Entrevistamos al director de Caviar Riofrío, Alberto Domezaín

¿Qué motivos le llevaron a establecer la producción de caviar en España, concrétamente en Riofrío?

"La historia se remonta a los orígenes de la empresa. Inicialmente nos dedicábamos a la producción de truchas, pero gracias al equipo de investigación y sobre todo al espíritu de la empresa hacia la innovación y la búsqueda de nuevos productos, empezamos a dirigir nuestra actividad hacia la producción de caviar. Toda la gente que estaba en la dirección de la empresa, empezando por sus propietarios, plantearon que había que buscar nuevos productos, nuevas alternativas a la trucha. Se estudiaron diferentes posibilidades y se optó finalmente por elegir el esturión pensando que era una especie autóctona de la zona, de un alto nivel de calidad, muy apreciada gastronómicamente y por supuesto pensando, aunque al principio era como una idea deseada, acabar produciendo caviar.

El hecho de buscar la mejor agua disponible que existiese nos llevó hasta Riofrío. El nacimiento de agua aquí es extraordinario, tiene una feracidad muy estable durante todo el año, pero sobre todo tiene un nivel de calidad absolutamente increíble. Es un agua que nace de la sierra de Loja con una pureza muy alta, no hay ningún tipo de contaminación en la zona y mantiene todas sus constantes muy bien. La ubicación en esta zona permitía algo que era muy importante, poder tener la instalación justo en el mismo nacimiento. Desde la primera piscina hasta el nacimiento hay menos de 200 metros. Tener la mejor calidad de agua es sinónimo de tener la mejor calidad de producto en este caso."

¿Con qué variedad de esturión está trabajando en sus instalaciones?

"Estamos trabajando con el esturión autóctono europeo, autóctono de toda esta zona, que es el Accipenser Nacari."

¿Por qué esta especie en concreto?

"Inicialmente estábamos buscando una especie que se adaptase bien a nuestro entorno, entonces lógicamente las especies autóctonas o “simpáticas” con las autóctonas, es decir, aquellas que vivían en esta zona evidentemente eran las que mejor se iban a adaptar. Por esta razón empezamos a trabajar con ella. Con el tiempo fueron dándonos muchísimas sorpresas por la magnífica calidad que tienen tanto en carne como en caviar."

¿Cómo han conseguido producir caviar conla distinción de “ecológico”?

"La denominación de ecológico debe ser otorgado por un organismo externo autorizado que certifica y verifica que todo el proceso de cría se adapta en este caso a la normativa europea de producción ecológica. Esto implica a todo el proceso, desde el mantenimiento de los animales hasta el último proceso de la cadena. Todo el ciclo la vida de la hembra que va a dar el caviar ha de ser ecológico, esto significa que por supuesto toda la alimentación que recibe tiene que ser ecológico, no haber sufrido tratamientos con productos químicos, etc. El proceso de producción dura 18 años, tiempo que se tarda en criar el esturión hembra para producir el caviar y en el que tiene que haberse dado un sistema de producción ecológica. A la hora de sacrificar al animal se debe realizar del modo que sufra lo menos posible, siendo un requisito mas. Por último, toda la elaboración del caviar también tiene que hacerse bajo el sistema de producción ecológico. una vez concluido este largo proceso ya puede ponerse la etiqueta de producto ecológico a ese caviar."

El Russian es un caviar que hemos diseñado como punto intermedio, es decir, aún tiene textura y la forma completa del caviar fresco pero sin  embargo tiene añadido un poco de conservantes y un suave proceso de maduración, el cual lo coloca a un nivel de sabor situado en un punto intermedio entre el ecológico y el tipo iraní." 

¿Cómo ha conseguido Riofrío situarse como referencia dentro del sector?

"Con muchos años de trabajo y un poco de suerte respecto a la elección de la especie, la elección del agua... todas aquellas cosas que nos han permitido realmente tener un producto muy bueno. También con el trabajo de un equipo de 25 personas que están entregadas totalmente a la empresa y han sabido hacer su trabajo muy bien."

¿Qué sector geográfico diría usted que consume más caviar?

"Para nosotros es muy importante el mercado nacional por una cuestión filosófica. Entendemos que lo primero es el mercado de proximidad y luego el de mas allá. Dentro del ámbito internacional nos llevamos una grata sorpresa cuando vimos que el país más difícil, el más entendido en caviar, nos abrió sus puertas y nos recibió de maravilla. Este es el caso de Rusia. Paso a ser nuestro mayor cliente hasta el punto de que este año pasado, en 2013, el Ministerio de Sanidad y Agricultura ruso nos otorgó la medalla de bronce al mejor producto alimentario en Rusia."

¿Cómo surge la idea de crear una gama de productos destinada a cócteles y chupitos?

"Siguiendo una filosofía de innovación, estar abiertos a buscar nuevos productos, nuevos mercados. Nos parecía interesante que, aparte de tener los cuatro tipos de caviar habituales, pudiésemos acceder a otro tipo de demanda. Nos parecía que era divertido, interesante y por supuesto económicamente apetecible. Logramos desarrollar los productos de nueva creación que antes le he comentado y la verdad que están funcionando muy bien. Nos han permitido acercarnos al  mundo de la noche con el tema de la coctelería, prácticamente ahora no habrá muchas buenas coctelerías que no tengan dados de caviar. Está pegando fuerte y al gente ve que es un modo de hacer algo distinto. En la alta restauración, el alma de caviar, que es el caviar puro deshidratado, está ahora mismo en todos los grandes restaurantes."

Siempre se ha tenido la idea de que el caviar era un producto muy elitista, ¿cree que esa idea se está cambiando?

"Yo creo que no. Vamos a ver, el caviar es el mismo lujo y seguirá siendolo siempre; ya le digo que tardamos 18 años en producirlo, ningún otro producto alimentario requiere el mismo tiempo en su producción. Siempre será un producto de lujo, lo que sí que es cierto es que las presentaciones, como por ejemplo los dados de caviar, te permiten tomar una cantidad relativamente pequeña de caviar por lo que es posible venderlo a un precio más bajo por unidad. Siempre será un producto elitista, además yo creo que está bien que lo sea, tiene que haber productos especiales para gente que quiera pagarlos."

¿Piensa que el comercio online de productos gourmet es el futuro del sector?

"Yo creo que el comercio online es importante. Nosotros obviamente lo practicamos y con relativo éxito pero nunca me atrevería a decir que vaya a ser el futuro en el sentido de que, primero ya es una realidad y segundo no va a desplazar al comercio boca a boca, es decir, hay quien le gusta el comercio online y hay quien prefiere dirigirse a su tendero de confianza y hablar con el, dejar que le explique y asesore… Yo creo que el mercado es muy amplio y que una cosa no choca con otra, simplemente es un sistema mas de ventas."

¿Cómo le surgió la idea de acabar con la conceptualización tradicional del consumo de caviar y enfocarlo a la alta cocina?

"Yo creo que el caviar y la alta cocina siempre han estado unidos, eso no ha sido una novedad. Siempre los productos de máxima calidad han sido buscados por los grandes restaurantes, entonces nosotros lo único que hemos hecho ha sido darles la oportunidad de disponer de este producto a lo largo del todo el año, facilitarles la disponibilidad de este producto y poder darles la garantía de que están consumiendo la mejor calidad posible, la cual a veces no era posible debido a los problemas que había con el sistema de pesca del caviar. Lo que hemos dado a los chefs es la tranquilidad de que puedan disponer de producto y la seguridad de una alta calidad."

¿Qué diferencia al caviar Riofrío de otros caviares del mundo?

"Para empezar hay una diferencia muy importante: somos los primeros en hacer producción ecológica de caviar. Fuimos el primer caviar ecológico del mundo y lo fuimos durante muchos años, en concreto hasta el año 2011 en qué llego la segunda certificación de producción de caviar ecológico. Yo creo que esto es una diferenciación importante no tanto por la certificación en si, sino por la filosofía que te lleva a buscar esta certificación, la cual siempre te lleva en búsqueda de la máxima calidad."

¿Cree usted que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

"Pues francamente creo que si, además tiene su lógica por dos motivos. Primero, tenemos una calidad de productos increíble sobre todo en el sector agrario, rico por la variedad de climas y microclimas de España y luego, porque quieras o no el espíritu del español es un espíritu de innovación de probar cosas, de trabajo... Yo creo que realmente el tema está claro, hemos tenido y volvemos a tener el mejor restaurante del mundo durante muchos años. Tenemos unos cocineros extraordinarios que están haciendo escuela en el mundo entero. Yo creo que sí, que la gastronomía española que está siendo durante años la mejor del mundo."

¿Cuáles son sus principales puntos de distribución nacional?

"Estamos en la mayoría de los grandes restaurantes y en las mejores tiendas gourmet."

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Entrevista en colaboración con e-xfera.

Fotos cortesía de Caviar Riofrío.