Quintarelli y Dal Forno, los puntales del Valpolicella

Sabida es por los lectores de este espacio nuestra devoción por la diversidad de la Italia vinícola. Sabida es igualmente nuestra preferencia entre los vinos del país transalpino por los Barolos y Barbarescos del Piamonte, pero afortunadamente la enodiversidad de Italia es y abarca mucho más que Piamonte y Toscana. Hoy les vamos a hablar de Valpolicella, una zona que se sitúa en los valles del norte de Verona. Dividida en dos partes principales, una de ellas es el Classico de donde proceden los vinos de mayor calidad y la otra es el Valle de Adigio, donde proceden los vinos más sencillos, como son los típicos Valpolicellas. El gran vino histórico de esta región siempre fue el Recioto, un vino dulce elaborado con uvas pasificadas en rejillas de madera tras la vendimia. Sin embargo, la moda de los vinos secos y el hecho que algunas levaduras autóctonas tienen la capacidad de transformación en alcohol del alto contenido en azúcar de las uvas pasificadas hizo nacer en los años 50 al Amarone, un vino seco cuya elaboración es igual que el Recioto pero completando la fermentación. Hay una tercera variante principal entre los vinos de calidad de la zona y es el Ripasso, técnica recuperada por el enólogo de Masi en los años 60 y registrada en los 80, que consiste en macerar el mosto del Valpolicella en los hollejos del Amarone, añadiendo un poco de este y consiguiendo una mayor concentración y color. La gran uva de esta zona es la Corvina Veronese, aunque igualmente se utilizan otras como Corvinone, Molinara, Rondinella, Croatina y Osoleta, además de algunas conocidas variedades internacionales.

De entre los más importantes elaboradores de Valpolicella dos destacan por encima del resto y esos son Giuseppe Quintarelli y Romano dal Forno, que además son dos de los mejores productores de todo el mundo. Sus vinos son escasos y codiciados por los grandes aficionados de todo el orbe por su legendaria calidad y especial originalidad. Hace unos días tuvimos la gran oportunidad de poder catar los vinos más representativos de ambos en una fantástica cata que tuvo lugar en la Enoteca Barolo y que estuvo comentada y dirigida por Juancho Asenjo, probablemente la voz más autorizada en España para hablar de vinos italianos. Lo primero que nos comentó Juancho es que para él no existe debate entre los estilos clásico y moderno, que el vino es algo que está en constante evolución y que lo que ahora es moderno dentro de unos años puede convertirse en clásico y puso como ejemplo a la bodega López de Heredia, que si bien consideramos como clásica lo cierto es que sus técnicas de elaboración actuales son modernas y no tienen nada que ver con las de hace 40 años. Y si bien pensamos que son ciertas las reflexiones de Juancho, más cierto es que los vinos de Quintarelli y Dal Forno no tienen nada que ver y que resulta fácil clasificar los primeros en un estilo clásico y los segundos en un estilo moderno, son dos formas opuestas de lograr la excelencia, de elaborar vinos de una calidad sobresaliente. No es nuestra intención iniciar un debate sobre estos dos términos, pero sí que salen a la palestra al catar los vinos de ambos, pues las diferencias existen y son claramente palpables. Hablemos un poco de ellos.

Giuseppe Quintarelli

Situado en el pueblo de Negrar, dispone de unas 12 has de viñedo casi todas en la zona del Classico, sobre suelos calizos y basálticos. Trabaja el viñedo sin apenas utilización de productos químicos debido a la buena ventilación que existe entre las hileras de viñas. Además de las variedades clásicas utilizan otras como la Cabernet Franc y Sauvignon, de la cual hacen un magnífico vino llamado Alzero y otras como sangiovese o nebbiolo que se añaden al Valpolicella. La clave de la legendaria calidad de sus vinos está en el trabajo con la uva, con una concienzuda selección de las bayas, que tras dos controles se depositan en las rejillas planas para su secado. El control de las temperaturas y de la humedad evitan la aparición de la temida botrytis que podría estropear la uva. Cuando a principios de febrero la uva ha perdido las tres cuartas partes del agua llega el momento de la maceración, que dura unos 20 días, comenzando después la fermentación que puede llegar a demorar entre 45 y 50 días. Las crianzas del Recioto y del Amarone duran aproximadamente 7 años en toneles de roble de Eslavonia. En los años excepcionales se produce una mínima cantidad de Riservas de ambos vinos (unas 2.500 botellas) con las mejores cubas. Su Valpolicella Superiore recibe el tratamiento del Ripasso, ya que después de la maceración pasa 7 días fermentando sobre los hollejos del Amarone, prensándose y pasando a depósitos, donde en el mes de abril se le agrega el Amarone para separar las pieles. La crianza dura unos 6 años en toneles de roble de Eslavonia. Vayamos con los tres vinos catados.

Guiseppe Quintarelli Valpolicella Classico Superiore 2001

Un vino que siempre necesita aire para mostrar lo que lleva dentro, es uno de los pocos que mejora con varias horas de decantación para mitigar los siempre molestos aromas animales del inicio. Sin embargo y poco a poco nos va mostrando su paleta compleja y encantadora, de corte puramente clásico y que confirma en boca, donde la acidez, su tanino recio y noble y su larga persistencia son sus señas de identidad. Un vino muy joven que pide botella y que gustará a los amantes de los vinos clásicos e intemporales. Sus 15º apenas se hacen notar y el trabajo con las lías del Amarone se hace patente, hasta el punto de que no hay mucha diferencia cualitativa entre los dos vinos. Este 2001 nos ha parecido, eso sí, claramente inferior al 99, algo que el propio Juancho nos confirmó pues la añada fue más cálida e irregular, de hecho consideramos al 99 de este vino como probablemente el mejor tinto que hayamos probado en su gama de precios. Un vino imprescindible para comprender el universo Quintarelli.

Guiseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella 1998

Al igual que el Valpolicella 01 era la segunda vez que probábamos este Amarone 98, siendo la vez anterior hace poco más de dos años. Y lo cierto es que en este tiempo el vino no ha cambiado nada de nada, algo que indica a las claras la lenta evolución de estos vinos y su enorme potencial de longevidad. Sigue siendo como el Valpolicella, pero…con más de todo, más profundo en nariz, más estructurado en boca, más persistente en el final, pero al fin y al cabo un vino de este marcado estilo clásico y reconocible del gran maestro de la zona. En nuestra opinión no es un vino para consumir ahora, sino para olvidarse de él por alguna década pues pensamos que su recorrido es mucho más lejano que el de su hermano menor el Valpolicella Superiore. Un vino tremendo  por concepción y elaboración, donde todo es superlativo pero perfectamente medido y comedido, sus 16,5º (que serán más) apenas se dejan notar. Un vino muy grande y por desgracia también, muy caro.

Guiseppe Quintarelli Recioto della Valpolicella 1995

El Recioto es el gran vino histórico de la zona y en manos que Quintarelli nunca puede decepcionar. Y no lo hizo, desde luego. Un vino de registros similares a los de un gran Porto Vintage, solo que con un alcohol menos presente (no es un vino fortificado) y con mayor presencia frutal. Complejo en nariz, encantador, mostrando múltiples matices, soberbio en el paso por boca, redondo, manteniendo acidez, de paso sedoso y final de enorme persistencia y longitud, dejándonos un leve dulzor perfectamente integrado en uno de esos conjuntos que da gusto beber y disfrutar. Indudablemente hablamos de uno de los mejores tintos dulces del mundo, de un vino lleno de historia ejecutado por su mejor intérprete y en una añada magnífica en la zona. Para el recuerdo.

Romano Dal Forno

Lo primero que llama la atención es que la bodega está situada fuera de la zona del clásico, que se supone la de mayor calidad, se encuentra en Val de Illasi, al este de Verona. El edificio es moderno y majestuoso, al estilo de los Château Bordeleses, una antítesis de lo que es la bodega de Quintarelli. Romano lleva ya más de 25 años elaborando los vinos más esenciales del Valpolicella, sus apenas 30.000 botellas producidas son objeto de deseo de los aficionados de todo el mundo. Su filosofía está basada en tres premisas: trabajo con la viña, trabajo con la viña y trabajo con la viña. Se trata probablemente del viticultor más meticuloso de Italia, quizá junto con Roberto Voerzio, de hecho nos comentó Juancho que cada vez que le visita está siempre trabajando en la viña. Su forma de podarla, sus densidades de plantación y los cuidados que le otorga tienen como principal objeto conseguir unos rendimientos microscópicos que realmente llevan a la uva la más pura esencia de la tierra, en la actualidad estamos hablando de apenas 400-500 gramos por cepa, con densidades de hasta 13.000 cepas por ha. Está considerado un auténtico maestro en el arte de la pasificación, que controla prácticamente al milímetro, vinifica en acero inoxidable y las crianzas tienen lugar en barricas de roble tanto francés como americano. Un estilo muy diferente al de Quntarelli, otra forma de ver los vinos. ¿El resultado? Vamos con él.

Romano Dal Forno Valpolicella Superiore 2003

Un vino elaborado por la técnica del “ripasso”, con maceraciones en los hollejos del Amarone, vinificación en acero inoxidable con control de temperatura a 30º con remontados, maloláctica en barricas y crianza en barricas nuevas de roble americano de 36 meses. Antes de la crianza en sí se añade el Amarone en la mezcla. El aspecto del vino casi asusta, es negro zaino, denso, deja una marcada lágrima en la copa, sus aromas son intensos y primarios, se huele la uva, la fruta, los hollejos, se saca la tierra, es pura esencia. Es un vino que da miedo probarlo pues parece que va a arrasar con todo lo que se le ponga por delante, pero…nada de eso. De nuevo pura fruta, de esa que casi se masca, pero con una sorprendente acidez, una perfecta integración del alcohol y un tanino presente pero noble y maravillosamente integrado, un vino moderno, diametralmente opuesto al Quintarelli, pero igualmente satisfactorio o incluso más. Uno de esos vinos que hay que probar y que sorprenderá de cabo a rabo a quien lo haga, pues sus registros hacen posible lo que parece imposible. Grande.

Romano Dal Forno Amarone della Valpolicella 2003

El gran vino del productor es, al igual que en caso anterior, una versión “super” del Valpolicella, con mucho más de todo pero todo en perfecta armonía. Uno de los vinos más intensos y fragantes que hayamos olido, es pura esencia de fruta, de uva, un vino que muestra lo que de verdad es el origen de todo esto. Lleno de profundidad, de fuerza, de encanto, un vino que necesita muchos años de botella para integrar toda esa potencia perfectamente controlada que atesora y que muestra en boca, donde su fuerza sápida y su persistencia hace que permanezca en el paladar durante varios minutos, dejando la imborrable huella de esa fabulosa corvina pasificada. El Amarone de Dal Forno es uno de los vinos más salvajes que hayamos podido probar, pero dicha esta palabra para bien, porque es un vino más de meditar que para comer, un vino casi para masticar, pero razonable, disfrutable, bebible. Una pasada de vino, de esos que no hay que perderse…si no fuera por su escasez y precio.

Así pues y como vemos, la cata no tuvo desde luego ningún desperdicio, son dos productores de categoría mundial que elaboran vinos llenos de autenticidad, de vinificación extrema, con soluciones distintas pero ambas perfectamente válidas, una más cercana a los patrones clásicos y otra a los más modernos, pero siempre buscando la esencia de una tierra y el peso de una tradición. A la hora de la verdad no tenemos un vencedor porque nos han gustado los dos estilos, eso sí, para comer con un vino sin duda mejor Quintarelli, los vinos del Dal Forno los vemos casi más como de meditación, para que el catador y la copa dialoguen sin interrupciones. Lo que sí notamos es que la calidad absoluta de los Valpolicellas es tan alta que quizá merecen la pena con respecto a los Amarones, al menos ahora mismo, hay que tener en cuenta que el precio de estos últimos es del triple que los Valpolicellas. Seguro que llegarán más lejos y que serán más grandes, pero en el corto plazo el sobreprecio no parece tan justificado. Si les soy sincero, los Valpolicellas de los dos productores están entre los mejores tintos que hemos probado en su rango de precios y alguna otra añada más lo ha corroborado. Y el Recioto es una obra de arte en su estilo, uno de los grandes en su especie.

Quintarelli y Dal Forno. Dal Forno y Quintarelli. Dos estilos, dos formas de entender el vino, dos filosofías. Y un fin común, elaborar algunos de los mejores vinos del mundo. Se lo aseguramos. Esto es droga dura y de la que no hace daño. Disfrútenla.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)

(*) Las fotografías del viñedo, de las rejillas de pasificación y de la bodega de Dal Forno han sido cedidas por Juancho Asenjo.