Con Sincio

Receta de Chiretas

Las chiretas

En esta ocasión le llega el turno en la recetas ganadoras de cada provincia,  a “las chiretas”,  un plato típico de Aragón  y más 

concretamente de Huesca, y su término más  o menos significa “piel vuelta” rellena de lo que corresponda, cosida y hervida.

Debemos agradecer esta receta a nuestra compañera Selecta (María  Teresa Pérez Grácia): http://www.verema.com/usuarios/selecta. Compañera  muy considerada y acertada en sus intervenciones  y que en el mundo de las catas, en mi humilde opinión, es un punto de referencia ineludible.

Decíamos sobre las Chiretas: Las chiretas son un plato típico y diría que exclusivo de la cocina de Aragón y muy popular en Huesca. Consiste en tripa de cordero rellena de arroz mezclado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca y cuello, pulmón y corazón de cordero. Una vez rellena la tripa se cose y cuece. Por efecto de la expansión del arroz quedan tersas e incluso podría decirse que voluptuosas. Una bomba, vaya.

 

Chiretas

Las chiretas son un plato típico de la provincia de Huesca (Aragón), en concreto de tres comarcas, que son el Sobrarbe, Somontano y Ribagorza. En aragonés, chireta significa vuelta, y se denominan así porque se preparan con la tripa de cordero que se tiene que volver del revés. Este procedimiento se realizaba con un palo de boj, que en aragonés se denomina “chirador de limpiar budillos”.

Delicioso y original plato tí­pico que requiere de una minuciosa elaboración y que nunca deja indiferentes a quien las prueba por primera vez

Ingredientes:   

  • Tripa de cordero
  • Pulmón (liviano) de cordero
  • Corazón de cordero
  • Grasa que envuelve la tripa (Entresijos, entrevivos, tela o redaños)
  • Panceta fresca
  • Arroz
  • Pimienta blanca (y/o pimentón dulce)
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Agua

 

Elaboración.

Se lava la tripa del cordero con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que esté totalmente blanca y haya desaparecido su característico olor. Una vez limpia, se corta en partes más o menos iguales a cuadrados o rectángulos no muy grandes, más o menos como la palma de la mano.
Para el relleno se trocean el corazón, el pulmón (liviano, en aragonés), la panceta y los entrevivos, mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca molida, la canela y el ajo. Sobre cada uno de los trozos de tripa cortada se coloca este relleno más una cucharada de arroz. Una vez relleno, se cogen los extremos de la tripa y se van cosiendo de izquierda a derecha con hilo blanco, de forma que el contenido no quede demasiado prieto (ya que el arroz se expande al cocerlo). Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada (se puede poner además en la cazuela, zanahoria, un hueso de jamón, puerro, todo esto a gusto del comensal) durante una hora y media a fuego lento.

Comer siempre bien calientes.

Antiguamente, el caldo de hervir las chiretas se utilizaba para preparar unas buenas y contundentes sopas, simplemente, añadiéndole pan.

También se pueden comer las chiretas,  una vez cocidas y frías, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo, y se fríen a fuego lento. De esta forma las denominamos chiretas rebozadas, también exquisitas.

Maridaje

Y de una forma u otra, deben ser acompañadas, preferiblemente, de un tinto que tenga una buena consistencia (recomendable un cabernet-sauvignon, mencia, garnacha…).

Señalar que hoy en día, se pueden comprar ya elaboradas, tanto frescas como cocidas, aunque quien lo desee también puede comprar todos los ingredientes y elaborarlas en casa de la forma tradicional aquí citada.

Nota: por último, indicar que por su contenido en casquería, la chireta es muy nutritiva, aportando proteínas de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas. También aporta pequeñas cantidades de vitaminas, como niacina, ácido fólico y vitamina K, además de minerales como hierro (de fácil absorción), fósforo y potasio.

      

Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

Copyright Gabriel Argumosa

  1. #1

    G-M.

    Son una locura, pero muy difíciles de encontrar fuera de Huesca. En Zaragoza, apenas ni se conocen. Son de Huesca, Huesca, como bien dice la amiga Selecta.

    Fíjate que yo la primera vez que las probé fue ya con 18-20 años... Lo recordaré siempre, pues me fui con un amigo de acampada a la chopera de Benasque, y fue en un barcillo de esa preciosa localidad donde las probé. Repetimos tres veces.

    Y poquicas veces más he vuelto a tener el placer de probarlas.

    En cuanto las veo, desde luego las pido. Sabor a tope, casquería power suavizada con el arroz... Rebozadas son exquisitas.

  2. #2

    Jotayb

    Hola Gabriel, yo no sabía ni lo que eran pero leyendo el artículo creo que me iban a encantar porque todo lo que sea de sabores fuertes a mí me encanta :-)
    Como siempre estupendo trabajo para ilustrarnos a todos ;-)

    Un abrazo.

  3. #3

    Selecta

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Has sido muy "light" diciendo lo de muy difícil de encontrar fuera de Huesca...porque la palabra imposible no me gusta utilizarla, pero seria la mas cercana a eso de encontrarlas fuera de la provincia de Huesca...

    Antiguamente era uno de los platos que se comían siempre que se mataba un cordero en una casa...

  4. #4

    Selecta

    en respuesta a Jotayb
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    Pues si te gustan los sabores fuertes, te gustaran...cuando puedas pruébalas, no te dejaran indiferente ;-)))

  5. #5

    Selecta

    Muchas gracias Gabriel por reflejar este noble plato con tu singular maestría...

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues como ya sabes tenemos pendiente una reunión en Zaragoza con Joaquin. como Huesca no cae lejos, podemos hacer una escapada a por las chiretas.

  7. #7

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jotayb
    Ver mensaje de Jotayb

    Yo tampoco tenia ni idea, hasta que Teresa me lo comentó.

    Saludos

  8. #8

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Selecta
    Ver mensaje de Selecta

    Muchas gracias a ti, por tu receta, tu amabilidad, tus fotos y bueno ¡pot todo¡.

    Un beso.

  9. #10

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Pues ya comemos ahí! Huesca es mucho Huesca, gastronómicamente hablando...

  10. #11

    Otilio Haro

    en respuesta a Selecta
    Ver mensaje de Selecta

    No las conocía, gracias por descubrírmelas. Tienen que ser una locura.

  11. #12

    Otilio Haro

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Nunca te las he oído, desde luego. Cuando he empezado a leer creía que eran esas especies de zarajos aragoneses, porque no me acordaba del nombre. Luego he visto los ingredientes y ya me he dado cuenta.

  12. #17

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Co"n"o que te saco 18 años y eso es una mayoria de edad je je Aunque podemos alternar juntos y muy que requetebien,"¡Oti vente pal norte¡" aunque te advierto que ¡ llueve, llueve y mas llueve¡ es más, yo el martes nme voy a Avila a buscar el sol je je. como el sol esta en lo más alto.........

  13. #18

    Selecta

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Ha sido un placer...y las gracias a Gabriel que ha sido el alma mater...y un recuerdo a mi abuela que hacia las mejores chiretas...

  14. #19

    Selecta

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Si te gusta el cordero y por tanto los sabores fuertes, te gustaran...

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