La carne y la luna: hay diferencias notorias dependiendo de la fase  lunar de su matanza

 

Hace unos días,  en una entrada  de este mismo blog,  escribía: Se ha escrito mucho sobre las influencia de  La Luna en  nuestra vida diaria, unos son auténticos  fanáticos de comentar  sus supuestos poderes y una gran mayoría han  desistido de sopesar sobre su influencia, quizás alentados por los que no creen en ello.

Preguntaba  sobre  la influencia de la luna en la carne y más concretamente,  en la influencia sobre,   si  la misma se sacrifica en la fase lunar de menguante o la de creciente.

Las respuestas han sido escasas  y en mi modesto criterio,  entra las  recibidas abundaban las  de tinte con escepticismo.

 

Preguntas:

 

1º:  ¿Hay diferencias?

 

He sido un convencido en el tema, y para ello no solo me ha basado en lo oído casi a diario en mi medio social, como pueden ser las frases siguientes:

-          Hay que podar en menguante.

-          La leña hay que cortarla en menguante.

-          Las patatas y la cebolla hay que recogerlas en menguante para que “no se nazcan”.

-          Hay que sembrar en creciente.

-          El cerdo hay que sacrificarle en menguante.

-          Etc...

 

También en las redes sociales, se pueden  leer estas afirmaciones:

-          Si cortábamos las maderas  días después de la luna llena hacia cuarto menguante, éstas nos duraban  más y eran más resistentes al deterioro, porque las maderas tenían menos agua y al secarse sus fibras quedaban cerradas, resistentes al tiempo y a los insectos

-          Había   que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar

-          El cuarto de luna creciente es la fase ideal para la matanza o sacrificio de animales para el consumo

-          La fase menguante  es la menos recomendada para el sacrificio porque hay una mayor pérdida de peso y la carne necesita más tiempo para su cocción.

-          Etc.….

Algunas coincidentes y otras a la inversa, pero asegurando detalles, aunque eso sí, casi ninguna con base científica.

 

26 de septiembre: la prueba.

 

Preparamos la siguiente cata, en el Restaurante Sambal de Noja, el sábado 26 de septiembre,  con la ayuda inestimable de su personal:

Cata de carne : conejo, pollo, perdiz y cerdo, en este orden.

Dándose las  bases siguientes: hermanos de camada, matados a  la misma hora y con el mismo método, uno a final de menguante de agosto (13) y el otro final de creciente (28 agosto), oreados,  congelados y descongelados de igual forma.

Elaborados de la misma  forma con temperatura y tiempo de exposición que no alteren sus cualidades ni las enmascaren e idéntico tipo y tiempo para los dos tipos de carne: el conejo, pollo y perdiz,  a 80º, calor seco ,  al vacio y el solomillo cerdo a la plancha. Todo sin sal ni aliño acompañante.

                               

 

 

Condiciones de la cata:

-          Sala aislada.

-          Asientos independientes.

-          Cata con agua.

-          Con pan.

-          Colocación de la carne de forma aleatoria.

 

Factores a puntuar:

 

Color

El mismo depende del pH , capacidad de retención de agua,  la humedad, integridad de la estructura muscular, grado de oxidación de los hemopigmentos y  el  contenido en grasa, pues las materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores . Siempre teniendo en cuenta que la apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial.

Olor

En las carnes cocidas,  el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. La diferenciación depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas. Y los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.

Textura

La carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rápidamente y pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.

La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad del producto

Flavor

  “Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.

Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.

General

Puntuación final.

 

Sistema de puntuación:

13 Personas, 7 varones y 6 hembras

Se puntuaban los siguientes epígrafes, en los 5 apartados:

             :    :  No encuentro diferencias

             $   :  Leve diferencia.

             $$ :  Notable diferencia.      

             $$$: Marcada diferencia.

Mi valoración no está contabilizada, pues era el único que sabía que carne era de cada fase lunar.

 

 Resultados globales

 

Igual	Leve diferencia	Notable diferencia	Marcada diferencia	Nulos o en blanco
19	61	124	45	11

 

Considerando que los catadores podían resultar influenciados, ante la necesidad de encontrar  diferencias, agrupo los leves con los de falta de diferencias.

 

Igual    o  leve      diferencia	Notable o marcada diferencia
32%	68%

 

Resultados a resaltar por cada carne

Conejo

Abrumadora o marcada  diferencia en  color, olor, textura y valoración general , notable en el flavor.

Pollo

Diferencia marcada en textura, flavor y general. Empate en el olor y notable en el color.

Perdiz

Notable diferencia en color textura , flavor , color  y general  e igualdad en olor.

Cerdo

Notable diferencia en textura y sin diferencias o leves  en el resto de epígrafes.

 

Conclusiones

Hay diferencias manifiesta en  la carne , dependiendo que los animales se sacrifiquen  en menguante o creciente.

Las diferencias son muy claras en el conejo, pollo y perdiz  y en menor cuantía en el cerdo.

Es posible que en el caso de cerdo, la falta de percepciones diferentes se deba a un defecto de elaboración, pues estimamos que la elaboración al vacio realza más las cualidades de la  carne. O quizás la razón fundamental de la falta de diferencias en la cata de la carne de cerdo, se deba a que los mismos tuvieron una crianza industrial, por tanto con una   luminosidad uniforme,  independiente de las fases lunares.

 

2º pregunta- Camino a seguir: ¿diferencias cualitativas?.

 

Sin realizar la estadística aun, los participantes nos reunimos en una comida de confraternización en el mismo restaurante y la opinión unánime, en algunos casos con cierto aire de extrañeza era de: hay muchas diferencias.

Y esa sensación se ha corroborado tras realizar el contaje.

Pero aquí no nos vamos a quedar. Nuestra idea a es realizar una nueva cata, en la que ya podamos no solo definir si hay diferencias cuantiavas y ya si las hay  cualitativas dependiendo de la fase.

Por ejemplo: en el pollo el color pasaba de un color pálido a uno mucho mas amarillento, en la perdiz su textura pasaba de bastante fina  a una mucho más de tipo consistente o salvaje.

 

Creemos que se puede llegar a definir las diferencias, cuando en las posibilidades de puntuación se definan variables en cada apartado.

 

Científico

Tras la segunda cata a realizar, analizaremos desde el punto de vista científico , los factores como puede ser el PH, la cantidad de grasa, etc. que nos pueda corroborar los hallazgos.

 

Otros frentes de la relación gastronomía y la luna.

Tenemos fundados elementos de juicio  para poder afirmar que hay variaciones del tipo que hemos comentado en este artículo, en dos productos:

-          Las setas.

-          La leche y su velocidad de hervido.

En poco  tiempo espero poder datos objetivables y opiniones al respecto.

 

Agradecimientos:

En primer lugar a los que proporcionaron la carne, con el condicionante de fechas, oreo congelado etc.: Esmeralda  García con sus perdices y cerdos, Tino Trueba con sus pollos y Chuchi  Díaz con sus conejos.

Al  personal  de Restaurante Sambal:  Javier Ruiz, Ángel Carábias y las hermanas Flor y Teresa Gutiérrez.

A los catadores: Chuchi Díaz, Aurelio Gómez-Miranda, Isidoro Lopez, Nacho Sanz, Kipa Amparan, Daniel Cervera, Gisela Portilla, Ana Rodríguez,  Inmaculada Ruiz, Montserrat Ruiz, Tomas Sainz, Estela Echave  y Javier Compostizo.

                       

 

Copyright Gabriel Argumosa