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La carne y la Luna : primeros resultados

La carne y la luna: hay diferencias notorias dependiendo de la fase  lunar de su matanza

 

Hace unos días,  en una entrada  de este mismo blog,  escribía: Se ha escrito mucho sobre las influencia de  La Luna en  nuestra vida diaria, unos son auténticos  fanáticos de comentar  sus supuestos poderes y una gran mayoría han  desistido de sopesar sobre su influencia, quizás alentados por los que no creen en ello.

Preguntaba  sobre  la influencia de la luna en la carne y más concretamente,  en la influencia sobre,   si  la misma se sacrifica en la fase lunar de menguante o la de creciente.

Las respuestas han sido escasas  y en mi modesto criterio,  entra las  recibidas abundaban las  de tinte con escepticismo.

 

Preguntas:

 

1º:  ¿Hay diferencias?

 

He sido un convencido en el tema, y para ello no solo me ha basado en lo oído casi a diario en mi medio social, como pueden ser las frases siguientes:

-          Hay que podar en menguante.

-          La leña hay que cortarla en menguante.

-          Las patatas y la cebolla hay que recogerlas en menguante para que “no se nazcan”.

-          Hay que sembrar en creciente.

-          El cerdo hay que sacrificarle en menguante.

-          Etc...

 

También en las redes sociales, se pueden  leer estas afirmaciones:

-          Si cortábamos las maderas  días después de la luna llena hacia cuarto menguante, éstas nos duraban  más y eran más resistentes al deterioro, porque las maderas tenían menos agua y al secarse sus fibras quedaban cerradas, resistentes al tiempo y a los insectos

-          Había   que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar

-          El cuarto de luna creciente es la fase ideal para la matanza o sacrificio de animales para el consumo

-          La fase menguante  es la menos recomendada para el sacrificio porque hay una mayor pérdida de peso y la carne necesita más tiempo para su cocción.

-          Etc.….

Algunas coincidentes y otras a la inversa, pero asegurando detalles, aunque eso sí, casi ninguna con base científica.

 

26 de septiembre: la prueba.

 

Preparamos la siguiente cata, en el Restaurante Sambal de Noja, el sábado 26 de septiembre,  con la ayuda inestimable de su personal:

Cata de carne : conejo, pollo, perdiz y cerdo, en este orden.

Dándose las  bases siguientes: hermanos de camada, matados a  la misma hora y con el mismo método, uno a final de menguante de agosto (13) y el otro final de creciente (28 agosto), oreados,  congelados y descongelados de igual forma.

Elaborados de la misma  forma con temperatura y tiempo de exposición que no alteren sus cualidades ni las enmascaren e idéntico tipo y tiempo para los dos tipos de carne: el conejo, pollo y perdiz,  a 80º, calor seco ,  al vacio y el solomillo cerdo a la plancha. Todo sin sal ni aliño acompañante.

                               

 

 

Condiciones de la cata:

-          Sala aislada.

-          Asientos independientes.

-          Cata con agua.

-          Con pan.

-          Colocación de la carne de forma aleatoria.

 

Factores a puntuar:

 

Color

El mismo depende del pH , capacidad de retención de agua,  la humedad, integridad de la estructura muscular, grado de oxidación de los hemopigmentos y  el  contenido en grasa, pues las materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores . Siempre teniendo en cuenta que la apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial.

Olor

En las carnes cocidas,  el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. La diferenciación depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas. Y los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.

Textura

La carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rápidamente y pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.

La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad del producto

Flavor

  “Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.

Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.

General

Puntuación final.

 

Sistema de puntuación:

13 Personas, 7 varones y 6 hembras

Se puntuaban los siguientes epígrafes, en los 5 apartados:

             :    :  No encuentro diferencias

             $   :  Leve diferencia.

             $$ :  Notable diferencia.      

             $$$: Marcada diferencia.

Mi valoración no está contabilizada, pues era el único que sabía que carne era de cada fase lunar.

 

 Resultados globales

 

Igual

Leve diferencia

Notable diferencia

Marcada diferencia

Nulos o en blanco

19

61

124

45

11

 

Considerando que los catadores podían resultar influenciados, ante la necesidad de encontrar  diferencias, agrupo los leves con los de falta de diferencias.

 

   Igual    o  leve      diferencia

Notable o marcada diferencia

                         32%

                  68%

 

Resultados a resaltar por cada carne

Conejo

Abrumadora o marcada  diferencia en  color, olor, textura y valoración general , notable en el flavor.

Pollo

Diferencia marcada en textura, flavor y general. Empate en el olor y notable en el color.

Perdiz

Notable diferencia en color textura , flavor , color  y general  e igualdad en olor.

Cerdo

Notable diferencia en textura y sin diferencias o leves  en el resto de epígrafes.

 

Conclusiones

Hay diferencias manifiesta en  la carne , dependiendo que los animales se sacrifiquen  en menguante o creciente.

Las diferencias son muy claras en el conejo, pollo y perdiz  y en menor cuantía en el cerdo.

Es posible que en el caso de cerdo, la falta de percepciones diferentes se deba a un defecto de elaboración, pues estimamos que la elaboración al vacio realza más las cualidades de la  carne. O quizás la razón fundamental de la falta de diferencias en la cata de la carne de cerdo, se deba a que los mismos tuvieron una crianza industrial, por tanto con una   luminosidad uniforme,  independiente de las fases lunares.

 

2º pregunta- Camino a seguir: ¿diferencias cualitativas?.

 

Sin realizar la estadística aun, los participantes nos reunimos en una comida de confraternización en el mismo restaurante y la opinión unánime, en algunos casos con cierto aire de extrañeza era de: hay muchas diferencias.

Y esa sensación se ha corroborado tras realizar el contaje.

Pero aquí no nos vamos a quedar. Nuestra idea a es realizar una nueva cata, en la que ya podamos no solo definir si hay diferencias cuantiavas y ya si las hay  cualitativas dependiendo de la fase.

Por ejemplo: en el pollo el color pasaba de un color pálido a uno mucho mas amarillento, en la perdiz su textura pasaba de bastante fina  a una mucho más de tipo consistente o salvaje.

 

Creemos que se puede llegar a definir las diferencias, cuando en las posibilidades de puntuación se definan variables en cada apartado.

 

Científico

Tras la segunda cata a realizar, analizaremos desde el punto de vista científico , los factores como puede ser el PH, la cantidad de grasa, etc. que nos pueda corroborar los hallazgos.

 

Otros frentes de la relación gastronomía y la luna.

Tenemos fundados elementos de juicio  para poder afirmar que hay variaciones del tipo que hemos comentado en este artículo, en dos productos:

-          Las setas.

-          La leche y su velocidad de hervido.

En poco  tiempo espero poder datos objetivables y opiniones al respecto.

 

Agradecimientos:

En primer lugar a los que proporcionaron la carne, con el condicionante de fechas, oreo congelado etc.: Esmeralda  García con sus perdices y cerdos, Tino Trueba con sus pollos y Chuchi  Díaz con sus conejos.

Al  personal  de Restaurante Sambal:  Javier Ruiz, Ángel Carábias y las hermanas Flor y Teresa Gutiérrez.

A los catadores: Chuchi Díaz, Aurelio Gómez-Miranda, Isidoro Lopez, Nacho Sanz, Kipa Amparan, Daniel Cervera, Gisela Portilla, Ana Rodríguez,  Inmaculada Ruiz, Montserrat Ruiz, Tomas Sainz, Estela Echave  y Javier Compostizo.

                       

 

Copyright Gabriel Argumosa 

 

 

 

 

 

 

  1. #1

    JoseRuiz

    Te felicito por el post, una idea muy original ¿es tuya?

    Parece evidente que los astros influyen más de lo que creemos...

  2. #2

    G-M.

    Las gracias a ti por hacernos partícipes de esta interesantísima experiencia.

    Este tema puede ir muy lejos, y más si lo capitaneas tú, con la ilusión, tenacidad y oficio que le pones.

    Lo pasamos formidable y, efectivamente, diferencias, HABERLAS, HAYLAS.

    Esperamos ansiosos la siguiente fase de tu trabajo!!!

  3. #3

    G-M.

    Y olvidaba, que encima de lo chula que fue cata por sí misma y tu presentación, fue con buenos amigos y en uno de mis restaurantes favoritos, Sambal.

    No se puede pedir más!

  4. #4

    jacomur

    Magnífico trabajo el realizado. Todos fuimos unánimes en que hay diferencias. Como bién dices en una carnes más que otras. En la perdiz y en el pollo eran incuestionables. Esperaremos ansiosos a la segunda experiencia. En esta primera disfrutamos muchísimo. Saludos desde el Besaya.

  5. #5

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Pues si es mía, llevaba con el tema unos 2-3 años en la cabeza y al final llevé a cabo la prueba (no con vacuno como tenía pensado en un principio, pues no se me arregló el conseguir la carne de vaca) pero aquí esta esto y creo que va a ser un inicio de un mucho, al menos, observar.

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Gracias Aurelio, el mérito tuyo es doble, lo primero confiar en las posibilidades de la cata y segundo el palizón que te diste de viaje. Estamos empezando con el tema de la carne y la luna y casi sin empezar con el tema luna y los productos. ¡Cuento contigo¡

  7. #7

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Muchas gracias ti y a Inma, por confiar en mí y seguirme estas locuras tan mías.
    Ya estoy pensando en lo siguiente, con la leche para el día 25 ya tendré resultados.

  8. #8

    chini

    Genial, como siempre.

  9. #9

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Después de hervida, bién puedes hacer un arroz con leche o leche frita. Las catamos, engordamos y vemos las diferencias. Yo llevo unos hojaldres caramelizados para mojar.

  10. #10

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a chini
    Ver mensaje de chini

    Muchas gracias Vicente.

  11. #11

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Ya te contaré, pero quizás mejor polkas que los hojaldres caramelizados empapan poco.

  12. #12

    Jeronimo

    Yo creo que más que la luna, influye el hambre que tengas.

  13. #13

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Siento llevarte la contraria: todos acabamos convencidos que hay diferencias y en algunos casos muy notables.

  14. #14

    Nowhereman

    Enhorabuena tanto por la iniciativa como por su puesta en marcha.

    Saludos.

  15. #15

    jacomur

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Pues no sr. está Vd. en un error.

  16. #16

    AntoDavila

    Muy interesante todo lo que indicas y perfectamente descrito.

    Poco puedo aportar, ya que me he criado en un entorno en el que nunca se ha dado ninguna importancia a la luna, aunque todos sabemos que la tiene, sobre todo en las mareas. Solo a título anecdótico te puedo indicar que en "mi pueblo", había una creencia muy fuerte de que las mujeres que estaban a punto de cumplir su embarazo, cuando llegaba la luna llena, afirmaban los más veteranos del lugar, que sucedia el nacimiento.

    Un saludo afectuoso.

  17. #17

    Jeronimo

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    No, si yo no digo que la luna no influya, digo que si tienes hambre....

  18. #18

    Jeronimo

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Como le digo a Gabriel,
    No, si yo no digo que la luna no influya, digo que si tienes hambre....

  19. #19

    Lagarita

    Fue una nueva experiencia. Conociéndote seguro que esto no ha hecho más que empezar. Diferencias si que había en las carnes. Pasamos un dia muy bueno.

    saludos

    Ana

  20. #20

    Valgañon

    me acabo de quedar de piedra... no digo más.
    enhorabuena por el post


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