Hace tiempo que no acudía a este local, a comer de mesa y mantel y en el día de anteayer miércoles, lo hice junto a dos acompañantes que nunca habían podido disfrutar de la cocina de Nacho Basurto.

Hay dos platos, que para mí son insignia de su buen quehacer durante años y a ellos nos agarramos, completando con alguna más.

Comimos un poco en plan platos unos a compartir y otros en raciones pequeñas emplastadas.

Las dos elaboraciones en las cuales me he referido son:
- Chicharro escabechado con mucha cebolla, extraída la cebolla, desespinado y quitada la piel al chicharro macerado después en la salsa. Haciendo una terrina de hígado de pato aparte y caminándose manzana verde y luego montando una lasaña fría por capas que va primero manzana, foie, cebolla, chicharro, foie, manzana, se cubren con azúcar y lo caramelizamos con soplete por encima.
- Los “callos como los guisa su madre”, de los cuales en un comentario anterior, ligeramente alejado en el tiempo ya, os he comentado.

Ni qué decir tiene, aunque ambos elaboraciones triunfaron.
Completaron la comida: salmorejo cordobés con Tartar de atún y wasabi, junto a una pequeña cantidad de carne de vaca y otra de costilla de ibérico, elaboradas a bajas temperaturas y durante unas horas, con el fundamento que nos explicó en su ponencia presentada hace pocas fechas en el Congreso de Cocinart Torrelavega 2015, con el título de “Carnes de Cantabria y su valor añadido”.

En el capítulo de vinos lo acompañamos de: Viña Somoza Selección godello 2011 y Artuke 2014.

Desde luego que abandonamos el local contentos, y en mi caso con el concepto evidente de que esos platos, sin desmerecer a otros, merecen una visita de forma periódica.

Asubio, procede de asubiar que significa guarecerse de la lluvia. Nombre cercano a la climatología santanderina, para describir un sitio donde en caso de aguacero puedas resguardarte. Yendo algo más allá, no solo serviría para evitar mojarse por fuera, sino en este caso también para hacerlo por dentro, y disfrutar de la comida.

Asubio es la aventura desde mediados de 2010 de Nacho Basurto, cocinero cántabro que comenzó en el Molino de Puerte Arce en los tiempos de Victor Merino, capitaneo posteriormente el Grupo Rhin, se hizo cargo de El Solar de Puebla, y estableció las tiendas de La Cuchara. A día de hoy, Asubio es el foco de Nacho. El local se divide en dos plantas, la primera con una larga y estrecha barra, donde la oferta es muy variada en pinchos y raciones, y vino por copas. La segunda es el restaurante con una capacidad aproximada para unos treinta comensales, bien iluminada y agradable.

Por la recomendación de varias personas allegadas, tenía ganas de probar la propuesta de Asubio; y así lo hicimos junto con otros cómplices.

Comenzamos con una recomendación fuera de carta, una copa de centollo, aguacate y coliflor, está última en espuma, para degustar de abajo a arriba sin mezclar de cara a detectar los tres sabores. Nos pareció fresca, original, el sabor del crustáceo suavizado con los otros dos. Una manera suave de que las papilas gustativas comiencen a funcionar.

Seguidamente un queso Divirin con mermelada de naranja amarga. Servido cortado, y calentado al horno de forma lenta, como si se tratara de una torta. Resulta untuoso, fino. Diferentes sabores fundamentalmente una ligera acidez en el queso, y el amargor de la naranja. Sencillo y sabroso. La clave del plato es el hecho de servirlo caliente, habiendo llegado a esa temperatura no excesivamente rápido.

Como tercer entrante a compartir, gambas en diferentes tempuras. Planteamiento curioso, pero que a mi modo de ver no mejora el resultado final del producto. Personalmente me quedo con unas gambas a la plancha, o con un ligero punto de cocción.

Como siempre con mi cómplice gastronómico, elegimos dos platos principales diferentes para poder probar más. Comencé con unos callos de bacalao con huevo poché. Contundentes con sentido, salsa espesa con mucha fuerza. Se tiene esa sensación que tienes que saborear, casi hacer ruido golpeando la lengua y los labios entre sí para poder abrir la boca bien, para poder hablar. El huevo todavía daba más espesor al conjunto. Lo que realmente me encantó de este plato fue la combinación del pescado, su textura y su sabor con el guiso talmente carnívoro. Podríamos hablar de un mar y tierra, donde la segunda viene representada “únicamente” por la base donde se asientan los callos.

A continuación se probó otra recomendación fuera de carta, unas costillas de cerdo a baja temperatura con chutney de piña. Carne blanda, jugosa, melosa, realmente una delicia. Es difícil hacer más con unas simples costillas de cerdo. Cocina al vacío en horno, durante mucho tiempo, lo cual provoca que las costillas se vayan haciendo en sus propios jugos y de esa forma dé como resultado una carne tan apetitosa. Altamente recomendable.

Buenas carta de vinos, extensa y con pequeñas joyas como un Do Ferreiro Cepas Vellas a 32€ (este vino en tienda está en unos 24-25 €). Las carnes las acompañamos con un Martue 2009 Pago del Campo de La Guardia (Toledo) que nos pareció una buena propuesta relación calidad-precio a 16€.

De las cinco composiciones degustadas, nos hemos quedado con muy buen sabor de boca en cuatro de ellas, especialmente los dos platos principales. El queso Divirin caliente con naranja amarga nos ha parecido un enfoque sencillo, que no fácil, pero que eleva el producto. La copa de centollo, guacamole, y coliflor, atrevida, lo vemos como un acertado comienzo de una cena, sirve para romper el hielo, resulta liviano.

Volveremos a Asubio, tanto llueva como no, a cuidar nuestras papilas y resguardar nuestros estómagos. Dentro de Santander, nos ha parecido una propuesta avanzada en cuanto a sus técnicas, y laboriosidad de algunas de sus combinaciones.

Comentar que también pedimos un plato de bocartes con tempura de verduras, pero fueron devueltos porque dejaban cierto picor en boca; es decir no presumían de frescura. Nacho estuvo muy correcto, los probó, nos dio la razón, y se disculpó. Aprovechando los cafés, y habiendo escuchado que estábamos de celebración nos invitó a una botella de cava. Signo para compensar un desliz de cocina.

Como siempre para ver fotos de los platos y estar atento a lo que dicen los cómplices gastronómicos, visitar:

http://www.complicidadgastronomica.es/2012/10/asubio-donde-guarecerse-es-un-deleite/

Tarde noche de un jueves de agosto, seis comensales nos acercamos a la picar-cenar en la barra de este restaurante.

De entrada (quizás no fue el orden adecuado) un plato de callos (12 e): excelentes como siempre, acompañados de unas patatas cortadas en grandes, fenomenales de punto de fritura.

Seguimos con dos raciones de bocartes y unas piparras, ambas en tempura. Perfecto punto del pescado, presentándose conjuntamente con unas mayonesas de mango, soja y mojo picón rojo.

Unas latitas (tres y tres) de patatas con hongos, huevo de codorniz y foie unas y bacalao ajoarriero con el huevo las otras. Curiosa presentación con muy logrado contenido.

Cerramos con una ración generosa ante carta de queso a compartir.

Buena oferta de vinos, con todo el frente lleno de botellas, no de las convencionales, marcado en grande en la zona inferior, de forma bien visible el precio por capa de cada una.

Nosotros tomamos por botellas: Viernes 2011 mencía, Garnachas de España una de Calatayud y otra del Priorato (a 16 la mencía y 17 € las garnachas, por botella). Buenas copas con cambio de las mismas con cada botella.

Comentarios:

Como es de esperar, Santander pleno mes de agosto, clima excelente durante al menos dos semanas, la zona de tapas-vinos donde se encuentra este local, los locales con bastante clientela, este con lleno total, supongo que por lo que ofrece.

Entiendo que comer lo que pedimos en la barra, puede resultar difícil o engorroso al menos, pero tuvimos la suerte de poder acomodarnos en una de las mesas altas circulares que dispone el local a la entrada.

Los callos como siempre excepcionales, con su punto de gelatina presente, que casualmente a mí me gusta (entiendo que a otras personas les gusten más sobrios). Según nos comentaron los callos se componen de los callos y pies de ternera, con una elaboración que ya solo oírla, me canso y me parecieron baratos.

Los bocartes grandes, que aunque estemos casi fuera de temporada eran de aquí según el responsable, perfectamente presentados y las mayonesas acompañantes realmente logradas, destacando quizás la de mango que tenía su sabor a tal, sin empalagar.

Las latas elaboradas en la casa, toda una sorpresa agradable, por la presentación, la novedad, bien el contenido y quizás algo altas subidas de precio, a 3.90 euros unos 100 gramos de contenido.

La Tarta de queso, postre que cada día se observa más en los restaurantes, es como comparar un campo de fútbol de primera división con un campo de tierra de una regional, en este caso evidentemente estamos hablando del campo de un club que juega en la Champion.

Entiendo que el comer en la barra este tipo de productos puede resultar difícil y quizás puede resultar más difícil el acertar en cuanto a que pedir en esa situación con tanta oferta. Nosotros acertamos de forma manifiesta.

De los seis comensales, cinco nunca habían estado en el local (si conocían la cocina de Nacho Basurto) y ya hemos todos reservado mesa (en sentido figurado) en cuanto pase el veraneo para comer sentados en el comedor del primer piso.

He estado en dos ocasiones: una en el restaurante y otra en la barra. La primera (en el restaurante) digamos que la experiencia fue de resultado neutro. Una carta muy prometedora pero el resultado no es tan bueno como se podría esperar (sobre todo por los precios): El pescado muy hecho, el pulpo a medio hacer, los postres (y los platos en general) escasos.
Volví al bar con la esperanza de quitarme ese mal sabor de boca con el que me fui en la anterior ocasión y la verdad es que salí escaldado. Los mostradores con media docena de pinchos que parecía no quererlos nadie y detrás de la barra un tráfico de camareros que no daban más de sí...y eso que no estaba ni la mitad de lleno que he visto otros locales como ese.
La relación calidad precio de los pinchos me parece abusiva. Había visto los pinchos en tarrito en Canal Cocina (en el programa de España por eTapas) pero la verdad es que en persona se te quitan las ganas: todos son "puré de patata con algo". 3,50eur por tres cucharadas de puré con lo que sea me parece un verdadero atraco.
Lo mejor fueron los 25 minutos que estuve esperando por una mísera brocheta de pollo que nunca llegó a aparecer (a pesar de insistir a los camareros). Al final, muchas disculpas por su parte pero nada más.
Me fui con la impresión de que es un local que quiere y no puede. Yo, por mi parte, no creo que vuelva más.

Miércoles de agosto, a la comida del mediodía dos comensales acudimos a este local clásico, que desde hacer un tiempo regenta con cocinero cántabro con trayectoria brillante: Nacho Basurto y que ahora ha cambiado de nombre llamándose Asubio.

Local situado en la zona de tapas-alterne de Santander, con la distribución típica de estos edificios clásicos de la ciudad, con barra alargada cocina al fondo y comedor en el piso superior.

La barra dispone de una amplia variedad de pinchos-tapas con un aspecto incitador a pedir. Nos acomodamos en el restaurante, decoración simple, techos bajos, mesas relativamente juntas, mantelería y cubertería y vajilla adecuadas.

Servicio ágil y sin apresuramientos, amable y eficiente.

Carta en la que pondera el producto y disponiendo de menú del día a 15 € o unos cuantos platos apetecibles. Nos decidimos comer a la carta:

Aperitivo de la casa con tacos de sandía, tacos de queso semiblando y acereras: muy buena conjunción, mejora aliño y sensación muy agradable para empezar una comida de agosto.

De plato compartimos bonito escabechado que estuvo algo flojo, tampoco nos dijo nada en ningún sentido.

Los platos fueron en la reina de la comida:
- Callos al estilo creo que ponía de mi madre, excelentes no recuerdo otros iguales, ni esos que en la capital España tienen tanta fama y cuyas raciones se acercan a los 30 €. Nacho nos comentó la forma de prepararlos y la verdad es que este todo un trabajo, producto y meticulosidad.

Lomo de vaca Pinta a la plancha con..., presentado en tacos, ración más que generosa, carne con una consistencia inmejorable y en su punto Se acompaña de un plato patatas fritas, buena relación, cortadas a cuchillo, buen punto de fritura y de sal, nada aceitosas.

Postres de sobao con helado, con un aprobado notable

Carta de vinos clásica con algunas denominaciones poco habituales al menos en estos lares. Tomamos Venta Mazarron 2006 a 12 euros. Servicio del vino justo y buenos precios.

En conjunto entorno y servicio de vino justo, dos platos de quitarte sombrero.

Si os gustan los callos y la buena carne no dudéis.

Precio total por lo descrito, junto a 2 cervezas, agua y 2 cafés.:77 euros.