Con Sincio

Una cata de alubias

Una cata de alubias

 

Una cata es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

Otra definición puede ser: "Degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos”.

En resumen es: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

En un principio cuando se oye la palabra “cata” se suele relacionar con “una cata de vino” y más en estas páginas.

Asi ha sido durante muchos años, pero a día de hoy es frecuente leer o asistir a catas de otros productos: aceite, aguas, quesos, cervezas,  anchoas en salazón,  etc.…

Las alubias

En un principio os remito a este enlace: http://www.verema.com/blog/con-sincio/1019667-alubias, donde ya os describí ciertas características y detalles gastronómicos de las mismas.

 

Nota curiosa sobre su conservación.

En recetario doméstico: Enciclopedia de las familias en la ciudad y en el campo. I Ghersi y A. Castoldi. Editor Gustavo Gili,  de 1911, se puede leer: “Conservación de las alubias: se habrán de escoger tiernas y de buena calidad. Después de privadas de sus partes fibrosos y demás desperdicios, se sumergen durante cinco minutos en agua caliente y después en agua fría, disponiendo encima una capa de aceite.”

 

Creencias populares antiguas:

Se dijo  antaño que su olor protege y ahuyenta lo negativo del entorno. Para mayor eficacia se deben tostar sin gota de aceite en sartén de hierro cuando se sospeche que un lugar anda embrujado o habitado por un espíritu, siendo eficaz remedio para alejar de casa duendes y fantasmas. A este fin hay que recorrer sus estancias con la sartén humillante y arrojaron las alubias tostadas de mientras  se dice: “fuera todos los demonios, paso a la felicidad”. Es operación recomendada a quien se muda a una nueva casa.

 

Día 27 de febrero 2014

 

Cita en bodega Vidular (1)  con Tino Trueba, antiguo cocinero profesional y actualmente productor profesional en  su finca de Polanco de productos de alta calidad y al cual ya os le he presentado  con su tomates, en esta entrada  de  mi blog  http://www.verema.com/blog/con-sincio/1124194-tomates.

 

 

En las dependencias de la bodega en sí, con las explicaciones de los vinos, catas de los vinos del último año, sacados directamente  de las cubas, etc., ya hicimos nuestros pinitos “con lo solido” en plan aperitivo: mejillones y pimientos.

 

 

Acomodados en la sala de la zona “noble de la bodega” empezó el desfile de alubias, alubias y más alubias.

Alubias

 

Alubias pochas: Son las alubias maduras, pero no secas (alubias verdes). Son de pie o de enrame bajo. Se recolectan desde junio hasta las primeras heladas del invierno, en siembras escalonadas. Muy fina al paladar y demandadas en verano debido a que no hay alubias secas. Muy conocidas en Navarra. La Rioja y País Vasco. Gastronómicamente se suelen comer solas o acompañadas de almejas, langostinos, setas, chipirones, etc. tienen múltiples acompañamientos.11,4. En las fotos antes y despues de la elaboración

                      

 

Alubias de Fabada o Fabes: Procedentes de la granja hortícola de Foz de Lugo, una de las principales productoras de semilla de fabes. Muy conocidas en Asturias y todo el norte debido a la fabada asturiana, fabes con almejas, etc. 12,2

                          

 

Alubias de planchada: Gran alubia, muy mantecosa, procedencia nacional. En Cantabria se suele utilizar para el conocido cocido montañés, debido a su textura, aunque no es la propia del cocido.

 

Alubias de Tolosa: La mejor alubia del País Vasco. Muy parecida al carico montañés, pero de mejor calidad. Se caracteriza por el caldo espeso que se crea durante su cocinado. Este tipo de alubia recibió el primer premio de alubia vasca del 2012.

                                           

 

Alubia roja o Tolosana: Muy parecida a la anterior, pero de menor calidad. Muy cultivada en Cantabria en la zona de Casar de Periedo.

 

Alubia de judía Garrafal Oro: Procedente de las judías plantadas en verano, recogidas secas y tipo pocha fueron congeladas. En esta ocasión se han cocinado como las pochas con unos langostinos. Un poco más mantecosa que las pochas. La salsa es más espesa que la de las pochas.

                            

 

Alubia de la Virgen: Alubia de gran calidad y textura. Muy extendida por la zona del Bierzo, aunque las de mejor calidad son las que se plantan cerca de la costa.

Alubia Canaria: Alubia de semienrame que junto con la anterior se plantaron con maíz. Alubia con menos calidad que las anteriores, aunque es apreciada por ciertos colectivos.

Alubia tipo Frejol: Alubia pocha seca, con mucha capacidad de absorción de agua y gran poder calórico y alimenticio. Son de las denominadas Alubias de la hambruna, debido a que se utilizaron en tiempos de hambre.

 

 

Segundo plato y postre

 

Las alubias como comprenderéis era el primer plato ¿y de segundo?,  pues de segundo otra obra de arte culinaria de Tino: elaboro en unos recipientes  similares a las paellas, con una base de salsa  de tomate, con productos suyos, los tomates (que ya os los presente) y con cebolla roja, y  sobre ellos huevos caseros de sus animales tapados una fina lamina de panceta(esta ya comprada): el producto de calidad, elaboración mínima y al final un plato de lo más apetecible,  apreciable y apreciado.

 

Foto con la salsa tomate y los huevos

 

 

De postre como no podía ser menos ¨hojaldre” , pero elaborado en Polanco, pueblo de Tino y mío.

 

Y esta cata  necesitaba unos vinos, los blancos fueron de la bodega anfitriona y dos tintos de otra bodega cántabra como es Picos de Cabariezo (2), que no solo nos remitieron sus vinos, si no que dos de sus representantes nos acompañaron.

Los vinos

Cantábricus 2012 (Treixadura 80%, Chardonnay 20%)

Ribera del Asón 2012 (Albariño 60%, Chardonnay 40%)

Picos de Cabariezo tinto 2013: (Mencía, algo de Tempranillo y Garnacha).

Picos de Cabariezo roble 2011: (Mencía y algo de Syrah)

En la foto de la derecha, "la zona noble" de  la Bodega Vidular

 

Y el cierre de la comida, no se efectuó con los tan de moda Gin Tonic, si no que fue más a nuestra manera de siempre, solista con canciones montañesas y  Cantábricus crema de orujo y Cantábricus de orujo de albariño, elaborados con hollejos de albariños de bodega Vidular en las dependencias de Bodegas Picos de Cabariezo, no en vano esta última está situada en Liébana, tierra de buenos orujos.

 

 

Os prometo que no tuvo nadie que acudir a los servicios médicos, pues la alubias estaban  elaboradas, salvo en uno de los casos que llevaba proteínas animales, el resto o solas o con verduras y/o con langostinos, por ejemplo las pochas, ninguna tenía el pellejo suelto, que suele ser la causa de la malas digestiones y las flatulencias. Y esta elaboración junto a lo comedido que todos estábamos en las cantidades a comer, por la aprensión que esta producto suele originar, nos llevo  a llegar al final sin estar molestos gastronómicamente hablando.

                                

 

En la foto Tino con su delantal de cocinero y el que os escribe

 

La cata en si

Pues me resultaría difícil el calificar, pero si puedo afirmar que dentro de un nivel de notable para arriba, las que más me gustaron fueron las pochas y las alubias de Tolosa.

Al final, se puede afirmar  fue un auténtico  festival con productos de comer generados en Polanco (Cantabria) salvo los mejillones y la panceta con  los vinos  y licores de nuestra pequeña comunidad: ¿Quién da más?

Posdata: la cata reunió a unas 20 personas. de ellas 5 eramos del municipio de Polanco y entre las 20, 5 veremeros; jacomur, Hisisi, Jorge-catas, Argum y yo.

 

Copyright Gabriel Argumosa

 

(1): http://www.verema.com/guia/bodegas/99365-bodegas-vidular-junta-voto  

(2): http://www.verema.com/guia/bodegas/99981-picos-cabariezo-cabezon-liebana

  1. #1

    Lagarita

    Esta muy bien este post de alubias,ya veo que probasteis unas cuantas clases ,me imagino que habría diversidad de opiniones en cuanto a gustos.
    Me ha gustado el tema de las creencias populares,no lo conocia.
    El segundo plato y postre me gusta,habrá que probar la receta,se nota que en Polanco hay buena materia prima de toda clase.

    Saludos

    Ana

  2. #2

    Nowhereman

    Excepcional trabajo. Esto debería de ser uno de los manuales de cualquier aspirante a cocinero...

    Saludos

  3. #3

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Lagarita
    Ver mensaje de Lagarita

    Buena materia prima, buena mano para preparala y buenos comedores.

    Los alubias al final fue un cúmulo de sensaciones de todo tipo, mutiplica el numero de platos por 20.

    Los huevos con el tomate, nos gusto a todos y mucho.

  4. #4

    Jeronimo

    Gabriel permíteme que te utilice para llegar a Tino.

    Hola Tino tienes todos los puntos para caerme bien, además el que seas amigo de Gabriel te otorga todavía un valor añadido.

    Y ahora que ya somos amigos, me podrías dar la receta de ese plato de la salsa de tomate y los huevos, me da la sensación de que tiene que estar de muerte.

    Un abrazo

  5. #5

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Nowhereman
    Ver mensaje de Nowhereman

    Muchas gracias, el mérito es de Tino, produce la materia prima, la elabora y me ha facilitado las fotos de alubias sin elaborar.

    Saludos

    Gabriel

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Le pasaré tu pregunta y te adjunto una foto de mi plato

  7. #7

    manubcn

    Madre mía, que salivera.
    Excelente post Gabriel, . . . vaya, en tu línea.
    Un abrazo,

  8. #8

    Nowhereman

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    De acuerdo, Tino habrá puesto su grano de arena pero luego hay que estructurarlo, transmitirlo y ...ponernos los dientes muy muy largos. Y ahí algo habrás tenido que ver...

  9. #9

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a manubcn
    Ver mensaje de manubcn

    Muchas gracias Manu... ya ves para lo que dan una alubias.

    Un saludo

    Gabriel

  10. #10

    G-M.

    Genial post, Gabriel.

    En mi humilde opinión, uno de tus mejores trabajos, si no el mejor.

    Recoge toda la esencia de Con Sincio: tradición, producto, pedagogía, terruño, sencillez, desnudez, pegada...

    Chapeau!!!

    Un abrazo

    Aurelio

  11. #11

    JoseRuiz

    Enhorabuena por el post, pero especialmente por la cata.

    Las alubias junto con los garbanzos de mis platos preferidos. Si ya a una cata va uno siempre con ilusión, a esta me iba de cabeza.

    Un abrazo.

  12. #12

    Jeronimo

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Tiene una pinta impresionante

  13. #13

    Patribermudez

    Fantástico como siempre... hoy precisamente comí unas buenas fabes que preparó mi chef particular (mi marido) buenísimas... jejeje ya sabes que soy de buen comer... me ha encantado tu post... y sin duda unas buenas alubias con un buen vino y para qué más!!!
    Saludos

  14. #14

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Muchas gracias Aurelio, me lo han puesto fácil, producto, mis vecinos y una oportunidad especial y poco frecuente, como es una cata de alubias. Asi y con esto, la redacción sale sola.

    Un abrazo.

    Gabriel

  15. #15

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Patribermudez
    Ver mensaje de Patribermudez

    Muchas gracias Patri, yo sé que te gustan y disfrutas con estas cosas.

    Un saludo.

  16. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Yo era de alubias y cada dia me voy mas a los garbanzos, pero de estos hay menos cláses.

  17. #17

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Por cierto, las que de verdad son "peligrosas" son las pochas.

    No volvisteis más rápido que fuisteis? Con turbo-reacción incorporada...

    XXXD

  18. #18

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Ningun problema de tolerancia. A mi las pochas me encantan y estas estaban suaves, con cremosidad etc... .

  19. #19

    jacomur

    Buen artículo. De todas, las mejores, las menos pellejudas, las más mantecosas las alubias de plancheta. Y la sorpresa: el vino joven de Picos de Cabariezo; por fin tenemos un vino tinto digno en Cantabria. Gran acojida por parte de Mikel y Tino.

  20. #20

    jacomur

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No hubo problemas de meteorismo.


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