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Vinocafé

Vino y Café

Cuando uno llega a Armenia en el Quindío (Colombia), sólo conoce el Paisaje Cultural Cafetero de referencias literarias, galardones, y bellas imágenes en libros y folletos, pero desde la salida del aeropuerto hay una presencia etérea de un nuevo producto agrario.

Nuestra estancia en esta región está motivada por un trabajo de comparación entre el Paisaje del Viñedo y el Paisaje Cultural Cafetero, ya que una extensa comarca colombiana, conocida como el Eje Cafetero fue declarada Paisaje Patrimonio de la Humanidad por UNESCO en 2011.

Declaración

En el III Simposium Regional de Biología la ponencia inaugural versó sobre el Paisaje Cultural del Viñedo, así como otros Cursos, Conferencias y Charlas impartidas en las Universidades del Quindío, Politécnica de Pereira, Agronómica de Santa Rosa de Cabal y la Universidad de Caldas en  Manizales.
En todas nuestras intervenciones observábamos el rostro de extrañeza de nuestros escuchantes. De la misma forma a lo largo del Simposium, dedicado al Paisaje Cultural Cafetero, yo acudí a muchas ponencias en las que mi admiración por el cultivo del café aumentó, mientras comprobaba mi más profundo desconocimiento. Ellos ignoraban la vid y yo no sabía nada del árbol del café.

Pero había muchos puntos en común, como hemos ido comprobando en estos días. Estamos ante un cultivo agrario, que en cada caso genera expresiones culturales precisas, que son el soporte de elementos identitarios de cada uno de los pueblos.
Nosotros pensábamos participar, recorrer, visitar, en definitiva ser turistas sin más, pero hubo un momento de inflexión en el conocimiento de este producto agrario, que nos hizo reflexionar.

Nos invitaron a una “Catación de Café”, realizada por tres expertos vinculados a las organizaciones que investigan, difunden y promocionan este producto nacional colombiano. En las explicaciones de estos catadores se apreciaban los conceptos relacionados con cosecha, selección, suelos, acidez, cuerpo, aromas, azúcar y otros conceptos que nosotros empleamos con soltura cuando hablamos de vinos.

A lo largo de las ponencias del Simposium se hablo de la composición orgánica y volcánica del suelo, de las formas de plantación, las variedades, sin olvidar la poda, los tratamientos contra los hongos, la cosecha manual, la selección de los granos, o “cerezas”, la fermentación y todo un sinfín de procesos que nos recordaban otros dedicados a la uva.

En la ciudad bulliciosa de Armenia, el tinto, café en todas sus formas está presente las 24 horas del día, y a lo lejos se intuye la zona montañosa de inclinadas pendientes donde se planta y crece el café.
Concluidas las tareas docentes tuvimos la oportunidad de recorrer el agro colombiano, acompañados por el responsable del Simposium y del Departamento de Biología de la Universidad del Quindio, Dr. Carlos Agudelo.

La primera salida fue conocer “los viñedos colombianos” que se pueden encontrar en tres localidades en La Unión en el Valle del Cauca, y en Boyacá en Villa de Leyva y Punta Larga, ignorando si existen otras zonas con viñedos en la República.

En la zona de la Unión nada más atravesar un impresionante puente sobre el río Cauca, hallamos los viñedos de esta zona. En ese mes de mayo, estaban vendimiando, y podando en parcelas vecinas, las variedades de uva de mesa Isabel e Italia. Estamos ante viñedos tropicales de dos cosechas por año. En nuestro deambular encontramos un viticultor que estaba injertando unos sarmientos, y había conseguido hacer tres cosechas en un solo año, pero reconoce que no es habitual., requiere un manejo de la poda y del riego muy preciso y son variedades de ciclo reducidamente corto.

Sinuosos caminosPaisaje

Las cepas de variedad “Isabel”, “negra” e “italia, todas de origen americano se dedican prioritariamente a uvas de mesa, y con ellas también la empresa Grajales, elabora sus vinos que tienen mucha fama en la región. La plantación es a pie franco pero se hacen injertos entre variedades, por la calidad de la fruta obtenida.

Estamos ante una bodega convencional y en su parte subterránea las barricas sirven para envejecer algunos vinos, entre los que destaca un jerez muy abocado, y unos blancos secos muy amontillados, que pretenden parecerse a los andaluces.
La empresa de frutas y vinos Grajales comercializa la fruta y elabora una variada cantidad de vinos. Gracias a la amabilidad de la ingeniera Gloria Alvarez del Grupo Grajales, sabes que en valle del Cauca hay 2231 hectáreas de uva, de las cuales en la Unión hay prácticamente la mitad.

En la bodega producen mostos y vinos, y su actividad fermentativa se concentra en dos épocas anuales, mayo y enero que tratan de coincidir con épocas previas a la llegada de las lluvias. No obstante están preparados para vinificar en cualquier época del año.
La bodega estaba a rebosar de visitantes en ese sábado, que siendo de mayo y  mirando a los parrales no sabemos si es de otoño o de primavera. Decenas de estudiantes, escolares y universitarios recorren las salas de envejecimiento, sorprendidos por palabras como fermentar, decantar, envejecer y degustar.
La uva Isabel, la más habitual en la zona, en origen en esos días se comercializaba al público a 2.000 pesos la libra, es decir a 1,30 euros el kilo.

Esta ha sido nuestra única incursión en la viticultura colombiana, y hemos accedido también a una vinoteca en Armenia, con varios vinos riojanos y de Ribera de Duero, que se encontraban muy apagados entre la multitud de marcas argelinas y chilenas.

Sabemos de otras explotaciones de viñedo en la zona de en Leyva y en Boyacá. Sobre esta última viña hemos tenido información gracias a la colaboración del D. Marco Quijano Rico, que elabora los vinos Puntalarga con variedades europeas, y un notable éxito.

El paisaje cultural del viñedo

El conocimiento del Paisaje Cultural del Viñedo, lo hacemos en la compañía de Ramón Gutierrez Robledo y de nuestro chofer Hubert Echeverri, que con su Willy conduce a estudiosos, sobre todo extranjeros, por las empinadas trochas de esta región.
Para tener el primer contacto con la cultura cafetera es una buena opción entre lúdica y didáctica, acudir al Parque Nacional del Café, a media hora de Armenia, en la localidad vecina de Montenegro.

En el Parque hay un sendero bordeado de una exuberante vegetación tropical en el que se nos narran las leyendas vinculados al cultivo del café. La vegetación es impresionante y explota en los bosques de guadua (bambú) en las orillas de los arroyos. Se atraviesan estos por un puente de ese material vegetal que una preciosidad y recuerda construcciones orientales tan representativas, que vemos repetidas por la funcionalidad de este material, el en Nuevo Continente. En la Universidad de Pereira es monumental otro puente y son muchas las construcciones hechas con este tipo de bambú.

En el recorrido se visita una casa cafetalera y en sus aledaños se observan las diferentes variedades de árboles de café, desde la alta “robusta” a la de reducido tamaño “caturra” ó “castillo”.
En la parte más alta del parque hay un Museo del Café, que sobre todo muestra los procesos industriales, la historia de las instituciones cafetaleras y se queda un poco pobre en mostrar la faceta de la cultura tradicional y agraria del café. Tomar un tinto en el  Parque o en la Plaza Central de Montenegro, es imprescindible.  El aguardiente antioqueño de 28 º seco o anisado es el destilado de la caña, y es la bebida alcohólica local, que completa al café.

Chófer WillyMuseo Quimbaya Armenia

A la mañana siguiente de buena hora, después de esos afectuosos saludos que te preguntan reiteradamente como amaneciste, nos echamos el primer tinto y salimos de la ciudad, intuyendo entre la niebla los cultivos nada más cruzar el primer río, el Quindío que nace en el Parque de los Nevados, otro de los lugares al que hay que ir para practicar senderismo.

En Rio Verde abandonamos el río,  después de pasar por Barcelona, donde hacen una excelente lechona, plato típico local. Comenzamos a ascender hacia Buenavista donde desde la plaza local ya vemos  los empinados cultivos de café.
Esta zona se está dedicando a la producción de “cafés especiales”, y cuando nos explican el concepto vemos la similitud con nuestros “vinos de pago”. El ascenso nos permite conocer el cambio de pisos de vegetación por altura, desde la zona baja, próxima al río con cultivos de caña y otros frutos tropicales. El pueblo de Buenavista, hace honor a su nombre y desde él vemos, diferentes tipologías de cafetales.

Paisaje de CaféPlataneras y café

Nuestro guía  Ramón, ingeniero agrónomo, profesor de la Universidad del Quindio, ha trabajado más de una década en tareas de extensión y apoyo de los cafetaleros, a los que comprobamos conoce personalmente, como ocurre con los eficientes profesionales de la Extensión Agraria en todo el mundo.
En la zona se está produciendo una curiosa mezcla de cultivos y también transformación de técnicas. Podemos hacer comparaciones, con lo que ocurre en el mundo de la vid, con la aparición de los vinos muy cuidados y elaborados en reducidas propiedades con técnicas y medios sustentables.

Aquí se ha cambiado la variedad, primando hoy la “caturro”, que se creó especialmente para ser resistente a la enfermedad de la “rolla”, que es un hongo que comienza atacando la hoja, hasta secar la planta.

Además se están generando cambios interesantes. En el pasado el cultivo se llamaba de “sombra” porque diversos árboles de distinto porte daban sombra a los cafetales; en muchas fincas con nuevos cultivos se exponen los árboles al sol y a la luz incrementándose la cantidad de “cereza” producida.

Pero a la vez hallamos explotaciones que están plantando frutales entre el café y se recuperan los grandes árboles y vuelven a emplear el sistema de cultivo de antaño.

Visita a una finca cafetalera

Siguiendo de Buenavista hacia arriba, dirección Pijao, se encuentran diversas fincas dedicadas a la producción de cafés especiales. La superficie de elaboración puede variar y el aprovechamiento puede ser completo o hacer la primera parte, dejando el tostado y molido para otras partes del proceso, que se realiza fuera de esta explotación.

Pasamos por la finca San Alberto que prepara este tipo de productos, que comercializa en la propia finca de elaboración, y también en el aeropuerto y tiendas especializadas. Su garantía es la participación en el proceso, desde el árbol a la taza.
Seguimos hasta llegar a la finca el Balcón donde nos espera Jorge Olivares quien procede de una familia dedicada al café desde hace más de un siglo. El conjunto está formado, por varias construcciones para residencia, habitación de empleados e instalaciones empleadas a completar el proceso, además de una construcción utilizada en  la recepción de los visitantes.

Finca El Balcón BuenavistaHacienda Cafetera

Estamos en una experiencia de “Turismo del Café”, que nos recuerda modelos semejantes del turismo del vino, que hemos conocido a lo largo de nuestro trabajo.
Comenzamos recorriendo la finca y nos van explicando las formas  de plantación, las variedades, las maneras de podar el árbol, hoy y ayer. A nuestro lado pasan recolectores silenciosos que cargan el pesado fruto de su trabajo. Tarea  delicada la de recoger, las “cerezas” maduras, rojas o las amarillas, que comienzan a tornarse hacia aquel color.
Vemos los barrancos con los límites forestales  a  los cultivos y que en el pasado se empleaba para esa función  el árbol del guano, que es una leguminosa de gruesa vaina que enriquece el suelo con el aporte de sus hojas y sus frutos, que lentamente se convierten en humus. Esas lindas divisiones que fragmentan el paisaje en el pasado se sembraban de árboles que tienen los sonoros nombres de: ”matarratón”, “guayacán”, “quiebra barrigas”, “nogales cafeteros”, “quarandais” o “vainillos”.

Esta líneas boscosas que se intuyen en el paisaje has sido sustituidas por los bananos, que permiten comercializar sus frutos.
En nuestro recorrido, Ramón y Jorge, nos van explicando la edad de la plantación y las formas de poda con las que se pretende rejuvenecer la planta cada 6 u 8 años.

Jorge Olivares3º Generación de cafteros, Jorge Olivares

La finca tiene una superficie dedicada a café de 16 hectáreas con 100.000 “palos” o árboles con un marco de plantación de 2 x 2. Este ensanchamiento del marco se efectúa en esta finca con la idea de dejar envejecer las plantas por más tiempo e ir haciendo sistemas de poda que permitan  rejuvenecer los árboles sin necesidad de replantar. Curiosamente el café produce sus mejores frutos cuando es joven, teniendo una vida útil de 6-8 años, en las variedades actuales.

En el pasado las variedades "arábigas o robustaseran de gran porte y se plantaban con anchuras de hasta 8 metros, empleando el sistema de poda “a rancho” dándole una forma redondeada, pero con altura, que precisaba de utilizar escaleras para la recolección. Este tipo de plantación ya no existe y nos lo relata el mayordomo de la Finca Don Hildebrando, señalando el debate que hoy se da entre unas formas y otras así como ocurre con las variedades. Y la densidad, como el empleo o no de la sombra para el cultivo del café.

Mayordo Hibelbrando

Estas palabras nos recuerdan las conversaciones  de los viticultores de todo el mundo, cuando nos cuentan la sustitución de las formaciones tradicionales, el  empleo de variedades de origen francés frente a las frutas locales, que van desapareciendo. Observamos, por lo tanto muchas semejanzas entre estos dos cultivos tan alejados culturalmente, pero que se encuentran de nuevo en la mesa o en el bar. Para comprender la similitud podemos leer un artículo sobre el tema. 

Ya es medio día y los operarios se acercan a la casa donde su trabajo se mide por capacidad, por medio de una medida de chapa, los kilos o galones que ha recolectado. El galón son 20 kilogramos de “cereza” y hay operarios extraordinarios que recogen  al día 7 galones, es decir 140 kilogramos, cuando una tarea normal es de alrededor de 5 galones de media a lo largo de la temporada.

Operarios finca El BalcónOperarios Finca El Balcón 2

Recordamos aquellas vendimias en Viña Tondonia, en las que un operario extraordinario llegaba a superar al día los 3.000 kilogramos de uva recogida, cortada a mano y en comportón de madera.

Después del proceso manual de selección de los granos adecuados y de separación de la cáscara, y el mucílago. En el proceso de aproximadamente 80 kilogramos de cereza saldrán 12,5 kilos de “pergamino seco”, es decir del grano ya secado, conocido por ese nombre.
Los trabajadores van llegando al espacio de medida donde se lava la cereza, una vez medida y pasa a las mesas de selección en las que algunas mujeres separan los granos sobremaduros o de mala calidad que se desechan, llevando a la tolva solamente los frutos excelentes.

Midiendo los galonesLavado de café

Después del proceso manual de selección de los granos adecuados y de separación de la cáscara, y el mucílago. En el proceso de aproximadamente 80 kilogramos de cereza saldrán 12,5 kilos de “pergamino seco”, es decir del grano ya secado, conocido por ese nombre.
Los trabajadores van llegando al espacio de medida donde se lava la cereza, una vez medida y pasa a las mesas de selección en las que algunas mujeres separan los granos sobremaduros o de mala calidad que se desechan, llevando a la tolva solamente los frutos excelentes.

Proceso de selección del caféMesa de selección

Por la tolva, el grano pasa a la máquina que separa la cáscara, lava el mucílago y deja el gran preparado para su secado. Este proceso se puede obtener mediante secadores calentados que queman “el cisco” o cascarilla del propio café. El secado tradicional se hace sobre los techos de las casas, donde se extiende el fruto que se airea cada día, removiéndolo con rastrillos.

Café preparado para la selecciónCafé en la tolva

Aquí termina el primer proceso, que hoy como en el viñedo tiene una especial importancia, vinculada al propio cultivo de la planta. La conversación con Ramón se centra en el paisaje, y nos explica como el café ha sido un producto altamente intervenido por diferentes colectivos o instituciones, que en épocas de buenos precios, consiguieron dotar de infraestructuras a toda la zona cafetalera de Colombia. La Federación Nacional era como un segundo Estado que dotó de infraestructuras y servicios a esta tierra comprendida dentro del Eje Cafetalero. Agua corriente, energía eléctrica, escuelas, instalaciones sanitarias, y otras dotaciones fueron proporcionadas por ese poderoso colectivo.

Por lo tanto la cultura cafetalera lo abarca todo desde el territorio, los servicios y las instituciones; esta es una de las razones por las que la UNESCO aceptó en su día la candidatura a Paisaje Patrimonio de la Humanidad de esta región colombiana.

La casa familiar

La familia Olivares construyó esta casa hace 84 años, el material primordial es “el bareque de zinc”, tanto para paredes como para techos. Este material poco pesado se cubría y completaba con la madera de “guacal”. La casa tiene un colorido anaranjado que contrasta con el continuo verde de suelos y plantas. Desde su balcón  se han visto pasar muchas historias de café.

Nosotros observamos el trabajo de los operarios sobre el tejado de las instalaciones vecinas, que remueven y airean el café  ofreciéndolo  al sol y al viento para su secado, quienes miran preocupados al amenazante cielo gris. En un momento “se viene el agua”, y “la elba” o tejado móvil, cubre el café, con la estructura de la cubierta que se arrastra por medio de unas guías metálicas y la tensión de unas cuerdas. El tejado de zinc se traslada y el café queda a cubierto. El nombre de “elba” parece que procede de una marca de las antiguas chapas de zinc, como otras que se llamaban “apolo”.

Comienza la lluvia y se aprovecha para almorzar: los frijoles, el arroz, chicharrón, huevo y patacón de plátano prensado, es la comida diária en la hacienda, mientras se escucha la voz de un locutor de TV hablando en inglés. Es viernes y hay que estar enterado de la bolsa de New York y de los precios internacionales del café; en este día se venden partidas de café para poder pagar el salario semanal de cada sábado.

El café como el vino, vive de la exportación; la lamentación es que el colombiano consume poco café, y muchas veces lo compra en el exterior por razón de su precio. Este tema, nos recuerda la caída del consumo del vino por habitante y año en España y el fuerte incremento de la ingesta de cerveza.

Vistas desde alturaSecadero en el tejado

Recorremos la casa, que cumple varias funciones, y sus balcones dan a los cuatro vientos, permitiendo observar la propiedad cómodamente. En la actualidad el proyecto de esta empresa familiar es aumentar la calidad del producto, mediante el trabajo de la tierra y los procesos de elaboración, el objetivo es exportar directamente y por otra parte fomentar la visita a la finca de turistas, que deseen conocer el proceso de elaboración del café.

Después del almuerzo en la zona de recepción para visitantes Jorge, nos ofrece una degustación de cafés y nos muestra la colección de  diferentes tipos de cafeteras, y nos recomienda el hacer el café exclusivamente filtrado, y con agua mineral, sin llegar al punto de ebullición para concluir esta ilustrativa charla en la que se mezclan los vinos con sus tipos y variedades por la afición de Jorge a nuestro producto estrella, con la descripción de las formas de tostar el café, y terminamos con una sofisticada degustación de café mezclado con jugo de maracuyá, que era verdaderamente deliciosa.

Jorge nos aclara que él no tuesta el café, ya que aprovecha la experiencia de un pequeño tostador de café que se ha especializado en preparar “la tosta” de estos “cafés especiales”, dándole a cada uno un tostado adecuado para que potencie los sabores originales de cada fruto.

Al hablarnos del tostado, recordábamos a nuestro amigo José María, tonelero de Bodegas López de Heredia cuando nos explicaba la preparación de cada barrica según el tipo del tostado elegido para cada tipo de roble. Más coincidencias entre dos productos tan alejados.

Nos aclaran también que la molienda ha de ser también específica para el tipo de café y para la preparación que vaya a llevar. Después de esta jornada nos sentimos informados y nos queda ofrecer a nuestro anfitrión una visita a las viñas riojanas para seguir estableciendo comparaciones entre estos dos productos, para este cafetalero que gusta del tempranillo español, sin denostar otras de nuestras variedades.de uva.

Salimos de la finca con la lluvia tropical presente en estos días de finales de mayo, y recorremos una carretera que conduce a Pijao, uno de esos pueblos mágicos que quedan en la comarca cafetalera.

Un importante atractivo

Aunque tenga poca relación con el motivo de nuestro trabajo, creemos de interés citar un interesante recurso, que guarda la ciudad de Armenia y que es el Museo del Oro. En él se guardan objetos arqueológicos vinculados con las culturas locales de la zona, y forma parte de la espléndida red de Museos dependiente del Museo del Oro del Banco de la República, que tiene su sede central en Bogotá.

La obra del Museo de Armenia es una joya constructiva obra del arquitecto Rogelio Salmona, quien realiza esta interesante obra en ladrillo.
En su interior destaca la calidad de la museografía además de la importancia de sus piezas. La colección de oro es impresionante, pero no le queda atrás todo el fondo indígena que está perfectamente explicado con textos y gráficos.

En el Museo, la recepción de Luz Estella González y Jhon Jairo es de una amabilidad extraordinaria, y realmente es una cita obligada si se visita este territorio cafetalero.

Conclusión

En el café hay alrededor de mil elementos en su composición, los catadores los agrupan en bloques según sus sabores más emblemáticos: amargo, dulce, ácido y corpóreo, recordándonos las explicaciones de las múltiples catas de vino a las que hemos asistido.

Pero esta valoración y apreciación es el final del proceso, y le vemos muchas coincidencias con el proceso del vino; pero lo que nos ha parecido importante es la mirada que los cafetaleros están dirigiendo de nuevo hacia el campo, hacia los terrenos de producción, hacia la planta y su cultivo.
El precio del café continúa bajando, y hay que buscar fórmulas para añadir valor  y vemos que estamos en la misma situación que con el vino…….
Las similitudes son muchas y una es la de la concesión de un galardón como el de Paisaje Patrimonio de la Humanidad, un espacio rural y agrario dedicado desde finales del siglo XVIII a este cultivo, que ha modelado la orografía y ha configurado la identidad de sus habitantes.

Venta de café en el aeropuertoLavado grandos de café

Estando La Rioja en un proceso de presentación de esa candidatura a la Unesco, nos sorprende que en esta región colombiana, las universidades trabajaron durante los 10 años previos en diferentes proyectos de investigación sobre el tema, y en nuestra región es una simple decisión política sin participación de ninguna institución.
Gracias a esa larga tarea el 25 de junio de 2011, la UNESCO inscribió el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia en la lista del Patrimonio del Patrimonio Mundial.

Las similitudes entre los dos cultivos nos han sorprendido y nos han hecho reflexionar sobre la problemática de los sectores rurales de todo el mundo, en su versión de cultivos tradicionales, no extensivos. La edad avanzada de los productores, la ausencia de continuidad familiar, la escasa rentabilidad de los productos o la competencia con otros espacios de producción hacen que la continuidad del proceso cultural este en peligro ante la llegada de cafés producidos en otras regiones de forma extensiva.

Calidad, vinculación con en el territorio, relación con actividades turísticas, unión con otros productos alimentarios, y aprovechamiento del paisaje como recurso son algunas de las recetas que se están empleando y que son similares a las estrategias que se utilizan en el sector del vino.



 



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