€ (Peñin 94)

Nº 2 Victoria 2010 a 25€ (Parker 93)

Nº 3 Viñas Viejas 2007 a 43€ (Parker 95)

CONDADO DE HUELVA

Par vino naranja 13€

Oliveros P.X. 8€ (Peñin 90)

XEREZ

Nectar PX 8€ (Peñin 90)

Osborne 1827 P.X. 10€ (Peñin 91)

Lustau Palo Cortado Península 17 € (Parker 96)

Lustau East India Solera Sherry 18€ (Parker 96)

 

Oloroso seco Villapanés 20€ Noé PX 30€

Amontillado Viejo El Tresillo 1874 a 54€

MONTILLA-MORILES

Monte Cristo oloroso 11€ (Peñin 92)

Gran Barquero amontillado 11.50€ (Peñin 92)

Alvear Solera Cream 19€ (Parker 95)


MALAGA

Chorrera Cream Añejo 2005 crianza 10€ (Peñin 91)

Nº 1 Seleccion Especial 2008 Moscatel 13€ (Peñin 95)


LANZAROTE

Reymar Moscatel 2006 blanco 6.50€ (Peñin 90)

TACORONTE

Humboldt Malvasia 2006 blanco dulce 11€ (Peñin 92)

VINOS DULCES ESPUMOSOS

 

CAVA CATALAN

Albert i Noya Cava Dolç de Postres 9.20€

 

VINOS DE HIELO (vi de gel y Icewine)

 

VALENCIA

Verdil de Gel 2010 a 15€ 

CANADA

Inniskillin Riesling 80,00€

VI DE GLASS

 

CATALUÑA

Gramona Gewürztramminer 20€

VINOS DULCES EXTRANJEROS

 

FRANCIA

(San Jean de Minervois) Muscat Domaine Perna Batut 2008 a 9€

ITALIA

(Della Venezie) Ca´Stella Verduzzo dolce

PORTUGAL

Bacalhoa 2000 moscatel de Setúbal

HUNGRIA

Tokaji 2005 Aszú 5 puttonyos 41€

Mistela Vall de Xaló Moscatel

 

MISTELAS

Mistela Vall de Xaló Moscatel 3,5€ 

 

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el mejor vino es el que se comparte, ....incluido el vino dulce.

Referencias datos técnicos:

8 comentarios

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    1 Poliavin
    15 de Abril de 2013 (13:27)

    Reproduciremos el artículo que publicamos en 2005 sobre:
    Vinos especiales:

    GENEROSOS

    LICOROSOS GENEROSOS

    DULCES NATURALES

    MISTELAS

    ESPUMOSOS NATURALES

    GASIFICADOS

    DE AGUJA

    ENVERADOS

    CHACOLÍS

    DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
    Clasificación por grado de dulce

    a) Vinos secos

    Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares.

    b) Vinos semisecos

    Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

    c) Vinos abocados

    Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

    d) Vinos semidulces

    Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

    e) Vinos dulces

    Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
    Vinos Generosos
    Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico-ALCOHÓL VÍNICO- en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales ), les dan características distintivas y cuya graduaci�n alcohólica estar comprendida entre 14º y 23º, debiendose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.
    Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez.
    A continuación analizamos en profundidad los vinos generosos andaluces: finos, amontillados, olorosos, manzanilla.
    Vinos Generosos Andaluces
    Son vinos con una alta graduaciÓn alcohólica debido a su especial elaboraci�n, que normalmente implica la adición de alcohol vínico-ALCOHOL VÍNICO-ALCOHOL VÍNICO- para obtener un producto de una calidad excepcional y única.
    Estos vinos se encuentran en las Denominaciones de Origen : Jerez, Málaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla, aunque tambien hay vinos de estas características en otras zonas como por ejemplo: Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaen).
    En los viñedos del Jerez, una de las zonas más importantes de Andalucía y España tanto por su calidad como cantidad y originalidad, así como en su forma de elaboración y crianza del vino.
    Ademáss el estilo de elaboración jerezano es el que suele utilizarse en casi todas estas zonas, aunque cada una tiene pequeñas modificaciones que son las que les otorgan, posteriormente, personalidad a sus vinos.

    El envejecimiento se realiza en las soleras y criaderas excepto en la fase inicial de "sobretablas"...

    PUBLICAREMOS EN VEREMA EL ARTÍCULO

    Me gusta
    2 platon03
    15 de Abril de 2013 (14:10)

    Yo en vino españoles me declino por pedro ximenez y en internacionales por los oportos.

    Me gusta (1)
    3 Abreunvinito
    Abreunvinito  en respuesta a  platon03
    15 de Abril de 2013 (14:36)

    Deberías probar los otros "tipos de vinos dulces" si no los ha hecho ya. Tipo el Punt dolç o el Bassus, son notablemente diferentes a los px y oportos.

    ya nos cuentas.

    Me gusta
    4 Abreunvinito
    Abreunvinito  en respuesta a  Poliavin
    15 de Abril de 2013 (14:37)

    excelente! avisarnos aquí con el nuevo link cuando lo tengais publicado.

    Me gusta
    5 Pacog
    17 de Abril de 2013 (19:16)

    Anda, se me había pasado este artículo, va directo a favoritos!!!

    Muy bueno, gracias!

    Me gusta
    6 Creixell
    Creixell  en respuesta a  Abreunvinito
    17 de Abril de 2013 (20:01)

    Gracias amigo veremero por este ejercicio didáctico que me ha aclarado mucho el tema...
    Tengo una pregunta: en casa ( DO Emporda) , siempre ha habido " vi de misa" ...recuerdo un moscatel muy rico!! , pero estaba en una pequeña bota vieja (?)... Aún la conservo i he estado tentada de rellenar, pero no me atrevo!. Pues el vino dulce embotellado de Perelada ( el que tú propones), está muy rico, y temo estropearlo.
    En fin, qué me sugieres?... Qué debo hacer para darle uso a mi querida bota " familiar?
    Gracias
    Salut

    Me gusta
    7 Abreunvinito
    Abreunvinito  en respuesta a  Creixell
    17 de Abril de 2013 (20:49)

    Lo primero de todo te aconsejo experimentar siempre: salga bien o salga mal, pero experimentar y contarlo.

    Dicho lo cual, te comento el tema del vi de misa: si no me equivoco, se trata de vinos licorosos generosos a los cuales se les añadía agua en las liturgias para rebajarlos, pero gracias a la cantidad de azúcar seguían manteniendo sabor y aroma. Por tanto podrías probar a realizar este experimento con un licoroso generosos en la bota y contarnos qué sucede.

    El problema que le veo es al tema de si la bota habría que "desinfectarla" (por mohos o bacterias) en caso de haber estado mucho tiempo vacía. Tal vez alguien podría aclararnos este tema, o bien preguntárselo a google (estos saben de qué hablan http://www.botasdevinojb.com/).

    Me gusta
    8 Obiwan Ferran
    Obiwan Ferran  en respuesta a  Abreunvinito
    14 de Abril de 2014 (16:18)

    Hola Diego, estaba precisamente hoy buscando información sobre vinos dulces y he leído esto sobre los vinos de misa:

    "Si se pregunta a bote pronto a un francés qué es una “mistelle” tiende a identificarlo con un vino dulce y oscuro, especialmente con el usual para decir misa, “le vin du curé”. En el caso del vino de misa, se desea que no contenga mucho alcohol. Por ello la fermentación del mosto se suele detener, pero lógicamente sin recurrir a la adición de alcohol. Las uvas muy maduras suelen contener muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente, con lo que la fermentación alcohólica se detiene espontáneamente cuando se alcanzan los cinco o seis grados. En cualquier caso, cabe mediante un filtrado —no mediante adición del alcohol— detener la fermentación en el momento deseado eliminando los nutrientes del fermento. El resultado es un vino bajo en graduación en el que hay gran abundancia de azúcares. Tal acontece también con la llamada “esencia de Tokay”."

    Yo no lo acabo de entender demasiado, sobretodo porque en un filtrado no se pueden eliminar los azúcares (nutrientes del fermento), ya que están disueltos y porque si los elimináramos el vino ya no sería dulce, claro. A mí me da que con el filtrado lo que se elimina son precisamente los fermentos. En fin, a ver si tú sabes algo más sobre el tema.

    Por otra parte, aunque es un tipo de vino bastante poco frecuente, comentarte que dentro de los vinos dulces está el "vi bullit" donde la concentración de azúcares (y acidez) se consigue por evaporación del agua del mosto llevándolo a ebullición. Luego se le añade una parte de mosto fresco donde están las levaduras para producir la fermentación, claro. Era un tipo de vino que se elaboraba antaño en algunas zonas de Catalunya y que por lo visto ahora se está recuperando.

    En fin, a ver si me puedes aclarar alguna cosilla. Por cierto, muy instructivo el artículo! Saludos,

    Ferran

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