Con Sincio

Los Perrechicos

Los perrechicos

 

Esta seta es una de las más apreciadas desde el punto de vista culinario y en estos meses está en su máximo apogeo. Muchos la consideran como la mejor de todas las setas comestibles, aunque esta afirmación tiene sus detractores.

                                                      

Su nombre científico esCalocybe gambosa, y se conoce popularmente por varios nombres, dependiendo sobre todo de la región: seta de San Jorge, seta de primavera, blanquilla, fina, perrechico, lanzarón,  usón,  moixemó, perretxico, zusa.

En Cantabria también se la conoce como seta del Cuco,  porque empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro (recordemos esa frase de “si el cuco no ha cantado para el 30 de abril, o el cuco se ha muerto o no piensa venir”).

Tiene un sombrero blanco, crema y algunas trazas de color de corteza de pan,  es decir de un hermoso pardo claro suave.  Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después crema. El pie con un  grueso de 1 a 3 cm de grosor y está relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6  a 15 cm de diámetro. La carne es blanca, compacta y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave que evoca a la vez, al de la harina fresca y a la fragancia de las hortensias.

Aparece desde finales del invierno hasta el principio del verano,  suele formar hileras y corros (corros de bruja)  en sembrados, pastizales y claros de bosques. Más frecuente en zonas calizas, junto a arbustos espinosos  y en zonas cóncavas y planas,  donde se acumule el agua y guarden mejor la humedad.

En Cantabria son zonas de perrechicos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero, zona de Peña Cabarga y la comarca de Campoo.

Existe un secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, llegándose a afirmar  que los seteros de toda la vida  no se lo dicen ni a los hijos, hasta casi el último momento, teniendo un gran recelo incluso el día de la recogida. Con las técnicas actuales,  ya muchos dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de “vendo coordenadas de GPS para perrechico”.

Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.

En cuanto al precio, al principio de la campaña este año se han alcanzado más de 100 euros por kilo  y la semana pasada se hablaba de  unos 40 euros. Hay que tener en cuenta, que este año,  la primavera está por Cantabria,  muy atrasada.

   

 

Nacho Basurto

 

El plato elaborado nos le ha elaborado este cocinero cántabro, que es uno de los más acreditados de Cantabria.

Su biografía la podéis leer en esta página      http://asubiogastrobar.com/nacho-basurto/

Siendo su proyecto actual: http://www.verema.com/restaurantes/54183-asubio-santander

 

 

Setas de temporada salteadas con ibéricos sobre cremoso de huevo de corral

 

Para cuatro personas.

 

Cremoso de huevo:

8 yemas de huevos de corral, agua mineral, harina de trigo, sal fina.

Elaboración: Mezclar todo, triturar con miniprimer, pasar por un colador fino, llenar un sifón con dos cargas, meter al Baño María para mantener caliente y poder servir,

Pase: calentar al baño María, poniendo en un plato hondo una dosis de 50 gramos

 

Setas salteadas

Setas de temporada, tocino ibérico, aceite de oliva virgen y sal

Elaboración: Poner el aceite al fuego, añadir el tocino de ibérico y dejar fundir, añadir las setas limpias y troceadas, sazonar lo justo y pochar durante tres minutos, retirar del fuego y reservar para emplatar.

Pase: calentar si es necesario pasando por sartén antiadherente para darle algo de textura, corregir de sal si es necesario en el último momento y emplatar repartiendo encima del cremoso de huevo.

 

Sal de ibérico

Jamón ibérico de recebo 0.025 kg y jamón serrano 0.125 Kg.

Elaboración: Lonchear el jamón bien fino y meter al horno a 75º C hasta que se seque, sin que se queme, durante una hora aproximadamente, dejar secar y enfriar triturando con la thermomix, dejándolo del tamaño de sal fina, pasar por un tamiz y reservar en un tuper con gel de sílice

 

Aceite de ibérico

Grasa de jamón ibérico o.25 kg y aceite de girasol 0.05 kg

Elaboración: Recuperar toda la grasa del jamón ibérico que ha sobrado de recortes, meter en bolsas de 250 gramos de grasa  y 50 de aceite de girasol, envasar al vacio y cocer en horno de vapor a 100º durante 60 minutos, abatir de reservar(caducidad de más de 3 meses).

Esta elaboración se puede hacer en un horno, con tal de tener una temperatura inferior a 100º para extraer la grasa del ibérico y se emulsione con la del girasol, por lo que podemos meterlo en el horno acompañando cualquier otro proceso de cocción largo,  con el fin de aprovechar el gasto de tiempo en horno.

 

Emplatado y presentación

Disponer de un plato hondo, poniendo en el fondo del mismo el cremoso de yema de huevo de corral, encima el salteado de setas de temporada, rociar con aceite de arbequina y aceite de ibéricos,  salpicando con sal de ibéricos.

 

 

 

Maridaje del plato

 

También ha sido Nacho Basurto, quien nos ha maridado el plato, con un análisis  muy pormenorizado.

 Nombre:Dougall’s 942                Elabora: Dougall’s (Cervezas A. de Cantabria S.L.)                   Procedencia: Liérganes (Cantabria)

Tipo:Ale                Estilo: American Pale Ale               Alc. Vol: 4,20%               IBU: 30                  Botella: 33 cl.

Fecha de la cata:14/11/2012      Fecha consumo preferente botella: 10/08/2013       Temperatura recomendada: 9-13 ºC          Vaso: Shaker (pinta)

 

IMPRESIONES

American Pale Alela 942, me quito el sombrero con esta gente por esta excelente trilogía. La 942 es un cervezón.

Al servir la 942 en el vaso, su aspecto es cristalino y totalmente traslúcido, de color entre dorado y ambarino, de burbuja bastante grande y lenta, con ligeros sedimentos en suspensión. De espuma de color beige anaranjada, no demasiado abundante, cremosa y jabonosa, deja restos de encaje en la pared del vaso. En nariz, su aroma es maltoso y cítrico, muy potente a mango y pomelo, y en menor medida a flores secas.

En boca, es bastante seca, amarga y cítrica, de sabor no demasiado dulce, con notas muy agradables a malta caramelizada, a pomelo, piel de naranja, mango, melocotón, albaricoque, coco y vainilla. De cuerpo medio/entero y  textura sedosa. Sufinal es bastante largo y agradable, seco y refrescante, un poco amargo, con posgusto a uva, malta caramelizada, albaricoque y ligero mango. De carbonatación media.

 

La 942 es una buenísima APA (American Pale Ale), muy refrescante y cítrica, con un fantástico amargor conferido por el lúpulo, seca, redonda y equilibrada, una delicia. Para beber litros y litros, a pesar de que no es precisamente ligera de cuerpo, pero su baja graduación nos ayuda mucho (tan sólo 4,20% de ABV). Excelente equilibrio entre maltas y lúpulos, y una muy buena textura. En definitiva, otra gran cervezón muy bien conseguido por Dougall’s, que no dudaré y tampoco tardaré en repetir. Si la queréis maridar, lo haría bien con unas setas de temporada sobre un cremoso huevo de corral salpicado de sal ibérica.

 

 

Comentario:

Dos ideas tengo, de siempre,  sobre las setas:

-         Todas las setas son venenosas, dependiendo de la cantidad.

-         Todas las setas se pueden comer, algunas solo una vez.

 

Durante el mes de marzo, donde teníamos previsto tratar los huevos en la cocina, no hemos acudido a nuestra cita por enfermedad de uno de los cocineros previstos en participar y este mes, mes de perrechicos, hemos estado atrasados por la falta de los mismos, ante la prolongación más allá del calendario  del invierno.

 

Agradecimiento a Nacho Basurto, Javier Ruiz.

Copyright Gabriel Argumosa

 

  1. #1

    Gastiola

    Buen trabajo, Gabriel. Quien pillara ahora mismo ese plato de perretxikos para la cena.

  2. #2

    Jeronimo

    Probaré la receta pero sin sifón, supongo que me saldrá una especie de "Setas de temporada de bote, salteadas con ibéricos y revueltas con huevo de ignorada procedencia"
    Ya te contaré.

  3. #4

    Fer B.

    Gran post Gabriel! Enhorabuena.

    En cuanto lo lea una que yo me sé... le va a hacer mucha gracia este maridaje que proponéis.

    Un abrazo!

  4. #5

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Hola Jeronimo, salvo el detalle del sifón la receta es muy sencilla o al menos me ha parecido a mi. Nacho es un encanto, con sus recetas y siempre cuando visitas su local esta dispuesto a darte los más minimos detalles de sus elaboraciones.

  5. #6

    oscar4435

    Me encanta esa cerveza cántabra y por supuesto los perretxikos.

  6. #9

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Fer B.
    Ver mensaje de Fer B.

    Seguro, seguro, yo nunca lo hubiese pensado, pero Nacho Basurto que es un gran profesional seguro que ha dado en el clavo.

    Creo que Nacho Basurto esta elaborando su propia cerveza, asi que de esto sabe un rato.

  7. #13

    JaviValencia

    Yo que soy un enamorado de todo lo relacionado con la micologia tengo que felicitarte por acercarnos esos maravillosos perrechicos y ademas ese acertado maridaje.

    Enhorabuena Gabriel

  8. #14

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Aqui en el Norte, los perrechicos son "palabras mayores".

    Muchas gracias Javi, un saludo.

  9. #15

    Lagarita

    Estupendo relato de estas setas,magnificos tus compañeros ,como siempre y en referencia al refrán del cuco te diré que este año se ha debido de morir porque no ha cantado,es el primer año desde que yo recuerdo que no ha cantado.¿no te has dado cuenta?

    Saludos

    Ana

  10. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Lagarita
    Ver mensaje de Lagarita

    Este año, el "tiempo esta loco", hoy ha sido un duro dia de invierno, por tanto esperemos al menos un mes más.

    Gracias por tus elógios.

  11. #17

    JoseRuiz

    ¡Enhorabuena por el post!

    Como siempre ilustrativo e interesante.

    No conozco estas setas, imagino que deben ser más propias del norte. Otra excusa para visitar vuestras tierras.

    Un abrazo,

    Jose.

  12. #18

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Aqui son todo un reto el probarlas en esta fechas, este año como es tan frio se estan haciendo de rogar. En un mes ya nadie pregunta por ellas.

    Asi que si vienes por esta época las probarás, pero fuera de temporada nada de nada.

  13. #19

    G-M.

    Joé, alucinante eso de que se venden las coordenadas GPS de los setales!
    Excelente post Gabriel, nos tenías olvidados!

  14. #20

    G-M.

    Y muy inquietante eso de

    -Todas las setas son venenosas, dependiendo de la cantidad.

    -Todas las setas se pueden comer, algunas solo una vez.

Herramientas del blog


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.

Cerrar