La carne y la Luna : primeros resultados
La carne y la luna: hay diferencias notorias dependiendo de la fase lunar de su matanza
Hace unos días, en una entrada de este mismo blog, escribía: Se ha escrito mucho sobre las influencia de La Luna en nuestra vida diaria, unos son auténticos fanáticos de comentar sus supuestos poderes y una gran mayoría han desistido de sopesar sobre su influencia, quizás alentados por los que no creen en ello.
Preguntaba sobre la influencia de la luna en la carne y más concretamente, en la influencia sobre, si la misma se sacrifica en la fase lunar de menguante o la de creciente.
Las respuestas han sido escasas y en mi modesto criterio, entra las recibidas abundaban las de tinte con escepticismo.
Preguntas:
1º: ¿Hay diferencias?
He sido un convencido en el tema, y para ello no solo me ha basado en lo oído casi a diario en mi medio social, como pueden ser las 
frases siguientes:
- Hay que podar en menguante.
- La leña hay que cortarla en menguante.
- Las patatas y la cebolla hay que recogerlas en menguante para que “no se nazcan”.
- Hay que sembrar en creciente.
- El cerdo hay que sacrificarle en menguante.
- Etc...
También en las redes sociales, se pueden leer estas afirmaciones:
- Si cortábamos las maderas días después de la luna llena hacia cuarto menguante, éstas nos duraban más y eran más resistentes al deterioro, porque las maderas tenían menos agua y al secarse sus fibras quedaban cerradas, resistentes al tiempo y a los insectos
- Había que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar
- El cuarto de luna creciente es la fase ideal para la matanza o sacrificio de animales para el consumo
- La fase menguante es la menos recomendada para el sacrificio porque hay una mayor pérdida de peso y la carne necesita más tiempo para su cocción.
- Etc.….
Algunas coincidentes y otras a la inversa, pero asegurando detalles, aunque eso sí, casi ninguna con base científica.
26 de septiembre: la prueba.
Preparamos la siguiente cata, en el Restaurante Sambal de Noja, el sábado 26 de septiembre, con la ayuda inestimable de su personal:
Cata de carne : conejo, pollo, perdiz y cerdo, en este orden.
Dándose las bases siguientes: hermanos de camada, matados a la misma hora y con el mismo método, uno a final de menguante de agosto (13) y el otro final de creciente (28 agosto), oreados, congelados y descongelados de igual forma.
Elaborados de la misma forma con temperatura y tiempo de exposición que no alteren sus cualidades ni las enmascaren e idéntico tipo y tiempo para los dos tipos de carne: el conejo, pollo y perdiz, a 80º, calor seco , al vacio y el solomillo cerdo a la plancha. Todo sin sal ni aliño acompañante.
Condiciones de la cata:
- Sala aislada.
- Asientos independientes.
- Cata con agua.
- Con pan.
- Colocación de la carne de forma aleatoria.
Factores a puntuar:
Color
El mismo depende del pH , capacidad de retención de agua, la humedad, integridad de la estructura muscular, grado de oxidación de los hemopigmentos y el contenido en grasa, pues las materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores . Siempre teniendo en cuenta que la apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial.
Olor
En las carnes cocidas, el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. La diferenciación depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas. Y los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.
Textura
La carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rápidamente y pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.
La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad del producto
Flavor
“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.
Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.
General
Puntuación final.
Sistema de puntuación:
13 Personas, 7 varones y 6 hembras
Se puntuaban los siguientes epígrafes, en los 5 apartados:
: : No encuentro diferencias
$ : Leve diferencia.
$$ : Notable diferencia.
$$$: Marcada diferencia.
Mi valoración no está contabilizada, pues era el único que sabía que carne era de cada fase lunar.
Resultados globales
|
Igual |
Leve diferencia |
Notable diferencia |
Marcada diferencia |
Nulos o en blanco |
|
19 |
61 |
124 |
45 |
11 |
Considerando que los catadores podían resultar influenciados, ante la necesidad de encontrar diferencias, agrupo los leves con los de falta de diferencias.
|
Igual o leve diferencia |
Notable o marcada diferencia |
|
32% |
68% |
Resultados a resaltar por cada carne
Conejo
Abrumadora o marcada diferencia en color, olor, textura y valoración general , notable en el flavor.
Pollo
Diferencia marcada en textura, flavor y general. Empate en el olor y notable en el color.
Perdiz
Notable diferencia en color textura , flavor , color y general e igualdad en olor.
Cerdo
Notable diferencia en textura y sin diferencias o leves en el resto de epígrafes.
Conclusiones
Hay diferencias manifiesta en la carne , dependiendo que los animales se sacrifiquen en menguante o creciente.
Las diferencias son muy claras en el conejo, pollo y perdiz y en menor cuantía en el cerdo.
Es posible que en el caso de cerdo, la falta de percepciones diferentes se deba a un defecto de elaboración, pues estimamos que la elaboración al vacio realza más las cualidades de la carne. O quizás la razón fundamental de la falta de diferencias en la cata de la carne de cerdo, se deba a que los mismos tuvieron una crianza industrial, por tanto con una luminosidad uniforme, independiente de las fases lunares.
2º pregunta- Camino a seguir: ¿diferencias cualitativas?.
Sin realizar la estadística aun, los participantes nos reunimos en una comida de confraternización en el mismo restaurante y la opinión unánime, en algunos casos con cierto aire de extrañeza era de: hay muchas diferencias.
Y esa sensación se ha corroborado tras realizar el contaje.
Pero aquí no nos vamos a quedar. Nuestra idea a es realizar una nueva cata, en la que ya podamos no solo definir si hay diferencias cuantiavas y ya si las hay cualitativas dependiendo de la fase.
Por ejemplo: en el pollo el color pasaba de un color pálido a uno mucho mas amarillento, en la perdiz su textura pasaba de bastante fina a una mucho más de tipo consistente o salvaje.
Creemos que se puede llegar a definir las diferencias, cuando en las posibilidades de puntuación se definan variables en cada apartado.
Científico
Tras la segunda cata a realizar, analizaremos desde el punto de vista científico , los factores como puede ser el PH, la cantidad de grasa, etc. que nos pueda corroborar los hallazgos.
Otros frentes de la relación gastronomía y la luna.
Tenemos fundados elementos de juicio para poder afirmar que hay variaciones del tipo que hemos comentado en este artículo, en dos productos:
- Las setas.
- La leche y su velocidad de hervido.
En poco tiempo espero poder datos objetivables y opiniones al respecto.
Agradecimientos:
En primer lugar a los que proporcionaron la carne, con el condicionante de fechas, oreo congelado etc.: Esmeralda García con sus perdices y cerdos, Tino Trueba con sus pollos y Chuchi Díaz con sus conejos.
Al personal de Restaurante Sambal: Javier Ruiz, Ángel Carábias y las hermanas Flor y Teresa Gutiérrez.
A los catadores: Chuchi Díaz, Aurelio Gómez-Miranda, Isidoro Lopez, Nacho Sanz, Kipa Amparan, Daniel Cervera, Gisela Portilla, Ana Rodríguez, Inmaculada Ruiz, Montserrat Ruiz, Tomas Sainz, Estela Echave y Javier Compostizo.
Copyright Gabriel Argumosa
-
-
-
-
Fue una experiencia verdaderamente interesante y sólo tengo palabras de elogio sobre la organización y el experimento en cuestión.
Cosas que pulir, por supuesto, y con la dificultad de evaluar algo así de forma objetiva, aséptica o científica, como lo queramos llamar.
Aunque a los más escépticos estas cosas nos puedan chocar, lo cierto es que las diferencias eran palpables (a un servidor le gustaron todas las preparaciones de menguante, sin saber que lo hacía) y seguro que hay una explicación científica detrás.
Es cierto que los individuos no son clones y aún así podría haber diferencias por el ambiente en el que han crecido que, por pegados que se encuentren, siempre tienen situaciones distintas, pero es que las diferencias eran tan abismales en algunos casos que costaba creer que fuera debido exclusivamente a factores genéticos.
Saludos
Dani -
-
Caramba, la cosa fue muy seria. Incluso separaste a Aurelio de Dani evitando de tal manera que el diletante y el profesional pudieran establecer cualquier criterio en común.
Sin ninguna causa científica, sólo basado por una errónea intuición visto lo visto, pensaba que se notaría más en el animal más grande.
Os felicito por la experiencia y la planificación.
-
-
-
-
-
en respuesta a Nowhereman Ver mensaje de Nowhereman Muchas gracias, la verdad es que compensa que todos vosotros, me apoyeis en esta iniciativa en un principio tan arriesgada y con tan pocos fundamentos a nivel de gente supuestamente enterada.
-
en respuesta a AntoDavila Ver mensaje de AntoDavila Ésa es una de las creencias populares, que en los estudios que he leído al respecto generan muchas dudas, aunque si se analizan los mismos, con el punto vista estadístico son más bien pobres. Te puedo comentar que en mi época de estudiante cuando nos tocaba ver partos, optábamos por intentar acudir las noches de luna llena, ante esta leyenda de que asi podíamos ver un número mayor.
Supongo que tú te has creado una tierra con mucha más luz, que aquí en el norte y quizás por ello la luminosidad de la luna llena la habéis dado menos importancia, que aquí somos más tenues en el ambiente.Muchas gracias por tus palabras un abrazo
-
en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita El resultado ha sido coincidente entre Todos los asistentes a la cata: experiencia muy especial y hay diferencias muy significativas.
Muchísimas gracias a todos, con ello ya me siento satisfecho.
-
en respuesta a Valgañon Ver mensaje de Valgañon Yo Tenía una idea preconcebida de que las diferencias tenían que manifestarse, pero parte de los asistentes se quedaron como tú: de piedra.
Un saludo gracias
Gabriel. -
en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Había que aplicarse y nada de disfrutar.
-
en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo ¡Pues no¡ baturro, je je
-
en respuesta a Elmesias Ver mensaje de Elmesias Yo creo que tampoco era maduración, sólo era la fase de congelación y simplemente 15 días, por tanto creo que no podía influir ni siquiera mínimamente en el resultado.
Muchas gracias por todo participación y un abrazo
Gabriel.
-
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Creo que las bases están puestas, ahora queda hacer nuevas cartas pormenorizando y enfatizando más las puntuaciones en cuanto a resultados y características mucho más definidas y en función de estos resultados realizar estudios analíticos, que nos puedan explicar el por qué de las cosas.
Esas gracias por tu asistencia opiniones y consideración.
Un saludo Gabriel
-
en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro La duda sobre si la cosa era seria, que la vamos a perdonar je je, efectivamente estuvieron separados tal como mandan los cánones de hecho, en las cartas la gente y no debe de ver la puntuación de su vecino y así nos pusimos en mesas separadas.
No es una intuición, aunque sí es verdad que no hay ningún estudio científico que lo avale, pero si basado en el oído a los sabios de los pueblos (la sabiduría popular muchas veces no es considerada debidamente) y por unos cuantos artículos que en la presentación mencione, que las redes sociales avalan lo que al final nosotros pudimos observar.
Tú te lo perdiste.
Un abrazo
Gabriel
-