Con Sincio

Cómo cocinar el pescado de roca

La cocina idónea del pescado de roca

El pasado  día 11 de mayo, viernes, tuve la suerte de poder asistir a la cata-debate “La cocina idónea del pescado de roca”, organizada dentro del Plan de Competitividad del producto turístico del Ayuntamiento de Noja, en el restaurante Mijedo. Recuerdo la quedada Veremera que tuvimos en Noja en el mes de marzo de este año y que el restaurante Mijedo fue uno de los lugares que visitamos.

Ya se celebró una primera cata debate en el restaurante Sambal el día 24 de marzo,  bajo el título de “La geografía de los crustáceos”  y está pendiente de realizar una tercera y en principio última,  el día 15 de junio, bajo el título de “Carne de buey ¿mito o timo? en el restaurante El Molino Brasa y Vino.

Estas catas-debate, bajo un  tema monográfico  reúnen a unas  30-35 personas, con el nexo de unión de gustar y/o entender de gastronomía, en general cocineros junto a gastrónomos  y “al frente”  críticos  gastronómicos.

La cocina del pescado de roca: Invitados a la cena-debate

En esta ocasión, los críticos gastronómicos o “artistas invitados” fueron:

Julia Pérez: periodista gastronómica.
José Carlos Capel: crítico gastronómico de El País.
Mikel Zeberio: periodista gastronómico, director del programa de gastronomía de Onda Cero País Vascoy cronista semanal en el suplemento ON del Deiay del grupo Diario Noticias.
Juan Antonio Zaldúa:  hostelero y gran experto en materias primas, artista y maestro con las parrilla
Eufrasio Sánchez: observador gastronómico, colaborador periodístico de El Comercioasturiano.
Pepe Barrena: conductor del debate,  periodista, crítico gastronómico y editor.

Pues bien ante tal programa, allá que me presento a las 14 horas en un día plomizo, relativamente fresco, a pie de playa,  tras tener el día anterior 35º, pero así es esta tierra.

como cocinar pescado de roca

 

La cocina idónea del pescado de roca. Prolegómenos

Antes de pasar al comedor, presentaciones y ambiente muy cordial y hasta cercano, incluidos los  ponentes, todos sin excepción, pero me permito destacar, quizás al estar más tiempo charlando con ellos a Eufrasio, al que he leído  durante mucho tiempo los jueves en el Comercio y a Mikel Zeberio por su sencillez y cercanía.

La comida

A sentarse tocan y tuve la suerte de estar colocado en “en una buena curva”, a mi izquierda  Javier García del restaurante Sambal y a mi derecha “el mulecarajonero”,autor del  blog mulecajero para mi, con uno de los mejores blog de los que conozco  sobre gastronomía, no solo por su contenido, sino también por su actualización constante y su calidad de fotografías.

Por tanto muy bien asesorado,  comienza  la comida tras unas palabras del  alcalde de  la villa,  Jesús Díaz (Chuchi), del responsable del plan de  competitividad y de Pepe Barrena, organizador de estas jornadas.

Primera cuestión: ¿Cuáles son los pescados de roca?

Se han anunciado: lenguados, cabrachos y jargos, y surge la pregunta, ¿son todos estos pescados de roca? y  ¿cuáles son los pecados característicos de roca? Y se  opinó de todo;  algunos miraban al lenguado algo de mala manera opinando que es más de arena  y clamaban otros,   por algún salmonete, en fin,  no hubo unanimidad.

A este respecto se dijo que había que mirar las tripas del pescado para ver qué habían comido y ello nos daría una idea de su hábitat ¿sic?. Y a toro pasado he preguntado ayer, de forma súbita a un profesional del pescado cántabro ¿dime cuatro pescados de roca de esta tierra-costa? Y la respuesta: cabracho, cabra, jargo y salmonetes.

A comer toca

Comenzamos con un  paté de percebes, sobre una tosta algo blandita, pero con una buena consistencia y sabiendo, sobre todo en la fase final, a percebe y claro, debate  de nuevo, los percebes así es una forma de estropearles dijeron al fondo  y salieron a escenas otros ejemplos como hechos aberrantes: jamón crujiente, espuma de cochinillo  y al final, cierto acuerdo de que lo mejor es cocinar para mejorar el producto.

Seguimos con boquerones, buen tamaño, bien presentados,  con su puntito de vinagre y buen aceite.

A estos les siguieron unas rabas, también en buen punto y tersura.

Y antes de comenzar con los pesados en sí,  se mencionan las excelencias de aquellas caldos-sopas de morralla y el alcalde contó unos  recuerdos de su infancia, cuando  los cabrachos se cocían con unos aros de cebolla, pasando después a elaborar una sopa con las partes  menos nobles, comiendo el  resto con mayonesa, pues se consideraba que era la carne más parecida a la langosta, o dicho de otra manera, el cabracho cocido era la langosta del pobre.

Lenguado a la plancha: ¿Deja la plancha sabor en los pescados?

como cocinar lenguado planchaY llegó el lenguado a la plancha: buen tamaño, según los más entendidos fuera de temporada, para mi gusto con un buen punto de hechura.
Y salió el tema: la plancha en los pescado deja un sabor metálico, detalle que no todo el mundo corroboró (yo tampoco) e incluso se llegó a  opinar que el pescado como menos se deteriora es cocido. También se dijo que las gambas, la mejor manara de tratarlas, es cocida y que a la plancha su sabor se deteriora y sobresale en demasía la sal.

Cabracho frito

Cabracho frito, pasado de punto llego el susodicho, comprendo que ante tal número de comensales era difícil conseguir un punto uniforme, con este tipo de elaboración. Aquí salieron a relucir los rodaballos de 2 kg fritos, que preparan  en el restaurante Soto de Sotohiro Kosugi,  en la 6º avenida de NY, catalogando  a este restaurante como el mejor japonés fuera de Japón.

como cocinar cabracho pescado rocaY también la curiosa forma de freír los bocartes que realizan en un restaurante de la zona (Laredo), que impregna con huevo solo por un lado y  el contacto con el aceite es solo por ese lado,  logrando con un nivel de aceite y adecuada temperatura de la misma, que se haga   completamente  sin impregnarse de aceite ¡habrá que ir a probarlo¡

Jargo al horno

Cerramos con el jargo al horno con una patata panadera, también en buen punto, pero otro caso de fuera de temporada (las fechas son estas) y algo pequeños para el horno.

Ya se iban acumulando temas y curiosidades, como cuando  se habló de la merluza a 45º de Francis Paniego y una persona  desecho la preparación a la espalda de los pescados, pues el aceite y vinagre junto a los ajos y la guindilla , no solo desvirtúa el pescado sino que cae muy pesado. No fue muy seguida esta teoría y un entendido  apostilló, que  esta  preparación es un recuerdo idílico de la gente y por tanto no desechable,  llegando al final a la conclusión, que  quizás lo más adecuado es la cantidad de aceite justa,  con unos ajos bien fritos y emulsionar la preparación con el jugo que desprenda el pescado.

como cocinar jargoSe defendió  por una persona el  lenguado a Meniere, sin seguidores pues no se concebía en general, la idea de asociar lenguado fresco de esa manera.

Cerramos con una tarta que el restaurante llamaba de la abuela y a mí me pareció de arroz junto a un culis de pera.

Que nos vamos: Vinos para cenar con pescado de roca

En cuanto a los vinos, estaba claro que no se cuido mucho este detalle  y quedando muy por detrás de los pescados y desde luego de los invitados: cava Anna Codorniú brut nature y Legaris de 2010 y 2011.

Dejó la jornada muchas ideas y opiniones hasta las 18.30 horas, con preguntas sin resolver, pero así son las cosas del comer  y los gustos.

Nos queda  al día de la carne de buey,  donde espero poder compartir  mesa de nuevo, con Jesús (mulecarajonero) (al que doy las gracias desde aquí por facilitarme las fotos) y  dudoso el poder compartir con Javier Ruiz, dado que posiblemente le coincida con unas conferencias que tiene que  dar en México.

 

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  1. #1

    Garnatxito

    Muy buenas, pues anda que no da de si en las tertulias de pescadores la procedencia de los diferentes pescados.

    Yo por la parte que me toca puedo hablar de la franja de costa que reza desde Plentzia hasta la zona de Castro e Islares,concreta y principalmente la zona frente a Punta Galea.

    En esta zona el suelo principalmente es roca y las especies que principalmente se pescan son:

    Sargos o Mojarras en cada uno de sus sub-especies, sargo comun,sargo Real,sargo rallado o Pispirutos como se conocen en SAnturtzi por ejemplo.

    Cabrillas y cabrachos, que no es lo mismo que la cabra de altura, que vienen a ser de bastante mayor tamaño.

    Pargos, pez similar a la dorada morfologicamente salvo en el color, presentando unos tonos rosaceos, a veces confundido con las brecas o pageles. Los PArgos son mas escasos, pero por tamaño y calidad de sus carnes, pega una patada en el culo a cualquiera de las anteriores piezas.

    Yo el lenguado tambien lo ubico en fondos de arena, lo mismo que platijas y los pescados planos.

    El salmonete tambien al menos por esta zona los he pescado en mayor cantidad priciplamente en rias, jamas los he pescado en roca.

    Y de la cocina.... pues salvo las tradicionales y deliciosas preparaciones al horno, dan bastante de si, pero esto ya depende de la imaginación y buen hacer del cocinero en cuestión.

    Yo he probado a limpiar bien los filetes de los sargos y marinarlos suavemente con una mezlca de aceite de oliva, lima y pimientas dando bastante juego en preparaciones.

    En fritura tambien dan mucho juego, unos sargitos bien frititos estan de muerte.

    Monumentales sopas de pescado utilizando las pequeñas cabrillas como base del caldo.

    Un buen Pargo puede dar muy buen juego, ya que al ser de tamaño considerable, pueden salir unos lomos interesantes para hacer preparaciones mas elaboradas.

    Como un ultimo apunte, reivinicar los mojos verdes/rojos canarios para con el pescado, ya que se muestran como un complemento maravilloso para cualquier preparación.

    Un saludo.

  2. #2

    G-M.

    Qué maravilla de artículo, Gabriel.
    Ilustrativo, ameno y apasionante.
    Lo que hubiera dado yo por acompañarte ese día! Fíjate que incluso hubiera cargao con la lacra de que viniera también Oti. ;-) Con tal de ir...

    P.D.: espero que tomaras nota para nuestra próxima visita a Cantabria, dicen que va a ser en tu casona de Torrelavega, contigo a los fogones, después de haber pescado tú mismo entre las agrestes rocas cántabras los sabrosos pescados que por ahí pululaban...

  3. #3

    G-M.

    en respuesta a Garnatxito
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    Cuando lo haces al horno... ¿estilo Orio?

  4. #4

    Garnatxito

    en respuesta a G-M.
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    Pues el estilo Orio sera el del refrito de ajos con el chorrete de vinagre no??. Bueno yo te explico como lo pongo yo y se te seduce pues pruebas a ver que tal.

    Primero de todo buscar un recipiente para usar de coctelera, yo uso un botellin de agua mismamente.

    En el botellin meto, aceite de oliva virgen,vinagre( la que mas rabia te de), perejil picado, ajo picado,sal. A esto luego le puedes meter cualquier otra cosa, a saber, comino va muy bien,ralladura de lima,naranja o limon...esto ya al gusto.

    Todo al botellin y agitar con ganas, dejarlo reposar un tiempo para que macere todo y reservar( puedes hacerlo un par de horas antes de asar el pescado.

    Colocar el pescado en una fuente, salarlo,Horno 180º y pescado para adentro. Al de 15 minutos aproximadamente sacas la fuente del horno,agita de nuevo el mejunje y esparcelo sobre el pescado lo mas uniformemente posible.

    Ahora dale otros 5 minutos de horno o 10 segun como sea la pieza de gorda, y leña al mono.

    La ultima vez que he comido pescado al horno ha sido este mismo domingo, Merluza de anzuelo de 2 kilos y medio abierta al horno con la preparacion que te he comentado... de escandalo.

    No es que sea para que te den la estrella michelin, pero cogiendole el punto no fallas nunca.

    Un saludo.

  5. #5

    Gabriel Argumosa

    Acabo de leer el comentario y quiero dar las gracias a dos personas:

    Al mulecarajonero(J B) por cederme sus fotos.

    A Dani, como persona y en representacion de Verema.

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Garnatxito
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    Como todo es mejorable, quizas falto algun miembro de la costa de "toda la vida", aunque Jesus(no el alcalde) lo hizo muy bien en su exposicion.

  7. #7

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
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    Aurelio gracias.

    Si hubieses estado mucho mejor desde luego, pues las cosas buenas cuando se comparten con amigos "saben " mejor. Oti es otro amigo, al igual de alguno más de Valencia, que ellos saben que estan en mi mente en estos momentos y que no hace falta decir nombres, para la mayoria de los Veremeros y menos para ellos.

    Luego ya te digo:

    No he sido nunca pescador y mi casa esta en Polanco y no es una casona del estilo cantabro, pero si con ganas de recibir amigos, que la hace mas grande ¡digo yo¡

    GRACIAS AMIGOS.

    Disculparme los de Verema, por lo de la mayusculas.

  8. #8

    G-M.

    en respuesta a Garnatxito
    Ver mensaje de Garnatxito

    En Cantabria a algún estilo similar le llaman "a la prebe".
    Para morirse!

  9. #9

    Otilio Haro

    Me preocupa mucho la mala vida que llevas. ¡Madre pariós!

  10. #10

    Otilio Haro

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Déjate de rollos. Tú, en tal de tener con quien desahogarte durante el viaje...

  11. #11

    Otilio Haro

    Por cierto, Aurelio parece conocerme ya demasiado bien y me avisa de las cosas importantes, sabedor de que no entro ultimamente como debiera. Sois dos buenos amigos (lo dejo aquí porque llevo un Coudoulet de Beaucastel blanc entre pecho y espalda, y no veas que llantina he pillao)

  12. #12

    Javier46

    Enhorabuena Gabriel por la comida y por el excelente articulo. has plasmado lo que debió de ser esa comida de un modo magnifico No me extraña que te invitaran. Tu paladar y tu experiencia estan preparados de sobra para ese evento y los que vengan.
    Como Oti , estoy muy preocupado por la mala vida que llevas .-) Cuidtae mucho porque si pinchas , sin ti , verema no será Verema
    Un abrazo y reitero mi felicitacion

  13. #13

    Javier46

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    este G-M te tiene fijacion Gallo........

  14. #14

    Garnatxito

    en respuesta a Gabriel Argumosa
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    Na tampoco es necesario, ademas tendriais que haber aguantado batallitas de pescadores que son sumamente aburridas y ademas se tiende a la exageración.

    Un saludo.

  15. #15

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    No llores, miamol!
    XD

  16. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Me trato de controlar, ocho horas de dormir, ocho de trabajar y ocho de restaurantes je je ¡no es verdad¡ pero dicho asi, queda muy aparente.

  17. #17

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Javier46
    Ver mensaje de Javier46

    Muchas gracias Javier, se nota que eres mi amigo.

    El vivir en comunidades pequeñas facilita el poder acudir a estos actos tan agradables, pues nos conocemos casi todos los que nos gusta el tema.

    En cuanto a lo otro ¡que va¡ decia mi suegro que "todos somos necesarios y nadie imprescindible",

    ¿ Yo? , uno más.

  18. #18

    Obiwan Ferran

    en respuesta a Garnatxito
    Ver mensaje de Garnatxito

    Interesante lo del macerado ese para el pescado al horno. Yo le pongo por encima una fritada de ajo, perejil y vinagre de jerez, pero probaré el que comentas a ver qué tal. Saludos,

    Ferran

  19. #19

    Garnatxito

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Joven "Jedai", este mismo macerado es valido para hacer unos langostinos al horno. SEncillo... pelar los langostinos pero dejando las cabezas, colocar en una fuente de horno y verter el macerado en cuestión sobre los langostinos, dejarlo media hora macerando, sal gorda y 10/15 mins de horno.....

    Una vez que lo hagas prueba a cambiar ingredientes o añadirlos, por ejemplo el comino le da un toque cojonudo.

    ya contaras y que la fuerte te acompañe.

  20. #20

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Ya se que puedo presumir de tu amistad y por tanto comprendo de tu preocupación.


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