Los perrechicos

 

Esta seta es una de las más apreciadas desde el punto de vista culinario y en estos meses está en su máximo apogeo. Muchos la consideran como la mejor de todas las setas comestibles, aunque esta afirmación tiene sus detractores.

                                                      

Su nombre científico esCalocybe gambosa, y se conoce popularmente por varios nombres, dependiendo sobre todo de la región: seta de San Jorge, seta de primavera, blanquilla, fina, perrechico, lanzarón,  usón,  moixemó, perretxico, zusa.

En Cantabria también se la conoce como seta del Cuco,  porque empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro (recordemos esa frase de “si el cuco no ha cantado para el 30 de abril, o el cuco se ha muerto o no piensa venir”).

Tiene un sombrero blanco, crema y algunas trazas de color de corteza de pan,  es decir de un hermoso pardo claro suave.  Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después crema. El pie con un  grueso de 1 a 3 cm de grosor y está relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6  a 15 cm de diámetro. La carne es blanca, compacta y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave que evoca a la vez, al de la harina fresca y a la fragancia de las hortensias.

Aparece desde finales del invierno hasta el principio del verano,  suele formar hileras y corros (corros de bruja)  en sembrados, pastizales y claros de bosques. Más frecuente en zonas calizas, junto a arbustos espinosos  y en zonas cóncavas y planas,  donde se acumule el agua y guarden mejor la humedad.

En Cantabria son zonas de perrechicos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero, zona de Peña Cabarga y la comarca de Campoo.

Existe un secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, llegándose a afirmar  que los seteros de toda la vida  no se lo dicen ni a los hijos, hasta casi el último momento, teniendo un gran recelo incluso el día de la recogida. Con las técnicas actuales,  ya muchos dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de “vendo coordenadas de GPS para perrechico”.

Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.

En cuanto al precio, al principio de la campaña este año se han alcanzado más de 100 euros por kilo  y la semana pasada se hablaba de  unos 40 euros. Hay que tener en cuenta, que este año,  la primavera está por Cantabria,  muy atrasada.

   

 

Nacho Basurto

 

El plato elaborado nos le ha elaborado este cocinero cántabro, que es uno de los más acreditados de Cantabria.

Su biografía la podéis leer en esta página      http://asubiogastrobar.com/nacho-basurto/

Siendo su proyecto actual: http://www.verema.com/restaurantes/54183-asubio-santander

 

 

Setas de temporada salteadas con ibéricos sobre cremoso de huevo de corral

 

Para cuatro personas.

 

Cremoso de huevo:

8 yemas de huevos de corral, agua mineral, harina de trigo, sal fina.

Elaboración: Mezclar todo, triturar con miniprimer, pasar por un colador fino, llenar un sifón con dos cargas, meter al Baño María para mantener caliente y poder servir,

Pase: calentar al baño María, poniendo en un plato hondo una dosis de 50 gramos

 

Setas salteadas

Setas de temporada, tocino ibérico, aceite de oliva virgen y sal

Elaboración: Poner el aceite al fuego, añadir el tocino de ibérico y dejar fundir, añadir las setas limpias y troceadas, sazonar lo justo y pochar durante tres minutos, retirar del fuego y reservar para emplatar.

Pase: calentar si es necesario pasando por sartén antiadherente para darle algo de textura, corregir de sal si es necesario en el último momento y emplatar repartiendo encima del cremoso de huevo.

 

Sal de ibérico

Jamón ibérico de recebo 0.025 kg y jamón serrano 0.125 Kg.

Elaboración: Lonchear el jamón bien fino y meter al horno a 75º C hasta que se seque, sin que se queme, durante una hora aproximadamente, dejar secar y enfriar triturando con la thermomix, dejándolo del tamaño de sal fina, pasar por un tamiz y reservar en un tuper con gel de sílice

 

Aceite de ibérico

Grasa de jamón ibérico o.25 kg y aceite de girasol 0.05 kg

Elaboración: Recuperar toda la grasa del jamón ibérico que ha sobrado de recortes, meter en bolsas de 250 gramos de grasa  y 50 de aceite de girasol, envasar al vacio y cocer en horno de vapor a 100º durante 60 minutos, abatir de reservar(caducidad de más de 3 meses).

Esta elaboración se puede hacer en un horno, con tal de tener una temperatura inferior a 100º para extraer la grasa del ibérico y se emulsione con la del girasol, por lo que podemos meterlo en el horno acompañando cualquier otro proceso de cocción largo,  con el fin de aprovechar el gasto de tiempo en horno.

 

Emplatado y presentación

Disponer de un plato hondo, poniendo en el fondo del mismo el cremoso de yema de huevo de corral, encima el salteado de setas de temporada, rociar con aceite de arbequina y aceite de ibéricos,  salpicando con sal de ibéricos.

 

 

 

Maridaje del plato

 

También ha sido Nacho Basurto, quien nos ha maridado el plato, con un análisis  muy pormenorizado.

 Nombre:Dougall’s 942                Elabora: Dougall’s (Cervezas A. de Cantabria S.L.)                   Procedencia: Liérganes (Cantabria)

Tipo:Ale                Estilo: American Pale Ale               Alc. Vol: 4,20%               IBU: 30                  Botella: 33 cl.

Fecha de la cata:14/11/2012      Fecha consumo preferente botella: 10/08/2013       Temperatura recomendada: 9-13 ºC          Vaso: Shaker (pinta)

 

IMPRESIONES

American Pale Alela 942, me quito el sombrero con esta gente por esta excelente trilogía. La 942 es un cervezón.

Al servir la 942 en el vaso, su aspecto es cristalino y totalmente traslúcido, de color entre dorado y ambarino, de burbuja bastante grande y lenta, con ligeros sedimentos en suspensión. De espuma de color beige anaranjada, no demasiado abundante, cremosa y jabonosa, deja restos de encaje en la pared del vaso. En nariz, su aroma es maltoso y cítrico, muy potente a mango y pomelo, y en menor medida a flores secas.

En boca, es bastante seca, amarga y cítrica, de sabor no demasiado dulce, con notas muy agradables a malta caramelizada, a pomelo, piel de naranja, mango, melocotón, albaricoque, coco y vainilla. De cuerpo medio/entero y  textura sedosa. Sufinal es bastante largo y agradable, seco y refrescante, un poco amargo, con posgusto a uva, malta caramelizada, albaricoque y ligero mango. De carbonatación media.

 

La 942 es una buenísima APA (American Pale Ale), muy refrescante y cítrica, con un fantástico amargor conferido por el lúpulo, seca, redonda y equilibrada, una delicia. Para beber litros y litros, a pesar de que no es precisamente ligera de cuerpo, pero su baja graduación nos ayuda mucho (tan sólo 4,20% de ABV). Excelente equilibrio entre maltas y lúpulos, y una muy buena textura. En definitiva, otra gran cervezón muy bien conseguido por Dougall’s, que no dudaré y tampoco tardaré en repetir. Si la queréis maridar, lo haría bien con unas setas de temporada sobre un cremoso huevo de corral salpicado de sal ibérica.

 

 

Comentario:

Dos ideas tengo, de siempre,  sobre las setas:

-         Todas las setas son venenosas, dependiendo de la cantidad.

-         Todas las setas se pueden comer, algunas solo una vez.

 

Durante el mes de marzo, donde teníamos previsto tratar los huevos en la cocina, no hemos acudido a nuestra cita por enfermedad de uno de los cocineros previstos en participar y este mes, mes de perrechicos, hemos estado atrasados por la falta de los mismos, ante la prolongación más allá del calendario  del invierno.

 

Agradecimiento a Nacho Basurto, Javier Ruiz.

Copyright Gabriel Argumosa