Disertación sobre la cata de destilados
Cata de destilados
En algunas ocasiones un buen catador ha de entrenar sus sentidos con otro tipo de productos enológicos como los destilados, parte imprescindible de la educación que uno recibe para después transmitir dichos conocimientos.
Hoy pude disfrutar, gracias a la colaboración inestimable de una gran amiga, y orgulloso de decir una de las mejores catadoras y docentes de Europa, evocando así las enseñanzas recibidas también por Míster Roger Mandilline, Máster of Whisky (solamente hay una docena en todo el mundo), persona de importante gratitud hacia quien sabe asimilar sus amplios conocimientos y don de cata, increíblemente superdotado.
Todo un día de cata desde la 1ª sesión de 11h a 14h, continuando tras la pausa de comida de 16h a 19h.
Descartamos un Hennessy como mención de cognac, puesto que decidimos deleitarnos tras una próxima cena con este precioso líquido.
* Chateau Monbel, Bas Armagnac V.S.O.P.(4 años de maduración, habitualmente en roble Monzelun procedente de los bosques del Bas Armagnac y Tronçais), el Armagnac posee antecedentes históricos más antiguos que el famoso Cognac, datando sus nociones desde el s. XII., localizado en la zona Sud-Oeste de Francia, donde no hay influencia marítima y el clima es más seco y cálidos veranos.
Se utiliza el método de destilación continua mediante vapor, calentando 1º el vino y más tarde trasladado a una 2ª columna donde el aire caliente sube desde la caldera, el alcohol se evaporiza y pasa al interior del condensador para ser liquificado (60º). Las variedades utilizadas es principalmente Ugni Blanc, y minoritariamente Folle Blanc y Baco Blanc 22A (creada por la dificultad de la originaria Folle Blanc a adaptarse al pie americano, más resistente a la filoxera).
Aromas: floral, ahuvado, ciruelas amarillas, piel de naranja, vainilla, melocotón, madera de muebles barnizada. También algo punzante.
Paladar: fresco, vivo, textura aterciopelada y suave, redonda y sin aristas, excelente y elevada acidez. Largo final, con persistencia. Considerando su evaluación de calidad como Premium.
Ron: Elaborado a partir de la prensa de caña de azúcar, obteniendo así las melazas, que después serán diluidas con agua antes de la fermentación. Podrán ser madurados en barrica, con añadido de caramelo o simplemente embotellado tras la destilación, también es posible ser filtrado por carbón al estilo bourbon.
* Bacardi Carta Blanca (CUBA): Es madurado en barrica, y denota un sabor off-dry, es decir entrada secante pero con cierto azúcar residual, aromas de coco, vainillas, cremoso en boca, redondo. Buena calidad pero sin complejidad.
* Capitán Morgan (JAMAICA): Expresa otro carácter con fruta tropical madura y caña de azúcar, avellanado, caramelo, jarabe de sirope. Un ron básico, sin equilibrio de alcohol y sabor.
* Barbancourt Rhum (HAITI), 8 años.: Limón, cítrico, nuez moscada, suave y avellanado sabor. Potente en alcohol, desequilibrado. De nivel básico de calidad, y final muy especiado.
* Matusalem 15 años (CUBA): Color ligero, bastante floral, piel de naranja, vainilla, con explosión de sabor en el paladar, bien pronunciado final.
* Ron Barceló (REP. DOMINICANA): Elegante, delicados aromas de cítricos, melocotón. En boca, es suave, de menos intensidad. Premium Quality.
* Zacapa 23 años (GUATEMALA): Madurado en barricas de Bourbon y jerez. Sabor persistente, higos secos, sultanas, de elevada acidez, pronunciada intensidad. Buena integración con el alcohol. Evaluación de calidad Premium.
Ginebra: Elaborado a partir de alcoholes neutros que han sido enriquecidos con un ramillete de botánica, que suele incluir bayas de enebro como elemento principal. Se suele obtener a partir de destilado de grano, melazas o sustancias bases de azúcar.
* BEEFEATER (LONDON): Gran intensidad de aromas de limón, enebro fresco, alcohol destilado. Ligero, las cortezas de limón y el enebro han sido añadidos antes de la destilación para que aromaticen el alcohol. Suave en boca, de gran acidez y buena integración de alcohol, aunque es una ginebra básica, tiene un buen nivel de calidad.
* BOMBAY SAPHIRE: Una ginebra compleja que ha sido infusionada con bayas de enebro, coriandro, limón, raíces de angélica, hojas de acacia, piel de almendras. Es una excelente ginebra muy aromática, expresión de aromas herbáceos ligeros, y entrada fina y suave en el paladar, con un punto clave de sabor de regaliz. No muy profundo en persistencia.
* HENDRICK’S: Extraordinaria ginebra, infusionada con pétalos de rosa, pepino. Suave y blanda en el paladar, no apta para todos los públicos, excelente equilibrio de alcohol, y de baja graduación. La evaluación de su calidad sería PREMIUM.
Vodka: Probablemente el destilado más antiguo del mundo, datando del siglo VIII las 1as referencias escritas. Es un espirituoso blanco, más o menos neutral destilado hasta alcanzar una graduación máxima, usando comúnmente destilación continua y filtrado a través de carbón para eliminar impurezas. Un amplio de materia prima es utilizado para elaborar su destilación, patatas, cereal en grano, incluso uvas.
* STOCHLINYA: Aromas de piel de patatas, aromas ahuvados, anisetes, textura cremosa en el paladar (acetona), potente retronasal de alcohol, redondo, sin ninguna arista. Limpio de buena intensidad y calidad. Ciertos aromas metálicos en retronasal también sobresalen, longitud media/largo pero no demasiado complejo postgusto.
Brandy: En España, hay dos regiones con DO controladas de producción, Jerez y Penedés. Generalmente pueden ser elaborados a partir de vinos procedentes de la región de LA MANCHA, pero madurados y envejecidos en la región correspondiente de embotellamiento, en Jerez a través del sistema de soleras.
* 1866: Brandy de Gran Reserva, cuyo significado garantiza que el más joven de los vinos destilados es de 3 años de edad, aunque es más de 10/15 años de envejecimiento. Una parte de sus holandas es muy antigua, pudiendo llegar a alcanzar los 50 años. Nariz prominentemente floral, frutos secos (almendras), dulce fruta tropical, pasas sultanas. Su paladar es dulce, suave, sabor de caramelo, vainilla con una intensidad media/ alta, se encuentran algunas notas cítricas y de piel de naranjas. Ha sido madurado en barrica americana, muy limpio y de alta calidad, dada su larga cauda lía.
* TORRES 5 AÑOS RESERVA: Apariencia un tanto opaca y color ébano, pero su nariz sigue teniendo excelentes notas florales, caramelo, sultanas y especias bien pronunciadas. En boca encontramos un cuerpo medio, con buenos sabores tostados y final especiado, punzante (clavo). Sin complejidad o sofisticación pero de alta calidad. Buena longitud y caudalía. Su evaluación de calidad es PREMIUM.
Eaux de Vie: Son aquellos destilados consecuencia de la destilación de frutas fermentadas, generalmente frutos del bosque, como lo son: las frambuesas, ciruelas amarillas (Mirabel le), cerezas. Los más apreciados provienen de regiones como los Vosges de Alsacia, el bosque negro de Alemania, o del Norte de Suiza. La cantidad de fruta necesaria puede superar los 3kg. Fácilmente por lo cual, no son nada baratos estos destilados.
* Ziegler Germany (Tipo Geist Frambuesas): de aspecto brillante, limpio, dennota una exuberante nariz de frambuesas, como en esencia o perfume, insinuantes notas de pepitas o huesos de cerezas, y hojas frescas de hierbas silvestres del bosque. Entrada en boca suave y dulce, expresión de pura fruta de frambuesas, elevada intensidad de sabor y caudalía, alcohol bien equilibrado, y certeramente digestivo tomado a baja temperatura. Evaluación de calidad PREMIUM. Coste aprox. De la botella 0,75 cl. Es de 50 €.
* Etter Kirsch Switzerland: de aspecto brillante, limpio, posee una exuberante nariz de cerezas, cuero fresco, y madera húmeda. Su paladar es de entrada seco, aunque con una textura ligeramente cremosa y dulce. Postgusto de elevada intensidad frutal, y ligeramente astringente o vegetal fresco, blando en tanino, suave. De gran complejidad. Evaluación de calidad PREMIUM. Coste aprox. Superior a los 50 € por botella de 0,75 cl.
Calvados: Procedente de las regiones de Normandía y Bretaña francesa, con Appellation d’Origin, el más reconocido mundialmente destilado de manzanas procede de Pays D’Auge, al este de la ciudad de Caen. Tienen su origen en una doble destilación en alambique tipo “Pot Still”, y envejecido al menos por 2 años.
* Chateau du Breuil (8 años): De aspecto limpio y brillante, color ébano o caramelo tostado, y posee una gran intensidad aromática de manzana variedad Golden, muy frescas. Como características principales su buen equilibrio en la integración del alcohol, frescura, muy sabroso en boca, pero con delicadeza. Elevada acidez, crispante, pero de tacto suave en boca, aterciopelado.
Licor de hierbas: Generalmente el método de producción es el infusionar o macerar hierbas o frutas en un alcohol y añadir azúcar. O bien con una base de Cognac o Whisky como los archiconocidos Grand Marnier o Drambuie.
* Benedictine: Se obtiene por la maceración de una mezcla de 43 hierbas aromáticas en una bota de roble. Expresa diversos aromas entre ellos: cardamomo, vainilla, anís, cilantro, coriandro.
Marc o Grapa: Se trata de un 2º tipo de destilado a partir de los orujos: son los residuos sólidos como las pieles, pepitas o jugo después de la prensada para la extracción de mosto de uvas.
* Grapa Nonino: Muy perfumada y aromática, la grapa en este caso despierta nuestro olfato con notas ahuvadas, hierbas de monte o garriga, fragante y floral. Su paladar es honesto, rectilíneo y puro. De buena calidad.
Tequila: Su origen está relacionado con la América precolombina, donde los nativos fermentaban la planta del Ágave azul, similar al tubérculo de yucca. Es a partir del s. XVII cuando los españoles traen a América la tecnología para su destilación y producción alrededor de la ciudad de Tequila en Mexico es donde se localiza principalmente. Esta planta tiene un largo proceso de maduración de alrededor de 7 años antes de que sea cosechada y extraído el corazón de la planta, utilizado para ser cocinado lentamente y convertirlo en azúcares para fermentación. Los tipos de tequila pueden ser: Plata o blanco (sin envejecimiento y filtrados a través de carbón, carácter punzante y vegetal o especiado), Abocado (sin envejecimiento pero puede colorearse con caramelo), Reposado (envejecido un minimo de 2 meses en barrica) y Añejo (envejecido en barrica al menos por 1 año).
* Sauza: Se trata de un tequila joven, de entrada dulce y afrutada, con ligeros toques de naranja o melocotón de viña, textura cremosa. Untuoso en boca, tiene un postgusto a vegetales cocidos o recuerdos de frutas de bayas como el enebro.
* Herradura Reposado: Envejecido en madera pero sin caramelo añadido. Color ambarino. Su nariz es prominentemente medicinal como si de menthol o recuerdos de alcanfor se tratase, aromas de heno y madera rústica húmeda, citríco. En el paladar se muestra astringente, seco, con un final citríco y muy punzante.
Whiskies: Se trata de la transformación de grano en azúcar antes de la fermentación para convertirlo en alcohol. Su origen se remonta a los monjes irlandeses en el s. XV. Para diferenciar su procedencia en Escocia y Canada se deletrea “Whisky” y en Irlanda y EE.UU se deletrea “Whiskey”.
* Canadian Club: O también denominado “Rye Whisky”, elaborado con centeno. Destacables aromas de vainilla, nueces tostadas, y maíz o grano tostado, en boca posee una textura cremosa, sin complejidad es un Whisky básico.
* Four roses: Uno de los Bourbon básicos, se trata de whiskey elaborados con un mínimo del 51 %Vol. Obtenido del maíz. Su nombre tiene origen en el Condado de Bourbon en Kentucky pero puede ser elaborado en cualquier parte de EE.UU bajo estas condiciones de elaboración, pudiendo ser a través de destilación en “pot still” o bien destilación continua, su color proviene principalmente del proceso de envejecimiento y no del caramelo, con una larga estancia en las llamadas “wharehouse” o construcciónes para el almacenamiento de las barricas, donde la ubicación es esencial para obtener sus características principales, dependiendo de la temperatura y humedad donde radica la barrica.
Podríamos describirlo como un bourbon que expresa el típico carácter: aromas de vainillas y coco, tostados, hojas de heno secas. En boca vuelve a aparecer los sabores de vainilla y caramelo tostado con una incipiente acidez y carácter citríco.
* Jack Daniel’s: El más famoso de los “Tennessee Whiskey” cumpliendo con su regulación el Whiskey debe ser destilado en esta ciudad de Tennessee y filtrado a través de carbón de madera de arce.
En nariz se dan notas de granja y piel animal, y sobretodo notas de madera tostada, ahumados. Su peculiar sabor suave, sedoso, con recuerdos de piel de naranja, y postgusto ahumado y cítrico lo hacen famoso. Elevada acidez y caudalía de media duración.
* Woodford Reserve: De menos intensidad de sabor, y algo más de sabores de caramelo, vainilla, afrutado.
IRISH WHISKEY: Generalmente proceden del Norte de Irlanda, en Bushmills o de Middleton en la República de Irlanda. Los métodos varian desde la utilización de alambiques de destilación continua o el “pot still”, utilizando también diversos granos malteados o sin maltear, mezclados o no. La característica clave es que la malta no ha sido filtrada a través de carbón de turba, habiendo sido destilada hasta 4 ó 5 veces.
* Jameson: Se utiliza grano de cebada para su elaboración. Ha sido triplemente destilado y su paladar es muy fresco, citríco, con un retrogusto que ensalza los aromas vegetales o de heno recién cortado.
BLENDED WHISKY: Significa que tanto los whiskies de cebada (malteados en alambique pot still) o grano (cebada cruda en grano o maíz) han sido mezclado con otros whiskies de diferentes destilerías. Según la cantidad de Whisky de malta (cebada) utilizado en la mezcla, tendrán mayor o menor calidad, por regulación el más joven de los whisky debe contener un mínimo de envejecimiento de 3 años, alcanzando los de mayor calidad los 8 ó incluso 15 años.
* Consulate (blend scoth): Se trata de un Whisky mucho más floral, con notas olfativas de nuez moscada, cardamomo. Su paladar es terroso, con pronunciadas notas ahumadas, cacao, polvo de ático.
* J.W. Blue Label: Es uno de los Blended más codiciados, y caros. Su singularidad radica en la fórmula de la mezcla de los orígenes de la destilería Johnnie Walker, hace más de 150 años, y con una base de Whisky de malta de una barrica cuya solera es antiquísima.
Aquí en contramos los tradicionales aromas y sabores del malteado a través de carbón de turba, cítrico, de textura oleaginosa en el paladar, muy complejo, de ligeros ahumados en boca. Es un Whisky para deleitar el paladar y disfrutarlo muy despacio.
La rareza y variedad de los Scotch Whisky Malt, es debida a su procedencia y a la pureza de las fuentes de agua de su origen o destilerías: Highlands, Midlands, Lowlands; Islay, Orkney Isles, Speyside, Campbeltown, Edinbourgh, Skye, Aberdeen, Glasgow, son las más famosas regiones y localizaciones, aunque el tema da lugar a una tesis muy compleja. Nosotros simplificaremos con la degustación de los 2 ó 3 tipos de Scotch Whisky Malt más apreciados.
* Glenkinchie 10 y.o. (scotch Whisky, Lowland Edinbourgh Malt): Un Whisky muy floral, de sabor nítido y cítrico, sus sabores encuentran sentido en vegetales como las algas marinas cuyo peculiar sabor y textura es de una gran sensación en boca, o la piel de naranja, deshidratada y caramelizada como postgusto.
* Glenrothes 1998 (Speyside Single Malt): Aromas de turba fresca, guisantes y piel de naranja caramelizada, sabores ahumados muy suaves, cítrico, y postgusto a humo de carbón. Su paladar es suave, de textura aterciopelada y oleaginosa, con cierta sensación prolongada de cremosidad. De elevada acidez. Calidad PREMIUM, finest whisky.
* Lagavulin 16 y.o. Islay: Mucho más sabor de turba, incluso salado, y carbón vegetal. Muy punzante y especiado.
* Laphroaig 10 y.o. Islay: Muy complejo. Aparecen unas notas de alquitrán de asfalto, hidrocarburos, mucho menos volumen de alcohol que el anterior Islay, de sabor cítrico, algo más carnoso se puede decir de su sensación en boca. El final es de gran intensidad de fruta blanca de hueso como el melocotón de viña, y realmente especiado, sobretodo, pimienta negra. Muy exclusivo y excitante, me decantaría por este tipo de Scotch Whisky Malt en la elección de una sobremesa, con un cubito de hielo de agua mineral, para ajustar temperatura y disolución.
Bien estimados lectores, espero haya sido una lectura instructiva y dinámica, y consideremos desde ahora que hay otras bebidas alcohólicas, tomadas con prudencia y moderación que pueden deleitar nuestros sentidos, y descubrirnos nuevas sensaciones, además de nuestra sustancia hidroalcohólica favorita, el vino, pero eso es otra histora.