La carne y la Luna : primeros resultados
La carne y la luna: hay diferencias notorias dependiendo de la fase lunar de su matanza
Hace unos días, en una entrada de este mismo blog, escribía: Se ha escrito mucho sobre las influencia de La Luna en nuestra vida diaria, unos son auténticos fanáticos de comentar sus supuestos poderes y una gran mayoría han desistido de sopesar sobre su influencia, quizás alentados por los que no creen en ello.
Preguntaba sobre la influencia de la luna en la carne y más concretamente, en la influencia sobre, si la misma se sacrifica en la fase lunar de menguante o la de creciente.
Las respuestas han sido escasas y en mi modesto criterio, entra las recibidas abundaban las de tinte con escepticismo.
Preguntas:
1º: ¿Hay diferencias?
He sido un convencido en el tema, y para ello no solo me ha basado en lo oído casi a diario en mi medio social, como pueden ser las frases siguientes:
- Hay que podar en menguante.
- La leña hay que cortarla en menguante.
- Las patatas y la cebolla hay que recogerlas en menguante para que “no se nazcan”.
- Hay que sembrar en creciente.
- El cerdo hay que sacrificarle en menguante.
- Etc...
También en las redes sociales, se pueden leer estas afirmaciones:
- Si cortábamos las maderas días después de la luna llena hacia cuarto menguante, éstas nos duraban más y eran más resistentes al deterioro, porque las maderas tenían menos agua y al secarse sus fibras quedaban cerradas, resistentes al tiempo y a los insectos
- Había que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar
- El cuarto de luna creciente es la fase ideal para la matanza o sacrificio de animales para el consumo
- La fase menguante es la menos recomendada para el sacrificio porque hay una mayor pérdida de peso y la carne necesita más tiempo para su cocción.
- Etc.….
Algunas coincidentes y otras a la inversa, pero asegurando detalles, aunque eso sí, casi ninguna con base científica.
26 de septiembre: la prueba.
Preparamos la siguiente cata, en el Restaurante Sambal de Noja, el sábado 26 de septiembre, con la ayuda inestimable de su personal:
Cata de carne : conejo, pollo, perdiz y cerdo, en este orden.
Dándose las bases siguientes: hermanos de camada, matados a la misma hora y con el mismo método, uno a final de menguante de agosto (13) y el otro final de creciente (28 agosto), oreados, congelados y descongelados de igual forma.
Elaborados de la misma forma con temperatura y tiempo de exposición que no alteren sus cualidades ni las enmascaren e idéntico tipo y tiempo para los dos tipos de carne: el conejo, pollo y perdiz, a 80º, calor seco , al vacio y el solomillo cerdo a la plancha. Todo sin sal ni aliño acompañante.
Condiciones de la cata:
- Sala aislada.
- Asientos independientes.
- Cata con agua.
- Con pan.
- Colocación de la carne de forma aleatoria.
Factores a puntuar:
Color
El mismo depende del pH , capacidad de retención de agua, la humedad, integridad de la estructura muscular, grado de oxidación de los hemopigmentos y el contenido en grasa, pues las materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores . Siempre teniendo en cuenta que la apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial.
Olor
En las carnes cocidas, el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. La diferenciación depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas. Y los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.
Textura
La carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rápidamente y pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.
La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad del producto
Flavor
“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.
Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.
General
Puntuación final.
Sistema de puntuación:
13 Personas, 7 varones y 6 hembras
Se puntuaban los siguientes epígrafes, en los 5 apartados:
: : No encuentro diferencias
$ : Leve diferencia.
$$ : Notable diferencia.
$$$: Marcada diferencia.
Mi valoración no está contabilizada, pues era el único que sabía que carne era de cada fase lunar.
Resultados globales
Igual |
Leve diferencia |
Notable diferencia |
Marcada diferencia |
Nulos o en blanco |
19 |
61 |
124 |
45 |
11 |
Considerando que los catadores podían resultar influenciados, ante la necesidad de encontrar diferencias, agrupo los leves con los de falta de diferencias.
Igual o leve diferencia |
Notable o marcada diferencia |
32% |
68% |
Resultados a resaltar por cada carne
Conejo
Abrumadora o marcada diferencia en color, olor, textura y valoración general , notable en el flavor.
Pollo
Diferencia marcada en textura, flavor y general. Empate en el olor y notable en el color.
Perdiz
Notable diferencia en color textura , flavor , color y general e igualdad en olor.
Cerdo
Notable diferencia en textura y sin diferencias o leves en el resto de epígrafes.
Conclusiones
Hay diferencias manifiesta en la carne , dependiendo que los animales se sacrifiquen en menguante o creciente.
Las diferencias son muy claras en el conejo, pollo y perdiz y en menor cuantía en el cerdo.
Es posible que en el caso de cerdo, la falta de percepciones diferentes se deba a un defecto de elaboración, pues estimamos que la elaboración al vacio realza más las cualidades de la carne. O quizás la razón fundamental de la falta de diferencias en la cata de la carne de cerdo, se deba a que los mismos tuvieron una crianza industrial, por tanto con una luminosidad uniforme, independiente de las fases lunares.
2º pregunta- Camino a seguir: ¿diferencias cualitativas?.
Sin realizar la estadística aun, los participantes nos reunimos en una comida de confraternización en el mismo restaurante y la opinión unánime, en algunos casos con cierto aire de extrañeza era de: hay muchas diferencias.
Y esa sensación se ha corroborado tras realizar el contaje.
Pero aquí no nos vamos a quedar. Nuestra idea a es realizar una nueva cata, en la que ya podamos no solo definir si hay diferencias cuantiavas y ya si las hay cualitativas dependiendo de la fase.
Por ejemplo: en el pollo el color pasaba de un color pálido a uno mucho mas amarillento, en la perdiz su textura pasaba de bastante fina a una mucho más de tipo consistente o salvaje.
Creemos que se puede llegar a definir las diferencias, cuando en las posibilidades de puntuación se definan variables en cada apartado.
Científico
Tras la segunda cata a realizar, analizaremos desde el punto de vista científico , los factores como puede ser el PH, la cantidad de grasa, etc. que nos pueda corroborar los hallazgos.
Otros frentes de la relación gastronomía y la luna.
Tenemos fundados elementos de juicio para poder afirmar que hay variaciones del tipo que hemos comentado en este artículo, en dos productos:
- Las setas.
- La leche y su velocidad de hervido.
En poco tiempo espero poder datos objetivables y opiniones al respecto.
Agradecimientos:
En primer lugar a los que proporcionaron la carne, con el condicionante de fechas, oreo congelado etc.: Esmeralda García con sus perdices y cerdos, Tino Trueba con sus pollos y Chuchi Díaz con sus conejos.
Al personal de Restaurante Sambal: Javier Ruiz, Ángel Carábias y las hermanas Flor y Teresa Gutiérrez.
A los catadores: Chuchi Díaz, Aurelio Gómez-Miranda, Isidoro Lopez, Nacho Sanz, Kipa Amparan, Daniel Cervera, Gisela Portilla, Ana Rodríguez, Inmaculada Ruiz, Montserrat Ruiz, Tomas Sainz, Estela Echave y Javier Compostizo.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Bouquet55 Ver mensaje de Bouquet55 Es dificil conseguir que nos maten dos terneros para solo sacar dos trozos de carne a catar.
Gracias Jose
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en respuesta a Patribermudez Ver mensaje de Patribermudez Muchas gracias Patri.
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Un gran trabajo Gabriel, lo hemos analizado en clase de sumillería y al final he tenido que zanjar el debate. Gracias por investigar un tema que plantea muchos más interrogantes que soluciones y por ver con la curiosidad de los ojos de un niño temas que por su complejidad muchos especialistas en la materia no se atreven a abordar.
Un abrazo.
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en respuesta a JavierLopez Ver mensaje de JavierLopez Hola Javier, el tema es complejo y no hay que caer en el tratar el mismo como un acto de fe o curanderismo y yo creo que hay que buscar la relación entre la diferencia de luz en el entorno y los cambios hormonales de los animales. Y en ello estoy.
Hoy he realizado el primer experimento con la leche y tras ver unos resultados analíticos del ganadero, estoy muy esperanzado de encontrar diferencias notables.
Por otra parte, no dudo que las grandes empresas traten de echar tierra sobre todo el tema.Muchas gracias y un abrazo.
Gabriel
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Sr Haro, veo que el comentario :¡¡¡¡¡Hombre de poca fé¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
No le ha hecho mella, lo cual por una parte me extraña, por otro me preocupa dado su carácter y por una tercera me da la sensación que la frase me da la razón.
No es usted ya el que era........
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Gran trabajo Gabriel y gran momento el que pasaríais sin duda,.
Pienso,dentro de mi forma de buscar la sencillez de las cosas sin tener que buscar tropecientos pies al gato,que si influye en otros comportamientos ya sean vegetales,animales y demás fuerzas de las naturaleza,porque tiene que ser diferente en este caso?.
Eso si,pa la próxima cuenta conmigo como conejillo de indias je,je...
Un saludo.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa ¡Jaja! No sabía tu faceta de provocador. Mi carácter sigue firme, tranquilo. Pues es que va a ser eso, querido maestro, que fé tengo muy poca. Le doy credibilidad al asunto meramente por vosotros, que conste. Pero permíteme cierta guasilla, hombre, que da mucho juego.
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en respuesta a Gomez Ver mensaje de Gomez Muy bueno tu comentario, este es un tema que me tenía pendiente desde hace años, en estos momentos parece que se está confirmando que diferencias, y el siguiente paso es poner un apellido a las diferencias y el buscar el “por que” se dan, que creo son debidas a diferencia de las hormonas según el grado de luminosidad del ambiente.
Un saludo.
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Pues yo cada día estoy más convencido, este fin de semana he estado viendo un listado de un ganadero importante de Cantabria, que me ha pasado los análisis de su leche con los parámetros de, grasas, proteínas y lactosa, y varían en función de las fases lunares. Estoy pendiente de hacer unas gráficas con los valores.
Y hace menos de una hora, me acaban de dar la explicación de el porqué los cerdos en la cata del otro día no tenían diferencias.Un saludo
pD. Don Otilio, vénganse usted al norte
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Muy interesante el post, sin duda la luna influye en un montón de cosas. La cata bien pensada, ya nos mantendrás informados de tus próximos avances.
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Me alegra que tu también confies en eses diferencias.
Un saludo
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa ¿Y lo vas contar aquí, estimado maestro?
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Si, el que los cerdos no nos diesen detalles diferenciales, en mi criterio ese debe, a que estaban criados industrialmente y por tanto sin cambios lumninicos (me he enterado hace poco, pues me los han mandado de Segovia, con las garantias de matanza,. eso sí, pero no habiamos caido en ese detalle)
En cuanto a la leche voy teniendo datos muy interesantes. es más se los mande ayer tarde a las 17 horas a el Sr Gomez- Miranda y debe estar alucinado con ellos, pues de ese tema no me ha dicho nada aún y de otros, al menso nos hemos cruzado 20 mensajes de ayer a hoy.
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Enhorabuena Gabriel!!! El tema es muy bonito y complejo por todo lo que tu has expuesto, pero no estas haciendo ni mas ni menos que la comprobación científica de algo que está demostrado y mas que demostrado para las personas que viven y comen del mundo rural. Si preguntas a cualquier paisano con cierta edad y que ha vivido en pueblos y que comían sus propios animales, recogían su leña, sembraban, hacían su pan, etc, etc...todos te dicen que matar a los animales se hacia siempre en menguante...en principio te dicen que el motivo es porque la carne se guardaba mejor, pero evidentemente, y tal y como estas viendo tu, es/era debido a los diferentes parámetros que has comentado.
Por ser un poco preguntona, voy a preguntarte por una variable que no se si la habréis tenido en cuenta y que a lo mejor, simplemente a lo mejor, podría producir alguna interferencia en el estudio, cuando vosotros catasteis como estaba la luna??, crees que podría influir la luna en el catador??
Pena no estar mas cerca para ser conejillo de indias, jejeje...a ver si vamos a tener que hacer diferentes grupos repartidos por la geografía española, para que el estudio tenga un valor estadístico significatico...
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en respuesta a Selecta Ver mensaje de Selecta Muchas gracias Teresa, por tu comentario y por tus alabanzas, más teniendo en cuenta tu perfil profesional a diario, científico y universitario.
No se me había planteado la posibilidad de cambios dependiendo de la luna en el día de la cata, pero pensando ahora en el tema, no sé si los niveles de cortisol pudiesen afectar a nuestro nivel gustativo, pero indudablemente no podría afectarnos ni a nivel olfativo y mucho menos a nivel visual, y en estos dos parámetros las diferencias eran notorias.Un saludo y muchas gracias de nuevo, Teresa.
Un saludo.
Gabriel. -
Quienes dan un sentido "esotérico" a todos estos aspectos de influencia lunar, tienen ahora el refrendado punto de vista de un serio y formal científico, médico de profesión.
Quizá el conocimiento y la demostración empírica es la linde entre lo conocido y aceptado y lo que se pone en duda o se guarda en el cajón del escepticismo?
Enhorabuena Gabriel! Por tu inquietud y por tu trabajo.
Un abrazo.
Ana -
en respuesta a AnaJuan Ver mensaje de AnaJuan Creo que en este tema se ha confundido la sabiduria fruto de la observacion de detalles, años tras años y generaciones tras generaciones, con las supersticiones y curanderismos.
Muchas gracias y solo hemos comenzado el camino.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa También te ha servido esta circunstancia y has podido comprobar que en los animales criados industrialmente y sin cambios de luna, no están afectados. Saludos desde el Besaya.
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Efectivamente, tras dar vueltas al tema, por fin me he enterado que eran los cerdos los únicos de la cata que todo los dias estaban con la misma luminosidad. Un error a corregir en la siguiente cata.
Ahora lo aclaro en esta entrada del blog.
Muchas gracias.