Hola José, te voy a explicar, tanto a ti, como el resto de compañeros, un poco como yo veo todo este tema.
Por una parte, como comprenderás, no me he metido en este lío, sólo con las referencias que la voz populi me han transmitido.
El montar esta cata, ha supuesto movilizar a la gente que nos consiguió los productos, las perdices y el cerdo han llegado a Cantabria procedentes de la provincia de Segovia, por gentileza esmero y trabajo de nuestra compañera Esmeralda García (de bodega Finca Caraballas), los pollos y el conejo son de Cantabria.
Pero todo se ha tenido que ir seleccionando y matando en una fecha en concreto, a la misma hora, con el mismo método, congelar tras orear debidamente cada producto, trasladarlo a la villa de Noja, descongelar de forma adecuada, un trabajo excelente y laborioso del personal de restaurante de Sambal etc. y cómo comprenderás todo ese trabajo, incluso el citar a la gente para que acuda a la cata (desde aquí una vez más doy las gracias a la gente que vino de forma exprofeso desde Valencia), tenía que tener algún dato más, para generar tanta confianza en las posibilidades de encontrar diferencias notorias. Y lo voy a intentar explicar de forma sucinta.
Desde el punto de vista científico, hay dos detalles que no se duda, uno es las mareas (la teoría de las mareas es un problema de masas) y el otro que es también ejemplo confirmado , en la fase de luna creciente o de luna llena la gente duerme menos o peor. Y en este segundo caso no es un problema de masas, sino de alteración del ritmo circadiano de las personas, debido a la luminosidad que impera en el momento de la fase final de creciente y luna llena.
En los vegetales, y sobre todo los árboles está comprobado que cuando un árbol se corta en la fase de creciente, se arquea posteriormente con mayor facilidad y la polilla anida en él más frecuentemente, todo es debido a que en el momento de su corta, tenía mayor cantidad de savia y cuando ésta desaparece deja mayores oquedades dentro de la estructura de la madera que una parte facilita que se arquee y por otra parte deja hueco de penetración más importante de la polilla ejemplo.
En el tema de los vegetales hay duda, si se debe que por el aumento de luminosidad los receptores de las plantas en la zona superior hace que las savia esté con mucho más cantidad de la superficie más distal respecto a la raíz o es un problema, como en las mareas , estrictamente de masas y hace que por el mismo mecanismo que las mareas, las savia se vaya a la raíz.
En los animales y humanos, la luz altera el ritmo círcadiano, el cual es el que hace que todas las noches nos entre el sueño a la misma hora y prácticamente despertemos también a la que estemos acostumbrados, y simplificando la explicación, te puedo decir que eso se debe aparte de algunas hormonas como la melatonina etcétera, a la liberación de cortisol por los suprarrenales (simplificando la explicación: por la cortisona que libera nuestro propio organismo) y la cortisona entre otras funciones, tiene mucho poder en el metabolismo de nuestras grasas.
Pues bien, por otra parte, el olor, el sabor, la textura y por consiguiente el flavor, que es un poco consecuencia de todo, está muy influenciada por el contenido de grasas de la carne, por tanto, el aumento de luminosidad, me ha llevado a pensar que el cortisol de los animales está alterado por el cambio de la luminosidad, y hace que la cantidad de grasa y también de humedad (la cortisona interviene mucho en la retención de líquidos) tenga una diferencias tanto de textura color etc. dentro de la carne.
Espero haber sabido explicarme con palabras sencillas, y que todos los compañeros me entiendan, el por qué me metido en esta especie de locura.
Espero que con las nuevas catas y definiendo más todos los conceptos y matices de los hallazgos en cada tipo de carne, junto con análisis químicos de la composición de la carene, podamos llegar a alguna conclusión mas especifica.
Espero no haber estado demasiado pesado y de haber sido lo suficientemente claro en la exposición.