Los perrechicos II

Ahora que tanto se habla y escribe sobre la trazabilidad de los productos, con los  perrechicos sin ser este nuestro objetivo,  casi lo hemos realizado.

Me explico mejor, me he acercado a recoger los perrechicos y hacerme una idea de donde se encuentran, como se recogen y al final, si valen lo que cuestan.

La Legislación  en la recolección de setas

Alguna Comunicades Autónomas cuentan con regulación propia,  sobre aprovechamiento de setas y regulación de los cotos micológicos.

Tenemos cotos en, Aragón, el Principado de Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco. La Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Con respecto a los montes privados pertenecientes a un único propietario, la normativa específica que el propietario podrá permitir la recolección libre, consentir tácitamente la recogida consuetudinaria o episódica, someter la recogida a autorización, prohibir la recogida o crear un coto y ceder, en su caso, los aprovechamientos a un tercero.

La constitución de un coto comportará la certificación de la propiedad y señalización adecuada con tablillas de la zona acotada, entre otros requisitos. Sin duda, el aviso  informará a terceros que las setas «tienen dueño», evitando consecuencias jurídicas no deseadas.

En Cantabria, salvo en las zonas de Reserva, no hay normas ni legislación, salvo en el ayuntamiento de Miera, que en acuerdo plenario de febrero de 2012. Entre otros detalles, pone: “Aprovechamientos de setas, estarán sujetas a autorización administrativa, aplicando el siguiente canon: 10 euros por persona y día, hasta 50 kg. 50 euros por persona y día, a partir de 50 kg.”

Día 10 de mayo

Ese día he quedado con mi amigo el “setero” (no pongo nombre, pues ya os dije en la anterior entrega del blog que esta “arte” tiene ciertos misterios) a las 6.30 horas en la ciudad  de Reinosa, siendo aún de noche, con la advertencia previa de vestir de oscuro, con el fin de no ser distinguidos fácilmente desde lejos por otros seteros y así no facilitarles el que  nos  atajen en nuestro recorrido.

Tras acercarnos en coche a la zona, pertrechados con botas de  agua, ropa impermeable, agua, una cachava, guantes  y nuestra cesta, a las 6.55 cogimos nuestro primer perrechico.

Escribía el otro día que se localizan en “Aparece desde finales del invierno hasta el principio del verano,  suele formar hileras y corros (corros de bruja)  en sembrados, pastizales y claros de bosques. Más frecuente en zonas calizas, junto a arbustos espinosos  y en zonas cóncavas y planas,  donde se acumule el agua y guarden mejor la humedad”.  Los  corros de bruja, que existen, son una utopía, pues son zonas de fácil acceso y por tanto desaparecen “ipso facto”,  día a día, por los lugareños de edad.

De hecho,  en los corros solo recogimos menos del 5 por ciento,  el resto fue entre zonas de arbustos espinosos, bajo brezos, zonas escarpadas, saltando cerraduras de animales con  espinos, etc.                                                                                                   

A la primera hora teníamos unos 300 gramos,  estuvimos sin dejar de patear hasta las 12.15 horas,  por tanto 5 horas y veinte minutos, calculando  un recorrido de entre 13 a 15 km  y el “botín”  final,  estuvo muy ligeramente por encima de los 2 kg.

Cual es un precio razonable

Si calculamos 6 horas entre el tiempo de ida y vuelta, recordamos que hay que pasar un buen rato para  limpiar los perrechicos, la merma que se produce y luego hay que ir de local en local ofertando el producto, eso sin contar que no hay que pagar tributos ni licencias ¿Cuál es el precio razonable?

Cuando  estaba allí y veía el trabajo y las dificultades, me vino a la mente el titulo de Sorolla “Y aún dicen que el pescado es caro”.

Receta clásica de los perrechicos

http://www.verema.com/restaurantes/4078-cafe-restaurante-espanol-selaya-39696

Os la transcribo, tal como me la han remitido.

Receta elaborada por Mª Luz Abascal cocinera del Restaurante Español de Selaya  (Cantabria).

Receta tradicional del Valle Pisueña. (Como lo hacían nuestras abuelas).

Perrechicos salteados con tocino del matancio.

Ingredientes:

·         200gr setas

·         50gr tocino

·         Aceite de oliva unas gotas

·         Sal

Elaboración:

Poner una sartén al fuego con muy poco aceite. Añadir el tocino picado en tacos pequeños, hacerlo un poco y después añadir las gotas de aceite de oliva. Saltearlo todo junto y al final añadir sal.

Maridaje

En esta ocasión  será, Ángel Mª Carabias Vicente, responsable de sala de Restaurante Sambal en Noja.

Salmantino, comenzó en el mundo de la hostelería en las cocinas, entre otros establecimientos, trabajó en   el hotel Meliá Apolo (Barcelona),  restaurante las Delicias (Gijón), en Cantabria en el estrellado ya desaparecido Los Avellanos, D´Mangiare, Cruz Blanca.  Actualmente en restaurante Sambal (donde es copropietario)  encargándose de  dirigir  la sala y la bodega del restaurante.

Ribera del Asón 2011

http://www.verema.com/vinos/75563-ribera-ason-2011

Con una nariz  que muestra frutas tropicales con  manzana verde y una  boca  que conserva su frescor, con acidez mantenida, con cuerpo para ser un blanco y con un final largo.
A pesar del tiempo transcurrido este vino se mantiene en buena forma y no solo eso, con el tiempo en la botella ha ganado en ciertos detalles.

Agradecimientos a: Restaurante Café el Español de Selaya,  Ángel  Carabias de Restaurante Sambal de Noja y cómo no, a mi amigo el setero de Reinosa.

El próximo producto a tratar, serán los bocartes sin elaborar, llamados también en algunos lugares anchoas o boquerones.

Copyright  Gabriel Argumosa