La carne y la Luna : primeros resultados
La carne y la luna: hay diferencias notorias dependiendo de la fase lunar de su matanza
Hace unos días, en una entrada de este mismo blog, escribía: Se ha escrito mucho sobre las influencia de La Luna en nuestra vida diaria, unos son auténticos fanáticos de comentar sus supuestos poderes y una gran mayoría han desistido de sopesar sobre su influencia, quizás alentados por los que no creen en ello.
Preguntaba sobre la influencia de la luna en la carne y más concretamente, en la influencia sobre, si la misma se sacrifica en la fase lunar de menguante o la de creciente.
Las respuestas han sido escasas y en mi modesto criterio, entra las recibidas abundaban las de tinte con escepticismo.
Preguntas:
1º: ¿Hay diferencias?
He sido un convencido en el tema, y para ello no solo me ha basado en lo oído casi a diario en mi medio social, como pueden ser las 
frases siguientes:
- Hay que podar en menguante.
- La leña hay que cortarla en menguante.
- Las patatas y la cebolla hay que recogerlas en menguante para que “no se nazcan”.
- Hay que sembrar en creciente.
- El cerdo hay que sacrificarle en menguante.
- Etc...
También en las redes sociales, se pueden leer estas afirmaciones:
- Si cortábamos las maderas días después de la luna llena hacia cuarto menguante, éstas nos duraban más y eran más resistentes al deterioro, porque las maderas tenían menos agua y al secarse sus fibras quedaban cerradas, resistentes al tiempo y a los insectos
- Había que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar
- El cuarto de luna creciente es la fase ideal para la matanza o sacrificio de animales para el consumo
- La fase menguante es la menos recomendada para el sacrificio porque hay una mayor pérdida de peso y la carne necesita más tiempo para su cocción.
- Etc.….
Algunas coincidentes y otras a la inversa, pero asegurando detalles, aunque eso sí, casi ninguna con base científica.
26 de septiembre: la prueba.
Preparamos la siguiente cata, en el Restaurante Sambal de Noja, el sábado 26 de septiembre, con la ayuda inestimable de su personal:
Cata de carne : conejo, pollo, perdiz y cerdo, en este orden.
Dándose las bases siguientes: hermanos de camada, matados a la misma hora y con el mismo método, uno a final de menguante de agosto (13) y el otro final de creciente (28 agosto), oreados, congelados y descongelados de igual forma.
Elaborados de la misma forma con temperatura y tiempo de exposición que no alteren sus cualidades ni las enmascaren e idéntico tipo y tiempo para los dos tipos de carne: el conejo, pollo y perdiz, a 80º, calor seco , al vacio y el solomillo cerdo a la plancha. Todo sin sal ni aliño acompañante.
Condiciones de la cata:
- Sala aislada.
- Asientos independientes.
- Cata con agua.
- Con pan.
- Colocación de la carne de forma aleatoria.
Factores a puntuar:
Color
El mismo depende del pH , capacidad de retención de agua, la humedad, integridad de la estructura muscular, grado de oxidación de los hemopigmentos y el contenido en grasa, pues las materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores . Siempre teniendo en cuenta que la apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial.
Olor
En las carnes cocidas, el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. La diferenciación depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas. Y los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.
Textura
La carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rápidamente y pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.
La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad del producto
Flavor
“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.
Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.
General
Puntuación final.
Sistema de puntuación:
13 Personas, 7 varones y 6 hembras
Se puntuaban los siguientes epígrafes, en los 5 apartados:
: : No encuentro diferencias
$ : Leve diferencia.
$$ : Notable diferencia.
$$$: Marcada diferencia.
Mi valoración no está contabilizada, pues era el único que sabía que carne era de cada fase lunar.
Resultados globales
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Igual |
Leve diferencia |
Notable diferencia |
Marcada diferencia |
Nulos o en blanco |
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19 |
61 |
124 |
45 |
11 |
Considerando que los catadores podían resultar influenciados, ante la necesidad de encontrar diferencias, agrupo los leves con los de falta de diferencias.
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Igual o leve diferencia |
Notable o marcada diferencia |
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32% |
68% |
Resultados a resaltar por cada carne
Conejo
Abrumadora o marcada diferencia en color, olor, textura y valoración general , notable en el flavor.
Pollo
Diferencia marcada en textura, flavor y general. Empate en el olor y notable en el color.
Perdiz
Notable diferencia en color textura , flavor , color y general e igualdad en olor.
Cerdo
Notable diferencia en textura y sin diferencias o leves en el resto de epígrafes.
Conclusiones
Hay diferencias manifiesta en la carne , dependiendo que los animales se sacrifiquen en menguante o creciente.
Las diferencias son muy claras en el conejo, pollo y perdiz y en menor cuantía en el cerdo.
Es posible que en el caso de cerdo, la falta de percepciones diferentes se deba a un defecto de elaboración, pues estimamos que la elaboración al vacio realza más las cualidades de la carne. O quizás la razón fundamental de la falta de diferencias en la cata de la carne de cerdo, se deba a que los mismos tuvieron una crianza industrial, por tanto con una luminosidad uniforme, independiente de las fases lunares.
2º pregunta- Camino a seguir: ¿diferencias cualitativas?.
Sin realizar la estadística aun, los participantes nos reunimos en una comida de confraternización en el mismo restaurante y la opinión unánime, en algunos casos con cierto aire de extrañeza era de: hay muchas diferencias.
Y esa sensación se ha corroborado tras realizar el contaje.
Pero aquí no nos vamos a quedar. Nuestra idea a es realizar una nueva cata, en la que ya podamos no solo definir si hay diferencias cuantiavas y ya si las hay cualitativas dependiendo de la fase.
Por ejemplo: en el pollo el color pasaba de un color pálido a uno mucho mas amarillento, en la perdiz su textura pasaba de bastante fina a una mucho más de tipo consistente o salvaje.
Creemos que se puede llegar a definir las diferencias, cuando en las posibilidades de puntuación se definan variables en cada apartado.
Científico
Tras la segunda cata a realizar, analizaremos desde el punto de vista científico , los factores como puede ser el PH, la cantidad de grasa, etc. que nos pueda corroborar los hallazgos.
Otros frentes de la relación gastronomía y la luna.
Tenemos fundados elementos de juicio para poder afirmar que hay variaciones del tipo que hemos comentado en este artículo, en dos productos:
- Las setas.
- La leche y su velocidad de hervido.
En poco tiempo espero poder datos objetivables y opiniones al respecto.
Agradecimientos:
En primer lugar a los que proporcionaron la carne, con el condicionante de fechas, oreo congelado etc.: Esmeralda García con sus perdices y cerdos, Tino Trueba con sus pollos y Chuchi Díaz con sus conejos.
Al personal de Restaurante Sambal: Javier Ruiz, Ángel Carábias y las hermanas Flor y Teresa Gutiérrez.
A los catadores: Chuchi Díaz, Aurelio Gómez-Miranda, Isidoro Lopez, Nacho Sanz, Kipa Amparan, Daniel Cervera, Gisela Portilla, Ana Rodríguez, Inmaculada Ruiz, Montserrat Ruiz, Tomas Sainz, Estela Echave y Javier Compostizo.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Deja al Gran Jefe, que es un "lunático" jajaja
Me he acordado esta tarde de ese tema, lo de los "lunáticos", sinónimo de loco, pero que procede de aquella gente a quien le afectaba la luna hasta el punto de alterar su caracter
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Mira lo que he encontrado por la red:
Lunático es alguien que sufre de locura a intervalos, es decir no todo el tiempo. La palabra lunático proviene del latín "lunaticus" y está relacionada con las fases de la luna.
Ya en el tiempo de los romanos, habían notado que los delitos, suicidios y conductas dementes eran más frecuentes durante las noches de luna llena....era fácil notarlos pues todavía se usaba el calendario lunar (antes de Julio César). -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Son los bipolares que en la fase de creciente estan en la fase eufórica o maniática y en la fase menguante entran en la fase de depresión.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. La luna llena es el cúlmen de la fase creciente, y posiblemente se creen dominadores e invencibles o al menos están desenfrenados.
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Felicitaciones! Cualquier tipo de investigación, realizada con fundamento, es bienvenida. Y yo estoy convencido de que tiene que influir, como la ciclogénesis en los vinos. No vivimos en un mundo uniforme, las condiciones -incluso del tipo que planteas- siempre influyen, el tema es en qué medida.
Ha sido un placer leer el post.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Si vas a un cata (examen), no te lleves la chuleta en el móvil (vid. 1ª foto). Oño, que pareces el mismo de hace 30 años :-))))
Abrazo
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en respuesta a José Gabaldón Ver mensaje de José Gabaldón Hola José, te voy a explicar, tanto a ti, como el resto de compañeros, un poco como yo veo todo este tema.
Por una parte, como comprenderás, no me he metido en este lío, sólo con las referencias que la voz populi me han transmitido.
El montar esta cata, ha supuesto movilizar a la gente que nos consiguió los productos, las perdices y el cerdo han llegado a Cantabria procedentes de la provincia de Segovia, por gentileza esmero y trabajo de nuestra compañera Esmeralda García (de bodega Finca Caraballas), los pollos y el conejo son de Cantabria.
Pero todo se ha tenido que ir seleccionando y matando en una fecha en concreto, a la misma hora, con el mismo método, congelar tras orear debidamente cada producto, trasladarlo a la villa de Noja, descongelar de forma adecuada, un trabajo excelente y laborioso del personal de restaurante de Sambal etc. y cómo comprenderás todo ese trabajo, incluso el citar a la gente para que acuda a la cata (desde aquí una vez más doy las gracias a la gente que vino de forma exprofeso desde Valencia), tenía que tener algún dato más, para generar tanta confianza en las posibilidades de encontrar diferencias notorias. Y lo voy a intentar explicar de forma sucinta.Desde el punto de vista científico, hay dos detalles que no se duda, uno es las mareas (la teoría de las mareas es un problema de masas) y el otro que es también ejemplo confirmado , en la fase de luna creciente o de luna llena la gente duerme menos o peor. Y en este segundo caso no es un problema de masas, sino de alteración del ritmo circadiano de las personas, debido a la luminosidad que impera en el momento de la fase final de creciente y luna llena.
En los vegetales, y sobre todo los árboles está comprobado que cuando un árbol se corta en la fase de creciente, se arquea posteriormente con mayor facilidad y la polilla anida en él más frecuentemente, todo es debido a que en el momento de su corta, tenía mayor cantidad de savia y cuando ésta desaparece deja mayores oquedades dentro de la estructura de la madera que una parte facilita que se arquee y por otra parte deja hueco de penetración más importante de la polilla ejemplo.
En el tema de los vegetales hay duda, si se debe que por el aumento de luminosidad los receptores de las plantas en la zona superior hace que las savia esté con mucho más cantidad de la superficie más distal respecto a la raíz o es un problema, como en las mareas , estrictamente de masas y hace que por el mismo mecanismo que las mareas, las savia se vaya a la raíz.
En los animales y humanos, la luz altera el ritmo círcadiano, el cual es el que hace que todas las noches nos entre el sueño a la misma hora y prácticamente despertemos también a la que estemos acostumbrados, y simplificando la explicación, te puedo decir que eso se debe aparte de algunas hormonas como la melatonina etcétera, a la liberación de cortisol por los suprarrenales (simplificando la explicación: por la cortisona que libera nuestro propio organismo) y la cortisona entre otras funciones, tiene mucho poder en el metabolismo de nuestras grasas.
Pues bien, por otra parte, el olor, el sabor, la textura y por consiguiente el flavor, que es un poco consecuencia de todo, está muy influenciada por el contenido de grasas de la carne, por tanto, el aumento de luminosidad, me ha llevado a pensar que el cortisol de los animales está alterado por el cambio de la luminosidad, y hace que la cantidad de grasa y también de humedad (la cortisona interviene mucho en la retención de líquidos) tenga una diferencias tanto de textura color etc. dentro de la carne.
Espero haber sabido explicarme con palabras sencillas, y que todos los compañeros me entiendan, el por qué me metido en esta especie de locura.
Espero que con las nuevas catas y definiendo más todos los conceptos y matices de los hallazgos en cada tipo de carne, junto con análisis químicos de la composición de la carene, podamos llegar a alguna conclusión mas especifica.
Espero no haber estado demasiado pesado y de haber sido lo suficientemente claro en la exposición.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Hala, ya tienes otro tema para tu estudio.
No vas a dar abasto! -
en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Muchas gracias Joaquin, yo sé que tu eres un hombre que sabes de enseñanzas e investigación.
Un abrazo
Gabriel
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en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Jaja, no, estaba mirando las fotos que había hecho de Gabriel en su exposición previa (se las pasé para que las colgara, pero es muy pudoroso él...).
Ya había acabado mi cata de esa fase, soy muuuu, pero que muuuuuuu rápido
Tonto, también, pero rápido....
;-) -
en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Es como un niño, ya habrás observado que no saben hacer nada sin mirar una pantalla de móvil. je je
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Nunca me ha gustado la Psiquiatria, el otro dia me presentaron a mi profesor de la asignatura,(ya tiene 80 años, pero muy lúcido) y me dijo "no te conozco" y ya le dije, es que no iba a clase. Estudie, hice un examen para nota muy alta, me dio un aprobado solo y tan contento, me quedé.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Vamos, igual que ahora... A alguien le pasa hoy lo mismo que a tí y, cuando menos, el profesor tiene que dar mil explicaciones. Pero bueno, que me voy por los cerros de Úbeda.
Un abrazo.
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en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Es que no hay ramas más dispares que la Traumatólogia y Ortopedia que la Psiquiatria, ya la asignatura se daba en 5º (de 6 años) y ya teniamos algo de criterio je je
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Claro, claro, eso es lo que digo, que entonces es complicado no desviarse. Es lo que comentaba de los callos.
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Enhorabuena por la idea, el trabajazo que te has pegado, la cata, lo contentos que salieron los participantes y el resultado!
Yo tampoco habría pensado en que podrían variar tanto los resultados.
Sólo decir que enhorabuena por semejante esfuerzo y que espero con ansia la segunda parte.
P.D.: Ahora le preguntaré siempre al carnicero: es de menguante o de creciente? Por si viene Aurelio o Dani a cenar a casa saber qué elegir, jejejejejeje