Origen de la espicha asturiana

Quien conozca Asturias habrá oído hablar de las espichas, siendo una tradición local, mucha gente desconocerá en qué consiste y su origen. Esta vez "heredo" el post que publico, es mi padre el autor de estas líneas. Espero que os resulte interesante e invito a quien no conozca la región a visitarla, Asturias es un Paraíso:

Las casas de labranza asturianas solían contar con un local lagar  (llagar)dedicado a la preparación de la bebida autóctona por excelencia, la sidra de manzana. Estos lagares continúan existiendo en casas no reformadas, aunque en la mayoría de los casos sin uso, puesto que la fabricación de sidra se ha ido especializando e industrializando, concentrándose en un número de productores muy reducido, respecto a principios del siglo XX.

El jugo de la manzana recién prensada (sidra dulce o del duernu), desde mediados de octubre a fines de noviembre, se degustaba junto con las castañas en el popular magüestu y la mayor parte se transvasaba a barricas o toneles (pipas) donde fermentaba, en el reposo y la oscuridad del lagar o bodega de sidra, hasta avanzada la primavera, entre mediados de abril y fines de mayo. Hacia esas fechas estaba lista para el consumo, que solía durar aproximadamente un año, hasta la primavera siguiente.

Naturalmente, no había fecha fija en que la sidra nueva alcanzaba la calidad apropiada, debido a las distintas fechas de puesta en barrica, a las diversas variedades de manzana, a la madurez mayor o menor de éstas en el momento de su recolección, a las variaciones climáticas y a multitud de otras circunstancias que influyen, con mayor o menor intensidad, en el proceso de fermentación y que, a falta de los actuales conocimientos enológicos, conducían a añadas buenas y malas de la sidra, igual que ocurría con el vino durante el, equivocadamente añorado, tratamiento natural de la cosecha prensada.

Por ello, llegada la primavera, se solían realizar catas de las barricas, pinchándolas con una punta aguzada para extraer y catar algo del líquido, tapando luego los orificios con palitos de madera dura en forma de cono afilado, que se aseguraba en su lugar a martillazos; cuando la calidad, según los expertos, era ya adecuada para corchar, llegaba el momento de sustituir el tapón de madera por una espita o grifo, desde la cual el chorro incidía directamente en el vaso, antaño de madera (xarres, peyes o zapiques) y actualmente de vidrio, con lo que la sidra se oxigenaba y batía, lo que le confiere el sabor más apreciado en Asturias para la sidra natural. Este golpeo de la parábola de líquido sobre una superficie sólida dio lugar a la forma típica de escanciar la sidra desde la botella, que en la actualidad es una de la imágenes clásicas de la gastronomía asturiana.

En una economía autárquica, con escaso comercio, en una región poco desarrollada respecto a los estándares medios españoles, con una economía de subsistencia en muchos casos, y con gran porcentaje de autoconsumo en los minifundios que ocupan la mayor parte del campo asturiano, el momento de la apertura de la o las pocas barricas de cada campesino era, especialmente si la sidra nueva había salido buena, motivo de alegría y de celebración, que vino a ser tradicional, constituyendo las típicas fiestas de primavera, en abril/mayo, ocasión de reunión popular con gran consumo de sidra, acompañada de los productos tradicionales como son los huevos duros, la tortilla española, la empanada, el lacón o el chorizo, una de cuyas funciones principales es proporcionar al estómago una base para soportar mejor la copiosa ingesta líquida.

El sustantivo espicha (la’spicha), perteneciente al vocabulario local, se refiere tanto al acto de pinchar (espichar) la pipa con un espiche para catarla como, principalmente, a la primera vez que se consume la sidra nueva de una determinada barrica.

Tiene probablemente la misma raíz que espita y espiga, del latín spica*, que proviene del indoeuropeo spei, que significa puntiagudo.

Por metonimia ha venido a designar la fiesta o comida informal alrededor de unas mesas junto a las pipas de sidra, en un llagar, generalmente de pie, con continuos ir y venir de un corrillo a otro, todo lo cual, junto con la abundancia de sidra, y a pesar de su baja graduación, suele dar lugar a un ambiente alegre y distendido, muy agradable. Estas espichas, que así coloquialmente ya no suponen la primera apertura del tonel, pueden hogaño celebrarse en cualquier momento del año, aunque la época más habitual sigue siendo el fin de la primavera y el principio del verano.