Restaurante con estrella/s Michelin: Noma de Copenhague. "Una y NOMA's"

Con gran ilusión preparamos una escapa a Copenhague para visitar el restaurante número uno del mundo durante tres años seguidos, además de dos medallas de plata: el NOMA. No hay ningún restaurante en activo (una vez cerrado El Bullí) que tenga este currículum, ni lo tendrá en los próximos tres años, con lo que esperábamos entrar en el Olimpo de los Dioses.

A falta de 3 días intentamos anular la sexta plaza, ya que finalmente eramos solo cinco. En contra de lo escrito en la página web, y con el cachondeo de que en caso contrario, al amigo fantasma también le pondrían los platos que iríamos compartiendo entre todos, tuvimos suerte, (quizás la única vez) y nos aceptaron la anulación del cubierto. Aunque todo empezaba con buena sintonía, algunos malos augurios seguían rondando tras la reserva: en primer lugar no le concedieron la tercera estrella Michelín, y ya se hacía raro que después de varios años en lo más alto del podium, no la consiguiera. En segundo lugar un problema de intoxicación alimentaria a finales del año pasado, que también puso en tela de juicio todo el prestigio del restaurante. En tercer lugar, y una vez ya embarcados en el viaje, nos enteramos que justo la noche anterior de nuestra reserva para comer, se decide en Londres, la clasificación de los restaurantes. Me acordé enseguida que afamados veremeros, quienes podían tener información privilegiada, habían estado de "parranda" con pinta de celebración, hacía poco tiempo en Can Roca. Tiempo ha, y con méritos más que suficientes, se rumoreaba que podría y debería alcanzar la primera posición. Pero ésto era solo rumores, y a nosotros nos habían permitido anular la sexta plaza, así que todo iba bien, ¿o no?

De todas formas, podríamos ser los primeros en comer en el restaurante que ya no es el número uno. No hace falta recordar que, la noche anterior a la comida en el NOMA había ganado Can Roca. Lo dicho, nos conformábamos sabiendo que seguía siendo el restaurante abierto más laureado del mundo (la guerra es la guerra y la envidia, la envidia), y que era un privilegio poder comer allí.

Desayuno frugal, vueltecita por la ciudad, para hacer tiempo, y nos vamos para allí. El local está ubicado en un antiguo edificio con pinta de almacén, en la zona portuaria, bastante aislado de la propia ciudad. Éramos los primeros ya que el "ansia" nos abrumaba. En la puerta nos recibe una comitiva de camareros, que nos permiten hacernos fotos todos juntos. El hecho de que otorgaran los premios la noche anterior, hizo que tampoco estuviera el jefe en el local (no sé si ésto tuvo que ver, o no,  en el desarrollo de la comida). 

Primer contacto:

Local todo en madera, respetando su diseño original, con mesas amplias y separadas, muy buena insonorización, comedor con techos altos y vigas pintadas de color claro que permitían más luminosidad, amplios ventanales, vistas hacia el mar y la ciudad. Mesas sin mantel y con un salvamanteles (¿si no hay mantel?) de un material aterciopelado cortado en redondel, con un bajo-plato que no se cambió durante toda la comida (al tercer plato ya estaba lleno de migas, algún toque de mantequilla y alguna gota de salsa de platos anteriores). No lo entendí, pero bueno, estábamos allí y todavía motivados.

Cubertería y copas de muy buena calidad. Los platos con frecuencia eran tipo cuenco de barro o cerámica, y casi nunca tuvieron buena consonancia con el contenido, ya que muchas verduras eran oscuras, dentro de un cuenco oscuro, y no destacaban para nada. No lo entiendo, tampoco.

El menú

Por supuesto, fuimos por el menú degustación. Una vez en el ex-primer restaurante del mundo (¡qué cruz por unas horas!), vamos a por todas. Miramos la carta de vinos y difícilmente bajaba alguna botella de las 1.000 koronas (7.5 koronas = 1 €) por lo que optamos por el maridaje de la casa con el menú degustación (vamos a lo seguro, aunque la visa tire humo). Nos asignan como referente de servicio, un hispano-hablante (siempre se agradece por las palabras más técnicas y productos locales, a veces difíciles  de entender), sin embargo no siempre estaba en las explicaciones (no lo entiendo).

Todos los platos, sus comentarios y valoraciones, ya han sido descritos por aquí, por lo que no me extenderé más en las explicaciones.

El veredicto

La filosofía del local, no es que sea ecologista o vegetariana (evidentemente no, porque hay platos de carne y pescado), pero es una sensación de "primitivo", de ir en contra de la sofisticación, lo que llamaría COCINA de NATURALEZA: productos recolectados directamente (no sólo cultivos) como hojas de bosques pulverizadas, hierbas del prado, vegetales de playas cercanas, productos marinos crudos, carne madurada a temperatura ambiente (con proteólisis ya marcada)....cocinado o conservado según técnicas ancestrales…. Parece que puede ser lo que le separa completamente de otros restaurantes del mundo, y que el respeto de los demás a esta filosofía les ha hecho estar donde están, pero el problema es que esa filosofía no la transmite o comunica al comensal, y desde luego no explica el precio final (excepto por la idea, tal vez). Podría sorprender de inicio, luego podría gustarte o no, pero creo que deberían explicarlo, para saber que vamos a experimentar allí...pues no fue así. Muchos platos, con muchas hojas y verduras en general que, con un ejemplo de esa filosofía hubiera estado bien, pero la redundancia no conlleva una mejora del guión.y no lo entiendo. El tema de los postres no pudo ser más decepcionante, y punto. 

Otra circunstancia es que habían platos que se comparten entre varios. Por ejemplo los "huevos en su nido". Nos presentan tres nidos, uno con un huevo y otros dos nidos con dos huevos cada uno a compartir plato. Eso que está bien para una pareja en una mesa de dos (compartir plato), no queda ni medio bien con cinco comensales. ¿Es que no hay suficientes cerámicas para ponerlo en plato individual? No lo entiendo.

Al margen de estas impresiones, más o menos subjetivas, lo que es intolerable en un restaurante de élite, son error/es en el maridaje de los vinos (al menos con menú de maridaje). Nos retiran el plato y vino anterior, traen un tinto, y con sorpresa vemos el nuevo plato: todo hojas y vegetales varios. Después de "comerlo y beber el tinto" intentamos averiguar el por qué. Preguntamos, dispuestos a recibir la clase magistral de maridaje y gastronomía en el NOMA. Nos dice que "ha sido un error, que el tinto era para la carne que venía a continuación". Ya nos descolocó del todo. Además podíamos haber estado con el maridaje de vinos incorrecto desde no sabíamos cuando, ya que nos describían el vino pero nadie nos explicaba el maridaje (podríamos haber tenido un menú escrito con el maridaje del vino correspondiente, ya que es su mejor propuesta, con menú cerrado; pero no fue así...) Este error en el maridaje no es que no lo entienda, es que no lo admito.

Una última anécdota, comentada por mis compañeros (no pude corroborar en persona por mi posición en la mesa), fue el trasvase de vinos de una botellas a otras en el carrito de vinos. Quisiera pensar que solo fue una percepción equivocada, porque no sería de recibo, y menos en el centro del comedor del mejor (hasta hace poco) restaurante del mundo....esperemos que fuera un error visual de los efluvios...¡¡por favor!!

Conclusiones

La sensación fue de no entender nada. La filosofía especial que parece haberle llevado a la cumbre, no se transmite en el comedor de forma contundente. En un restaurante como el NOMA todos los platos tienen que ser extraordinarios, y no un mero pasacalles de vegetales, fundamentalmente, ocultos en platos. El error en el servicio del vino (menú maridaje) no lo he visto en ningún buen restaurante. El detalle del bajo-plato manchado toda la comida de migas y salsas no sé como justificarlo, y menos aquí.

Eso sí, la gran amabilidad y ganas de servir de la gente de la sala y de la cocina (que luego visitamos) es comparable a lo que había en El Bullí. Saludamos al que llamaríamos druida del NOMA, quien recolecta los vegetales por el bosque, los prados y la playa.

Nos enteramos que 25 trabajadores están contratados y 25 son becarios (y allí, vivir les costará una buena pasta). Aquello es la ONU, entre idiomas y países de origen, todos aprendiendo lo máximo posible por minuto. Sus horarios son de 12 horas diarias (como mínimo) por 6 días a la semana, y el jefe hace más que nadie (como debe ser).

La visita a las interioridades del local, suavizó un poco el final de la experiencia, porque si llegamos a salir directamente después del café, el cabreo hubiera sido sublime, y más cuando miras el recibo de la Visa (por cierto, a cada uno nos había cobrado una cosa diferente). Al parecer, cuando pagas con Visa, el que paga sufre el recargo, en vez del vendedor, y puede que cada Visa llevará sobrecargas diferentes (o eso quisimos creer) y además, cada uno, teóricamente, puso una propina diferente. 

La verdad es que será una y no más, aunque en mi interior, me niego a creer que mi mala experiencia sea algo habitual en el que sigue siendo el restaurante activo del mundo con mejor currículum, hoy, y en los próximos años. Por eso, no se si repetiría, con tal de corroborar o desmentir esta rara experiencia, pero es que hay tantos otros buenos restaurantes para disfrutar de una experiencia única, que lo veo complicado: un lástima, pero una y NOMA's. 

(el título del post fue el comentario escogido entre todos los asistentes al salir del restaurante)

abreunvinito, el mejor vino es el que se comparte