Mi nombre de usuario de Verema (Nomas) es un homenaje a mi primera impresión tras ser uno de los cinco afectados por el Noma (y no por presentar una toxiinfección alimentaria, como ocurrió a principios de año y una de las causas de su descenso a nº 2). Después de las críticas de los tres comensales, especialmente la de Abreunvinito, veo que el tiempo ha atemperado nuestras impresiones iniciales.
Por tanto, os pongo la crítica que hizo el quinto comensal "en caliente" y con su dispositivo móvil en tripadvisor:
“Noma no, nomas. Ni una vez más”
Opinión escrita el 30 abril 2013 mediante dispositivo móvil por Arameo
En general inexplicablemente caro para lo que comes. Incomprensible que haya estado tres años el número uno. E incomprensible que este el número dos a partir de hoy. Tienes la sensación de tomadura de pelo. El maridaje con vinos dispara la factura con vinos muy sobrevalorados pero bastante normalito. Los platos carecen de chispa, un puré de patata en un postre produce perplejidad. No puedes tomar café expreso porque has de tomar una especie de infusión más bien café de calcetín que te deja muy indiferente. En la mesa no hay mantel y el servicio de platos deja mucho que desear. La vistosidad de los platos deja mucho que desear.
En fin. No sé qué valoran los de la clasificación pero entre el uno y el dos actuales hay una concepción diametralmente opuesta de la cocina, la restauración, el servicio de mesa y casi casi todo lo demás. Para no volver y para no recomendar a un amigo".
Para mí fue excelente el servicio y la compañía (que ya la tengo cuando hacemos comidas en nuestra ciudad para conmemorar la primera comida como restaurante nº 2 mundial del Noma).
Pero yo a un restaurante de primer nivel le pido que me sorprenda en la materia prima, en la imaginación, en la presentación... y, en el caso del Noma, sólo me sorprendió en cuanto a la relación calidad/precio (por ínfima).
También felicito a Abreunvinito por la descripción minuciosa de nuestro almuerzo inaugurando al nº 2 con una cocina que como bien describe Garrofero es "distinta" e indescriptible para los que nos encontramos lejanos a la "cocina radical nórdica", tanto en la concepción como en la distancia geográfica
Me gustaría tener información del motivo de que este restaurante en los últimos 5 años haya estado como nº 1 o nº 2.
A pesar de todo, fue una comida que nos ha marcado a los cinco comensales y, siempre es bueno que hablen de uno para bien o para mal y no dejar en la indiferencia.
Ha servido nuestra visita al Noma que Y una cucharita y yo mismo (Nomas) escribamos nuestra primera crítica en Verema.

Sin demasiado ánimo de generar polémica dada mi condición de nueva en Verema, pero como miembro del grupo "perjudicados por el NOMA" y por desgracia la persona a la que más propina cobraron, quería ratificar los comentarios de mis amigos.

Era mi primera vez en "el mejor restaurante del mundo", bueno en "el segundo mejor" igual da, pero nunca imaginé una mesa sin mantel y el mismo bajoplato durante toda la comida.

Respecto a la mezcla de vinos, confirmo que así fue y ante mi sorpresa es lo que sucedió.

Soy buena amante de la verdura, pero tengo que reconocer que eché de menos a la carne. También me faltó un postre que me ayudara a "endulzar" la velada, pero tampoco tuve suerte y como dicen Abreunvinito y Garrofero nos quedamos esperando "algo más". Del llamado café no voy a hablar, pero me quedé con ganas del Nespresso de los camareros.

Sin lugar a dudas lo mejor fue la compañia.

En fin,...., yo no se lo he recomendado ni a mi jefe.

El resto de comensales hemos estado esperando pacientemente a que Abreunvinito colgara su crítica en Verema y es cierto que al dejar pasar el tiempo la INDIGNACIÓN Y SENSACION DE PLENA TOMADURA DE PELO con la que salí del NOMA se ha ido atemperando.
De la descripción de los platos, casi lo dejamos como lo ha escrito Abreunvinito.

Es cierto que su filosofía de cocina es "distinta" y eso está bien.
Por desgracia la "bullinización" de la cocina a nivel casi mundial, hace que comer en New York, Paris, Sidney o cualquier otra ciudad tenga demasiadas coincidencias, lo cual empobrece peligrosamente el placer de la gastronomía multicultural.

En Noma, caminan hacia la extrema naturalidad, técnicas culinarias en apariencia sencillas, materias primas recolectadas en gran parte, por el propio equipo del restaurante (un biólogo/cocinero se encarga de dar el visto bueno a la comestibilidad de lo recolectado), y huyen de forma activa de lo que consideran superfluo (esto se refleja en la pobre decoración del local, sobria cubertería, ausencia de mantel, escaso servicio de mesa...), todo ello es respetable. Pero debería tener también su reflejo en la cuenta, en este caso a la baja y no me lo pareció.

Probablemente la enorme decepción que me llevé se deba a que jamás sospeché que el restaurante nº 1 del mundo era en realidad un local de cocina radical nórdica, donde en pos de la naturalidad se permitieron sin rubor mezclar en una botella, los restos de otras 2 ( eso sí, del mismo vino...), total que más da si todas las mesas están con el mismo maridaje, donde la textura de la costilla de vaca tendía peligrosamente a la liquefacción y solo la acidez intensa de la bayas verdes posibilitaban tragarla y donde la excelencia en los postre se plasmó en un puré de patata (sí, he dicho postre), un puré de ciruelas y un sorbete de yoghurt. Que en lugar de vinagre use ácido fórmico extraído de triturar hormigas, eso sí danesas, me deja como poco indiferente, porque al plato no le aportaba ningún elemento diferencial desde el punto de vista gastronómico.
En fin, al menos al terminar puedes despedirte entrañablemente de las migas de pan y otros restos que pululan en tu bajo plato, es lo menos que merecen después de acompañarme durante toda la velada.
Y todo este concepto autoctono por el módico precio de 363 euros.

El desaparecido Bulli o el actual Mugaritz, por citar solo un par de restaurantes españoles, simplemente están en otra liga.

Por cierto, ya se lo he recomendado a mi jefe.

Visita en el primer servicio después de perder el liderato del mundo mantenido tres años. Ya es mala suerte no poder decir que estábamos en el mejor del mundo, pero al menos tiene el mejor currículum del mundo entre los que están abiertos.

Todo predispuesto a disfrutar, un grupo de cinco amig@s confabulados para esta visita. Se puede llegar andando desde el centro de la ciudad ya que las distancias son muy cortas. La zona de paso está poco habitada y es zona cercana al puerto y aunque no se adivina ningún peligro, de noche y en invierno debe dar cierto reparo. Ahora con esa luz de casi 16 horas, es agradable. Teníamos tantas ganas que llegamos antes que nadie y abríamos el local. Consabidas fotos a la entrada y enseguida salen los jóvenes camareros para hacernos pasar, confirman la reserva y nos adentramos en un local muy de madera, pero no de caoba clásica, sino de maderas tirando a rústicas lo que ya nos apunta la filosofía del local que está por el producto natural en el momento o “reservado” (guardado de la forma más natural posible) para el momento de su consumo,.

Nos sentamos en la mesa asignada y no miramos la carta de comidas pues teníamos claro que vamos al menú degustación (un día en el Noma, es un día especial) y vamos a la carta de vinos y después de pasar las primeras 50 páginas y faltaban casi más, con vinos que rara vez bajaban de los 100€, pues decidimos que por ese precio, vamos a por todas y al maridaje de vinos, el cual curiosamente no incluye nada para los snacks de entrada, con lo que te obliga a tomar algo antes: empezamos por un agua dulce (al final fueron 4 botellas) recogida de los árboles y embotellada: ya no cabe duda de la filosofía del lugar.

Pusimos de nuestra parte un Peter Mentges Kroneberg Riesling Kabinett 2009 del Mosela para unos pequeños pero numerosos sancks de entrada:

1. Coco nórdico. “Nordic coconut”. Patata cruda convertida en falso coco que tiene en su interior una caldito de verduras para entonar el estómago; se toma con pajita que por supuesto, no es de plástico sino un tallo de eneldo. Lo difícil es vaciar la patata. El caldo bastante insulso, un caldo de guisantes.
2. Bastones de pan de malta y enebro “Malt flatbread and juniper”. Un monton de hierbas no comestibles (aunque alguno las cató) puestas en un jarrón al centro y sólo una ramita comestible, que era el pan anunciado, ramitas con harina de malta, sazonadas de enebro y pino, mojando en una salsa ligera. Curioso.
3. Musgo y boletus edulis o Cep . “Moss and cep”. Un liquen de los renos espolvoreado de boletus. Sorprendente e interesante.
4. Galletas de queso con rúcula, tallos de baya y rosas. “Cheese cookie, rocket and stems Berry and roses”. Galletas con fuerte sabor a rúcula y por tanto, amargo. Una vieja caja de galletas contiene una por persona de estas galletas; el resto de la caja hay los papelitos de la base como si ya se hubieran comido por otras personas.¿¿??
5. Huevo de codorniz ahumado y en escabeche “Pickled and somoked quails egg”. Presentado en cerámica con interior formando un nido un huevo a baja temperatura como si lo recolectaras del propio nido y lo ahumaras. Menos mal que no estaba crudo.
6. Higado de bacalao con leche caramelizada. “Caramelized milk and cod liver”. Lleva hígado de bacalao macerado y ahumado con sal de algas. Productos de difícil aceptación por el público en general, pero aceptables.
7. AEbleskiver and muikku. Sería traducir del noruego como bola de pescado dentro de brioche. Bien de sabor (marino intenso) y bien de presentación. Para mí de lo mejor.
8. Camarón con mantequilla dorada. “Shrimp and browned butter”.Los camarones están vivos y apoyados en hielo picado dentro de un bote tipo yogurtera. La intención es que tal y como lo coges del mar, le quitas la cabeza, mojas en la salsa y te lo comes. Muy espectacular pues hubo alguno que tuvo que perseguirlo por la mesa y otro dando coletazos dispersó la salsa (mantequilla noissette) por toda la camisa. Gran puesta en escena pero fácil e que la gente lo rechace por estar vivo.
9. Acedera y capuchina. “Sorrel and nasturtium”. Hoja de acedera con un puré de saltamontes; ante la falta de sabor se acompaña de un picante como wasabi. Poco interesante
10. Puerro con huevas de bacalao. “Leek”. Una especie de calçot hecho en parrilla exterior del local, sabroso y relleno en su interior que había que diseccionar y comer el interior, una emulsion de huevas de bacalao con un poco del propio calçot. ¿Homenaje a Can Roca?.(jejeje). Nos gustó, aunque es menos de un bocado lo que comes.

En los principales, los platos fueron:

1. Leche cuajada con mermelada de arándanos frecos. “Fresh milk curd and blueberry preserves”. Hecha con arándanos salvajes de Suecia con hojas de pino de bosques nórdicos sacads y trituradas, casi pulverizadas. Estéticamente no es agradable pero bien de sabor.
2. Vieiras secas con nueces de haya, cereales y berros. “Dried scallops and beech nuts, biodynamic grains and watercress”. Vieras deshidratadas con puré de berros y caldo de emjillones y salsa de algas Más aparente en el enunciado que en boca.
3. Cebolla y peras fermentadas. “Onion and fermented pears” Teóricamente se aliñan en vez de con vinagre con el ácido fórmico de las hormigas, pero como la época no es de hormigas vivas, se hizo, creo, con jugo conservado. Un plato muy anodino en la vista y en el sabor pues además se sirve completamente frío.
4. Remolacha y ciruelas. “Beets and plums”. Remolacha al horno a 230º rotando y se sirve la piel caramelizada con ciruelas reservadas y fermentadas con caldo de hinojo y diferentes semillas y hierbas. Una auténtica pena de vista y poco sabor y nada interesante. No puede ser un plato del mejor restaurante del mundo.
5. Patata y huevas de pescado. “Potato and bleak fish roe” “plato triste, desolado, las huevas de un pescado nórdico, poco sabrosas y las patatas parecen tener la única misión de llenar plato y estómago si no fuera por el tamaño. ¿Un plato que representa la mejor cocina nórdica del mundo?” El fondo oscuro del plato aún lo hace menos apreciable.
6. Lucio, perca y coles. “Pike, perch and cabbages” Buen sabor del pescado, bien hecho, envuelto en hoja de col que además le protege del grill. Mantequilla de espuma de espinas. Quizás el plato que era menos complicado de planteamiento y resolución tuvo una buena aceptación.pensando que ya se acababa la versión vegetal
7. Verbena y eneldo. “Verbena and dill.” Difiicl mezcla de verduras, un poco empastrado el plato. De nuevo los vegetales al poder, pero sin sentido de tantos platos de vegetales desfilando uno detrás de otro.
8. Costilla de ternera con bayas. “Beef rib and lingonberries”Algo difícil de comer (incluso para los que comemos escorpiones) ya que es una carne macerada a temperatura ambiente (aunque allí haga frío) durante varios dias y que en realidad ha iniciado su proceso de proteolisis (putrefacción). Pocos lo acabaron. Está bien como filosofía de la carne cazada y guardada y comida después de pasar por el fuego, pero no deja de ser carne podrida. Esta situación nos desbordó y lo que hasta entonces se trataba de justificar y entender, nos iba pareciendo cada vez más imposible de asimilar.

Muy destacable el pan (creo que el único mérito del pastelero) hecho de masa madre con varias harinas (centeno, trigo..) servido en forma de gran bollo y cubierto con una servilleta para mantenerlo crujiente pues estaba hecho en el momento. Se acompañaba de una mantequilla virgen fermentada con bacterias de un extraordinario sabor y textura, con un punto levemente ácido. En su contrapunto para el pan había una terrina con grasa de cerdo coronada por migas de cebolla y chicharrones, que sería muy de la filosofía naturalista del lugar, pero que era poco agradable en la boca, a pesar de estar con licor de manzana.

Postres
1. "Gammel Dansk". Traducido del noruego sería como plato de leche, con crujiente de leche y cubierto de salsa de ortigas. Muy natural la leche con verduras de postre pero desde luego no es lo que esperas del mejor pastelero del mundo
2. Patata y ciruelas. “Potatoes and plums" Tres pequeñas como croquetas de crema ligera de tres sabores. En cualquier heladería española sales mejor parado. ¿ësto es lo que se hace de pastelería o postre en el mejor restaurante del mundo’? Está bien que en el naturalismo que impregna esta cocina (casi del hombre primitivo) no haya sofisticación de elaboración de chocolates, pasteles….pero tampoco es necesario comer algarroba a más de 300€ por comensal.

Estos platos se maridaron con los siguientes vinos:

NV Les maisons bullées rosé. Domaine des Maisons Brûlées Poullé del Loira
Bourgogne Aligoté Alice et Olivier de Moor Courgis 2011
Cuvée Margeurite Domaine Matassa 2011 de Côtes des Catalanes del Rousillon
Bourgogne Les 4 z´amis Vini Viti Vinci 2011 de Avallon
Savagnin Gerard Villet 2006 de Arbois del Jura
Bourgogne Saint Romain Combe Bazin Domaine Chassorney de Saint Romain
Rot 4 Franz Strohmeier 2011 de St. Stefan de Steiermark
Riesling Kabinett Kestenbusch 2011 Weingut Trossen Kinheim-Kindel del Mosela
NV Cuvée ten Toby Bainbridge de Anjou del Loira.

Del tema de vinos, los comentarios son todos favorables, algunos muy destacables, pero ninguno se quedó a medias ni mucho menos defraudó. El orden de maridaje no lo pongo porque cuando llegamos al tinto parece que íbamos un vino por adelantado ya que el tinto lo sirvieron con el plato anterior a la carne y luego se disculparon por el error, con lo que no sé cuando empezó bien o cuando siguió mal. ¿Mejor servicio en sala del mundo?. Aún así, puntuaré hacia arriba porque es un error que no debe repetirse para otros.

Luego pasamos a una especie de zona de sofás donde nos sirvieron el café y los petit fours (algunos no tan petites) :
1. Envoltorios de remolacha con regaliz en polvo. “singles wraps of beetroot with liquonce powder”• bastante insulsas y con dudas de si todo era comestible.
2. Cortezas de cerdo cubierta con chocolate: Crunchy pork skin covered with chocolate and berries: Lo único que tenía una ración grande lo que le configuraba un aspecto como de caca de vaca enorme. Luego resultó que estaba sabrosa, (¿o sería hambre a pesar de 4 horas en el lugar?), pero por la vista no entraba ni queriendo.

El café (¡¡cobrado aparte!! y te llevan de la mano para que no te escapes) era de los de puchero por aquello de la filosofía de fondo y no usar “máquinas” (aunque los cocineros sí que tenían Nespresso ¡¡¡!!!) con lo que acabas con un café con mal gusto en el momento de traerte la cuenta: 363€ por cabeza, propina aparte y sobrecargo de la Visa incluido; además cada uno pagó diferente por ser Visas diferentes y poner propinas diferentes, así que aún más lío y malestar.

Para más detalles, fotos y sobre todo de lo que siguió en la visita a las instalaciones, etc..
ver: https://www.verema.com/blog/abreunvinito/1093670-noma-s

El servicio, durante la comida, del grupo de camareros/cocineros fue excelente (les va la continuidad de la beca en ello), si te levantabas a hacer una foto o al baño, te cambiaban la servilleta inmediatamente. Lástima que el “cambiador” de bajoplatos no fuera tan diligente y nos dejaron el mismo para toda la comida y se iban apoyando los nuevos platos sobre las migas y manchas de mantequilla acumuladas. Nos acercaron un camarero centroamericano para que nos hablara en español y estuvo con nosotros en casi todos los platos y en alguna ocasión con el vino porque a este tema le hacia menos falta la explicación. Es lo que nos permitió contactar con los productos y nombres locales (el inglés gastronómico es un reto más) y con la filosofía del restaurante, aunque al final esa filosofía la transmitieron bien en los ingredientes pero no en la fase gustativa, además de que nos resultó muy repetitiva.

La sensación final se describe en las firmas de los cinco que nos autofirmamos el menú, muy bien escrito y en buen papel que te dan a la salida (¿por qué no a la entrada y vas sabiendo como va el menú?). Los comentarios a pié de la firma fueron:“Uno y noma´s“ (mío pero que debo reconocer que lo tomé prestado de un comentario durante la comida). “Indescriptible, el año próximo el nº 22”. “A mi noma gustao”. “Al que lo cuente, lo mato”. “Y yo he pagado más propina que nadie”.

Creo que resumen muy bien la impresión que tuvimos al salir. He tardado en escribirlo porque quise comentarlo con gente entendida que ha ido ,como Ricard Camarena y David (que incluso trabajó allí), repasar comentarios escritos en diferentes foros, comentarlo con algunos de los buenos cocineros que hay en Valencia, y así serenar el ánimo con el paso del tiempo y aceptar que es una filosofía y concepción diferente (por ejemplo de El Bullí) pero que no consiguió transmitirnos la teoría en los platos que comimos. Varios de los platos no pasarían el corte de una cata ciega en la fase gustativa y algunos tampoco la fase visual (por ejemplo las cebollas y peras fermentadas, o las remolacha y ciruelas o el postre de patatas). En comentarios anteriores en Verema en 2009 j.forcada nos comentaba: gigantesca cigala, calamar, solomillo de buey.. que parece que han desaparecido a favor de una radicalización de su cocina hacia los vegetales (sin quitar aumento de precio); ya Adsotiempos nos va comentando un menú de menos proteina y más verdura.

Esperábamos que el mejor restaurante del mundo (según curriculum) debía tener los mejores ingredientes, los mejores platos, la mejor presentación y emplatado, los mejores postres, los mejores complementos, y la realidad es que hemos tenido muchos platos que no llegaban a otros ya probados en otros restaurantes. Y desde luego a menos precio.
El comentario unánime de todos: “una y no más”.

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

■Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.
1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

■Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
■Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
■Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
■Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
■Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
■Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
■Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

Para ver todas las fotos: http://adostiempos.wordpress.com/2011/02/13/noma-el-mejor-restaurante-del-mundo/

P.D.: no perdimos el avión !!

Rene Redzepi estaba en su barco-laboratorio, atracado a unos 50 metros del restaurante. En la cocina se afanaban una decena de jóvenes daneses, todos de buen rollo, todos salieron en algún momento a servirnos alguno de los platos con su mejor sonrisa. No había mantel, el local es un antiguo hangar en uno de los canales de Copenhague. Esto está muy bien, hay autenticidad, sinceridad, honestidad (me creí a pies juntillas que el agua que nos sirvieron la recogen con canaletas de los árboles de un bosque cercano, y su sabor levemente dulce proviene de la savia, que con la llegada de la primavera empieza a desperezarse).
Redzepi hace un vino en el Sur de Jutlandia, donde la sauvignon blanc y otras uvas pueden madurar algo, y le ha llamado Arwen, como su hija. Estaba rico, pero a mí me maravilló el Cédric Bouchard Roses de Jeanne NV, que me llevó por las -frías!- nubes danesas durante toda la comida.
Entre la emoción y el recuerdo y spotify he asociado Noma y Jonathan Richman, todo imperfecto y encantador; y también me he hecho una teoría: Mugaritz, Gugghenheim (Alija) y Noma tienen conexión: sus dueños creen que el futuro es pasar más tiempo en el campo, en el mar, buscando, cuidando el producto, que en la cocina, manipulándolo, transformándolo. Cuando el imperio Adriá se haya convertido para siempre en polvo y humo, estarán estos tres cocineros, y otros que vengan, marcando las líneas y los arcenes del camino, maravillosa carretera que recorrer con el Delorean, atravesando la tierra de cada uno, viendo y oliendo los árboles, saboreando todo lo que en los alrededores se pueda comer y beber.

Rene Redzepi, cocinero del restaurante Noma, ejecuta una cocina absolutamente comprometida con su entorno geográfico y con su acervo cultural; una cocina desprovista de artificios superfluos que utiliza el mejor producto indagando en la esencia primigenia del mismo.
Sorprende el local por su eclecticismo, combinando elementos decorativos de vanguardia con una estructura arquitectónica sobria y espartana. Sorprende, también, la ausencia de ceremonias propias de los grandes restaurantes: la mesa desnuda, sin manteles; el servicio, cómplice y próximo. Los platos son servidos a cada comensal por los mismos cocineros, quienes, además, los explican. Una puesta en escena que resulta radicalmente novedosa en un restaurante con dos estrellas Michelín y que relaja al comensal haciéndole sentir la comodidad del comedor de su casa.
Redzepi, orgulloso del patrimonio natural escandinavo, compone un menú en el que el producto nórdico es el único protagonista; eso sí, tratado con técnicas muy novedosas que, sin embargo, lejos de ocultar su esencia, consiguen que prevalezca.
Divertidos trampantojos como la maceta de rábanos, en la que todo se come; orgullosas proclamas a favor de la excelencia del producto, como la gigantesca cigala de Noruega con gotas de mojo de perejil y agua de mar; atrevidas pero deliciosas combinaciones, como el calamar con granizado de fresas verdes y caldo lácteo al eneldo; suculenta contundencia; como la pieza de solomillo de buey almizclero con hojas de ajo silvestre, botes de ajetes, pepino asado y jugo de un asado; espectaculares juegos de texturas, como las verduras crudas, cocidas y encurtidas con tuétano de vaca y caldo de sus huesos.
Noma ofrece una culinaria brillante y esencialista, comprometida con el marco físico, geográfico y cultural en la que se desarrolla y en la que el comensal disfruta del perfecto equilibrio entre técnica y producto.
Champagne Andre Clouet Grand Cru Brut Nature, blanco del Palatinado y tinto Brunello di Montalcino.