Cordero guisado al estilo del Magreb
La carne del cordero, tiene muchas vitaminas, sobre todo del grupo B, como la vitamina B6, o en mayor medida la B12. También tiene proteínas y minerales como fósforo, hierro y zinc.
El único inconveniente desde el punto de vista nutricional, es su alto contenido en grasa, es uno de los animales con mayor índice de grasa corporal, por lo que se recomienda consumirlo con cierta moderación.
Distinguimos, según la edad de sacrificio: lechal (menos de 1 mes de vida. Entre 4,5 y 7 Kg), recental (hasta 3 meses. 10-15 kg) y pascual (hasta 10 meses y 300 Kg)
En los países del Magreb, el cordero se toma maduro, incluso carnero. Cuanto mayor es el cordero, más sabor tiene pero también una carne más dura por lo que suele adobarse unas horas y los tiempos de cocción, son largos.
Hoy propongo una receta para hacer con cordero recental, más adecuado a nuestro paladar, pero con especias que se usan habitualmente en el Magreb.
Para elaborar el cordero guisado al estilo del Magreb, necesitamos:
- 1kg pierna de cordero recental, deshuesado y cortado en trozos por el carnicero
- 2 cebollas cortadas en juliana
- 2 puñados de pasas remojadas en agua
- 1 zanahoria en trozos pequeños
- 1 puerro en rodajas
- 3 cucharadas soperas de almendra molida
- 2 cucharadas de café de comino
- 1 cucharada de café de canela
- 3 cucharadas de una mezcla de especias árabes (Ducros comercializa una muy buena)
- 2 cucharadas soperas de azúcar moreno
- 2 cucharadas soperas de cilantro
La elaboración es muy sencilla:
Se carameliza la cebolla con el azúcar moreno, cuando esté tostado, el cordero en trozos, el puerro, la zanahoria y todas las especias y sal.
Lo mezclamos bien, se añade un vaso de agua y se deja cocer hasta que esté tierno. Suelen ser unas 3 horas a fuego medio en una cazuela de hierro fundido.
Si es necesario, se añade un poco más de agua durante la cocción. Cuando el cordero está hecho, se añaden las pasas, previamente remojadas en agua y se deja ligar un par de minutos.
Siendo un plato con olores del magreb, creo que lo mejor es servirlo sobre un cuscús recien hecho. Al agua de cocción yo le agrego menta fresca.
Un plato fuerte, para acompañar con un buen vino y una sobremesa entretenida. Es sencillo de elaborar y el resultado es exquisito.
