Con Sincio

Receta de Chiretas

Las chiretas

En esta ocasión le llega el turno en la recetas ganadoras de cada provincia,  a “las chiretas”,  un plato típico de Aragón  y más 

concretamente de Huesca, y su término más  o menos significa “piel vuelta” rellena de lo que corresponda, cosida y hervida.

Debemos agradecer esta receta a nuestra compañera Selecta (María  Teresa Pérez Grácia): http://www.verema.com/usuarios/selecta. Compañera  muy considerada y acertada en sus intervenciones  y que en el mundo de las catas, en mi humilde opinión, es un punto de referencia ineludible.

Decíamos sobre las Chiretas: Las chiretas son un plato típico y diría que exclusivo de la cocina de Aragón y muy popular en Huesca. Consiste en tripa de cordero rellena de arroz mezclado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca y cuello, pulmón y corazón de cordero. Una vez rellena la tripa se cose y cuece. Por efecto de la expansión del arroz quedan tersas e incluso podría decirse que voluptuosas. Una bomba, vaya.

 

Chiretas

Las chiretas son un plato típico de la provincia de Huesca (Aragón), en concreto de tres comarcas, que son el Sobrarbe, Somontano y Ribagorza. En aragonés, chireta significa vuelta, y se denominan así porque se preparan con la tripa de cordero que se tiene que volver del revés. Este procedimiento se realizaba con un palo de boj, que en aragonés se denomina “chirador de limpiar budillos”.

Delicioso y original plato tí­pico que requiere de una minuciosa elaboración y que nunca deja indiferentes a quien las prueba por primera vez

Ingredientes:   

  • Tripa de cordero
  • Pulmón (liviano) de cordero
  • Corazón de cordero
  • Grasa que envuelve la tripa (Entresijos, entrevivos, tela o redaños)
  • Panceta fresca
  • Arroz
  • Pimienta blanca (y/o pimentón dulce)
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Agua

 

Elaboración.

Se lava la tripa del cordero con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que esté totalmente blanca y haya desaparecido su característico olor. Una vez limpia, se corta en partes más o menos iguales a cuadrados o rectángulos no muy grandes, más o menos como la palma de la mano.
Para el relleno se trocean el corazón, el pulmón (liviano, en aragonés), la panceta y los entrevivos, mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca molida, la canela y el ajo. Sobre cada uno de los trozos de tripa cortada se coloca este relleno más una cucharada de arroz. Una vez relleno, se cogen los extremos de la tripa y se van cosiendo de izquierda a derecha con hilo blanco, de forma que el contenido no quede demasiado prieto (ya que el arroz se expande al cocerlo). Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada (se puede poner además en la cazuela, zanahoria, un hueso de jamón, puerro, todo esto a gusto del comensal) durante una hora y media a fuego lento.

Comer siempre bien calientes.

Antiguamente, el caldo de hervir las chiretas se utilizaba para preparar unas buenas y contundentes sopas, simplemente, añadiéndole pan.

También se pueden comer las chiretas,  una vez cocidas y frías, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo, y se fríen a fuego lento. De esta forma las denominamos chiretas rebozadas, también exquisitas.

Maridaje

Y de una forma u otra, deben ser acompañadas, preferiblemente, de un tinto que tenga una buena consistencia (recomendable un cabernet-sauvignon, mencia, garnacha…).

Señalar que hoy en día, se pueden comprar ya elaboradas, tanto frescas como cocidas, aunque quien lo desee también puede comprar todos los ingredientes y elaborarlas en casa de la forma tradicional aquí citada.

Nota: por último, indicar que por su contenido en casquería, la chireta es muy nutritiva, aportando proteínas de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas. También aporta pequeñas cantidades de vitaminas, como niacina, ácido fólico y vitamina K, además de minerales como hierro (de fácil absorción), fósforo y potasio.

      

Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

Copyright Gabriel Argumosa

  1. #41

    Modestite

    ¡Buenas Gabriel!

    Acabo de encontrar esto navegando... antes de nada enhorabuena por tu trabajo, está muy bien documentado y explicado, ha sido todo un gran hallazgo encontrar algo así hablando de Chiretas, así que reitero mi enhorabuena.

    Nosotros llevamos muchos años vendiéndolas, por supuesto estamos en el norte de Huesca, un pueblecito llamado Escalona (con su sobrenombre "la costa de las chiretas").

    En nuestra zona se siguen consumiendo mucho y han pasado de ser un producto de subsistencia (para aprovechar todas las partes del animal) a un producto muy valorado dentro de las gastronimía tradicional (en nuestra comarca es el plato principal para fiestas locales y festejos).

    Nosotros tenemos una carnicería con un pequeño matadero y vendemos tanto chiretas crudas, como ya hervidas por nosotros y también tripas de cordero limpias para aquellas (sobretodo mujeres) que aún siguen haciéndolas en casa "por supuesto como las de casa no hay ningunas".

    Os dejo un enlace a nuestra página web, desde hace un par de años tenemos tienda online y nos han sorprendido gratamente las ventas de chiretas online :) Hay mucha gente de esta zona que emigró en los años 60 a las ciudades y a los que estos sabores tradicionales les devuelven a su "hogar".

    https://www.carniceriamodesto.com/especialidades/74-chiretas-frescas.html

    Saludos y gracias por el artículo, seguire la página por supuesto.

    Tité

  2. #42

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Modestite
    Ver mensaje de Modestite

    Me alegra. Un saludo.

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