ESENCIALISMO CULINARIO

Rene Redzepi, cocinero del restaurante Noma, ejecuta una cocina absolutamente comprometida con su entorno geográfico y con su acervo cultural; una cocina desprovista de artificios superfluos que utiliza el mejor producto indagando en la esencia primigenia del mismo.
Sorprende el local por su eclecticismo, combinando elementos decorativos de vanguardia con una estructura arquitectónica sobria y espartana. Sorprende, también, la ausencia de ceremonias propias de los grandes restaurantes: la mesa desnuda, sin manteles; el servicio, cómplice y próximo. Los platos son servidos a cada comensal por los mismos cocineros, quienes, además, los explican. Una puesta en escena que resulta radicalmente novedosa en un restaurante con dos estrellas Michelín y que relaja al comensal haciéndole sentir la comodidad del comedor de su casa.
Redzepi, orgulloso del patrimonio natural escandinavo, compone un menú en el que el producto nórdico es el único protagonista; eso sí, tratado con técnicas muy novedosas que, sin embargo, lejos de ocultar su esencia, consiguen que prevalezca.
Divertidos trampantojos como la maceta de rábanos, en la que todo se come; orgullosas proclamas a favor de la excelencia del producto, como la gigantesca cigala de Noruega con gotas de mojo de perejil y agua de mar; atrevidas pero deliciosas combinaciones, como el calamar con granizado de fresas verdes y caldo lácteo al eneldo; suculenta contundencia; como la pieza de solomillo de buey almizclero con hojas de ajo silvestre, botes de ajetes, pepino asado y jugo de un asado; espectaculares juegos de texturas, como las verduras crudas, cocidas y encurtidas con tuétano de vaca y caldo de sus huesos.
Noma ofrece una culinaria brillante y esencialista, comprometida con el marco físico, geográfico y cultural en la que se desarrolla y en la que el comensal disfruta del perfecto equilibrio entre técnica y producto.
Champagne Andre Clouet Grand Cru Brut Nature, blanco del Palatinado y tinto Brunello di Montalcino.