Restaurantes y Gastronomía

La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Hasta 1966, época marcada por el ayuno y la abstinencia

Ya estamos en tiempo de Cuaresma, buena época para amantes de las recetas tradicionales como es el bacalao en todas sus variantes y las torrijas, entre muchos otros platos. Esta época del año está marcada por recetas en las que el pescado y los dulces son los principales protagonistas.

Representación antigua de la Cuaresma

Hasta hace pocos años el periodo de Cuaresma era una época triste y aburrida, marcada por el ayuno y la abstinencia bajo el mandato de la Iglesia Católica. Estas normas se aplicaban a la cuaresma (cuarenta días antes de Pascua) y al jueves, viernes y sábado Santo (también se aplicaba a todos los viernes y sábados del año).

Hasta el año 1966 se podía expedir en las parroquias la bula de carnes. La posesión de este papel servía para eludir la prohibición de comer carne en los días de abstinencia y para reducir el tiempo de ayuno. Aunque se poseyera la bula de carnes, los viernes eran de abstinencia obligatoria. El consumo de los alimentos se reducía a frutas, verduras, pescado y legumbres.

Durante el Siglo de Oro se hizo popular el bacalao desalado, permitía sacar más raciones por menos dinero. Llegaban a puertos españoles en muy malas condiciones, por lo que era un producto poco deseable, consumido por los que no podían permitirse comprar pescado fresco y por mera obligación.

Con esta situación de excasez y represión los parroquianos tenían que elucubrar cómo conseguir hacer un guiso rico con los ingredientes con los que contaban. Y de ahí hasta nuestros días se han transmitido las recetas que a continuación os proponemos. Ricas recetas tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. Guisos de legumbres, verduras y pescado y también sencillos y deliciosos dulces.

Guiso de bacalao con patatas

Ingredientes:

Bacalao salado

  • ½ kg de bacalao salado.
  • 5 patatas medianas (1 kg aproximadamente).
  • 1 pimiento verde.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajos.
  • caldo de pescado (2 vasos grandes)
  • 1 cucharada de harina de trigo.
  • 1 hoja de laurel.
  • Perejil picado.
  • Sal.
  • Azafrán.
  • Aceite de oliva.

Pasos a seguir:

  1. Desalar el bacalao durante un día, cambiando el agua unas 3 veces.
  2. Para empezar con la receta, ponemos en una olla un buen chorro de aceite oliva y hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde picado.
  3. Cuando veamos que está todo bien pochado, agregar la harina. Añadir la patata cascada en trozos medianos, el laurel, el perejil y cubrir con el caldo de pescado.
  4. Tostar y machacar el azafrán y añadirlo a la cazuela.
  5. Cuando a las patatas le queden unos 10 minutos, agregar el bacalao troceado. Cuando la patata esté cocida ya está listo para servir

 

Potaje con langostinos

Ingredientes:Garbanzos y verduras

  • 400 gr. de garbanzos.
  • 200 gr. de bacalao desalado.
  • 80 gr. de espinacas.
  • 1 zanahoria grande.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 150 gr. de langostinos (pueden ser frescos o congelados).
  • Harina.
  • Pimentón dulce.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.

Pasos a seguir:

  1. Dejar en remojo los garbanzos la noche de antes (unas 8 horas).
  2. Sofreír las cabezas de los langostinos en una olla, retirarlas. Luego sofreímos los trozos de bacalao desalado enharinados y los reservamos.
  3. En la misma olla añadir los garbanzos escurridos, la zanahoria, la cebolla, los ajos picados y una cucharadita de pimentón. Luego cubrimos todo con agua.
  4. Cuando le falte unos 10 minutos a los garbanzos, agregar los trozos de bacalao, los langostinos pelados y las espinacas troceadas. Reposar 5 minutos antes de servir.

 

Buñuelos de viento

Ingredientes:Buñuelos de Viento

  • 200 gr. de harina de trigo.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 25 gr. de mantequilla o aceite.
  • 2 huevos.
  • ½ sobre de levadura en polvo.
  • 1 pizca de sal.
  • Ralladura de limón.
  • 1 chorro de vino blanco.
  • Aceite de oliva.

Pasos a seguir:

  1. En un bol mezclamos el azúcar, los huevos, la mantequilla o el aceite, la pizca de sal y la ralladura de limón.
  2. A la harina le agregamos la levadura y el chorro de vino blanco. Mezclamos e incorporamos la mezcla anterior. Batimos todo bien, tiene que quedar con una textura consistente.
  3. En una sartén honda, calentamos una buena cantidad de aceite. Cuando esté bien caliente agregamos pequeñas porciones de masa. Cuando estén bien dorados, sacamos los buñuelos y los pasamos por azúcar.


 

Leche frita con sopa de vainilla

Ingredientes:Leche frita con nata

Para la leche frita:

  • ½ litro de leche.
  • 6 huevos.
  • 60 gr. de maicena.
  • 60 gr. de harina de trigo.
  • Canela en polvo.
  • 1 nuez de mantequilla.
  • 120 gr. de azúcar.
  • Aceite de oliva.

Para el rebozado:

  • Harina, huevo y azúcar (para el acabado).

Para la sopa de vainilla:

  • 1 vaso de leche.
  • 3 yemas de huevo.
  • 80 gr. de azúcar.
  • 1 vaina de vainilla.

Pasos a seguir:

  1. Para la elaboración de la leche frita ponemos a hervir en un cazo la leche. En otro cazo agregar los huevos batidos con el azúcar. Agregar la harina y la canela tamizada y remover bien. Cuando la leche hierva, agregarla a la mezcla, sin dejar de remover. Cuando veamos que ha espesado lo suficiente, retirar.
  2. Verter la crema resultante en una fuente untada con mantequilla y dejar enfriar en el frigorífico. Cuando tenga la consistencia suficiente, cortar en porciones y pasarla por harina y huevo. Calentar una buena cantidad de aceite y freír. Una vez fuera del fuego, pasar las porciones por el azúcar.
  3. Para hacer la sopa de vainilla: mezclar las yemas con el azúcar. En un cazo, calentar la leche con la vaina de vainilla, cuando hierva la leche agregar la mezcla previa. Colar la sopa y dejarla en el frigorífico.
  4. Para servir, colocar la leche frita y bañar con la sopa fría de vainilla.

¿Qué os parecen estos platos? ¿Alguna otra receta o costumbre de cuaresma?

  1. #1

    jose

    Hola,
    creo, pero no lo puedo asegurar, que el día de Navidad también se regía por estas normas católicas.

    Por otro lado, disiento absolutamente. El salazón del pescado, ya fuera bacalao o cualquier otro, era un método de conservación antiquísimo. Anterior al Siglo de Oro, desde luego. En aquel tiempo el pescado fresco sólo llegaba a los puertos de mar. Más allá, la nada. Conservas de pescados basadas en la salazón y/o el viento.

    Saludos,

    Jose

  2. #2

    Lauzepp

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Buenos días Jose!
    Lo que he intentado decir con mis palabras es que su origen no se remonta al Siglo de Oro, sino que se hizo popular en España en esa época. Se dice que es un invento vikingo y que proviene de tierras Noruegas.
    Durante el medievo la iglesia instauró muchos días de abstinencia de carnes, por lo que el Bacalao se hizo popular, transformándose casi en un icono religioso.
    Un saludo.

  3. #3

    Abreunvinito

    A mí el ayuno no me gusta pero la abstinencia sí: ES TIEMPO DE MARISCO !!!

  4. #4

    Ralfilauren

    ¡Buen post Lauzepp! Te comento los platos más tradicionales de la gastronomía mallorquina sin entrar a detallar recetas. En cuanto a la cuaresma el bacalao es el rey, aunque por el precio también el arenque en salazón es una muy buena opción, además de todo tipo de pescado. En casa los solemos comer con garbanzos aliñados con tomates asados y demás, ¡al gusto de cada uno!. Os presento a la "Jaia Quaresma", un personaje con 7 patas que nos sirve para ir contando las semanas de la cuaresma y que forma parte de nuestro imaginario colectivo y como podreis ver se suel representar con una parrilla y una cola de bacalao en las manos.
    Pasemos ya al tiempo de Pascua, aquí el rey es el cordero, asado, costillas a la brasa o fritas con ajos... pero también preparamos un "frito" con las vísceras, patata y algunas verduras como pimientos, guisantes, sofritos... y no puede faltar el hinojo. Además son imprescindibles las "panades", una especie de empanadas rellenas de carne y guisantes. Y de postres, elaboramos los "crespells" que son unas galletas de formas variadas, con la misma masa se preparan los "robiols" rellenos de crema, requesón, cabello de ángel... Y mira si somos raros los mallorquines que en algunas familias desde tiempos ancestrales hacemos las "panades" que son saladas con pasta dulce y los "robiols" que son dulces con pasta salada, ¡Nos van los contrastes!
    Para terminar me gustaría comentar que en Mallorca además se celebran con mucho entusiasmo los últimos días antes de empezar la Cuaresma, en estos se come cerdo a rebosar a modo de despedida ya que durante este período no se podrá consumir. Hay una serie de recetas que se elaboran estos días "Els darrers dies". "La greixonera dels darrers dies" que es un pastel de carne con partes tales como los pies, orejas, cola, morro... mezcladas con huevo, leche, especias y hierbas aromáticas. Además se elabora una "ensaïmada" especial, recordar que en la masa de esta elaboración hay mucha manteca y además se le pone por encima sobrasada y fruta escarchada. Finalmente en mi pueblo de adopción, Campos, se elabora una coca aplanada a base de masa de pan que se repasta añadiendo chicharrones, se llama "prim" y curiosamente se suele comer como postres y con chocolate de cobertura y algún vinito dulce.
    Ahí queda la información, algunas de las fotos que adjunto son mías y algunas son de un blog donde podreis encontrar la mayoría de estas recetas: Bojos per la cuina.
    http://www.bojosperlacuina.com/

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