Los Tomates
Los tomates
Entre el rojo y el amarillo, hay tomates de todos los colores. Los detalles distintivos entre ellos pueden ser muy variados, pero siempre son, como si estuvieran anunciando su riqueza en carotenos y vitaminas.
Pequeña historia
El tomate, una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del médico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales" en 1574. Este médico, gran científico e investigador de la época, cultivó el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo, (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.
Pero no solo se puede consumir en salsa, se presta su consumo para: crudo, como postre, (como hacen en algunos lugares de Inglaterra), en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
La cocina Mediterránea no se entiende sin el tomate.
Tipos y variedades de tomates
Nos encontramos en el mercado, muchos tipos o variedades, pudiendo enumerar por ejemplo (que nadie se moleste si no cito los de u lugar): kumatos, Prisco de Hijar (Teruel), presuntos RAF, tomates de "penjar", tomates en rama, tomates para ensalada, de la Huerta de Carabaña (Madrid), los Negros de Santiago, con el sello Kalitatea (Eusko Label) del Gobierno Vasco, los corazón de buey, tomates rosa y los cherry acerezados.
El tomate de Cantabria
El tomate se cultiva en toda la geografía española, quizás por la benignidad de nuestro clima.
La marca de Calidad Controlada Tomate de Cantabria abarca toda la Comunidad, el área de producción mayoritaria se extiende de manera longitudinal a través de la zona costera de la región y en los alrededores de la capital. En cuanto a las variedades el Jack monopoliza el 90% de la producción.
Son frutos redondos y lisos y su color oscila entre el anaranjado y el rojo. En cuanto al sabor, se distinguen por el equilibrio entre acidez y azúcares.
Se cultivan en muchísimos hogares de nuestra zona, a pesar de ser una planta que precisa muchos cuidados: tutores, amarrar, podar, prevención y tratamiento de las enfermedades, etc.
Si alguien esta interesado en las enfermedades de los tomates os pego este enlace. http://articulos.infojardin.com/huerto/Fichas/tomate-enfermedades.htm
Calidad de los tomates
Cada día se oye con más frecuencia la frase: “los tomates de ahora no saben a nada”
Se dice que el tomate tiene que ser muy carnoso, tener poca semilla, la piel fina, un sabor en boca muy dulce y poca acidez. Y oler a tomate.
Que pocas veces se aprecian estos detalles.
Muchos factores deben influir:
Desde hace tiempo José Uranga, ingeniero agrónomo, cofundador de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) repite la necesidad de que los tomates maduren en la mata.
José Salicrú, experto en agricultura biodinámica, la que se practica en armonía con la naturaleza y los ciclos lunares. Un hombre que insiste en el valor de las semillas y defiende a muerte los cultivos a cielo abierto sin pesticidas.
Lo más curioso es que no hay una sola autonomía española que no esté obsesionada con recuperar semillas autóctonas, como la de Madrid que ha editado un cartel con 12 variedades tradicionales.
Nuestra experiencia en agricultura ecológica de tomates a cielo abierto- Los tomates de Tino
La explotacion de Tino
Hace unas semanas Celestino Trueba (Tino) que tiene su explotación a unos 400 metros de mi domicilio (Ayuntamiento de Polanco), me llamó sabedor de mis inquietudes sobre estos temas, para comentarme sus avances en estos aspectos.
Aquí os dejo unas fotos y sus comentarios al margen de cada una de las fotos.
Tomate de la variedad “Negro de crimea“. Gran tomate tanto en sabor, como en peso (piezas hasta de 500 gramos), como en calidad. Se trata de una variedad de gran adaptación a los climas fríos, no soportando los calores excesivos, lo que hace que su periodo de producción sea de primavera y otoño. En su aspecto destacan unas coronas verdes oscuras alrededor del pecíolo.
Se trata de una variedad experimental en nuestra huerta. (6)
Tomate de la variedad “Negro Russel”. Muy similar al anterior y a la variedad “Tomato”, pero con un sabor más afrutado. Las piezas son redondas y de menor tamaño que la variedad anterior, siendo de un peso máximo de 200 gramos. Es muy apreciado en la gastronomía, debido a su finura y su sabor. La producción se centra en la temporada de primavera-otoño. Como en la otra variedad de “Tomate Negro”, esta variedad posee unas coronas verdes oscuras alrededor del pecíolo. Variedad de tipo experimental en nuestra huerta. (7 y 8) 
Tomate de la variedad “Robin”. Tomate de gran calidad en sabor, pero con el inconveniente de su maduración es muy rápido (en comparación con otras variedades). Fruto redondo y de tamaño mediano-pequeño. (9, 10,11 y 12
Tomate de la variedad “Jack”. Esta variedad es la más importante del norte de España en producción, tanto para el cultivo en invernadero como al aire libre. Los frutos son compactos, grandes (de hasta 600 gramos), aroma afrutado característico y muy apreciado para ensaladas, debido a la gran cantidad de carne, con pocas semillas. Muy apreciado en la gastronomía. La producción se extiende desde principios de verano hasta el otoño (al aire libre) y desde abril hasta enero (en invernaderos). (13, 14 y 15)
Tomate de rama de la variedad “Pera Amarillo”, más conocido como tomate lágrima. Tomate pequeño, parecido a una lágrima. Se trata de una variedad poco conocida. Tiene un sabor potente y dulce. Su uso se centra en las ensaladas y para el adorno de platos. (16,17 y 18)
Vista parcial de las tomateras desde diferentes puntos. Nos muestra la vigorosidad de las plantas y la cantidad de frutos. Plantas frondosas, de unos 150/160 centímetros, en el caso de las variedades de Tomate Negro, esta talla puede llegar hasta los 180 centímetros. (19 y 24)
Fotografía del producto utilizado para la prevención de enfermedades del tomate, más concretamente del “Mildiu” y “Oidio”. Este producto se trata del Famolins 4, un fungicida preventivo adquirido en Julio Cabrero y Cia, S.L. (Puerto de Requejada- Polanco en Cantabria). Es muy utilizado en las vides, compuesto por azufre (micronizado) 60%; cobre (oxicloruro) 4% DP. Este producto se encuentra validado para su uso en la agricultura ecológica.
Tino, que durante años centro su producción en las lechugas, en estos momentos con la llegada de los cultivos hidropónicos de las mismas, no solo trabaja con estas técnicas con los tomates, también trabaja con judías verdes (adjunto dos tipos) o pochas, pimentas tipo Guernica etc...
Dos ejemplos de sus judias
Judías de Enrame de la variedad “Garrafal Oro”, muy apropiada para la cosecha de verano-otoño, tanto en producción como en calidad al aire libre. Muy fina y con carencia de hilos, fácil cocción. Se trata de una judía de tipo curvado. (1,2 y 3)
Judía de Enrame de la variedad “Buenos Aires”. Judía poco vista en el mercado comercial, pero muy apreciada en el mercado local o de los huertos. De aspecto poco atractivo debido a sus manchas rojas, que al cocer desaparecen al instante. Carece de hilos y con un gran valor degustativo. La producción es de temporada verano-otoño, aunque puede ser ampliada hasta la primavera. (4 y 5)
En cuanto a los tomates, que os he expuesto, deciros que los he probado (testigo de ellos tengo a nuestro compañero Jacomur) y su sabor, olor, textura etc., fue lo que todos esperamos cuando comemos un tomate.
Pero os recuerdo, que si cuando compréis unos tomates no os agradan, esperar a que maduren y tener en mente los gazpachos y salmorejos.
Copyright Gabriel Argumosa
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Reconozco que hasta hace un par de años (o como mucho tres) el tomate estaba totalmente fuera de mi dieta (incluso en salsa) exceptuando algunas incursiones veraniegas. La razón del cambio ??? Mi vivencia de Cataluña en una casa con chimenea (para tostar el pan, frotarlo con ajo y tomate, acompañado de embutidos) y disponer de huerta(s) propia (s) (la compartida con mis caseros y la del vecino, con permiso/derecho para "robar" cuando y cuanto me viniera en gana) con bastantes variedades y muchos kilos de "penjar". Es verdad. La cocina mediterránea no se entiende sin el tomate... Ni la pasta sin un buen succo, ni Italia sin los antipasti de tomate seco, ni Cataluña sin el pá amb tomaquet, ni Andalucía sin gazpachos y salmorejos, ni Portugal sin tanto guiso suculento donde el tomate va de sobrao. Hace cosa de un mes y poco he descubierto el tomate zamorano de huerta genuina (grandes, rojos, hermosos, arrugados en la copa, del tipo de los de la primera foto) y me ha dado por cortarlos en rodajas, ponerlos en la bandeja del horno aderezados con un buen aceite, algunas hierbitas "provenzales" (estragón, romero, tomillo, albahaca, orégano y flores de lavanda), una pizca de sal ahumada y una loncha de buen queso. 5 minutos como mucho a horno fuerte (suficiente para derretir el queso). Y mi familia alucinando. Y es que..... la cocina de producto y YA!
Un abrazo. Y la semana que viene nos vemos!
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en respuesta a Alternativa Ver mensaje de Alternativa Hola querida Concha, me recuerdo aquella tomatera, que supongo el señor Joan tenia a la derecha segun se entraba a tu casa en Tarragona. Y tambien me fije que podaban los tomates distintos a como se hace aqui.
El martes próximo me pongo las pilas con el tema Zamora(mañana me voy a Gijon) Hablaremos el miercoles o jueves.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Las tomateras de la derecha según se entraba eran las de mi casero el Sr. Andreu, muchas de ensalada y algunos "pera" para conserva. Las del Sr. Joan (el vecino) eran en su mayoría de "penjar", es decir, para colgar, para tomate seco, que bien aderezado me vuelve loca, como su aceite de "morrut" centenarios.
Hoy estuve en la quesería de Félix. Y pensé en llamarte por si queríais encargos para el viernes. Eso, nos llamamos en esta semana ( fin de semana estoy out de vendimia en Peñafiel con Alfredo). Un beso
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Muy buen post! Soy un gran fan del tomate natural, la verdad es que para mi es la guarnición perfecta en casi todos los platos, les da una nota de color!
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en respuesta a Victor Gil Ver mensaje de Victor Gil Y en verano, hasta ahora incluso, el gazpacho y salmorejo, los suelo elaborar casi todas las semanas.
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que envidia me hs dado con el articulo. Eso de comer tomates buenos es dificil. La semana pasada probe en Barbastro el famoso "tomate rosa" de alli. Muy buena apariencia exterior e interior pero el sabor no me emocionó.
En cuanto a las judias verdes, descubri este verano en Astorga una variedad parecida a la que mencionas de manchas moradas pero esta era totalmente morada oscura hasta el punto que "echaba par atras". Desaparece tambien ese color al complto al cocer y me resultaron de las mas tiernas que he probado. Ya echaba de menos un articulo Con Sincio... Un abrazo -
en respuesta a Anubis7 Ver mensaje de Anubis7 Las judias no las he probado, pero lo que primero que me dijo Tino fue eso, que pierden el color al cocer y estan muy buenas.
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Que buen tema acabas de tocar. No sabía yo de esas variedades que citas. Ahora estoy disfrutando con unos Daniela, algo más grandes que los de rama, que huelen y saben a tomate de verdad, y encima a 0,99 Kg.. Mira que soy defensor del Valenciano, pero ultimamente no doy con el auténtico, y no me refiero tan solo al sabor, porque me da que ni siquiera muchos de ellos proceden de aquí.
Te podría decir que es de los alimentos que más valoro, y por el que más he cambiado el gusto. Si de chaval me ofrecías uno te lo tiraba a la cabeza.Un saludote.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Gabriel bravo! pero es tan difícil encontrar hoy día un tomate que sepa realmente a tomate y parece que están reservado para determinados restaurantes, aquí por el Sur y teniendo en cuenta la huerta de Velez Málaga cada día se torna más complicado poder disfrutar de ese sabor...
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Pues el nivel de los tomates le auguran éxito cierto.
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Yo tampoco conocia por ejemplo del de Crimea y por lo que he leido es una maravilla de equlibrio. Cuando me le trajo pensé en un kumato.
En general conocemos los que nos quieren vender en las grandes superficies.
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en respuesta a AntonioJesus.AkatA Ver mensaje de AntonioJesus.AkatA Un saludo Antonio Jesús. Vosotros con el "pescaito vais sobraos" je je
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Pues yo he llegado de un poco más cerca, he bajado al huerto y como los tomates estaban maduros: he hecho salsa de tomate, como se dice por aqui "una tarterada".
El año que viene, cogemos y montamos una cata de todos, con sus correspondientes fotos, el problema va a ser el maridaje.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa ¿Tienes dudas?, está claro que con vino. Ya nos agenciaremos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pues un día nos juntamos y un buen toma tiro picao con ajitos, su chorreón de Virgen Xtra y unos espetitos y conchas finas, con un buen fino y... Vamos a disfrutar...