Foto de Justino Díez

 

El pasado domingo 23 de febrero se celebró en Charcuterías Manglano el #DíadelQueso, organizado por Tándem Gastronómico que contó con la asistencia de un buen número de productores artesanales españoles. Concretamente participaron Álvaro Carral de La Jarradilla, Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, Pascual Cabaño de Rey Silo, Ramón Lizeaga de Antzinako Euskal Gaztak, Ángel Valeriano de Los Corrales y Jesús Sanz de Campoveja. Excusó su presencia por problemas de última hora Maribel Bruch del Viejo Mundo. Además participaron Fernando Sáez del Obrador Graté, Jesús Machí del Horno San Bartolomé, Bertrand Mazurier de Solo Queso y el fotógrafo Justino Díez.

 

Lo estábamos esperando.

 

Ya lo habíamos advertido después de la presentación de Granja Cantagrullas. La experiencia fue tan satisfactoria para todos que, de forma natural, surgió la idea de una versión aumentada y Rubén Valbuena comenzó a mover los hilos. Ya quedó claro que Rubén es un magnífico divulgador, no sólo de sus productos sino de un ideario que comparto plenamente: La reivindicación del producto artesano y de calidad, el contacto entre el consumidor y los elaboradores y el flujo de información y formación. De esas ideas clave compartidas también por Tándem Gastronómico y José Manuel Manglano, surgió este fruto.

Antes de continuar, conviene decir que la jornada se organizó en dos sesiones, una de mañana, a la que yo asistí, y otra de tarde. Me refiero en este artículo a lo tratado por la mañana y aunque bien me hubiera gustado asistir a la sesión de la tarde, los límites del cuerpo humano imponen sus reglas, sobre todo después de un fin de semana intenso marcado por la 13 Experiencia Verema, cena de clausura hasta altas horas de la madrugada en el Restaurante Vertical incluida.

Comenzamos a las 10 h. y  el acto se dividió en dos partes. En la primera se realizó la presentación  de los participantes y se organizó un pequeño debate con los asistentes para, a continuación, pasar a probar los quesos de los productores y hablar personalmente con cada uno de ellos en las mesas ubicadas en el espacio de Charcuterías Manglano y Manglanoparatomar.

 

Primera parte: presentación y debate.

 

De la presentación de los seis artesanos allí presentes comentaré algunas curiosidades representativas de lo que, a mi juicio, ha sucedido en este país con la producción de queso. Cuestiones, por cierto, extrapolables en muchos casos a otros muchos alimentos artesanos. En primer lugar, puede parecer sorprendente que de los presentes ninguno haya sido continuador de un negocio de tradición familiar en la producción de queso. Unos han entrado completamente desde fuera, es decir, han empezado de cero. Otros proceden de familias de tradición ganadera que elaboraban queso para consumo propio y han pasado a ser elaboradores, con o sin cabaña propio. Y ello no debe extrañar por las circunstancias generales del sector agropecuario y particulares de España. Las circunstancias generales a las que me refiero están ligadas al extraordinario progreso tecnológico ocurrido en el sector durante todo el siglo XX. La tecnificación de la agricultura y la ganadería ha tenido como consecuencia un aumento extraordinario en la productividad, un descenso continuo en los precios de los productos, una caída en la renta per cápita y, en consecuencia, una disminución brutal en la población que vive del campo, haciendo prácticamente insostenible la producción tradicional y los procedimientos artesanales.  A finales de los 70 prácticamente nadie podía vivir del campo al margen de los procedimientos intensivos. Sea la estabulación, los piensos compuestos, los fertilizantes o los medios de almacenamiento y conservación. En resumidas cuentas, en este país no podían sobrevivir los artesanos vendiendo sus productos a los precios, sistemáticamente menguantes, del mercado, siendo un ejemplo típico el de la leche y la desaparición de las lecherías. Si a esto unimos la apertura de nuestras fronteras a productores mucho más tecnificados como los centroeuropeos, la bajada de los precios se agudizaba.  En este punto me gustaría matizar que esto no ha ocurrido de la misma forma en todos los países, si bien el incremento en la productividad del sector sí ha sido algo generalizado. En algunos, muy claramente en Francia, han entendido que la única solución para preservar el patrimonio cultural que supone el mundo rural, era mantener la renta agraria con primas y compensaciones de precios. ¿Injusto e insano para la libre competencia? No, prima cultural, en mi opinión.

Foto de Justino Díez

Sin embargo, la cultura alimentaria está avanzando y a muchos nos preocupa algo más que el precio y no sólo el sabor y la apariencia de los alimentos sino también su proceso de elaboración, sus orígenes. Este avance cultural, lento pero cierto, ha permitido a estos artesanos entrar o recuperar métodos de producción que, en economías industrializadas, tienen unos costes e implica un precio diferente del producto industrial. Porque, que quede claro, no estoy contra la tecnificación ni la mejora en la productividad me parece un mal, pero sí estoy en contra de la uniformidad y la estandarización de los procesos productivos alimentarios. El producto artesano no puede ni debe competir con el producto industrial y, por lo tanto, en el siglo XXI debe tener otro precio. El problema es que quizá no todo el mundo lo ve así, lo que implica que la divulgación sea una parte fundamental de la artesanía en una sociedad industrial.

El segundo punto en común de esos seis productores es precisamente ese: su carácter artesanal. Y al final del debate surgió una cuestión que, por falta de tiempo, quedó abierta: ¿qué es un producto artesanal? Pregunta delicada en la era en la que el marketing usa y abusa de cuanto sea necesario para vender, características “artesanales”  incluidas, sin recato. Sigamos pues con las que considero que son las características artesanales comunes a todos ellos.  En primer lugar, todos ellos son pequeños productores. ¿Por qué es esto importante? Pues porque les permite controlar personalmente todo el proceso de producción. Al final, el consumidor va a encontrar a alguien concreto, con nombre y apellidos, que le va a explicar exactamente cómo se ha elaborado el producto desde el principio al fin.  No le van a remitir al departamento de compras para que le expliquen el origen de las materias primas. Algunos han ordeñado a las ovejas y otros conocen perfectamente a quien lo ha hecho. Es más, saben que es importante que pasten en una zona u otra, conocen el campo y saben cómo será la leche en cada época del año.  Tampoco nos remitirán al departamento de producción, nos van a explicar perfectamente cómo y por qué elaboran un queso u otro y cuál es el momento perfecto de maduración de cada uno. A veces no tienen un catálogo porque su oferta varía y los quesos de primavera son diferentes a los de verano. Por eso, a veces, tienen problemas de distribución que no tiene el productor industrial completamente estandarizado: No es un producto uniforme en contra de lo que algunos vendedores pudieran pretender.

En segundo lugar, y este es un mito que considero importante desmontar, controlan perfectamente la tecnología punta y la utilizan a su conveniencia.  Puede que en algún momento la imagen del artesano estuviera reñida con la tecnificación, pero esto no ocurre en los artesanos de nueva generación de los que hablamos. Todos están más que cualificados, son inquietos y conocen los medios técnicos disponibles. Esto les permite utilizarlos cuando y como les interesa. Dominan desde el origen de las bacterias que contribuyen a la fermentación y a la maduración hasta la utilización del frio en todas las etapas de la producción. Por eso pueden discutir si ordeñan y elaboran o enfrían la leche 24 horas, porque saben que el resultado será diferente. O por eso te pueden explicar la influencia de las bacterias captadas por las ubres en el pastoreo frente a las bacterias del ambiente de maduración. 

Para todo ello hace falta un tercer elemento clave: Implicación personal y a menudo familiar. Todos ellos ponen pasión y cariño en lo que hacen, se apasionan buscando un sabor perdido en un método tradicional que han recuperado o con un nuevo reto de futuro elaborando con infusiones en frío, ¿por qué no? Otra característica importante que hace que no esté reñida la tradición con la modernidad. Al contrario, el lujo de poder disfrutar con ellos es que pueden ofrecerte lo más innovador o lo más tradicional. Manejan todo el proceso con maestría, la maestría del artesano. Del verdadero artesano. No sólo eso, y esta es una característica más en común, no se ocultan detrás de procedimientos secretos ni misterios mágicos. Son transparentes con el público y entre ellos, colaborando y compartiendo conocimientos. Por eso, además, podemos aprender con ellos.

Foto de Justino Díez

Esto, también salió a colación, implica a veces sinsabores, sacrificios y contradicciones. Desean popularizar sus productos y vender a unos precios razonables pero que les permitan vivir con dignidad.  Es decir, no quieren vender productos para elitistas. Encuentro lógica la inquietud pero, seamos sinceros, el procedimiento artesanal tiene que tener un precio, en el siglo XXI, diferente del industrial porque su calidad lo justifica más allá del marketing o la engañifa.Porque al final, y este sería el corolario, ofrecen un producto excepcional, con perfumes, sabores y texturas a los que un productor industrial no podría acercarse ni en sueños. Lógicamente esta entrega y pasión debe tener su recompensa en el resultado.  Efectivamente,  como pudimos comprobar a continuación, el proceso merece la pena con creces.

En resumidas cuentas, no sólo son los héroes que conservan la tradición perdida, son la vanguardia de la creación. No son la consecuencia de una mera traslación de procedimientos ancestrales, son expertos que conocen y manejan la tecnología con destreza para conseguir ofrecernos el mejor resultado. Y todo ello con el objetivo de conseguir ofrecernos  unos productos diferentes y únicos de los que, además, son capaces de explicarnos cada paso y de transmitirnos su pasión. Y el resultado lo vale, puedo asegurarlo.

No quiero terminar este apartado sin dejar de lado expresamente el debate sobre la leche cruda. Al fin y al cabo no deja de ser una herramienta más en sus manos, a mi juicio muy importante, pero una más. El resultado nos dirá si la adecuada cocción resulta más o menos conveniente en un caso u otro.  Yo, no lo voy a ocultar, lo considero un elemento importante en el sabor, pero no soy un fundamentalista, y hay otros aspectos que pueden ser muy importantes también.

Recuperemos el vínculo con el campo a través de lo que comemos, escuchemos lo que nos dicen los agricultores, ganaderos, los queseros… vayamos a verles. Sepamos lo que comemos y cómo se produce desde el pan hasta la fruta, desde la leche a los huevos pasando por la carne y el pescado. Y aprovecho la ocasión para enviar un fuerte abrazo a Toni, nuestro biólogo convertido en agricultor ecológico que soportando adversidades nos trajo cada temporada durante diez años los mejores productos de la huerta de Paraíso Alto hasta que, hará cosa de un año y medio, harto de sinsabores, tiró la toalla para irse a viajar por el mundo. Reconozcamos a nuestros agricultores, ganaderos, artesanos, porque el campo es muy duro, su trabajo encomiable y el fruto suele ser un producto excepcional que merece una justa recompensa, económica y personal.

 

Segunda parte, la degustación.

 

Y después de toda esta información, como ya he dicho, hay que pasar a los resultados. Porque si el producto no mereciera la pena, nos habrían vendido humo. Así es que en la segunda parte del acto pasamos a probar los productos de los artesanos. Haré un resumen con lo, a mi juicio, más reseñable de cada uno de ellos:

• Rey Silo: Pascual nos ofreció, en primer lugar, el Rey Silo. Elaborado con leche cruda de vaca de la que se obtiene una cuajada láctica de pasta blanda que madura generando la corteza blanca de Geotricum. De sabor intenso y textura compacta, es un queso delicioso. Muy interesante también el Beso de Silo, una pequeña torta muy cremosa e intensa.

• Los Corrales: Ángel nos presentó sus quesos de cabra y oveja: Espadán y Extramuros. No obstante me sorprendió el Tronchón tradicional de coagulación vegetal por su sabor sorprendentemente intenso y profundo.

• Campoveja: Jesús me sorprendió con un queso de oveja  de corteza lavada -en Valladolid, ¿por qué no?- intenso y cremosos y un tradicional ahumado con un humo finísimo, gracias a sus seis o siete pasadas ligerísimas por humo natural con curación posterior para la ligera penetración tras cada una.

• Antzinako Euskal Gaztak: Ramón  me dejó sin palabras con dos quesos, uno curado con vetas azules. Este año sólo elaboró dos piezas, que se degustaron in situ, de sabor intenso y profundo. El segundo, un queso azul de oveja entre un Gorgonzola y un Rochefort en sus propias palabras, cremosos y untuoso con un punto ligeramente dulce: Una maravilla.

• La Jarradilla: Álvaro nos deleitó con un Braniza, queso muy fresco y cremoso con todas las notas frescas lácticas de yogur y mucha crema y el Divirín, más intenso, curado con corteza mohosa. Pero lo que me hizo lloran fue la mantequilla. Trajo una de leche fresca y otra con ligera fermentación de un día. Sin palabras.

• Granja Cantagrullas: Aunque ya habíamos probado los quesos de Rubén, la ocasión merecía volver a probar el Peral y el Torrejón con ceniza. No obstante, ya conocíamos bien sus quesos.

 

• Viejo Mundo: Aunque no asistieran a la presentación, Pascual se encargó de dar a probar sus quesos y explicar su elaboración. Espectacular el Casín de dos rabiladas, uno de los quesos más intensos que he probado.

 

 Además de los maestros queseros, otros dos artesanos y un artista los acompañaban. Los artesanos son, en primer lugar, Fernando Sáez, maestro heladero del Obrador Graté. Alguno de sus helados se elaboran utilizando los quesos que acabábamos de probar. Concretamente comenzamos la ronda de degustaciones con un helado salado sobre pan a base de  Peral de Cantagrullas con un afinado extra de cuatro semanas más y terminamos con otro, dulce esta vez, también a base del mismo queso e infusión de café. Excepcionales los dos, pero impresionante el salado, fresco y cremosos pero con toda la intensidad del queso y muy untuoso. El segundo artesano es Jesús Machí, propietario del Horno San Bartolomé, con cuyo pan acompañamos los quesos. Todos con fermentaciones lentas, masa madre y cocciones perfectas. Crujientes y bien horneados por fuera y de miga perfecta, más o menos esponjosa dependiendo del tipo de pan y la harina, pero todos redondos. Nos llevamos una hogaza de castañas que no llegó a la noche… Y he hablado de un artista, Justino Díez. Justino es un fotógrafo profesional que ha vivido y convivido con ellos y nos presentó una muestra de su trabajo alrededor del mundo del queso expuesta en las paredes. Fotografías en su mayoría en blanco y negro llenas de sentimiento, fuerza, crudeza,  bondad, honestidad y humildad. Así son ellos. Precioso trabajo y bonitas y sentidas sus palabras hacia ellos. Gracias, además, porque algunas de las fotografías que ilustran este artículo son suyas.  

 Y no quiero terminar sin agradecer a Tándem Gastronómico y José Manuel Manglano la perfecta organización del acto, a los artesanos su participación, su entrega y su pasión. Espero, deseo, necesito que este tipo de acontecimientos se repita. Sinceramente, ha sido un lujo. Mientras, tramando una escapada veraniega por la mitad norte de la Península para visitar a todos los que pueda, me llega la noticia de que se han organizado viajes dentro de la iniciativa Caminos del Queso. Bravo, seguís por el buen camino.

Javier de Castro, 2014.

Las fotografías en las que expresamente se menciona son propiedad de Justino Díez.