Terminando las tareas pendientes del año pasado me doy cuenta de que me falta la reseña de un par de acontecimientos gastronómicos muy interesantes acaecidos el fin de semana del 22 al 23 de noviembre. Se trata, en primer lugar, del “Gastro-meeting” celebrado del 22 al 24 en el Mercado de Tapineria, al que asistí el sábado 23. El domingo 24 por la mañana en Charcutería Manglano se celebró el segundo de los eventos a los que me voy a referir, la presentación de los quesos de Granja Cantagrullas por Rubén Valbuena, organizada por Tandem Gastronómico.

 

 

 

Sábado 23: Gastro-Meeting.

 

En primer lugar, me gustaría comentar que el nombre no me parece especialmente afortunado pero, quede claro, es la denominación que se le dio al evento. La idea no puede ser más sencilla y a la vez atractiva. Para empezar, conviene mencionar que el Mercado de Tapineria no es un mercado propiamente dicho. Más bien es un área comercial en el entorno de la Calle de la Tapinería y la Plaza Guillem del Rey, en pleno corazón de Valencia, justo al costado de la Plaza de la Reina. En este entorno urbano se alquilan los bajos para la celebración de eventos temáticos abiertos como el que relato. En esta ocasión y durante los tres días del fin de semana, una serie de profesionales de la gastronomía ofrecieron productos y servicios. El funcionamiento del evento, abierto a todo el público, era el siguiente. En uno de los locales se podían adquirir los puntos al precio de un euro por punto. Estos puntos eran los que servían para adquirir los productos que podían ser consumidos en las mesas ubicadas en el interior  de los locales o situadas en la calle. Tengo que decir que a mí me gusta especialmente callejear, picotear, tomar algo de manera informal mientras hablo con los amigos en la calle o mientras los niños juegan en un área completamente peatonal. Si a esto añadimos que el clima de Valencia es especialmente propicio para estas citas al aire libre, se comprende mi entusiasmo por la iniciativa. No obstante, el sábado 22 fue un día especialmente ventoso y desapacible. La publicidad del acontecimiento tampoco fue la mejor y, sin embargo, la asistencia de público fue notable, lo que demuestra que existe una demanda para este tipo de eventos. Aunque, tengo que reconocer que buena parte del éxito de la misma se debió a la calidad de la oferta, liderada por un grupo de vendedores del Mercado Central de Valencia junto a otros profesionales de gran nivel.

Por una parte, Bierwinkel ofertaba cervezas de calidad aunque con un surtido limitado respecto a su oferta habitual en el Mercado. Por otro Roberto Campos, de Cavamanía, ofrecía vinos y cavas de altísima calidad por botellas o por copas. En este último caso, depositando una pequeña fianza, se podían degustar además utilizando copas Riedel. No sólo eso, Cavamanía ofertaba para consumir buena parte de sus productos, desde ahumados Carpier hasta productos de Nova Gama (platos cocinados de alta calidad al vacío) pasando por el caviar de Kaspia o de Kaviari. Compartiendo el mismo local, Carnicería Palanca con su gama de longanizas, hamburguesas y carnes en formato mini o surtidos con guarnición y la extraordinaria calidad de siempre. A su lado el Maño con platos de jamón de diferente categoría y precio y surtidos de queso de varios tamaños. Al fondo del local, Frutas Puchades ofrecía deliciosas bandejas de frutas preparadas y unas brochetas de frutas para remojar en la espectacular fuente de chocolate. Completaban la oferta, en otros locales, AxPan, La Raclette o Vicios Italianos, además de una oferta ambulante de ostras recién abiertas. En resumen, una excelente opción para pasar el día, tomar productos de calidad de una manera diferente, desenfadada y divertida. Espero que repitan la iniciativa cuando llegue el buen tiempo en primavera y que la oferta tenga una calidad, al menos, comparable.

Sólo una crítica, el sistema de puntos es bastante ineficiente. Dado que no devolvían el dinero de los puntos no gastados, había que aquilatar los puntos al final de la jornada, de forma que las colas en la caja de puntos eran inevitables y molestas. Una cuestión organizativa a mejorar.

 

Domingo 24: Presentación de los quesos de Granja Cantagrullas.

 

El domingo 24 tocó madrugar. A las 10 de la mañana comenzaba en Charcutería Manglano, en el Mercado de Colón, la presentación de Granja Cantagrullas. Organizada por Tandem Gastronómico,  interesantísimo proyecto liderado por los galardonados cocineros Germán Carrizo y Carito Lourenço (Vuelve Carrolina y El Poblet) y Raül Jimenez y con la colaboración, en esta ocasión, de José Manuel Manglano, tuvimos la oportunidad de asistir a una impresionante presentación con elaboración de queso de leche cruda in situ de la mano de Rubén Valbuena. Rubén es un auténtico personaje o mejor debería decir un personaje auténtico. Porque su capacidad de transmitir, su naturalidad y su pasión por el oficio es impresionante.

Comenzó Rubén por explicarnos la historia de Granja Cantagrullas. Aunque vinculado por varias generaciones al oficio, Rubén regresó a sus raíces tras un periplo viajero para establecerse en los alrededores del vallisoletano pueblo de Ramiro. En aquellas tierras, la cabaña ovina de raza autóctona, gestionada por su hermana María, encuentra alimento en los pastos de una tierras relativamente poco productiva. Por su parte, él se concentra en la elaboración y en la difícil tarea de comercializar un producto tan excepcional como, a veces, difícil de valorar por un segmento de consumidores entre los que prima fundamentalmente el precio. Desde luego, esa no es su guerra. Su objetivo es elaborar y ofrecer un producto único y original. Y el proceso empieza en el campo. Ya lo he dicho, la selección del ganado es un primer punto, apostando por ovejas castellanas autóctonas con cubriciones naturales. El segundo es el pastoreo frente a la estabulación y la alimentación con pastos naturales. De hecho, el ciclo productivo de sus ovejas es mucho mayor que el de otros rebaños. El tercer puntal lo constituye la utilización de la leche cruda. Es ésta una batalla que a muchos, entre ellos a José Manuel Manglano y a mí nos interesa mucho. El contraste entre los quesos de leche cruda y los de leche pasteurizada es indudable. La diferencia de sabor es brutal, tanto más en los quesos con menor periodo de maduración cuya evolución es, lógicamente, bien diferente. Esto es algo que en los principales países productores de queso y especialmente en Francia tienen muy claro. Sin embargo, en España, tierra de quesos, es raro encontrar elaboradores dispuestos a soportar los requisitos y controles que impone el Reglamento CE 853/2004 para la elaboración de quesos de leche cruda con un periodo de maduración inferior a los dos meses. A mi juicio esto es un error enorme porque la diferencia entre un queso de leche cruda y otro de leche pasteurizada es abismal, lo que resulta especialmente lamentable cuando se trata de productores artesanos. Afortunadamente Rubén lo tiene claro. 

A todo esto, no he mencionado todavía que mientras Rubén nos hablaba había comenzado ya a elaborar queso de leche cruda allí mismo, delante de nosotros. Así, mientras el perol con unos 30 litros de leche cruda de oveja Guirra se calentaba suavemente, Rubén iba describiendo el proceso. Una vez la leche caliente, añadió el cuajo. En este caso y para acelerar el proceso, la coagulación sería enzimática. Después de añadir la sal y cortar la cuajada ya pudimos probar la cuajada fresca para, un poco después, desuerar con un prensado ligero utilizando un paño. Mientras tanto hemos empezado a probar una muestra de los quesos que nos ha traído. Antes de seguir comentar la única pega que podría poner a los quesos de Cantagrullas: que no tienen nombre. La razón estriba en algún problema legal que han tenido que sortear con alguna de sus referencias, razón por la que han optado por no nombrar los quesos. Es más, se han planteado, incluso, la opción de numerarlos. No me parece mala idea puesto que resulta difícil referirse a los quesos sin más referencia que su proceso de elaboración o sus características organolépticas.

Dicho esto, comenzamos probando un queso muy fresco de coagulación láctica, con todo el sabor de la leche fresca y un punto ácido, recuerda a un yogur, si bien su textura es mantecosa. Seguimos con una torta de coagulación mixta y diez días de maduración, de pasta blanda y corteza enmohecida. Los sabores se hacen más profundos y el punto láctico se transforma en crema. El tercero es una pirámide envuelto en ceniza al estilo del Valençay. Obtenido a partir de una cuajada láctica y cubierto de ceniza, tiene una textura firme y una capa en la que el moho natural se entremezcla con la ceniza y que cremificará después de fuera a dentro, adquiriendo una textura más cremosa y un sabor más intenso. Ahora está firme y sabroso, con buena acidez y recuerdos de crema. Continuamos con un interesante blanco enzimático sembrado de Penicilium. Seguimos con el madurado, un queso de pasta blanda de coagulación láctica con un afinado de alrededor de un mes en el que el Geotrichum Candidum coloniza la corteza. De textura mantecosa y firme, tiene un sabor intenso, un punto ligeramente amargoso con notas de levaduras pero bien cremoso. El que más me gustó y del que me gustaría comprobar su evolución.  Terminamos con un queso de servilleta envuelto en pimentón. En este punto nos explica Rubén que está experimentando con adiciones, tanto de especias como de infusiones a baja temperatura: A seguir. Y francamente, en medio de aquella bacanal no recuerdo en qué momento probamos el yogur, de acidez ligera pero extraordinariamente cremoso y sabroso. Por último, no quisiera dejar de mencionar el magnífico pan de Jesús Machí con el que acompañamos los quesos.

Habíamos dejado nuestro queso escurrido y desuerado. Sólo nos falta moldar para tenerlo listo. Lo probamos y estaba muy bueno, mucho más sabroso e intenso de lo que su apariencia pudiera sugerir. ¿El secreto? La leche cruda de calidad.  Una experiencia inolvidable: Gracias a Rubén Valbuena, a Tandem Gastronómico y a José Manuel Manglano. Ah, también hablamos de maridaje de queso y vino, pero en una Web de vinos prefiero reservarme las opiniones que aquel grupo de marcianos (entre los que, por supuesto, me incluyo) vertió sobre el tema. Desde luego, hay que hacer una visita a Ramiro que apunto en la agenda de primavera, aunque es posible que antes, en febrero, Rubén vuelva a visitarnos...

Javier de Castro 2014.