Blog de Licores y Destilados

Historia de la destilación. Origen de los licores y destilados

historia-destiladosLa destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.

También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le egipcia fue la inventora del conocido Baño María.

En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.

Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe.

En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas.

arnau-de-villanova-destilados-alquimistaEl primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

Para el público en general el aqua vitae era una medicina y sabía a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuían a disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.

Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema parea rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

¿Cómo se destila? Técnica de la destilación

La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no ocurre así:

- En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

Qué es el grado alcohólico de un destilado

que-es-grado-alcoholico-destiladoEs el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

Con la colaboración de Bodegas Miguel Torres

  1. #1

    Victor Gil

    Un articulo muy claro e instructivo acerca del tema de la destilación, yo había leído sobre la destilación en los países asiáticos cuando investigue sobre "¿Qué es el sake y cómo se elabora?" :)



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