Las especias

¡Qué fácil es transportarnos a algún recóndito lugar del mundo con una pizca de estas semillas, tubérculos, vainas, cortezas!  Sólo se me ocurre la leche de coco como equivalente, pero sin parangón con las especias.

 

En su mayoría, las especias provienen de oriente, a excepción de la vainilla que es americana y casi todas tuvieron un importante papel económico en algún momento de la historia. No olvidemos la famosa ruta de las especias y los conflictos que originó el comercio de esta lucrativa mercancía. Eran presente para reyes, muestra de afecto entre la nobleza, de respeto ante los vencedores de una guerra e incluso la Biblia las menciona como regalo al hijo de Dios. Junto al oro dos especias, aunque más destinadas a perfumería, el incienso y la mirra. 

La pimienta tuvo un enorme valor en la era de los descubrimientos europeos, junto con otras como la nuez moscada, la canela, el clavo, el azafrán o el jengibre y, desde el contemporáneo descubrimiento de América, la vainilla, de la que ya hablaba Hernán Cortés cuando la probó en aquel mejunje que los aztecas llamaban chocolatl. 

Pero sin duda la pimienta era la reina de la economía de las especias, traída desde Arabia hasta Alejandría y de ahí a todo el continente europeo, con precios elevados hasta el s. XVI, cuando Vasco de Gama descubrió una ruta paralela para su comercio que desbancó a la potente República de Venecia, la cual había monopolizado el mercado.

Mientras Castilla montaba su imperio con el oro y la plata de América, los portugueses decidieron apoderarse del control de estos preciados condimentos que, con la bonanza económica de sus vecinos, adquirían año tras años precios más elevados. 

Ya en el s. XVI se echaba canela a las natillas, como demuestran escritos de los Países Bajos, españoles por aquel entonces. La canela solía provenir de Ceilán y se le atribuían propiedades medicinales, por lo que además se elaboraban diferentes ungüentos y pomadas. Hoy queda en nuestro imaginario colectivo la creencia en su poder afrodisíaco. 

El azafrán, que más de una vez he leído erróneamente que es de origen español, venía de Persia, Cachemira y Asia Menor, y sus usos fueron variados, aunque principalmente fue un colorante y una sustancia aromática muy preciada, tanto en cocina como en cosmética. 

El cilantro (y que no vea a nadie usando el anglicismo de coriandro), la canela, el comino, la pimienta o la cúrcuma, formaban parte de la cocina romana durante la hegemonía del gran Imperio. Pero fue el jengibre, de origen chino e indio, el que mayor auge experimentó, llegando incluso a precios similares a los de la pimienta. Esta era la forma de los poderosos romanos, acomodados en sus lujosas villas, de viajar hasta tierras del lejano oriente sin perder los placeres que la ciudad les otorgaba.  

El uso de la nuez moscada como desodorante por parte de musulmanes y bizantinos ha llegado hasta nuestros días, pudiendo encontrar en el mercado cosméticos naturales a partir de este fruto. En Europa fue famosa durante la Edad Media como aromatizante de cerveza y condimento para repostería. Su uso como conservante también está documentado, empleándose sobre todo con la carne de ganado que se sacrificaba en otoño por miedo a la falta de pasto en invierno o la muerte por las temperaturas extremas. De nuevo llegaban a Europa los aromas de otro Imperio, los sabores potentes de especias desconocidas que hacían imaginar otras vidas en lugares distantes, cargados de toda las leyendas de la época.

Composición química de las especias

 

Aceites etéreos

Contienen entre un 1 y un 6%, son los responsables de sus cualidades aromáticas y son comúnmente conocidos como aceites esenciales. Son principalmente mono y sesquiterpenos, fenoles o éteres fenólicos. 
Gracias a la potencia aromática de estos compuestos como el anetol del anís, el aldehído cinámcico de la canela, la artumerona de la cúrcuma o el eugenol del clavo, son también utilizados en cosmética y perfumería. Con un poco de cúrcuma tu casa olerá a la India, con la canela los postres y las carnes adquieren un carácter indio o paquistaní. 

Glucosinolatos

Las mostaza y el rábano serían el claro ejemplo de la presencia de estos compuestos. Al romperse las células se transforman en isotiocianatos. Tanto la mostaza como el rábano o el wasabi contienen sinigrina. La mostaza destaca por su alto contenido en sinalbina y el rábano en gluconasturtina. 

Sustancias picantes

¡Ya hemos llegado, amigos del picante!
El "sabor picante" que tanto nos gusta a los amantes de esta sensación presente en chiles, pimientos, jengibres o guindillas, es debido a distintas sustancias no volátiles. 
En la pimienta encontramos piperina, piperanina y piperilina. En el jengibre gingerol, shogaol y cingerona, mientras que en los chiles y guindillas capsaicina, dihidrocapsaicina y norhidrocapsaicina. Añade un poco de chile a la carne y viajarás a México, añade ahora un punto de leche de coco y estarás en Tailandia. 
Las capsaicinas se utilizan como calmantes del dolor por vía tópica, además de que parecen tener un efecto anticanceroso. 

Colorantes

Aunque hoy en día los colorantes artificiales parecen haber desbancado a las especias naturales, cabe recordar que la cultura del color de ciertas preparaciones tiene su origen en el uso de especias que colorean con facilidad en disolución acuosa. 

La tartrazina (E102) sería el mejor ejemplo de estos compuestos sintéticos que se han apoderado de nuestras cocinas. Es el mal llamado azafrán, el colorante alimentario por excelencia que puede provocar la alteración en la concentración, sobre todo en niños con trastorno por déficit de atención e hiperactividad, el famoso TDAH. 

En el lado natural encontraríamos el pimentón, cargado de carotenos y que nos promocionaría el color rojo, y la cúrcuma, de color amarillo y cuyo principal componente colorante es la curcumina, atención, porque es natural y es E100, así que no todos los E son aditivos peligrosos. El problema de la cúrcuma es que tiene un sabor marcado al que mucha gente no está acostumbrada, por lo que causa un cierto rechazo el cambiar el hábito del consumo del azafrán sintético. 

Antioxidantes

Hace unos años los antioxidantes parecían ser la panacea a todos nuestros problemas, pues bien, la salvia, el jengibre y el romero protegen de la autoxidación de los triglicéridos no saturados. 

Formas comerciales

Las especias pueden comercializarse enteras, groseramente molidas en polvo, siendo estas últimas las que presentan peor conservación, mayor carga microbiana y mayor pérdida de propiedades, aunque su conservación puede aumentar en ausencia de aire, humedad relativa por debajo del 60% y temperatura máxima de 20ºC. 

Preparados de especias

El curry, que mucha gente cree que es una especia, es una mezcla de ellas. Su color amarillo delata que el principal ingrediente es la cúrcuma, además de la pimienta, chiles, jengibre, semillas de cilantro, cádamo, clavo, pimiento y canela, con harina de leguminosas, almidón, azúcar y sal. Los ingredientes varían según las zonas, es por esto que un curry indio o paquistaní no tiene nada que ver con un curry chino, y dentro de los chinos existe, a su vez, una amplia variedad según la zona de producción. 

El garam masala es otra de las mezclas de especias que huele y sabe a la India. Es una mezcla de cilantro, comino, canela, clavo, cardamomo, anís estrellado, laurel, cayena, paprika, macis, nuez moscada y ajo en polvo, aunque como es evidente, esta mezcla varía según la zona o incluso el propio cocinero. 

Principales especias

Frutos

• Pimienta
• Vainilla
• Pimiento
• Paprika
• Chiles
• Laurel (también sus hojas)
• Enebro
• Anís
• Comino
• Cilantro (también en semillas)
• Eneldo (también sus hojas)

Semillas

• Mostaza
• Nuez moscada
• Cardamomo
• Sésamo
• Alcaravea

Flores

• Clavo
• Azafrán

Rizomas

• Jengibre
• Cúrcuma

Cortezas

• Canela

Raíces

• Rábano
• Wasabi

Hojas

• Perejil
• Mejorana
• Orégano
• Romero
• Salvia
• Tomillo