Los Perrechicos
Los perrechicos
Esta seta es una de las más apreciadas desde el punto de vista culinario y en estos meses está en su máximo apogeo. Muchos la consideran como la mejor de todas las setas comestibles, aunque esta afirmación tiene sus detractores.
Su nombre científico esCalocybe gambosa, y se conoce popularmente por varios nombres, dependiendo sobre todo de la región: seta de San Jorge, seta de primavera, blanquilla, fina, perrechico, lanzarón, usón, moixemó, perretxico, zusa.
En Cantabria también se la conoce como seta del Cuco, porque empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro (recordemos esa frase de “si el cuco no ha cantado para el 30 de abril, o el cuco se ha muerto o no piensa venir”).
Tiene un sombrero blanco, crema y algunas trazas de color de corteza de pan, es decir de un hermoso pardo claro suave. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después crema. El pie con un grueso de 1 a 3 cm de grosor y está relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm de diámetro. La carne es blanca, compacta y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave que evoca a la vez, al de la harina fresca y a la fragancia de las hortensias.
Aparece desde finales del invierno hasta el principio del verano, suele formar hileras y corros (corros de bruja) en sembrados, pastizales y claros de bosques. Más frecuente en zonas calizas, junto a arbustos espinosos y en zonas cóncavas y planas, donde se acumule el agua y guarden mejor la humedad.
En Cantabria son zonas de perrechicos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero, zona de Peña Cabarga y la comarca de Campoo.
Existe un secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, llegándose a afirmar que los seteros de toda la vida no se lo dicen ni a los hijos, hasta casi el último momento, teniendo un gran recelo incluso el día de la recogida. Con las técnicas actuales, ya muchos dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de “vendo coordenadas de GPS para perrechico”.
Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.
En cuanto al precio, al principio de la campaña este año se han alcanzado más de 100 euros por kilo y la semana pasada se hablaba de unos 40 euros. Hay que tener en cuenta, que este año, la primavera está por Cantabria, muy atrasada.
Nacho Basurto
El plato elaborado nos le ha elaborado este cocinero cántabro, que es uno de los más acreditados de Cantabria.
Su biografía la podéis leer en esta página http://asubiogastrobar.com/nacho-basurto/
Siendo su proyecto actual: http://www.verema.com/restaurantes/54183-asubio-santander
Setas de temporada salteadas con ibéricos sobre cremoso de huevo de corral
Para cuatro personas.
Cremoso de huevo:
8 yemas de huevos de corral, agua mineral, harina de trigo, sal fina.
Elaboración: Mezclar todo, triturar con miniprimer, pasar por un colador fino, llenar un sifón con dos cargas, meter al Baño María para mantener caliente y poder servir,
Pase: calentar al baño María, poniendo en un plato hondo una dosis de 50 gramos
Setas salteadas
Setas de temporada, tocino ibérico, aceite de oliva virgen y sal
Elaboración: Poner el aceite al fuego, añadir el tocino de ibérico y dejar fundir, añadir las setas limpias y troceadas, sazonar lo justo y pochar durante tres minutos, retirar del fuego y reservar para emplatar.
Pase: calentar si es necesario pasando por sartén antiadherente para darle algo de textura, corregir de sal si es necesario en el último momento y emplatar repartiendo encima del cremoso de huevo.
Sal de ibérico
Jamón ibérico de recebo 0.025 kg y jamón serrano 0.125 Kg.
Elaboración: Lonchear el jamón bien fino y meter al horno a 75º C hasta que se seque, sin que se queme, durante una hora aproximadamente, dejar secar y enfriar triturando con la thermomix, dejándolo del tamaño de sal fina, pasar por un tamiz y reservar en un tuper con gel de sílice
Aceite de ibérico
Grasa de jamón ibérico o.25 kg y aceite de girasol 0.05 kg
Elaboración: Recuperar toda la grasa del jamón ibérico que ha sobrado de recortes, meter en bolsas de 250 gramos de grasa y 50 de aceite de girasol, envasar al vacio y cocer en horno de vapor a 100º durante 60 minutos, abatir de reservar(caducidad de más de 3 meses).
Esta elaboración se puede hacer en un horno, con tal de tener una temperatura inferior a 100º para extraer la grasa del ibérico y se emulsione con la del girasol, por lo que podemos meterlo en el horno acompañando cualquier otro proceso de cocción largo, con el fin de aprovechar el gasto de tiempo en horno.
Emplatado y presentación
Disponer de un plato hondo, poniendo en el fondo del mismo el cremoso de yema de huevo de corral, encima el salteado de setas de temporada, rociar con aceite de arbequina y aceite de ibéricos, salpicando con sal de ibéricos.
Maridaje del plato
También ha sido Nacho Basurto, quien nos ha maridado el plato, con un análisis muy pormenorizado.
Nombre:Dougall’s 942 Elabora: Dougall’s (Cervezas A. de Cantabria S.L.) Procedencia: Liérganes (Cantabria)
Tipo:Ale Estilo: American Pale Ale Alc. Vol: 4,20% IBU: 30 Botella: 33 cl.
Fecha de la cata:14/11/2012 Fecha consumo preferente botella: 10/08/2013 Temperatura recomendada: 9-13 ºC Vaso: Shaker (pinta)
IMPRESIONES
American Pale Alela 942, me quito el sombrero con esta gente por esta excelente trilogía. La 942 es un cervezón.
Al servir la 942 en el vaso, su aspecto es cristalino y totalmente traslúcido, de color entre dorado y ambarino, de burbuja bastante grande y lenta, con ligeros sedimentos en suspensión. De espuma de color beige anaranjada, no demasiado abundante, cremosa y jabonosa, deja restos de encaje en la pared del vaso. En nariz, su aroma es maltoso y cítrico, muy potente a mango y pomelo, y en menor medida a flores secas.
En boca, es bastante seca, amarga y cítrica, de sabor no demasiado dulce, con notas muy agradables a malta caramelizada, a pomelo, piel de naranja, mango, melocotón, albaricoque, coco y vainilla. De cuerpo medio/entero y textura sedosa. Sufinal es bastante largo y agradable, seco y refrescante, un poco amargo, con posgusto a uva, malta caramelizada, albaricoque y ligero mango. De carbonatación media.
La 942 es una buenísima APA (American Pale Ale), muy refrescante y cítrica, con un fantástico amargor conferido por el lúpulo, seca, redonda y equilibrada, una delicia. Para beber litros y litros, a pesar de que no es precisamente ligera de cuerpo, pero su baja graduación nos ayuda mucho (tan sólo 4,20% de ABV). Excelente equilibrio entre maltas y lúpulos, y una muy buena textura. En definitiva, otra gran cervezón muy bien conseguido por Dougall’s, que no dudaré y tampoco tardaré en repetir. Si la queréis maridar, lo haría bien con unas setas de temporada sobre un cremoso huevo de corral salpicado de sal ibérica.
Comentario:
Dos ideas tengo, de siempre, sobre las setas:
- Todas las setas son venenosas, dependiendo de la cantidad.
- Todas las setas se pueden comer, algunas solo una vez.
Durante el mes de marzo, donde teníamos previsto tratar los huevos en la cocina, no hemos acudido a nuestra cita por enfermedad de uno de los cocineros previstos en participar y este mes, mes de perrechicos, hemos estado atrasados por la falta de los mismos, ante la prolongación más allá del calendario del invierno.
Agradecimiento a Nacho Basurto, Javier Ruiz.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Ya sabes que los imponderables me han atrasado el blog.
Incluso hay una página que si le mandas un foto, te dice si la seta es comestible o no, y alguien opina, que se presta para saber donde estas y asi, saber donde esta el setero.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Son dos verdades evidentes, sobre todo la segunda frase.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. La zona de las Merindades y la Cantabria oriental tienen muchas similitudes.
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mmmmmm....A estas horas ese plato...Una pinta fenomenal. Me encantan los perrechicos.
Qué curioso me ha resultado lo de vender las coordenadas GPS de dónde se pueden localizar jaja.
Gracias por el post. -
Esto se lee con el estómago lleno, jooooo que apetitoso, cuando quedamos y nos comemos unas juntos?
Enhorabuena como siempre por tu blog
Un saludo -
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Estooooo..... no.... ;-)
el huevo pasado por agua es un huevo que se hace igual que uno cocido, pero con un tiempo de cocción más corto, de modo que la clara quede sólida y el interior más o menos líquido. Para comerlo tendremos que quitar la cáscara.La foto de mi avatar es un huevo escalfado (en otras recetas aparece como huevo poché). Se trata de un huevo que, sin cáscara, se echa en agua muy caliente, sin cocer, en la que habremos echado previamente algo de vinagre y sal. La clara, en función del talento del cocinero (en mi caso, casi 0) envuelve a la yema. En apenas un minuto queda hecho. Nuévamente la clara queda más o menos sólida y la yema casi cruda.
Yyyy... en este caso me refería a poner un recipiente con agua a cocer, echar el huevo (sin cáscara) en otro recipiente aparte y batirlo, cuajándolo al baño María y con una pizca de nata. Son una suerte de huevos revueltos cremosos.
Saludos,
Jose
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Pues ya ves, la tecnica aplicada a lo de toda la vida.
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en respuesta a Patribermudez Ver mensaje de Patribermudez Pues comemos cuando quieras, si te parece bien llamamos a Nacho que nos monte este plato.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Nada que perdonar, que cada uno ignora una cosa...
... pero hombre, lo que tienes que hacer es cascarlo como para hacer tortilla francesa. Arreón contra el borde de un plato, metes uña-dedo, mitad de cascara pa'un lao, mitad de cáscara pa'l otro y hale, yema y clara al bol. Lo montas al baño María + nata sobre el otro que tiene el agua hirviendo y queda cremosete :-)Para el escafaldo lo abres igual, vaya, que es abrirlo como para hacer una tortilla. Pero echas el huevo en un bol pequeñito y suavemente lo depositas en el agua caliente. El calor y el vinagre harán que se coagule la clara bien rápido y luego con una espátula lo sacas con mimo y cuidado.
Saludos,
Jose
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en respuesta a Patribermudez Ver mensaje de Patribermudez Me paso a verte y lo concretamos... Contigo un comer es aún más placer!!!
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en respuesta a Patribermudez Ver mensaje de Patribermudez Muchas gracias, esta semana que viene estaé en la Clinica lunes y miercoles, martes y jueves juzgado.
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Como siempre interesante y muy ilustrativo, Gabriel. Mira que acabo de cenar y esa foto de los perrechicos (moixernons por aquí) con el cremoso de yema me ha vuelto a despertar el hambre. Mira que si tengo que volver a cenar ;-)
Saludos,Ferran