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Restaurante con estrella/s Michelin: Noma de Copenhague. "Una y NOMA's"

Con gran ilusión preparamos una escapa a Copenhague para visitar el restaurante número uno del mundo durante tres años seguidos, además de dos medallas de plata: el NOMA. No hay ningún restaurante en activo (una vez cerrado El Bullí) que tenga este currículum, ni lo tendrá en los próximos tres años, con lo que esperábamos entrar en el Olimpo de los Dioses.

A falta de 3 días intentamos anular la sexta plaza, ya que finalmente eramos solo cinco. En contra de lo escrito en la página web, y con el cachondeo de que en caso contrario, al amigo fantasma también le pondrían los platos que iríamos compartiendo entre todos, tuvimos suerte, (quizás la única vez) y nos aceptaron la anulación del cubierto. Aunque todo empezaba con buena sintonía, algunos malos augurios seguían rondando tras la reserva: en primer lugar no le concedieron la tercera estrella Michelín, y ya se hacía raro que después de varios años en lo más alto del podium, no la consiguiera. En segundo lugar un problema de intoxicación alimentaria a finales del año pasado, que también puso en tela de juicio todo el prestigio del restaurante. En tercer lugar, y una vez ya embarcados en el viaje, nos enteramos que justo la noche anterior de nuestra reserva para comer, se decide en Londres, la clasificación de los restaurantes. Me acordé enseguida que afamados veremeros, quienes podían tener información privilegiada, habían estado de "parranda" con pinta de celebración, hacía poco tiempo en Can Roca. Tiempo ha, y con méritos más que suficientes, se rumoreaba que podría y debería alcanzar la primera posición. Pero ésto era solo rumores, y a nosotros nos habían permitido anular la sexta plaza, así que todo iba bien, ¿o no?

nomacocina Nomavinoteca Noma

De todas formas, podríamos ser los primeros en comer en el restaurante que ya no es el número uno. No hace falta recordar que, la noche anterior a la comida en el NOMA había ganado Can Roca. Lo dicho, nos conformábamos sabiendo que seguía siendo el restaurante abierto más laureado del mundo (la guerra es la guerra y la envidia, la envidia), y que era un privilegio poder comer allí.

Desayuno frugal, vueltecita por la ciudad, para hacer tiempo, y nos vamos para allí. El local está ubicado en un antiguo edificio con pinta de almacén, en la zona portuaria, bastante aislado de la propia ciudad. Éramos los primeros ya que el "ansia" nos abrumaba. En la puerta nos recibe una comitiva de camareros, que nos permiten hacernos fotos todos juntos. El hecho de que otorgaran los premios la noche anterior, hizo que tampoco estuviera el jefe en el local (no sé si ésto tuvo que ver, o no,  en el desarrollo de la comida). 

Noma

Primer contacto:

Local todo en madera, respetando su diseño original, con mesas amplias y separadas, muy buena insonorización, comedor con techos altos y vigas pintadas de color claro que permitían más luminosidad, amplios ventanales, vistas hacia el mar y la ciudad. Mesas sin mantel y con un salvamanteles (¿si no hay mantel?) de un material aterciopelado cortado en redondel, con un bajo-plato que no se cambió durante toda la comida (al tercer plato ya estaba lleno de migas, algún toque de mantequilla y alguna gota de salsa de platos anteriores). No lo entendí, pero bueno, estábamos allí y todavía motivados.

Cubertería y copas de muy buena calidad. Los platos con frecuencia eran tipo cuenco de barro o cerámica, y casi nunca tuvieron buena consonancia con el contenido, ya que muchas verduras eran oscuras, dentro de un cuenco oscuro, y no destacaban para nada. No lo entiendo, tampoco.

El menú

Por supuesto, fuimos por el menú degustación. Una vez en el ex-primer restaurante del mundo (¡qué cruz por unas horas!), vamos a por todas. Miramos la carta de vinos y difícilmente bajaba alguna botella de las 1.000 koronas (7.5 koronas = 1 €) por lo que optamos por el maridaje de la casa con el menú degustación (vamos a lo seguro, aunque la visa tire humo). Nos asignan como referente de servicio, un hispano-hablante (siempre se agradece por las palabras más técnicas y productos locales, a veces difíciles  de entender), sin embargo no siempre estaba en las explicaciones (no lo entiendo).

Todos los platos, sus comentarios y valoraciones, ya han sido descritos por aquí, por lo que no me extenderé más en las explicaciones.

noma

El veredicto

La filosofía del local, no es que sea ecologista o vegetariana (evidentemente no, porque hay platos de carne y pescado), pero es una sensación de "primitivo", de ir en contra de la sofisticación, lo que llamaría COCINA de NATURALEZA: productos recolectados directamente (no sólo cultivos) como hojas de bosques pulverizadas, hierbas del prado, vegetales de playas cercanas, productos marinos crudos, carne madurada a temperatura ambiente (con proteólisis ya marcada)....cocinado o conservado según técnicas ancestrales…. Parece que puede ser lo que le separa completamente de otros restaurantes del mundo, y que el respeto de los demás a esta filosofía les ha hecho estar donde están, pero el problema es que esa filosofía no la transmite o comunica al comensal, y desde luego no explica el precio final (excepto por la idea, tal vez). Podría sorprender de inicio, luego podría gustarte o no, pero creo que deberían explicarlo, para saber que vamos a experimentar allí...pues no fue así. Muchos platos, con muchas hojas y verduras en general que, con un ejemplo de esa filosofía hubiera estado bien, pero la redundancia no conlleva una mejora del guión.y no lo entiendoEl tema de los postres no pudo ser más decepcionante, y punto. 

 

Otra circunstancia es que habían platos que se comparten entre varios. Por ejemplo los "huevos en su nido". Nos presentan tres nidos, uno con un huevo y otros dos nidos con dos huevos cada uno a compartir plato. Eso que está bien para una pareja en una mesa de dos (compartir plato), no queda ni medio bien con cinco comensales. ¿Es que no hay suficientes cerámicas para ponerlo en plato individual? No lo entiendo.

Al margen de estas impresiones, más o menos subjetivas, lo que es intolerable en un restaurante de élite, son error/es en el maridaje de los vinos (al menos con menú de maridaje). Nos retiran el plato y vino anterior, traen un tinto, y con sorpresa vemos el nuevo plato: todo hojas y vegetales varios. Después de "comerlo y beber el tinto" intentamos averiguar el por qué. Preguntamos, dispuestos a recibir la clase magistral de maridaje y gastronomía en el NOMA. Nos dice que "ha sido un error, que el tinto era para la carne que venía a continuación". Ya nos descolocó del todo. Además podíamos haber estado con el maridaje de vinos incorrecto desde no sabíamos cuando, ya que nos describían el vino pero nadie nos explicaba el maridaje (podríamos haber tenido un menú escrito con el maridaje del vino correspondiente, ya que es su mejor propuesta, con menú cerrado; pero no fue así...) Este error en el maridaje no es que no lo entienda, es que no lo admito.

Una última anécdota, comentada por mis compañeros (no pude corroborar en persona por mi posición en la mesa), fue el trasvase de vinos de una botellas a otras en el carrito de vinos. Quisiera pensar que solo fue una percepción equivocada, porque no sería de recibo, y menos en el centro del comedor del mejor (hasta hace poco) restaurante del mundo....esperemos que fuera un error visual de los efluvios...¡¡por favor!!

bajo plato

Conclusiones

La sensación fue de no entender nada. La filosofía especial que parece haberle llevado a la cumbre, no se transmite en el comedor de forma contundente. En un restaurante como el NOMA todos los platos tienen que ser extraordinarios, y no un mero pasacalles de vegetales, fundamentalmente, ocultos en platos. El error en el servicio del vino (menú maridaje) no lo he visto en ningún buen restaurante. El detalle del bajo-plato manchado toda la comida de migas y salsas no sé como justificarlo, y menos aquí.

Eso sí, la gran amabilidad y ganas de servir de la gente de la sala y de la cocina (que luego visitamos) es comparable a lo que había en El Bullí. Saludamos al que llamaríamos druida del NOMA, quien recolecta los vegetales por el bosque, los prados y la playa.

Nos enteramos que 25 trabajadores están contratados y 25 son becarios (y allí, vivir les costará una buena pasta). Aquello es la ONU, entre idiomas y países de origen, todos aprendiendo lo máximo posible por minuto. Sus horarios son de 12 horas diarias (como mínimo) por 6 días a la semana, y el jefe hace más que nadie (como debe ser).

La visita a las interioridades del local, suavizó un poco el final de la experiencia, porque si llegamos a salir directamente después del café, el cabreo hubiera sido sublime, y más cuando miras el recibo de la Visa (por cierto, a cada uno nos había cobrado una cosa diferente). Al parecer, cuando pagas con Visa, el que paga sufre el recargo, en vez del vendedor, y puede que cada Visa llevará sobrecargas diferentes (o eso quisimos creer) y además, cada uno, teóricamente, puso una propina diferente. 

La verdad es que será una y no más, aunque en mi interior, me niego a creer que mi mala experiencia sea algo habitual en el que sigue siendo el restaurante activo del mundo con mejor currículum, hoy, y en los próximos años. Por eso, no se si repetiría, con tal de corroborar o desmentir esta rara experiencia, pero es que hay tantos otros buenos restaurantes para disfrutar de una experiencia única, que lo veo complicado: un lástima, pero una y NOMA's. 

(el título del post fue el comentario escogido entre todos los asistentes al salir del restaurante)

abreunvinito, el mejor vino es el que se comparte

    1 Obiwan Ferran
    07 de Julio de 2013 (15:23)

    Buf, vaya chasco, no? Y si encima fuisteis a propósito a Copenhage para cenar allí, la broma os debió salir por 2 menús festival con maridaje del Celler. Saludos,

    Ferran

    2 Otilio Haro
    07 de Julio de 2013 (21:01)

    Me ha gustado mucho el título. La presentación que se ve en las fotos deja mucho que desear, y además, mucha hierba ¿no?. Y todo lo que cuentas del vino... A mi me sale la vena terrorista seguro, vamos.
    Siento esta mala experiencia, pero por la marcha que llevas, seguro que te repondrás rápidamente.

    3 Abreunvinito
    Ver mensaje de Obiwan Ferran
    Abreunvinito  en respuesta a  Obiwan Ferran
    08 de Julio de 2013 (09:22)

    Pues no fuimos adrede solo al Noma, pero el viaje lo hicimos porque teníamos esta oportunidad. Me explico: debíamos de ir (motivos profesionales), pero ante la posibilidad real de la reserva hecha, no solo debiamos sino que fuimos.
    La fecha de primer día después del lunes de los "oscars" supongo que vino motivada porque al no ir a recoger (la noche del lunes) el primer premio, supongo decidieron ir solo el jefe y abrir (en el último momento) el martes, porque para todos los demás días estaba lleno.

    4 Abreunvinito
    Ver mensaje de Otilio Haro
    Abreunvinito  en respuesta a  Otilio Haro
    08 de Julio de 2013 (09:26)

    Así es. Las fotos dan imagen de pobre presentación, pero es que tampoco enamoraba en boca. El tema del vino es aparte: el maridaje, alguien se descontó (no sé si en el primer plato o al final) y se sirvió mal, pero seguro que en las otras mesas no debió ser así; los vinos que allí habían eran extraordinarios (y caros, pero ésto afecta a RPC) y la forma de servirlos también.
    Repuesto estoy desde la cena de ese mismo día, que por cierto, tengo todos los restaurantes del viaje para pasarlos. Algunos interesantes.

    5 EuSaenz
    08 de Julio de 2013 (10:13)

    Bueno, los vinos son de productores poco conocidos y no de los grandes de sus respectivas zonas, por ejemplo Chassornay pude conseguirse por aquí y son Borgoñas de corte biodinámico que están bastante bien en su nivel de precios. Una lástima la experiencia, los precios desde luego son salvajes y si la calidad no fue acorde pues entonces entiendo tu disgusto y que no quieras volver…

    Saludos,
    Eugenio.

    6 Webvito
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Webvito  en respuesta a  Abreunvinito
    08 de Julio de 2013 (10:36)

    Buen artículo. Y ciertamente, hay cosas inexplicables. Por cierto, esperamos ansiosos el resto de restaurantes interesantes (y alternativos al Noma) de Copenhague. :)

    7 Abreunvinito
    Ver mensaje de EuSaenz
    Abreunvinito  en respuesta a  EuSaenz
    08 de Julio de 2013 (10:48)

    Todos los vinos se comentaron como de agricultura biodinámica. ¡Faltaría más!
    La comida estaba más en la recolección de producto de la naturaleza que del propio cultivo.
    mala experiencia pero "compartida con amigos" es menos mala.

    Saludos y gracias por ampliar datos de tu extraordinario conocimiento de vinos.

    8 EuSaenz
    Ver mensaje de Abreunvinito
    EuSaenz  en respuesta a  Abreunvinito
    08 de Julio de 2013 (11:54)

    Bueno, no deja de ser curioso y cuando menos hay un hilo conductor…pero una cocina sin sabor y sin alma no es cocina, eso está claro.

    Saludos,
    Eugenio.

    9 Otilio Haro
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Otilio Haro  en respuesta a  Abreunvinito
    08 de Julio de 2013 (14:26)

    Yo iba más por lo del trasvase de vino que por el error del maridaje, que también.

    10 Abreunvinito
    Ver mensaje de Otilio Haro
    Abreunvinito  en respuesta a  Otilio Haro
    08 de Julio de 2013 (14:29)

    Lo del trasvase lo he comentado en algunos restaurantes y para mi asombro, no todos se extrañan...

    11 Webvito
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Webvito  en respuesta a  Abreunvinito
    09 de Julio de 2013 (10:04)

    Sobre el resto de michelinados de copenhague he leído cosas interesantes sobre "Relae" 1*. Aparte de Geranium 2*, merece la pena algún otro restaurante?

    12 Abreunvinito
    Ver mensaje de Webvito
    Abreunvinito  en respuesta a  Webvito
    09 de Julio de 2013 (10:25)

    Geranium no pudimos ir porque solo daba cenas y las cenas estaban ya cerradas antes de salir.
    Estuvimos en Orangine (creo de memoria que se llamaba así) y estaba bien. Tengo los apuntes por pasar.
    De Relae no te puedo informar.

    13 Webvito
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Webvito  en respuesta a  Abreunvinito
    09 de Julio de 2013 (11:55)

    Gracias por la rápida respuesta. Estoy recopilando info sobre estrellas michelín que merezcan la pena. Así que espero tus apuntes.
    Un saludo.

    14 Abreunvinito
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    Abreunvinito  en respuesta a  Webvito
    09 de Julio de 2013 (12:56)

    Si es de fuera de España, poca información personal te puedo aportar. Relativamente recientes por Perú de Gaston Acurio alguno interesante y otro (Cuzco) muy regular. Si vas a alguno en concreto te diré de datos mios o de referencias de personas de confianza que hayan estado.

    De dentro sí y espero que este verano hacer algún post a posteriori. Si vas a viajar a alguna zona dimelo y te comento.
    En Valencia: Quique Dacosta extraordinario (gama muy alta de precios) más asequible El Poblet en Valencia. Ricard Camarena muy muy bien. Riff a veces muy muy bien, otras regular. De los reciente estrellados: El Puerto de Gijon me gustó y aun más asequible de precio...
    Ya me dices incluso por correo privado

    15 Webvito
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Webvito  en respuesta a  Abreunvinito
    10 de Julio de 2013 (09:50)

    Disculpa, me expresé mal. Me refería a restaurantes de Copenhague. (Descartando Noma, tengo esta preselección: Formel B, Era Ora, Kadeau y Relae). Y dado que has estado recientemente, y llegué al hilo del Noma, pues esperaba esos apuntes. Incluso si no tienen estrella, que a veces no se porqué se las dan...

    Por aportar algo de mi reciente escapada a Lisboa, es muy recomendable (y asequible) O Cantinho do Avillez, el hermano pequeño de Belcanto de José Avillez.

    Y por promocionar mi tierra, Atrio, en Cáceres, al que seguramente ya habréis asistido, y si no, recomendable 100% después de su nueva ubicación.

    Un saludo.

    16 Abreunvinito
    Ver mensaje de Webvito
    Abreunvinito  en respuesta a  Webvito
    10 de Julio de 2013 (11:20)

    A la nueva ubicacion de Atrio, no, pero estoy en ello.
    Este año quería haber ido a la floración de cerezos del Jerte pero vino retrasada y se junto con la semana de pascua por lo que imposible por gente, precios...
    El año que viene que Pascua cae retrasada y no hay posibilidades que se junten, lo vuelvo a intentar y ese será un buen momento.

    De Copenhague no tengo ahora los apuntes pues estoy fuera de casa y lo retomaré en los primeros dias de agosto; ¿cuando te vas?

    saludos

    17 Webvito
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Webvito  en respuesta a  Abreunvinito
    10 de Julio de 2013 (17:01)

    El viaje está programado a principios de septiembre. Ya te sigo en twitter y también sigo tu blog, asi que nos leemos.
    Saludos.

    18 Abreunvinito
    Ver mensaje de Webvito
    Abreunvinito  en respuesta a  Webvito
    10 de Julio de 2013 (20:19)

    ok. Un motivo más para actualizar mis notas.
    Saludos

    19 Nomas
    23 de Julio de 2013 (18:35)

    Excelente artículo. Como damnificado por el Noma estoy mucho más en consonancia con lo reflejado en este artículo, que en las valoraciones que concediste en la crítica del restaurante, donde fuiste muy benévolo. A mí me ha servido para recordar un acontecimiento que pensaba que era indescriptible, por tratarse especialmente de una sucesión de platos de "verdura ecológica", con algún intruso como el plato de pescado, el "camarón viviente" y la "carne macerada".

    20 Maximo S.T.
    20 de Febrero de 2014 (11:12)

    ¡Felicidades por el post! Muy completo en cuanto a contenido, explicaciones e imágenes. Como se suele decir: una imagen vale más que mil palabras. Tengo poco que añadir a tus conclusiones, me parecen acertadas. Únicamente reafirmar los comentarios sobre la presentación de los platos, bastante pobre en mi opinión, siendo poco merecedores de formar parte del menú de un restaurante acreditado con el título de "Mejor restaurante del mundo" en varios años por la revista Restaurant Magazine. Además, Abreunvinito también nos cuenta que en cuanto a sabor también dejaba que desear. Sea el motivo que sea que propició tales platos, cuando estas en la cima tienes que cuidar hasta el mínimo detalle todos los días del año, ya que en mi opinión, haber llegado a la cumbre no te da el derecho de quedarte por el mero hecho de haber llegado hasta ahí, sino hay que demostrar día a día que eres justo merecedor.

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