La levadura: la mejor amiga del hombre
Todos los buenos aficionados al vino conocen la importancia de la variedad de uva en las propiedades del producto final. Sin embargo también saben que lo que se saca de la uva es el mosto y no el vino. El proceso de transformación del mosto en vino es visto como algo "natural" o "espontáneo" que sucede de una forma repetitiva cuando se guarda en las barricas o cubas. Este tipo de "pensamientos" eran los que debían tener los egipcios y babilonios de hace unos 3000-4000 años, pues ellos fueron (que se sepa) los primeros en obtener bebidas fermentadas a partir de mostos de distintas procedencias (uva ->vino, cebada -> cerveza, etc...). Algo ocurría cuando un líquido azucarado se dejaba durante unos días o meses en recipientes protegidos. El líquido dulce se transformaba en otra cosa con un gusto muy diferente, mucho menos dulce pero con "otras cualidades" muy agradables y que producía efectos en la propia fisiología del consumidor.
Muchas culturas incorporaron el uso de bebidas fermentadas como parte esencial de sus costumbres. A finales del siglo pasado Louis Pasteur descubrió que en el mosto en fermentación había microorganismos. El principal (más abundante) de ellos era idéntico al que se utilizaba para hacer cerveza y pan: la levadura. La masa de levadura que se usa para el pan es en realidad un conjunto de trillones de células idénticas muy parecidas en su organización a las células que componen un organismo como el nuestro, pero de vida independiente. Esta levadura recibió el nombre científico de Saccharomyces cerevisiae y hoy se puede asegurar que ha sido históricamente el primer microorganismo utilizado por el hombre (aunque de forma inconsciente casi siempre), el más importante desde el punto de vista industrial o cultural y el que ha producido la mayor parte del alcohol consumido por la humanidad en toda sus historia. Creo que, por tanto, podemos decir con seguridad que la levadura ha sido y es la mejor amiga del hombre.
¿Por qué "aparece" esta levadura en el mosto y cómo lo transforma en vino? Como todos los otros microorganismos la levadura no aparece de la nada. La "generación espontánea" hace tiempo que fue descartada por la ciencia. Las células individuales o esporas están presentes en los campos sobre las frutas y vegetales, son transportadas de aquí a allá por el viento, los insectos y otros animales. Esto ocurre para muchos otras levaduras, hongos y bacterias. Cuando "caen" en un medio favorable (con nutrientes suficientes) crecen y se reproducen a gran velocidad (se duplica su número cada dos horas). Por supuesto esta crecimiento consume los nutrientes y produce otros productos ("de deshecho"). Dependiendo de las condiciones de composición de nutrientes, temperatura, humedad, etc... unos microorganismos crecen mejor que otros y, al cabo de un tiempo, predominan en un determinado hábitat. Por ejemplo en una fruta madura, como un grano de uva por ejemplo, las condiciones son de una elevado contenido en azúcares, pH ácido, limitada presencia de oxígeno y temperatura moderadamente cálida (la de los países donde crece la vid en la época en que maduran las uvas).
La mayor parte de los organismos utilizan los azúcares como fuentes de energía de una manera muy eficaz mediante un proceso que se llama respiración. Este proceso necesita del oxígeno y produce mucha energía por molécula de azúcar consumida. Como subproductos produce solo agua y anhídrido carbónico (y cierta cantidad de calor, que es la energía química no aprovechada). La levadura puede respirar pero, curiosamente, prefiere otro tipo de proceso mucho menos eficaz (unas 20 veces menos) en términos de rendimiento energético llamado fermentación. Este proceso no requiere oxígeno, aprovecha mucho menos la energía química e la molécula de azúcar y la procesa sólo parcialmente produciendo, además de calor, algo de agua y anhídrido carbónico (que es lo que esponja el pan y gasifica la cerveza o los vinos carbónicos) un subproducto tóxico, el etanol.
Un proceso similar se produce en nuestros músculos cuando trabajan en condiciones de falta de oxígeno pero en ellos el producto final es ácido láctico (agujetas). Como este proceso es mucho menos eficaz la levadura tiene que consumir más azúcar y más rápido para crecer. Se convierte, así, en una especie de "devoradora de azúcar" que, además, produce poco a poco un tóxico que se va acumulando y que mata a los otros microorganismos. Estas condiciones se ven muy exageradas en una cuba de fermentación donde la disponibilidad de oxígeno es todavía menor y donde la temperatura puede subir hasta 35-40 ºC fácilmente. Por ello cuando un mosto se guarda en cubas aunque durante los primeros días crecen en él muchos microorganismos diferentes al cabo de 3-4 días casi no queda más que Saccharomyces y es ella la que lleva a cabo el mayor porcentaje de la transformación del mosto en vino. Al final la alta concentración de alcohol y la falta de nutrientes acaba matando a la mayor parte de las células de levadura que, por eso, no están presentes en las botellas de los vinos "normales".
Desde que este proceso es conocido se han mejorado las condiciones técnicas de la fermentación para facilitar el crecimiento a la levadura e impedirlo a otros huéspedes indeseables que pueden estropear el vino. Una de las mejoras técnicas más recientes es la de añadir levadura seleccionada y cultivada ex-professo al principio de la fermentación para controlarla mejor. Además no todas las cepas de levadura son iguales, unas son más rápidas, otras más resistentes al alcohol, etc.. La adición de "levaduras secas activas" permite utilizar siempre una misma cepa de características adecuadas al tipo de uva, clima y condiciones del vino deseadas.
Mi grupo de investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (en Paterna) trabaja en el estudio de las levaduras vínicas naturales y la utilización de técnicas de ingeniería genética para mejorar las características deseables de estas levaduras y poder tener así, en el futuro, "levaduras a la carta" que el enólogo pueda utilizar en cada fermentación para producir el vino deseado como una herramienta más de las que posee para hacer el vino que desea. Como veis combino, en cierta manera, mis aficiones y mi trabajo aunque os puedo asegurar que todavía no he probado un vino hecho con mis levaduras. ¡Os prometo que seréis de los primeros en catarlo!
Texto originalmente publicado en mayo de 1997